Способ производства готовых к употреблению пищевых концентратов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли пищеконцентратного производства. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем повышения пористости и снижение энергозатрат на его производство. Смешивают муку зерновых культур и вкусовые добавки. При смешивании добавляют аминолаурилглицин в количестве 0,009-0,015%. Экструзию ведут при давлении 2,0-4,0 МПа в течение 60-90 с при 140-160°С. При смешивании компонентов дополнительно можно ввести сухие грибы в количестве 3-5%, порошок какао 3-10%, сухие фрукты в количестве 5-15%. 2 табл, 3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gy)g А 23 L 1/18, А 23 P 1/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

При смешивании компонентов дополнительно вводят сухие грибы в количестве 3-57. или IlnponroIc какао в ко. личестве 3-10Х, или порошок, полученный либо из целых фруктов и овощей, либо иэ их DhDIcIItfolc в количестве

-10-20 мас.%. В клчестве поверхностноактивного вещества (TMR) используют продукт конденсации лминокислоты и жирной кислоты — лмииолаурилглицин (АЛГ) .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 43 i 6995/30-13 (22) 11. 08.87 (46) 15.05.90. Бюл. Р 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промьнпленности и специальной пищевой технологии и Всесоюзный научно-иссле,цовательский институт пищевой биотех« нологии (72) И.R.Áåëàêoâñêàÿ, R.È.Ñòåïàíîâ, И.Л.Шлепаков, Г.Я.Лозовик, В.Л.Воскобойников, Б.A.Óñòèííèêîâ и О.И.Горькова (53) 664.87 (088.8) (56) Заявка ФРГ Ф 3341090, кл. А 23 1. 1/00, оиублик. 1985.

Изобретение относится к пищевой промышленности,, а именно к пищеконцентратному производству.

Цель изобретения - улучшение ка» чества готового продукта путем повышения пористости и снижение энергозатрат на его производство.

Способ осуществляется следующим образом.

Муку пшеничную или рисовую, или кукурузную смешивают со вкусовыми добавками и при смешивании дополнительно вводят в смесь аминолаурилглицин в количестве 0,009-0,015 мас.X.

Состав подвергают экструзии при давлении 2,0 — 4,0 МПа в течение 60-90 с.

„.,Я0„„1563661 А 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОЦСТВЛ ГОТОВЫХ К

УПОТРЕБЛЕН1ПО ГИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРЛТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, л именно к отрасли пищеконцентратиого производства. Цель изобретения — улучшение качества I птового продукта путем иовьппения пористости и снижение энергозатрат на его произвоцство. Смешивают муку зерновых культур и вкусовые добавки. При смешивании добавляют аминолаурилгли,ин в количестве 0,009-0,015 мас.%.

Экструзию ведут ири давлении ",04,0 ЧЧа в течение 60-90 с ири 140160 С. При смеп1ивлиии компонентов дополнительно можно ввести сухие грибы в количестве 3-5 мас.%, порошок какао 3-10 млс.%, сухие Фрукты в количестве 5-15 млс.%. 2 табл., 3 з.п. ф-лы.

АЛГ, являясь ПЛВ, позволяет добиться равномерного рлсиределепия ингредиентов, увеличить иористость и объемную массу продуктл . Введение

АЛГ позволяет улучшить пластические

1563661 свойства и консистенцию экструдируемой смеси.

За счет увеличения пористости экструдата происходит более интенсив5 ное удаление влаги через поры при выходе экструдата из фильеры экструдера, в результате чего образуется хрупкий, нежный и сухой продукт. Таким образом, в данном способе IIAB использован не для удержания влаги, а для более интенсивного ее уцаления.

Кроме того, применение данного ПАВ дает возможность полнее заполнить межшнековое пространство экструдера, 15 уменьшить температуру экструзии в ото дельных случаях на 10 С по сравнению с температурой, образующейся беэ применения ПАВ.. )то приводит к получе качественного продукта при наимень- gg ших затратах энергии.

Использование АЛГ: менее 0,009 мас.X не дает увеличения пористости и объемной массы пропукта, более О, 015 мас. X приводит к появлению постороннего 25 привкуса, к изменению внешнего вила (продукт не сохраняет заданную гЬорму) .

Давление менее 2,0 MIIa приводит к образованию плотного продукта, не готового к употреблению, давление выше 4,0 МПа приводит к изменению внешнего вида (продукт не сохраняет заданную форму). За время экструзии менее 60 с смесь не успевает провариться, более 90 с — ведет к подго35 ракию продукта.

Пример.1. Пшеничную муку в количестве 85 кг смешивают с: 5 кг сухого молока; 2 кг сухого лука; 2 кг поваренной соли; 1 кг специй (сушеная зелень); 5 кг сухих грибов, и в процессе смешивания добавляют

0,009 мас.7. АЛГ. Состав подвергают экструзии на двухшнековом смеситель- 45 но-варочном экструдере в тече псе 90 с и давлении 4,0 МПа при заданной температуре экструдера Т„ = 140 С и за о счет сил внутреннего трения температура экстр удируемого продукта ионышается до То = 150 - 160 С. Полученный готовый к употреблению концентрат имеет объемную массу 80 г/дм высокую пористость, светло-коричневый цвет. Вкус и аромат грибов ощущается отчетливо.

Пример 2. Рисовую муку в количестве 83 кг смешивают r: 8 кг крахмала; 2 кг сухого молока; 2 кг сахара; 0,1 кг поваренной соли;

0,05 кг ванилина; 5 кг какао и

0,015 мас.7. АЛГ. Состав подвергают экструзии на двухшнековом смеситель-. но-варочном экструдере в течение 60 с при давлении 2,0 МПа и температурах о о

Т = 160 С и Т = 180 С. Полученный

1 готовый к употреблению концентрат я имеет объемную массу 90 г/дм, высокую пористость, коричневый цвет с характерным вкусом какао и запахом ванилиу.

Пример 3. Кукурузную муку в количестве 78 кг смешивают с 5 кг сахара, 17 кг сухих фруктов (яблок, слив, абрикос и др.) или выжимок из них и 0,0! мас.X АЛГ. Состав подвергают экструзии на двухшнековом смесительно-варочном экструдере в течение 75 с при давлении 3,0 МПа и температурах Т, = 150 С и Т = 160 - !7д С.

Полученный готовый к употреблению концентрат имеет объемную массу э

95 г/дм, высокую пористость, светлокоричневый цвет, оригипальпьп вкус и запах, характерньп для данного вида фруктов или выжимок из пих.

Пример 4. Состав аналогичен примеру 1, но количество АЛГ < оставило 0,005 . Время экструзии 90 с, давление 4,0 МПа, температуры Т< = о о

140 С, То = 145 С. Полученный кон3 центрат имеет объемную массу 70 г/дм светло-коричневый цвет, низкую пористость, грубый и жесткий. Вкус и аро» мат грибов ощущаются.

Пример 5. Состав аналогичен примеру 1, но количество ЛЛГ составило 0,02 вес.Е. Время экструзии 90 с, давление 4,0 МПа, температуры Т =

140 С, Т = 160 — 170 С. Получепньп1 продукт имеет объемную массу 110 г/дмэ заданная форма нарушена, цвет темнокоричневый с посторонним запахом и привкусом горечи.

Пример 6. Состав аналогичен примеру 1. Время экструзии 50 с, давление 2,0 NfIa температуры Т< = 130 С, о

Т = 140 - 150 С. Полученный продукт э" имеет объемную массу 70 г/дм,. грубый, плотный, серого цвета и вкус непроваренной крупы, запах грибов ощущается.

Пример 7. Состав аналогичен примеру 1. Время экструзии 95 с, давление 4,0 МПа, температуры Т = 160 С, Т = t70 - 180 С. Полученный продукт

2 э имеет объемную массу 110 г/дм ., заТаблица!

Характеристика пролуктон, полученных согласно примерам 1-7

Пример, и

VOIlIItIeCIва лабаалениого

ЛПГ, мас.2

Параметры экструзии йрганоленти <ысl Ilt наказа гели и емиерятуры, С йбъемДание- Время и<<а <

МПя — иая маса (Те са, гlцн

0,009

0,015

4,0

90 140 150-160 80 высокоиорпстяя светло-корпи в грибов не вья грнбоы

2 ° 0

160 170-180

КОРН It

75 150 160-170 95

0,01

5,0 саетло-кори lit<.RII

BWCOI OIIOPHtтая ланиога янла

1рукгов грибов лонного ыи па фруктов

0,005

4,0

90 140 145 грубая плотй ная грибов светло-к<— ричиееый темпо-ко0,02

4,0

90 140 160-1 70 110 легкая, нару<иена форма грубая плотЭ ная горечь носторонIll

I It

0,009

2,0

50! 30 140-150

t:lирой крупы .легкая горечь

160 170-180 110

0,009

4,0

95 темна-коричневый пористая горелый

15636 данная форма нарушена, цвет темнокоричневый, запах горелого продукта с привкусом горечи.

Результаты примеров сведены в табл. 1 и 2.

Из таблиц видно, что введение АЛГ в количестве 0,009-0,015 веси% и экструзии при давлении 2,0 — 4,0 МПа за 60-90 с. и задаваемой температуре

140 - 160 С позволяет получить высококачественный продукт. Выход за граничные параметры приводит к получении продукта низкого качества.

1 15

Отмечены хорошие вкусовые качества пищевых концентратов (экструдатов) с добавкой АЛГ перед экструзией в количестве 0,009 - 0,015 вес.%. Высокую балльную оценку (не ниже 4,5 баллов) получили образцы i- 2 и 3. Образцы

4 - 7 получили низкую оценку и не рекомендованы К дальнепшим разработкам.,Формула изобретения

1. Способ производства готовых к употреблению пищевых концентратов

61 6 путем смешивания муки зерновых культур и вкусовых добавок, экструдирования смеси с одновременной тепловой обработкой при 140 — 160 С, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пористости и спи>кения затрат на его производство, при смешивании компонентов в смесь дополни" тельно вводят ПА — амииолаурилглпцин в количестве 0,009 — 0,015 мас.%, а экструдирование ведут при давлении

2,0 — 4,0 МПа в течение 60-90 с.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой qoбавки используют сухие грибы в количестве 3-5 мас.%.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют порошок какао в количестве 3-10 мас.%.

4. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют сухие фрукты в количестве 5-15 мас.%.

15б36б1

Т а блица 2

Органолептические оценки готовых продуктов с различными вкусовыми добавками

Оценка продук ra по пятибалльной системе и показатели

Пример №

Общая оценка

Консистен- Цвет Вкус ция

Внешний ОбъемЗапах ная вид масса, г/дм з

Экстр удат с гри- хрупкая, бами и 0,009 АЛГ легкая, ° пористая

Корот- 80, 0 4, 9 кие столбики свет» гри-" грибло-ко-бов ной ричневый

Экструдат с какао и 0,015 АЛГ

Иарики 90,0 хорошей формы

Иарики 90,0

4,5 ко- какао ванирич невый лина

4,7

< вет- яблок яблок ристая, хрупкая ло-ко-с р !ч- привневый кусом куку рузы 4

Экструдат с гриба- грубая, ми и 0 005 АЛГ жесткая, не пористая

3, 4

Корот- 75 кие столбики грибной свет- грило-ко-бов рич- ощуневый щается

Экстпудат с грибами и 0,02 АЛГ, Плотные 110 2,9 столбики тем- прино-ко-вкус рич- горепевый чи грубая, плотная серый незапах Твердые 70,0 3,2 грибов столбики ощущается проваренной

Аналогично приме- Легкая, ру, но время экс- ватообразтрузии 95 с ная

2,9 темно-ко запах горелого ричпевый продукта

Составитель н.первухина

Техред Л.Олийнык Корректор Н.Ревская

Редактор M ° Êåëåìåø .Заказ 1113 Тираж 523 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина 101

В

Наименование добавки и количество добавленного

АЛГ, мас.Х

Кукурузная мука с сухими яблоками и 0,01 АЛГ

Экструдат с гри» бами и 0,009 АПЛ.

Время экструзии

50 с легкая, пористая, хрупкая очень полегкай, ватная форф ма нарушена крупы

-при-вкус горечи запах грибов не ощущается, неприятный

Легкие 110 столбики, Йорма нарушена