Способ производства закуски

 

Изобретение касается способа производства закуски. Смесь на основе крахмалосодержащего продукта подвергают экструзионной варке. Экструзию осуществляют в окружающую атмосферу через отверстие, имеющее форму щели, так, чтобы получалась удлиненная колбаска в форме полосы. Затем толщину полосы уменьшают путем расплющивания и полосу нарезают на куски различной формы. Изобретение позволяет изготавливать закуску с низким содержанием жира. 7 з. п.ф-лы.

Изобретение относится к способу производства закуски путем экструзионной варки смеси, основанной на муке крупного или мелкого помола крахмалосодержащего продукта.

Известны различные способы приготовления легкой закуски экструзионной варкой.

Соответственно, например, патент США N 4246293 (Дж.М.Ларсон) описывает способ приготовления закуски на основе обогащенного протеином картофеля, в котором картофель, порезанный на ломтики, обваривается, высушивается, ломтики перемешиваютcя с протеиновой добавкой, и смесь доводится до состояния пюре, которое подвергают экструзионной варке, а полученная колбаска нарезается на цилиндры диаметром 1,27 см, и эти цилиндры подвергаются глубокому прожариванию. Полученный таким образом продукт имеет относительно высокое содержание жира.

Патент США US -А-5262190 (Каннингэм) описывает способ приготовления легкой закуски на мясной основе, согласно которому приготавливают смесь, состоящую из по меньшей мере 5% мяса, по меньшей мере 50% муки и по меньшей мере 4% жира, смесь подвергают экструзионной варке, в результате чего получается колбаска, которая может быть высушена, снабжена ароматизаторами, в частности, например, с запахом "тако" (тортилья с начинкой) или сыра. Продукт, полученный таким образом, имеет относительно низкое содержание жира, но его структура заметно отличается от традиционных тортил (мексиканские лепешки), хрустящих хлопьев или крекеров, полученных путем прохождения части закуски, основанной на пшеничной, картофельной или кукурузной муке, например, через глубокое прожаривание. (Примечание: "Глубокое прожаривание" означает жарение продукта внутри слоя кипящего масла).

Задачей настоящего изобретения является предложение простого и практичного способа производства, который обеспечит сокращение расхода энергии, в данном случае - способа производства путем выдавливания - легкой закуски, имеющей строение, подобное строению, например, традиционных тортил, хрустящих хлопьев или крекеров, в то же время, однако, имеющих относительно низкое содержание жира.

Эта задача достигается тем, что согласно способу производства легкой закуски по изобретению приготавливают смесь, состоящую из по меньшей мере одного крахмалосодержащего продукта или муки и, в соответствующем случае, части воды, составляющей 8-18% смеси, смесь подвергают экструзионной варке, причем экструзию осуществляют в окружающую атмосферу через фильеру, имеющую по меньшей мере один продолговатый проход так, чтобы была получена удлиненная колбаска в форме полосы, и эта полоса прокатывается и режется на части.

Неожиданно было обнаружено, что такой способ экструзионной варки позволяет осуществить эффективное производство легкой закуски с относительно низким содержанием жира, структура которой настолько подобна структуре легкой закуски, приготовленной традиционным способом, в соответствии с которым часть легкой закуски, основанная на крахмалосодержащем продукте, проходит стадию глубокого прожаривания, что их трудно отличить друг от друга.

Способ по изобретению также обеспечивает существенное снижение энергии, затрачиваемой на испарение воды, по сравнению с энергией, затрачиваемой при применении традиционного способа, включающего прохождение изделия, имеющего водную составляющую, которая может быть относительно высокой, через глубокое прожаривание.

Для осуществления настоящего способа в таким образом приготовленную смесь, содержащую муку крупного или мелкого помола по меньшей мере одного крахмалосодержащего продукта и имеющую содержание воды 8-18%, при необходимости добавляется небольшое количество воды для получения такого состава.

Крахмалосодержащий продукт может подбираться из зерновых, таких как пшеница, рожь или кукуруза, и из клубней или корнеплодов, таких как картофель, маниока или батат.

Приготавливают предпочтительно смесь, содержащую 10-98 частей кукурузы или кукурузной муки, 0-88 частей картофельной муки, 1-3 части соли (хлористого натрия) и 0-3 части сахарозы.

Приготавливают предпочтительно смесь, имеющую содержание жира 8-15% из расчета по сухому веществу, причем этот жир является, по меньшей мере частично, компонентом указанной муки крупного или мелкого помола крахмалосодержащего продукта, и возможно добавление в смесь другой части жира в виде пищевого жира или масла, такого, например, как гидрированное пальмовое масло.

В состав смеси также могут включаться ароматизирующая добавка и/или усилитель вкуса, такие, например, как специи, лимонная кислота и/или глютамат натрия.

Смесь предпочтительно подвергают экструзионной варке в условиях, обеспечивающих эффективное приготовление выдавленной колбаски к употреблению, другими словами - так, чтобы крахмалосодержащее вещество, содержащееся в ней, достаточно желатинизировалось, и так, чтобы не возникла необходимость в осуществлении последующей стадии приготовления закуски для ее готовности к употреблению.

Для этого экструзионная варка смеси может проводиться под давлением 10-15 МПа и при температуре 80-200^oC, предпочтительно - 150-180^oC в течение 20-60 с, например в двухшнековом экструдере. Частота вращения шнеков устройства может быть, например, 100-400 оборотов в минуту (об/мин), предпочтительно 150-180 об/мин.

Экструзию, предпочтительно, осуществляют через фильеру, имеющую по меньшей мере одно выпускное отверстие в виде щели шириной 0,7-3 мм и длиной 2-10 см. Такая фильера может изготавливаться в виде стальной пластины со сквозным каналом, выпускное отверстие которого, другими словами - отверстие, выходящее на внешнюю поверхность плиты, сообщающуюся с окружающей средой, имеет очертания такой щели.

Полосу предпочтительно экструдируют при условиях, обеспечивающих коэффициент ее расширения (экспандирования) от 2 до 6, то есть вследствие расширения экструдированной колбаски ее толщина увеличивается в 2-6 раз относительно соответствующей ширины выходного прохода обжимки. Увеличение толщины экструдируемой колбаски, имеющей форму полосы, таким образом, подбирается как предпочтительный критерий ее удлинения, при этом ее ширина увеличивается в меньшей и определенно менее значительной мере.

Полоса может расплющиваться под действием по меньшей мере одного ролика, создающего давление на нее так, что ее толщина заметно уменьшается и, таким образом, строение конечного продукта сравнимо со строением тортиллы, хрустящих хлопьев или крекеров, приготовленных традиционным способом. Этот эффект может обеспечиваться расплющиванием удлиненной полосы под роликом или между двумя роликами, создающими давление на полосу в пределах 10-50 кПа, благодаря чему ее толщина уменьшается с коэффициентом от 2 до 6, а ширина полосы резко увеличивается в ходе этого расплющивания. Температура роликов при расплющивании может регулироваться и поддерживаться в пределах, например, 10-40^oC.

Наконец, расплющенная полоса может штамповаться на куски различной конфигурации, например треугольники, окружности или овалы.

Полученная таким образом закуска может иметь содержание воды, например, около 5-13%. Она может потребляться в таком виде, если содержание воды в ней находится на нижнем уровне этого диапазона.

Предпочтительно продукт подвергают последующей сушке, в особенности, если содержание воды больше или равно 8%. Такая последующая сушка может осуществляться горячим воздухом, имеющим температуру 140-160^oC в псевдоожиженном слое или в печи в течение нескольких минут до остаточного содержания воды, например, 3-5%.

Могут предприниматься меры по усилению вкуса и/или аромата этой закуски, например, путем посыпания порошкообразным ароматизатором или опрыскивания жидким ароматизатором. В частности, возможно ее опрыскивание 2-3% масла или ароматической эмульсии, способной вызывать во рту ощущение, похожее на вкус продукта, прошедшего глубокое прожаривание, хотя, в то же время, необходимо учитывать, что содержание жира в полученном веществе не превышает, например, 15%.

Наконец, завершающее подрумянивание может (необязательно) осуществляться, например, при помощи инфракрасного облучения.

Примеры, приведенные ниже, иллюстрируют несколько вариантов способов приготовления закуски в соответствии с настоящим изобретением. Процентные соотношения и составные части - весовые.

Пример 1 Для приготовления смеси различные порошкообразные ингредиенты в нижеследующем количестве % помещают в подающий бункер экструдеры "Клекстрал" типа ВС 45 с расходом 45 кг порошкообразного состава в час: Желтая кукурузная мука - 50 Картофельная мука - 44,67 Сахароза - 2 Толченый перец чилли - 0,25 Хлористый натрий - 1,8 Глютамат натрия - 0,98 Лимонная кислота - 0,3 4,2 кг/ч гидрогенированного пальмового масла и 4,7 кг/ч воды добавляются в этот порошкообразный состав. Смесь, таким образом сформированная в экструдере, имеет содержание воды 18%.

Эту смесь подвергают экструзионной варке при температуре в устройстве до 160^oC, давлении 12 МПа и скорости вращения шнеков 180 об/мин.

Экструзию производят через фильеру, имеющую отверстие в виде щели шириной 0,9 мм и длиной 4 см.

Полученная удлиненная выдавленная колбаска имеет форму полосы толщиной 4 мм и шириной 55 мм. Содержание воды в ней составляет 8,5%.

Полосу расплющивают под давлением 30 кПа между двумя роликами, температуру которых поддерживают на уровне 30^oC. При этом ее толщина уменьшается до 1,5 мм.

Расплющенную полосу штампуют на эллиптические кусочки, имеющие длину 55 мм.

Эти кусочки подвергают последующей сушке в псевдоожиженном слое при температуре 150^oC в течение нескольких минут до получения 3% остаточного содержания воды.

Закуска, полученная таким образом, имеет 9,45% содержание жира и плотно- пузыристую структуру, подобную структуре закуски, приготовленной традиционным способом получения картофельных изделий посредством глубокого прожаривания.

Пример 2
Для приготовления выдавливаемой смеси различные порошкообразные ингредиенты в указанном ниже количестве (%) помещают в подающий бункер экструдера "Клекстрал" типа ВС 72 с расходом 150 кг порошкообразного состава в час:
Желтая кукурузная мука - 94,52
Сахароза - 2
Молотый перец чилли - 0,5
Хлористый натрий - 2
Глютамат натрия - 0,98
13,8 кг/ч гидрированного пальмового масла и 14,1 кг/ч воды добавляют в этот порошкообразный состав. Смесь, таким образом образованная в устройстве, имеет 17% содержание воды.

Эту смесь подвергают экструзионной варке при температуре в устройстве 164^oC, давлении 11,3 МПа и скорости вращения шнеков 150 об/мин.

Экструзия производится через фильеру, имеющую отверстие в виде щели шириной 1,2 мм и длиной 4 см.

Экструдированная удлиненная колбаска имеет форму полосы толщиной 5,5 мм и шириной 60 мм. Содержание воды в ней составляет 9%.

Полосу расплющивают под давлением 30 кПа между двумя роликами, температуру которых поддерживают на уровне 30^oC. При этом ее толщина уменьшается до 1,8 мм.

Расплющенную полосу штампуют на кусочки в виде равносторонних треугольников, имеющих высоту 60 мм.

Эти кусочки подвергают последующей сушке в кипящем слое при температуре 150^oC в течение нескольких минут до получения 3,5% остаточного содержания воды.

Закуска, полученная таким образом, имеет 9,5% содержание жира и плотно-пузыристую структуру, подобную структуре тортил, приготовленных традиционным способом путем глубокого прожаривания кукурузных изделий.

Сравнительный пример i
Приготавливают картофельное пюре, имеющее 50% содержание воды. Пюре раскатывают до толщины 2 мм и нарезают штамповкой на диски диаметром 4 см.

Эти диски подвергаются глубокому прожариванию, в данном случае - погружением в оливковое масло с температурой 200^oC на 2 мин.

В результате получают хрустящие хлопья, имеющие плотно-пузыристую структуру, подобную структуре закуски, соответствующей Примеру 1, но содержащие 32% жира.

Сравнительный пример ii
Приготавливают изделие из кукурузной муки, имеющее 30% содержание воды. Тесто прокатывают до толщины 2 мм и нарезают штамповкой на диски диаметром 4 см.

Эти диски подвергаются глубокому прожариванию, в данном случае - при погружении в оливковое масло с температурой 200^oC на 2 мин.

В результате получаются тортильи, имеющие плотно-пузыристую структуру, подобную структуре закуски, соответствующей Примеру 2, но содержащие 27% жира.

Формула изобретения

1. Способ производства закуски, при котором приготавливают смесь, содержащую по меньшей мере только крахмал или крахмалосодержащую крупу и при необходимости воду в таком количестве, что ее содержание в смеси составляет 8 - 18%, и смесь экструдируют с термообработкой, причем экструзию осуществляют через фильеру, имеющую по меньшей мере одно продолговатое отверстие, выходящее в окружающую атмосферу, так, что для получения удлиненной колбаски в форме полосы, имеющей коэффициент расширения 2 - 6, полоску раскатывают, чтобы уменьшить ее толщину в 2 - 6 раз, и нарезают на куски.

2. Способ по п.1, при котором приготавливают смесь, содержащую 10 - 98 вес. ч. кукурузной муки или крупы, 0 - 88 вес.ч. картофельной муки и 0 - 3 вес.ч.сахарозы.

3. Способ по п.1, при котором приготавливают смесь с содержанием жира 8 - 15% из расчета по сухому веществу.

4. Способ по п.1, при котором смесь экструдируют с термообработкой при 10 - 15 МПа и 80 - 200^oC в течение 20 - 60 с.

5. Способ по п. 1, при котором продолговатым отверстием является щель шириной 0,7 - 3 мм и длиной 2 - 10 см.

6. Способ по п.1, при котором полосу раскатывают по меньшей мере одним валком, прикладывая к нему давление 10 - 50 КПа.

7. Способ по п.1, при котором раскатанную полосу нарезают штамповкой на куски треугольной, круглой или овальной формы.

8. Способ по п.1, при котором нарезанные куски затем высушивают до остаточного содержания в них воды 3 - 5%.