Способ производства творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Целью изобретения является увеличение выхода продукта, улучшение пищевой ценности и органолептических показателей. Для получения творога в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, ультрафильтрацию которого ведут до 12-18 % сухих веществ с получением молочно-белкового концентрата, термообработку белкового концентрата осуществляют при 78-85°С и сквашивают до кислотности 120-160°Т, а перед охлаждением сгусток обезвоживают до 20-25% сухих веществ. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я>s А 23 С 19/076

i ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

I г .,:

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ при производстве творо.а. (21) 4348819/30-13 (22) 25.12.87 (46) 30.12.90.Бюл. N 48 (71) Всесоюзный научно-исследовательскии и конструкторский институт молочной промышленности (72) Я.И.Костин. Л.Н.Иванова, И.В.Чумакова, В.С.Медузов, Т.Н.Князева, Н П.Черпакова и В.М.Хараш (53) 637.146 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1450805, кл. А 23 С 9/1?. 1986 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочнои промышленности и может б: I1ü использoИзобретение относится к молочной промышленности и может быгь использовано

Цель изобретения — ув:личение выхода продукта, улучшение пищевой ценности и органолептических пока з; елей

Спосоо осуществляют следующим образом, Обезжиренное молоко пастеризуют при

75 — 78 С с выдер жкой 15-20 с, охлаждают до 48 — 55 C и направляюг на ультрафильтрацию, Проведение тепловои обработки исходного oûðüÿ необ> одимо с целью улучшения санитарно-гигиенических показателей обезжиренного м лска. направляемого на ультрафильтраци о а также для предотврати,ения развит я егоровой микрофлог>bl, инактиваЦии ч OÐменT в сыРого м0 лока (липолитических, про еолитических), что является причи 10й появления горького вкуса продукта.

„, А „„1616578 А1 вано при производстве 1норп,а !, " изобретения является увеличение ныхода продукта, улучшение пнц еной цегпI 01il и органолептических показателей. Д гя получения творога в качестнг: исхг1дного сырья используют обезжиренное молок;-, ультрафильтрацию которого недуг до 12

18% сухих веществ с получением моло:iioбелкового концентрата, термообрабо1ку белкового концентрата осуществл i от при

78-85 С и скнашинают до кислотное

120 — 160 Т, а перед охлаждением c;i ус гок обезноживают до 20- 25 /. сухих вещес1н..

2 з.п. ф-лы, 1 табл

Температура ультрафильтрации -1855"С является оптимальной д lя обеспеч.ния высокой проницае 10сти ме ",бр,1«и селективности по белку. Ультрафиль гр;1цию проводят до содержания сухих вегцеств в концентрате 12-18%. Дальнейшса !,OI.I-,!øt.ние сухих веществ (более 18%).f! снязь1 со значительным накоплением кальцilя приводит к получению готовоiо продукта с за. «Огным горьким привкусом.

Полученный концегпрат паст<-:рпзую. при 78 — 85 С с выдержкой 15-20 с,, го обеспечивает бактериальную чистоту. /Ка аiiные режимы термообработки обеспечиваю1 осаждение сынороточных белкон на мицелл ы казеина, за счет чего дол". сы вО ото i!!!;::: белков в продукте повышается IIO 5-l: /-, По содержанию н е з а м е I I è ì I..I x а м и н с к ii 0 II 01 (лизина, триптофана, метионина треонинл и цистина) cblBopoTo !íûå белки являются наиболее биологически ценной часть!o белков молока. Кроме того. они обла,гаю- важ< (/)

1 ()

jU1

1616578 ными биологическими функциями: иммуноглобулины являются носителями пассивного иммунитета. лактоферрин и лиэоцим (белок-фермент) проявляют энтибактериальные свойства и т.д. Таким образом пищевая и биологическая це((ность продукта увеличиваемся.

При повышении температуры пастеризации УФ-концентрата до 90-92 С увеличиваются прочностные показатели сгустка, наблюдается тенденция к снижению тиксотропных свойств структуры, при этом повы шается водоудерживающая способность белкового сгустка и затрудняется его синерезис. Предельное напряжение сдвига, характеризующее сTåI!å!Iü разв(1тия пространс ве((ной струк(уры, увеличивается в 3,5 раза. Вязкость сгустков также увеличивается, Творожный сгусток, полученный из такого концентрата. r epnei-II!o обезвоживается и в готовом продукте не достигается стандартный состав по массовой доле влаги и жира.

Пастеризованный концентрат охлаждают до 26 — 32 С, при тщательном перемешивании вносят закваску чистых культур молочнокислых стрептококков в коли (естве

1 — 10 от массы концентрата, целесообразно также добавить 1 -ный раствор (водны( или приготовленный на сыворотке) фермента (сычужного порошка, пепсина ферментного препарата ВНИИбЛС) из расче а

0,7-1,0 r фермен га активностью 100000 ед.

HQ 1000 кг концентрага и скваш(1еа(;г "„o достижения кислотности сгустк.-,20 -1 "0 1 в течение 8-10 ч.

Применение фермента позволяет floлучить сгусток с умеренной кис((отность(; (не выше 160ОТ). сокращает продолжите.,ьность процесса сквашивания концентрата на 1 — 2 ч и способствуе r получению продукта с хорошим вкусом и консистенцией.

Творожный сгусток подш ревают до 3545 С с выдержкой 20-40 мин и обезвоживают до содержания сухих ве(цеста 20-25 "

При температуре подогрева сгустка более

45 С теряется значительное количество жидкости, в Готовом продчкте появ!!яе гся

"сухая" крупка и резинистость во вкусе.

При температуре ниже 35ОС не обеспечивается достаточное отделение сыворотк.! от сгустка.

При выработке творога с различным содержанием жира проводят нормализацию сливками концентрата перед пастеризацией или обезжиренного творожного сгустка с целью получения готового продукта с заданным содержанием жира.

При нормализации сливками обезвоженного творожного сгустка массовая доля

1г (i 1

50 (- Г жира в сливках должна быть не менее 40%, что необходимо для получения готового продукта стандартного не только по жиру, но I по влаге с заданными реологическими свойствами.

При кислотности сгустка ниже 120 Т еще недостаточно сформирована структура сгустка, т.е. он еще не готов к дальнейшей обработке. Не накоплено достаточно ароматообраэующих веществ, придающих продукту выраженный кисломолочный вкус. С другой стороны, при кислотности 160 Т начинается процесс гидролиза белка под воздействием молочной кислоты, ухудшаются синеретические свойства сгустка, возрастаIoT потери белка с сь!вороткой. продукт имеет излишне кислый вкус, В процесс» об(зво>к(лвания до 20 — 25 / сухих веществ формируется готовый продукт и отделяется 50-60 сыворотки. При этом выводятся соединения кальция, прида(ощие горький вкус продукту, выработанному с использсвани"M ультрафильтрации.

Значительно снижаются также потери белKoI3 с сывороткой. а выход творога на единицу сыр(,я повышается на 10 — 20 .

Сравнительные данные о расходе сырья

f3з,ависи(ности от содержания сухих веществ (!ри трад(!ционногл способе производства гьорога и предчагаел1ом способе приведен(В т с. б i1 и ц е .

Пример 1 (получение нежирного творо(а). 8000 кг обезжиренного молока с

"((;:.ог!(>и долей счхих веществ 8 пастери,.«;ьккой 25 с, охлаждают д(,, Г, и напр.(вля(от на ультрафильтра;!и!o. А! ..:>а4ильтрац(!(о ведут до получения концен(рата с содержанием сухих веществ 12 .; Выход концентрата составляет 3150 кг, фильтрата 4850 кг, Концентрат ((астсризуют г!р(78"C с выдержкой 20 с, GxëàæäàIoT до 26 С, вносят 31,5 кг эакваcKè чистых культур молочнокислых стрептокскков и 220 мл водного раствора гьыччж <огo ферме!(та (иэ расчета 0,7 г на

I; .: сква i ° — до достижения кислотности сгустка 1!20 "Т, Готовый сгусток подо(ревают до 15 С и обезвоживают до содержания сухих веществ 20 . Количество полученного нежирного творога составляет 945 кг, сыаоп«тк(л 2205 кг (70% от мэссы концентрата). Затраты обезжиренного малс ка в пересчете на 1 т готового продукта состаеля(от 8467 кг, при производстве нежирного творога т радиционным способом они составляют 9600 кг, т,е, выход творога увеличен на 13 . Творог имеет чистый кигломолочный вкус, мягку(о консистенцию, содержание влаги

80о . кислотност- 230 T.

1616578

4,>

Пример 2 (получение творога 9% жирности). 5500 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5% пастеризуют при 78 С в течение 20 с, охлаждают до 55 С, направляют на ультрафильтрацию и получают 1353 кг концентрата с

18% сухих веществ. Концентрат пастеризуют при 82 С в течение 20 с, охлаждают до

32 С, вносят 67,7 кг закваски и 135 мл раствора говяжьего пепсина, приготовленного на сыворотке (иэ расчета 1,0 г на 1 т) и сквашивают до достижения кислотности

160 T. Подогревают до 35 С и обезвоживают сгусток до содержания сухих веществ

25%. Масса полученного концентрата

1353 кг, обеэвоженного творожного сгустка

675 кг, сыворотки 678 кг(50% от массы концентрата). Творожный сгусток нормализуют сливками 40% жирности (197.4 кг) до получения творога 9% жирности, Масса готового продукта составляет 877,4 кг. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, мягкую рассыпчатую консистенцию, 74,3% влаги, кислотность 210 Т.

Пример 3 (получение творога 5% жирности), 200 кг обезжиренного молока с ,массовой долей сухих веществ 8,3% пастеризуют при 78 С в течение 15 с, охлаждают до 50 С, направляю1 на ультрафильтрацию для получения концентрата с массовой долей сухих веществ 15% (664 кг).

Полученный концентрат нормализую- сливкам . 45%-ной жирности до массовои доли жира 3,25%, пастеризуют при 85 С в течение 25 с, охлаждают до 30 С, заквашивают и сквашивают до достижения кислотности

130 Т, Полученный сгусток подогревают до

40 С, обезвоживают до массовой доли влаги о

75%, охлаждают и расфасовывают. Масса нормализованного концентрата 715,7 кг, масса отделившейся сыворотки 250,5 кг, Bbl ход готового продукта 465,2 кг. Продукт имеет чистый кисломо101ный вкус, массовую долю жира 5%, влаги 75% кислотность

230 Т.

Пример 4, Получение нежирного творога. 3000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5% пастеризуют при 78 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 50 С и направляют на ультрафильтрацию, Выход концентрата с массовой долей сухих веществ 14% составляет

1160 кг. Концентрат пастеризуют при 85 С без выдержки, охлаждают до 30 С, вносят

50 кг закваски и сквашивают до достижения кислотности 130 Т. Сгусток разрезают, подогревают до 40 С и обезвоживают до содержания сухих веществ 22%. Количество полученного нежирного творога 410 кг.

Пример 5. Получение творога 5% жирности, 4000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ

8,3% пастеризуют при 76 С с выдержкой

20 с, охлаждают до 50 С и направляют на ультрафильтрацию, Выход концентрата с массовой долей сухих веществ 13% составляет 1526 кг.

Концентрат пастеризуют при 80 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 32" С, вносят

50 кг закваски. 150 Mfl раствора пепсина и сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 120 Т, Полученный сгусток обеэвоживают до массовой доли сухих fleществ 22%. Затем полученный нежирный творог (500 кг) нормализуют сливками с массовой долей жира 50% до получения творога 5% жирности. Количество готово1о продукта 555,6 кг, вкус чистый, кисломолочный. консистенция мажущаяся.

Формула изобретения

1. Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры закьашивания, заквашивание, сквашивание, обезвоживание и охлаждение полученного сгустка, отличающийся тем,что,с целью увеличения выхода продукта, улучшения пищевой ценности и органолептических показателей, в качестве исходного сырья используют концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 12 — 8%, пастеризацию исходного сырья ведут при

75-85 С, а сквашивание осуществляют до кислотности сгустка 120-160 Т, причем перед охлаждением сгусток обезвожива1от до содержания сухих веществ 20-25%.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что после заквашивания вносят раствор фермента активностью 100000 ед, из расчета 0,7 — 1,0 г на 1000 кг концентрата.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что после обезвоживания сгусток подогревают до 35 — 45 С.

1616578

Составитель Н. Абрамова

Техред M.Ìoðãåíòýï Корректор Л. Патай

Редактор С. Лисина

Производственно-издательский комбинат "Г1атент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 4077 Тираж 50б Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобре1ениям и открь тиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5