Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода изделий. Способ осуществляется в следующем порядке: из муки перед введением ее в тесто выделяют две фракции муки: первую - с размером частиц 60-90 мкм, вторую - с размером частиц 30-40 мкм. Фракции смешивают в соотношении (100-70):(100-50) и направляют на замес теста. После замеса тесто формуют и выпекают изделия. При этом для приготовления затяжного печенья первую и вторую фракции смешивают в соотношении 100:100, сахарного печенья, бисквитного полуфабриката, кексов и вафельных листов - в соотношении 70:100, слоеного полуфабриката - в соотношении 100:50 соответственно. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ц 9) S U (I I) (я) 4 А 21 D 13/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЛ

К ASTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

re ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4206006/30-13 (22) 05.03.87 (46) 30.10.89. Бюл. tà 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) С.И.Кнопова, М.А.Талейсник, Л.M.Àêñåíoâà, О.С.Грачев (SU), Д.Четич, В.Гайич (YV), И.А.Цвецова и Н.А.Попов (SU) (53) 664.68 (088.8) (56) Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. M.г

Экономика, 1985, с. 12-21.

Технология кондитерских иэделий.

/Под ред. проф. д.т.н. Г.А.Маршалкина. M.: Пищевая промышленность, 1978, 339-372 с. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода изделий.

Сущность способа заключается в том, что осуществляют подготовку муки к производству. Перед замесом теста иэ муки выделяют две фракции: первую с размером частиц от 60 до 90 мкм, вторую с размером частиц от 30 до

40 мкм, затем полученные фракции смешивают в соотношении 100-70: 100-50 соответственно, замешивают тесто, формуют его и выпекают иэделия.

2 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода иэделий. Способ осуществляется в следующем порядке: из муки перед введением ее в тесто выделяют две фракции муки: первую с размером частиц 60-90 мкм, вторую с размером частиц 30-40 мкм. фракции смешивают я соотношении (100-70):(100-50) и направляют на замес теста. После замеса тесто формуют и выпекают изделия.

При этом для приготовления затяжного печенья первую и вторую фракции смешивают в соотношении 100:100, сахарного печенья, бисквитного полуфабриката, кексов и вафельных листов - в соотношении 70:100, слоеного полуфабриката - в соотношении 100:50 соответ- С ственно. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Пример 1. Приготовление затяжного печенья, 10 Кг пшеничной муки высшего сорта пропускают через классификатор типа "АР11А" и получают три фракции муки: I фракция 8,,6 кг с размером частиц 60 мкм и удельной поверхностью 1500 см /г; II фракция

1,14 кг с размером частиц 30 мкм и удельной поверхностью 2500 см2/г;

III фракция 0,26 кг с phëìåðîì частиц 15 мкм и удельной поверхностью

6500 см2/г. Для приготовления эатяжногп печенья смешивают муку I фракции (8,6 кг) и II фракции (1,14 кг) в соотношении 100:100. Тесто готовят

1517893 по следующей рецептуре: 300 г приготовленной смеси муки; 38,04 г сахарапеска; 7,5 г инвертного сиропа;

46,5 г сливочного масла 29,42 r молока сгущенного; 1,35 г ванильной пудры; 2,39 г соли; 1,5 г соды и

0,47 г разрыхлителя. Тесто замешивают в течение 30 мин. Тесто имеет упругопластично-вязкую консистенцию пре- 10 дельное напряжение сдвига 2,37 кн/м2; влажность 263, хорошо Формуется. Деформации тестовых заготовок нет. Заготовки печенья выпекают в течение

6 мин при температуре по зонам: I230 С, II-220 С; IVIII-180 С °

Пример 2. Приготовление затяжного печенья. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только первую фракцию используют с размером частиц

90 мкм, а вторую - с размером частиц

40 мкм.

Пример 3. Приготовление сахарного печенья. Муку классифицируют по Фракциям аналогично примеру 1. Для 2 приготовления сахарного печенья смешивают муку второй фракции (1,14 кг) и первой Фракции (6,02 кг) в соотношении 100:70. Тесто готовят по следующей рецептуре: 300 г приготовленной смеси муки, 22,2 г крахмала 97,5 r пудры сахарной; 13,5 r инвертного сиропа; 60 г маргарина; 13,5 молока цельного коровьего; 22,5 r меланжа;

1,52 г пудры ванильной; 2,22 г соли, 2,22 г соды; 0,3 г аммония1 0,6 г эссенции. Замешивают тесто, которое имеет пластично-вязкие свойства, влажность 163. Затем Формуют тестовые заготовки и выпекают печенье.

Пример 4. Приготовление сахарного печенья. Способ осуществляют аналогично примеру 3, только используют первую фракцию с размером частиц

90 мкм, а вторую - с размером частиц, 45

40 мкм.

Пример 5. Приготовление слоеного полуфабриката. Муку классифици-, руют аналогично примеру 1. Для приготовления слоеноro полуфабриката смешивают муку первой Фракции (8,6 кг) и второй Фракции (0,57 кг) в соотношении 100:70. Тесто готовят по следующей рецептуре; 328,9 г приготовленной смеси муки; 219,3 г сливочного масла 1

t6,67 г меланжа; 2,53 г соли и 0,43 г 55 кислоты лимонной. Продолжительность замеса теста 35 мин. Влажность теста

424. предельное напряжение сдвига

3,1 кн/м2. Тесто хорошо раскатывается, не прилипает к валкам. Затем формуют заготовки и выпекают полуфабрикат.

Пример 6. Приготовление слоеного полуфабриката. Способ осуществляют аналогично примеру 5, только используют первую фракцию со средним размером частиц 90 мкм, а вторуюсо средним размером частиц 40 мкм.

Пример 7. Приготовление бисквитного полуфабриката. Муку классиФицируют аналогично примеру 1 по фракциям ° Для приготовления бисквитного полуфабриката со слабовыраженной структурой смешивают муку из 1003 средней Фракции (1,14 кг) и 703 крупной Фракции (6,02 кг). Тесто готовят по следующей рецептуре: 281 г приготовленной смеси муки; 80 r крахмала;

347 r сахара-песка, 578 г меланжа и

3,5 г эссенции. Тесто замешивают в течение 10 мин. Затем его формуют и выпекают бисквитный полуфабрикат.

Пример 8. Приготовление бисквитного полуфабриката. Способ осуществляют аналогично примеру 7, только используют первую Фракцию с размером частиц 90 мкм, вторую фракциюс размерам частиц 40 мкм.

Пример 9. Приготовление кексов. Муку классифицируют по Фракциям аналогично примеру 1, Для приготовления кексов из теста с ярко выраженной пластично-вязкой консистенцией смешивают муку из 1003 средней фракции (1,14 кг) и 70 крупной фракции (6,02 кг). Тесто готовят llo следующей рецептуре: 302 кг приготовленной смеси муки; 227 г сахара-песка 1 227 г сливочного масла 182 г меланжа; 227 г изюма," 10,6 r сахарной пудры; 0,9 г соли; 0,9 r ; 0,9 г эссенции.

После замеса теста его формуют и выпекают тестовые заготовки.

Пример 10. Приготовление кек" сов. Способ осуществляют аналогично примеру 9, только используют первую фракцию муки с размером частиц 90 мкм, вторую фракцию - с размером частиц

40 мкм.

Пример 11. Приготовление вафельного листа. Муку классифицируют аналогично примеру 1 по фракциям. Для приготовления кексов со слабо выраженной структурой смешивают муку из 1003 средней фракции (1,14 кг) и 703 крупйой фракции (6,02 кг). Тесто готовят

893

10

5

1517 по следующей рецептуре:.200 г приготовленной смеси муки; 20 r яичных желтков; 1 г соли и 1 г соды. После замеса тесто формуют заготовки и выпекают вафельные листы, Пример 12. Приготовление вафельного листа. Способ осуществляют аналогично примеру 11, только используют первую фракцию с размером частиц

90 мкм, вторую фракцию - с размером частиц 40 мкм.

Показатели качества изделий, приготовленных известным способом и по примерам, приведены в табл.1.

При разделении муки на три фракции

I,II u III появляется возможность регулирования и улучшения качества теста и готовых изделий. Достигается это удалением III фракции муки, состоящей из пластинок и осколков белковой молекулы, имеющей наибольшее количество клейковины (около 40 ) серого цвета и сильной по качеству. Тесто, полученное из такой муки, имеет очень большое предельное напряжение - около

9 ° 103 Па и очень низкую намокаемость около 1201, в результате нарушения структур белка ° Оставшиеся две фракции муки (I и II) используют в производстве различных мучных кондитерских изделий в разных соотношениях в зависимости от требуемой структуры теста и вида иэделий.

Вторая фракция муки, состоящая в основном из целых крахмальных зерен и небольшого количества белка, при добавлении до 70 первой фракции, в которой превалируется неразрушенный белок, обеспечивает получение теста, имеющее ярко выраженную пластично-вязкую консистенцию сахарного и сдобного печенья, песочных заготовок тортов и кексов, При использовании всей второй фракции и первой фракции до 50ь получается слабо структурированное тесто, предназначенное для получения бисквитного полуфабриката и вафельного листа, Частичное использование первой фракции позволяет уменьшить содержание белка в муке, который в основном и придает тесту упругие свойства. Использование всей второй фракции позволяет увеличить содержание крахмала в муке, который ограничивает образование пространственной структуры теста, и тем самым, обеспечивается рассыпчатость готовых изделий. Полученное таким

55 образом тесто имеет ярко выраженную пластично-вязкую или слабо структурированную консистенцию с наименьшим показателем предельного напряжения сдвига теста до 1 кн/м вместо

1,5 кн/м по сравнению с мукой, полученной без разделения ее на фракции.

Изделия из такого теста сохраняют форму и правильные геометрические размеры, хороший внешний вид, наименьшую плотность (для сахарного печенья

590 кг/смз вместо 620 кг/смз) и наибольшую намокаемость (175 вместо

150/). При производстве затяжного печенья из теста с упруго-пластичновязкой консистенцией используют всю первую и вторую фракции муки.

Крахмал второй фракции муки способствует ослаблению упругих свойств белка крупной фракции. Поглощение влаги такой смесью наибольшее, так как она состоит иэ неразрушенных молекул белка и крахмала. Тесто, полу" ченное из этой смеси муки, имеет упруго-пластично-вязкую консистенцию с небольшим показателем предельного напряжения сдвига (2,37 кнlм вместо

3,5-4 кнlм по сравнению с мукой, полученной без разделения). Изделия хорошо сохраняют форму и имеют правильные геометрические размеры,наименьшую плотность 580 кг/смз вместо

600 кг/смз) и наибольшую намокаемость (143 вместо 130i) пэ сравнению с образцами, полученными без разделения муки на фракции. Стабилизация формы и размеров изделий позволяет осуществлять их автоматическую упаковку.

При использовании всей первой фракции муки и наименьшего количества второй фракции (ло 504) получается тесто с ярко выраженной упруго-пластично-вязкой консистенцией. Такое тесто содержит наименьшее количество крахмала, который ограничивает образование пространственной структуры, и используется при производстве слоеного полуфабриката. Структура белка и крахмала не нарушена. Проникновение влаги происходит в основном за счет осмоса в первую очередь белком, находящимся на поверхности крахмальных зерен, а затем влага проникает внутрь белковой молекулы. Гидратация обусловливает значительное увеличение объема белка, а неразрушенная структура белковой молекулы в тесте обеспечивает его растягивание, вследствии . hiего nnТаблица 1

Сахарное печень

3 и 1!

Бисквитный полуфабрикат

Слоеный полуфабрикат

Затввное печенье

Показатели

Кексы Вафли

Извес- 5 и 6 стиый

) 7 8

Изве- 9 и 10 Изве- 1 1 и 12 стный СТНЫЙ

Известный

Известный

Изве- 1 и 2 стный

Тесто

Предельное напряжение сдвига,Кг/и*

1,3 0,9

37 1,90 1 20

3,57

Упруглость, ед.приб. 10

3 3 0

Плотность, кг/из

670 600

Вязкость

7 1517893. является воэможность перемещения одного слоя теста относительно другого лри производстве слоеного полуфабриката. Полуфабрикат получается без закала с наибольшей высотой (38 мм вместо 30 мм по сравнению с образцами, полученными иэ муки без разделения на

Фракции).

Более полное набухание белков и крахмала вследствие увеличения осмотического набухания приводит к увеличению выхода готовой продукции примерно на 3-56. Это достигается тем, что в мелкой фракции, где белок разрушен, поглощение влаги происходит только на поверхности адсорбционно, причем в результате большой ее удельной поверхности большая часть влаги, находящаяся в тесте, поглощается именно за счет этого вида связи. Оставшаяся меньшая часть влаги поглощается первой и второй фракцией муки как адсорбционно, так и осмотически, причем основная часть влаги в этих фракциях 25 поглощается осмотически. Поэтому, удалив третью фракцию муки, освободившаяся в тесте влага начинает участвовать в осмотическом процессе, который способствует увеличению количества связанной влаги. При использовании первой Фракции муки с размером частиц менее 60 мкм или более 90 мкм, а второй Фракции с размером частиц менее

30 мкм или более 40 мкм, как и при смешивании их в соотношениях, которые отличаются от приведенных в формуле изобретения, улучшение качества и повышение выхода изделий по сравнению с известным способом не происходит (табл.2).

Показатели качества теста и готовых иэделий, приготовленных при использовании смеси муки I u II фракций приведены в табл.2.

Таким образом, выделение двух

Фракций муки с размером частиц 6090 мкм и 30-40 мкм и смешивание их перед замесом теста в соотношении

100-70:100-50 позволяет получать тесто с заданными структурно-механическими свойствами, что обеспечивает улучшение качества и повышение выхода изделий, возможность их механической упаковки.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

1. Способ производства мучных кондитерских иэделий, предусматривающий подготовку муки к производству, замес теста, его формование и выпечку иэделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода изделий, перед замесом иэ муки выделяют две фракции по размеру частиц: первую с размером частиц 60-90 мкм, вторую с размером частиц 30-40 мкм и смешивают в соотношении 100-70:100-50 сбответственно.

2. Способ по и,1, о т л и ч а юшийся тем,что при приготовлении затяжного печенья соотношение первой и второй фракций составляет 100:100.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при приготовлении сахарного печенья, бисквитного полуФабриката, кексов, вафельных листов. соотношение первой и второй фракций составляет 70:100.

4. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что при приготовлении слоеного полуфабриката соотношение первой и второй фракций составляет

100:50.

1517г193

Показатели

Слоеный полуфабрикат

Кексы

Вафли

Извес- 5 и 6 стный

Иэве- 9 и 10 стный

Органолептика

Прмли- Не прилипает к пает к валкам еалкан

Готовое иэделие

Влакность, t 7,3

4,8

8,0

2,2

4,5

2 ° 5

11,0

25 25

13,0

Нанокаемость, Ф

143

130

150

175

Плотность, кгlмэ

620 590

Размер наделил, мм

Выход изделия ° а

Высота, мм

85 97

60,9 45,2 64э5 57,2

Пористость, t

С за- Без эакалом кала

58,0

53,5

Оргамолептика

Вес листа, г

Эатяаное печенье

»

Иэве- 1 и 2 стный

600 580

57х59 57х57

Сакарное печень

Иэве» 3 и 4 стный

92,5

95,5

Бисквитный полуфабрикат

Иэве- 7 и 8 стный

ПРОДОЛЖЕНИЕ та11л.

IA л

Ю о

ЕО d

I CD Ф о Оа

1 еО М

1 1

1 м 1

I 1 м

° 1

З с, бО е

Iм

1 00

1 1 ае\

О

Ю

° О

1 00 еб

I I

00 о аО

О м аО

1 00 аО м а) 1 О

CFl ! О

О а 1 аО м

1 CD О аА аП 1 аО

ЕО ап

1 с

lO х

IO еч м т

CA м о

1Ч

1 !

1 1

X х е с

IO а ап м

1 I бе ф с

00 ! ч о

CA м

CD еч

I 1 т

Cl е б» и

nI м л о аО м

Ч) О ап

° - аО л

Ю еч аА

A о еч л ю м 1 1

М О

О еч аО о о еч ei аО О ап х аА ап

CO

О\ м ап

O 1 ° ° 1 а о

О

O 1 1 х р о с!о ! 1

1 !

1

1

1

1

1

1

1

an

Оа 1 сА б( л аО аА

Ю м еч

M м О м л

М I

О\

00 аА х аО ап аА

0 а

° О л

1Ч ап е 1

cII о

1 !. 1

1 ап еч еч еч О ап е

1

1

1 ч

I

1

X с е

IY о

IV

82

X X Y

a O сир есс

CC Cl X еса

aycX

CZO

00 е

X a с1-! еие

cX0e

l5 Z Y

XИО аО т

С IO

Ф X а а е с т з еб с ю е й. о ае Iи

-О

4 Z e

1-1- т и о тс Y бZ, 3 т х

О

ca cc с ха

Ю бО т

Cl л с

Cl с ет л е

1 бб 00

X о * х с

3 Q

УФ

-О

М

I- С и с

О а б- О а е о о х

Z X О а Iс о би

IIO х

Z ! с

IU с

Щ 1

1- O

О Z

u Cl

a a

Ф е о с

1 I

° I d 1

1 1

1 1 ° ° о! ! ь ! о ! "Ф

1 1

I O о!

3 1 °

1 И 1- ° х!о (б--4,,s „ ! о ат ап

3 I °

Z !o

I Л

X а 1 О

Хcan

° °

X I o а0 л

1

1 б

1

1

1

1 О 1 о

1 ° 1

3,1 I с! "1 о!о с !о

Z 1 О

Е 1 1 б !о

\ 1 an

1 О ! ап

1 1

O I d а о

Z 1 I

Е 1 1

S1O

O 1 e» I

C I ° ° I ! о

Ео 1 О

a I O ! ап е!о

4е

Ю

1 1 1 1

15> 7893

I

1 !