Способ производства ячменных хлопьев

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, в частности к производству хлопьев. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, увеличение его выхода и сокращение продолжительности процесса. Для производства ячменных хлопьев зерно ячменя увлажняют до 21-25%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают паром при давлении 0,5-1,0 атм в течение 30-60 с, подсушивают воздушной струей при 80-90°С до влажности зерна 18,5%, шелушат, подвергают обработке ИК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 кВт/м<SP POS="POST">2</SP> в течение 15-20 с до температуры внутри зерна 150-160°С, затем проводят плющение. Способ позволяет повысить выход до 85-92%, увеличить пищевую ценность продукта за счет увеличения содержания декстринов, водорастворимых соединений, снижения кислотности, сократить продолжительность процесса в 2 раза, снизить расход электроэнергии.

СО(ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (!9) (11) (51)5 А 23 L 1 164

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬ(ТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР! (21) 4442973/30-13 (22) 17.06.88 (46) 07.04.90, Бюл. 1 - 13 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) И.С.Агеенко, С.Г.Ильясов, Ю,P,Êèðàêîñÿí, В,В.Кирдяшкин, А,Е.1 рюков, 10.А,Никольская, L,П,Тюрев и Е.H,11åëüíèêoâ (53) 664 ° 786(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 880400, кл. А 23 L 1/10, 1981 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯЧМЕННЫХ

ХЛОПЬЕВ (57) Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, в частности к производству хлопьев, Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, увеличение

Изобретение относится к мукомольнокрупяной промышленности, в частности к производству хлопьев.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, увеличение его выхода и сокращение продолжительности процесса.

Способ .осуществляют следующим образом.

Зерно ячменя увлажняют до 21-25%, отволаживают в течение 2-4 ч, нропаривают паром при давлении 0,5-1,0 ати в течение 30-60 с, подсушивают воздушной струей при 80-90 С до влажности зерна 18,5%, шелушат, подвергают

2 его выхода и сокращение продолжительности процесса. Для производства ячменных хлопьев зерно ячменя увлажняют до 21-25%, отволаживают в течение 24 ч, пропаривают паром при давлении

0,5-1 ати в течение 30-60 с, подсушивают воздушной струей при 80-90 С до влажности зерна 18,5%, шелушат, подвергают обработке ИК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 кВт/м в течение 15-20 с до температуры внут(и зерна 150-160 С, затем проводят плющение ° Способ позволяет повысить выход до 85-92%, увеличить пищевую ценность продукта за счет увеличения содержания декстринов, водорастворимых соединений, снижения кислотности, сократить продолжительность процесса в 2 раза, снизить расход электроэнергии. обработке ИК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 KBT/M в течение 15-20 с до достижения температуры внутри зерна 150-160 С, затем прово-дят плющение.

Применение коротковолнового ИК-из.лучения позволяет интенсивно прогреть зерно с влажностью 17-20% до 150—

160 С, Это позволяет испарить свободную влагу с соответствующими разрушениями структуры зерна и крахмальных зерен. Происходит клейстеризацня крахмала, частичная деструкция его до декстринов (до 20-25%), увеличивается содержание водорастворимьтх

1554869 веществ до 15-17Х. Кислотность зерна

C снижается до 1,5-2,0, Выход хлопьев увеличивается до 85-92Х в связи с повышением пластичности зерна и клейстеризации крахмала. Хлопья имеют не5 большую толщину, белый цвет, большую удельную поверхность, Использование

ИК-нагрева позволяет отказаться от проведения процессов шлифования, увлажнения, отволаживания перед плющением и подсушки хлопьев после него, что сокращает процесс получения хлопьев в 2 раза.

Пример 1. Зерно ячменя увлаж- 15 няют до 23Х, отволаживают в течение

3 ч, пропаривают паром при давлении

0,75 ати в течение 45 с, подсушивают воздушной струей при 85 С до влажности зерна 18,5Х, шелушат, подвергают

ИК-обработке с плотностью лучистого потока 26 кВт/м в течение 15 с до достижения температуры внутри зерна

150ОС, а затем плющат °

Выход хлопьев 85Х, количество 25 декстринов 20Х, содержание водорастворимых соединений 15Х, кислотность зерна водной вытяжки 2,0

Пример 2. Зерно, предварительно обработанное согласно примеру 1, подвергают ИК-обработке с плотностью.лучистого потока 28 кВт/м2 в течение 20 с до достижения температуры внутри зерна 160 С, а затем плюО ,щат.

Выход хлопьев 87Х,, количество

35 декстринов 27Х, водорастворимых соединений 17,4Х, кислотность водной вытяжки 1,5 с

Пример 3. Шелушенное зерно ячменя, предварительно обработанное согласно примеру 1, подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока 27 кВт/м в течение 18 с до достижения температуры 155ОС и плющат.

Выход хлопьев 92Х, количество декстринов 25Х> водорастворимых соединений 17,0Х, кислотность водной вытяжки 1,5

Пример 4. Зерно, предвари,тельно обработанное согласно примеру 1, подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока. 24 кВт/м2 в течение менее 15 с до достижения температуры менее 150 С с последующим плющением, 55

Выход хлопьев.80Х, количество декстринов не превышает 10Х водорастворимых соединений менее 8Х, кислотность водной вытяжки более 4,2 .

Пример 5, Шелушенное зерно ячменя, предварительно обработанное согласно примеру 1, подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока

30 кВт/м в течение 22 с до достижения температуры более 160 0 и затем плющат.

Выход хлопьев составляет менее 78Х, количество декстринов до 28Х, водорастворимых соединений до 17,6Х, кислотность водной вытяжки 1,3

Таким образом, при использовании режимных параметров по примеру 4 снижается выход хлопьев, уменьшается количество декстринов и водорастворимых соединений, а кислотность водной вытяжки возрастает. В то же время реализация способа по примеру 5 позволяет повысить количество декстринов и водорастворимых соединений при снижении кислотности водной вытяжки, однако при этом значительно снижается выход хлопьев.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить выход хлопьев с 70-75 до 8592Х повысить пищевую ценность продукта за счет увеличения количества декстринов с 1,1-1,5 до 20-25Х, водорастворимых соединений с 1,5-2,0 до

15-17Х, снижения кислотности водной с вытяжки с 6-7 до 1,5-2,0 ; сократить продолжительность процесса с 8 ч 05 мин до 4 ч 02 мин; снизить расход электроэнергии с 180 до 140 кВт/ч ° формула и э обретения

Способ производства ячменных хлопьев, включающий увлажнение зерна, отволаживание в течение 2-4 ч, пропаривание его при давлении пара 0,51 ати в течение 30-60 с, подсушивание воздухом при 80-90 С, шелушение и плющение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, увеличения его выхода и сокращения продолжительности процесса, зерно перед плющением подвергают обработке инфракрасным излучением при плотности потока 2628 кВт/м в течение 15-20 с до достижения температуры внутри зерна 150160 С.