Способ производства пива

 

СОЮЗ СОЕЕТСНИХ социАлистических

РЕСПУБЛИК (19) (11) Д1) С 1? Г 9/02 ъ ° гпп< щу,в г",, ca

I а.i1..:;,,:, 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ASTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ клчивлется н гидроциклониый,аппарат, где происходит осветление сусла.

Осветленное сусло охллждлют н пллстинчатых теплообменниклх дп 6-7 С и холодное сусло передают нл главное брожение, где под действием ферментов дрожжей происходит сбрлжинлние в течение 7-8 сут. Полученное молодое пиво передают нл добрлжннлние в танки. Перед заполнением танка н него вводят нодоиэомериэонлнный экстракт, который готовят н экстрлкторе из ?07, хмеля от расчетной нормы, и воды при сготношении 1:10 путем кипячения в течение 15-30 мин. После кипячения полученный экстракт передают в промежуточньп(бачок, где его охлаждают до 2-4 С, в хмеленую кроо

К

CK

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPbfTHRM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4473509/13 (22) 04,07.88 (46) 23.01 91. Бюл. h" 3 (71) Могилевский технологический институт (72) Л.В.Мурлницкля, Г.А.Тклченл, Е.В.Савкова и Г.И.Косминский (53) 663.44(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 611926, кл. С 21 С 9/02, 1976.

Ежов И.С. и др. Хмель и хмелевые препараты в пинонлрении. — М.:

Легкая и пищевая промьш|ленность, 1982, с.168. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промьппленности. Целью изобретения является снижение расходч

Изобретение относится к пивоварен. ной промьппленности.

Пель изобретения — снижение расхода хмеля, повышение качества и стойкости пива.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят пивное сусло одним иэ известных способов, кипятят его 2 ч. 3а !

30 мин до конца кипячения в сусловарочный котел задают водоиэомеризовлнный экстракт, приготовленный из 60Х хмеля от расчетной нормы по содержанию альфа-кислоты и воды с рН 7,3 в соотношении 1:40 путем кипячения в течение 30 мин при перемешивании мешалкой. Затем сусло поступает в хмелеотборник, откуда насосом пере2 хмеля, повышение клчестна и стойкости линч. Приготлнлинлют известным методом пивное сусло, зл 30 мин до окончания кипячения и него ВВОдят водоизомеричовлнный хмеленой экстрлкт (ВИЭХ) вместе с хмеленой дробиной, которьп1 готонят путем смешивания хмеля н количестве 60_#_ от рлгчетной нормы с лолой с рН 7,3 н соотношении 1:40 и кипя 1ения н течение 30 мин при постоянном перемешивлнии. 20% от рлс етной нормы хмеля смепп нлют с нодой и соотношении 1:1О, кипятят н течение от 15 до 30 мин, охллждлют и отделяют ВИЭХ от хмеленой рробины, последнюю используют при кипячении суслл, л ВИЭХ задают и молодое пиво перед добрлживанием. 1 табл.

1622385 бину возвращают в сусловарочный котел в очередную варку. Охлажденный экстракт насосом подают в танк дображивйния. Выдержанное и созревшее при дображвании пиво осяетляют на диатомитовых фильтрах, собирают в сборни. ки отфильтрованного пива, откуда его передают на розлив.

П р и и е р 1. Готовят пивное сусло одним из известных способов.

По достижении полного набора сусло в сусловарочном котле кипятят 2 ч. За ,30 мин до конца кипячения в сусловарочный котел задают водоизомеризован- 15 ный экстрат (ВИЭХ), приготовленный из

70Х хмеля от расчетной нормы (содержание альфа-кислоты 3,2Х, влажность хмеля 12,7X) . Норма внесения хмеля составляет 17,32 г/дал горячего сусла, количество горьких веществ хмеля с ограничительными показателями по цвету 0,62 г/дал горячего сусла.

ВИЭХ готовят следующим образом: в экстрактор набирают воду с рН 7-7,3 25 в соотношении с хмелем 40:1, подогревают до кипения, включают мешалку и задают хмель. Ожидаемый выход горячего сусла с массовой долей сухих веществ 11Х составляет 1050 дал. Рас- 30 ход хмеля на варку составляет 18,19 кг.

В экстрактор задают 70Х хмеля от расчетного количества, т.е. 12,73 кг и воды 509 л.

Кипячение хмеля с водой при работе мешалки ведут 30 мин. За 30 мин до конца кипячения сусла в сусловарочный котел перекачивают готовый

ВИЭХ вместе с хмелевой дробиной. По окончании кипячения сусло через хмеле-40 отборник поступает в гидроциклонный аппарат на осветление. Осветленное сусло с температурой 90 С охлаждают о на пластинчатом теплообменнике до 6 С и передают на главное брожение, кото- 45 рое продолжается 7 сут. Полученное молодое пиво направляют на дображивание, Перед заполнением танка моло дым пивом в него вводят ВИЭХ, который готовят в экстракторе из 10Х хме-,50 ля от расчетного количества на варку (3,82 кг ) и воды в соотношении 1:10 (18 л) путем кипячения в течение

15 мин. После кипячения ВИЭХ декантируют в промежуточный бачок, охлаждают до 2 С и передают в танк. о

Оставшуюся хмелевую дробину -возвращают в сусловарочный котел в очередную варку в начале кипячения сусла. Пиво после дображивания в течение 21 сут осветляют на диато читовых фильтрах, собирают в меринки и передают на розлив.

Пример 2, Охмеление пивного сусла и молодого пива проводят аналогично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 65 и

t задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк дображивания.

Соотношение хмеля и води для приготовления ВИЭХ во второй стадии 1:11. Для получения ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, в экстрактор задают

65Х хмеля от расчетного количества, т.е. 11,82 кг и воды 473 л. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, хмеля яворят 15Х от рас-четного количества (2,73 кг), а воды

30 л.

Пример 3. Охмеление пивного сусла и молодого пива проводят аналогично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 63 н

17Х, задаваемого в вире ВИЭХ в сусловарочный котел н я танк дображияания, а также количество воды, необходимое для приготовления ВИЭХ для внесения в танк, в соотношении к хмелю 11:1. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, необходимо 11,46 кг хмеля и 458 л воды. Для приготовления

ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, необходимо 3,09 кг хмеля и 37 л воды.

Пример 4. Охмеление пивного сусла и молодого пива проводят аналогично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 60 и 20Х задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк рображивания, а также количество воды, необходимое для приготовления ВИЭХ для внесения в танк, в соотношении к хмелю 12:1. Для приго товления ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, необходимо 10,91 кг хмеля и 437 л воды. Для приготовления

ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, необходимо хмеля 3,64 кг хмеля и

44 л воды.

П р и и е р 5. Охмеление пивного сусла и молодого пива проворят анало гично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 55 и 25Х задаваемого в виде ВИЭХ в сусловароФ. ный котел и в танк дображивания. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, .необхоримо 10 кг хмеля и 400 л воды.,Пля приготовления

Солер- Потери

МАНИЕ ИВОГУ изогу- мулоня, муло- Х

ПА ° мг/л оценка качества пива, баллы

Норма хмеля.г/лал

Стойкость, сут.

Солервание полй*еноСоотновепие

Прн иер

Расчет- Внесенхмеля и полы ллл приготовления ,ВИЭХ лов, мг/мл

НАЛ

20,6

70 (котел)

10 (танк)

65 (котел)

15 (танк)

63 (котел)

17 (танк)

60 (котел)

20 {танк)

55 (котел)

25 (танк)

100 (котел) 30,1

1:40 22,1

1:40

1:40 23,2

1:11

1:40 23;6

t:t1

1:40 23,8

1 ° 12

1: 40 24,1

1! 10

140 . 220

13,86

13,86

13,86

13,86

13,86

17,32

1 17,32

2 17,32

3 17>32

4 17,32

5 17/32

21,0

20,0

21,6

18,3 83

22,0

86

17,1

20,5

15;1

20,9

33,3

Ив- !7/32 вестный

5 162238

ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, необходимо 4,55 кг хмеля и 46 л воды.

Результаты исследования готового пива представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, 5 что при внесении 60_#_ хмеля от расчетной нормы в виде ВИЭХ в сусловарочный котел вместе с хмелевой дробиной и

20Х хмеля от расчетной нормы в виде 1{)

ВИЭХ в танк добрамивания при возвращении хмелевой дробины п очередную варку получают наилучшие результаты, характеризующие достижение положительного эффекта. Нри увеличении нор" 15 мы хмеля, вносимого в виде ВЙЭХ и котел, больше 607 и снижении нормы хмеля, вносимого я виде ВИЭХ, меньше

207 в танк добрамивания потери изогумулона увеличиваются, в результа- 20 те качество пива снижается. При снижении нормы хмеля, вносимого в виде

ВИЭХ в котел, меньще 60Х и повышении нормы хмеля, вносимого я виде ВИЭХ, больше 20Х в танк дображивания на- 25 блюдается ухудшение качества пива изэа повышенного содержания полифенолов, придающих ему грубую хмелевую горечь. и снижающих стойкость.

Соотношение воды к хмелю при при- 30 готовлении ВИЭХ во второй стздии должно быть 10:1, так как при меньшем количестве г роисходит плохое смачивание хмеля водой и хуже экстрагируются горькие вещества хмеля, при повышении — раэбавляется пиво, что может привести к снижению его качества. Предлагаемый способ позволяет снизить расход хмеля и повысить качество и стойкость пива.

Формула изобретения

Способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла и водоиэомериэованного хмелевого экстракта путем залива хмеля водой в соотношении 1:40 и кипячения при перемешивании, кипячение сусля, введение эа 30 мин до окончания кипячения водоиэомериэованного экстракта, охлаждение сусла, главное брожение и дображивание молодого пива, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения расхода хмеля, повышения качества и стойкости пива, для приготовления яодоиэомериэованного хмелевого экстракта используют 60Х хмеля от его расчетной нормы, в сусло задают водоизомериэованный хмелевой экстракт в смеси с хмелеяой дробиной, полученной при его приготовлении, а 201 хмеля от расчетной нормы смешивают с водой в соотношении 1: 10, кипятят в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, охлаждают смесь, отделяют дополнительный водоизомериэованный хмелевой экстракт от хмелевой дробины и вводят этот экстракт в молодое пиво перед дображиванием, а хмелевую дробину используют при кипячении сусла.