Способ производства пралиновых конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства пралиновых сортов конфет. Цель - ускорение способа и улучшение качества конфет путем повышения формоудерживающей способности корпусов. В соответствии с рецептурой смешивают сахарный песок и жареный тертый орех. Полученную смесь вальцуют на пяти валковых мельницах. Жир предварительно охлаждают до 6-18°С в течение 5-15 мин и пластицируют в течение 2-10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 - 8 КПа. Перемешивание жира со смесью и вкусовыми добавками проводят при 10-18°С в течение 2-8 мин. Полученную пралиновую массу формуют путем выпрессовывания, жгуты режут на корпуса и глазируют. Использование предлагаемого способа позволит ускорить процесс производства за счет сокращения времени перемешивания и исключения охлаждения после формования, так как процесс структурообразования завершается на стадии перемешивания, а также улучшить формоудерживающую способность корпусов.

СО103 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (11) (51)5 А 23 С 3 0

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4408925/31-13 (22) 12.04.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю. А. Мачихин, С. В. Юдин, Н. Е. Глонин и Ю. В. Клаповский (53) 664.144/149 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1266506, кл. А 23 С 3/00, 1984.

Авторское свидетельство СССР № 1507290, кл. А 23 С 3/00, 1986.

Авторское свидетельство СССР № 378228, кл. А 23 С 3/00, 1971. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства пралиновых сортов конфет.

Цель — ускорение способа и улучшение качества конфет путем повышения формоИзобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства пралиновых сортов конфет.

Цель изобретения — ускорение способа и улучшение качества конфет путем повышения формоудерживающей способности.

Способ осуществляют следующим образом.

В соответствии с рецептурой смешивают сахарный песок и жареный орех. Полученную смесь вальцуют на 5 валковых мельницахх.

Жир (масло какао, кондитерский жир, масло сливочное) предварительно охлаждают до 6 — 18 С в течение 5 — 15 мин и пластицируют в течение 2 — 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига от 1 до

8 КПа.

Перемешивание жира со смесью и вкусовыми добавками проводят при 10 — 18 С удерживающей способности корпусов. В соответствии в рецептурой смешивают сахарный песок и жареный тертый орех. Полученную смесь вальцуют на пяти валковых мельницах. Жир предварительно охлаждают до 6 — 18 С в течение 5 — 15 мин и пластицируют в течение 2 — 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига

1 — 8 КПа. Перемешивание жира со смесью и вкусовыми добавками проводят при

10 — 18 С в течение 2 — 8 мин. Полученную пралияовую массу формуют путем выпрессовывания, жгуты режут на корпуса и глазируют. Использование предлагаемого способа позволит ускорить процесс производства за счет сокращения времени перемешивания и исключения охлаждения после формования, так как процесс структурообразования завершается на стадии перемешивания, а также улучшить формоудерживающую способность корпусов. в течение 2 — 8 мин. Полученную пралиновую массу формуют путем выпрессовывания, жгуты режут на корпуса и глазируют.

Пример I. Готовят пралиновую массу

«Мишка на Севере» путем смешивания

26 7 кг сахарного песка и 267 кг ядра миндаля жареного из расчета на 100 кг готовых конфет (шоколадная глазурь составляет 38,2 кг; вафли 7,6 кг) . Полученную смесь ядра миндаля жареного с сахаром вальцуют. Жир (масло какао) перед перемешиванием подвергают охлаждению при

6 С в течение 15 мин для обеспечения его застывания. Затем охлажденный жир (масло какао) пластицируют в течение 2 мин до достижения предельного напряжения сдвига

8 кПа, при этом получают пластичную

«смета нообразную» консистенцию. Перемешивание жира (масла какао) с пралине (после вальцевания) и 0,08 кг ванильной

1584875 эссенции проводят при 10 С в течение 2 мин.

Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет надежную консистенцию, нормальную плотность

1160 кг/м, высокую формоудерживающую способность.

Пример -2. Приготовление пралиновой массы «Мишка на Севере» осуществляют, как указано в примере 1. Однако жир (масло какао) перед перемешиванием подвергают охлаждению при 18 С в течение, 5 мин для обеспечения его застывания. Затем охлажденный жир (масло какао) пластицируют в течение 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига

1 кПа, при этом получают пластичную

«сметанообразную» консистенцию. Перемешивание жира (масла какао) с пралине и ванильной эссенцией проводят при 18 С в течение 8 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1180 мг/м, высокую формоудерживающую способность.

Пример 3. Готовят пралиновую массу

«Кара- Кум» путем смешивания 155,35 кг сахарной пудры, 31,88 кг обжаренного миндаля 34,25 кг тертого какао, 20,74 кг масла сливочного, 261,11 кг глазированных отходов конфет «Мишка косолапый». Полученную смесь вальцуют и смешивают с 15,1 кг какао масла, 15,0 кг вафель и 0,75 кг ванилина. Какао масло перед перемешиванием подвергают охлаждению при 6 С в течение 1.5 мин. Затем охлажденное какао масло пластицируют в течение 2 мин до достижения предельного напряжения сдвига

8 кПа, при этом получают пластичную сметанообразную консистенцию. Перемешивание какао масла с пралине после вальцевания и вкусовыми добавками проводят при 10 С в течение 2 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1170 кг/м, высокую формоудерживающую способность.

Пример 4. Готовят пралиновую массу

«Кара-Кум» аналогично примеру 2. Однако какао масло перед перемешиванием подвергают охлаждению при 18 С в течение 5 мин.

Затем охлажденное какао масло пластицируют в течение 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 кПа, при этом получают пластичную «сметанообразную» консистенцию.

Перемешивание какао масла с пралине и вкусовыми добавками проводят при

18 С в течение 8 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет нежную консистенцию, нормаль5

ЗО

55 ную плотность 1!60 кг/м, высокую формоудерживающую способность.

Охлаждение жира до температуры менее

6 С приводит к переупрочнению его структуры, что отрицательно сказывается на качестве перемешивания с пралине и вкусовыми добавками, так как высокая прочность жира мешает равномерному распределению частиц жира в пралине. Кроме того, переупрочнение жира приводит к дополнительному расходу энергии при перемешивании и увеличивает продолжительность приготовления массы.

Охлаждение жира при температуре более 18 С нецелесообразно, так как значительно увеличивает продолжительность застывания жира.

Охлаждение жира проводят в течение

5 — 15 мин для обеспечения его застывания и создания структуры с необходимой прочностью.

Охлаждение жира в течение 5 мин не обеспечивает застывание жира и создания структуры с необходимой прочностью.

Охлаждение жира в течение более 15 мин приводит к переупрочнению его структуры, что отрицательно сказывается на качестве перемешивания с пралине и вкусовыми добавками, так как высокая прочность жира мешает равномерному распределению частиц жира в пралине, приводит к дополнительному расходу энергии и времени при перемешивании. Кроме того, охлаждение жира в течение более 15 мин нецелесообразно, так как это неоправданно увеличивает продолжительность процесса производства.

После охлаждения жир пластицируют в течение 2 — 10 мин с целью создания пластичной «сметанообразной» консистенции, необходимой для равномерного распределения частиц жира в пралине.

При пластикации жира менее 2 мин необходимой консистенции достигнуть не удается.

При пластикации жира более 10 мин значительно повышается текучесть жира вследствие его нагрева и разрушения структурных связей, что ухудшает качество конфетной массы и удлиняет весь процесс производства, так как требует дополнительного охлаждения на последующих стадиях. Кроме того, пластикация жира более 10 мин нецелесообразна, так как это неоправданно увеличивает продолжительность всего процесса производства.

Ж и р пл а сти цир уют до даст и жени я п редельного напряжения сдвига 1 — 8 кПа с целью создания пластичной «сметанообразной» консистенции, необходимой для обеспечения равномерного распределения частиц жира в пралине, а также с целью придания конфетной массе высокой формоудерживающей способности.

1584875

6 ния, так как процесс структурообразования а завершается на стадии перемешивания.

Формула изобретения

При пластикации жира до достижени предельного напряжения сдвига менее 1 кП происходит плавление жира вследствие разрушения структурных связей, что ухудшает качество конфетной массы и удлиняет весь процесс производства, так как требует дополнительного охлаждения на последующих стадиях.

При пластикации жира до достижения предельного напряжения сдвига свыше

8 кПа происходит переупрочнение струк- 10 туры жира, уменьшается его пластичность, что приводит к неравномерному распределению частиц жира в пралине.

Кроме того, использование предложенного способа позволит ускорить процесс

15 производства за счет сокращения времени на перемешивание жира с пралине и добавками, а также за счет исключения дополнительного охлаждения после формоваСпособ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, перемешивание жира со смесью с введением вкусовых добавок до получения пралиновой массы, ее охлаждение, формование жгута, резку на корпуса и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества путем повышения формоудерживающей способности корпуса, жир перед перемешиванием со смесью предварительно охлаждают до 6 — 18 С в течение 5 — 15 мин и пластицируют в течение 2 — 10 мин в условиях, обеспечивающих достижение предельного напряжения сдвига 1 — 8 кПа.

Составитель И. Осипова

Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор С. Шевкун

Заказ 2281 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101