Способ производства сусла для темного пива

Авторы патента:

ИВАНОВА ЕЛЕНА ГРИГОРЬЕВНА

ГОЛИКОВА НИНА ВАСИЛЬЕВНА

ЕЛИСЕЕВ МИХАИЛ НИКОЛАЕВИЧ

ШВЫРКОВА ОЛЬГА АНДРЕЕВНА

ДОМБРОВСКАЯ ТАТЬЯНА ПЕТРОВНА

C12C9/02 - Пивоварение (очистка сырья A23N; машины для осмолки бочек и очистки бочек от смолы, вспомогательные устройства для винных погребов C12L; разведение дрожжей C12N 1/14; брожение для получения этанола как химического продукта C12P 7/06)

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобретения - улучшение качества сусла и пива и снижение себестоимости пива . Способ предусматривает получение загора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки. В качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3-6% к массе зернопродуктов. Перед введением концентрат квасного сусла разбавляют технологической или промывной водой, устанавливают в воде рН 7,5-8,3 путем добавления двууглекислого натрия и/или углекислого калия в количестве 1-2 г/л воды, вносят 20-30% от общего количества прессованного хмеля и кипятят в течение 20-40 мин. 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (1) С 12 С 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ASTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ ду в количестве 10-12% от объема общего набора, задают средства К0рректировки рН среды до значений

7,5-8,3 путем добавления двууглекис.-. лого натрия и/или углекислого калия в количестве 1-2 г/л воды, задают концентрат квасного сусла в количестве 3-6Х к массе используемого при затирании светлого солода и 20-ЗОБ прессового хмеля, затем проводят ки, ïÿ÷åíèå в течение 20-40 мин и пере;качивают в сусловарочный котел через

-10-45 мин после начала кипячения сусла. Доохмеление сусла проводят любым известным способом с учетом ,соцержанияК,-горькой кислоты в хмеле.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ THHT СССР (21) 4704914/13 (22) 10.04 .89 (46) 15.04.91. Бюл. Р 14 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) Е.Г. Иванова, Н. В. Голикова, N. Н,Елисеев, О.А.Пвыркова и Т.П.Домбровская (53) 663.44 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1312092, кл . С 12 С 9/00, 1984 .

Технологическая инструкция по производству солода и пива: ТИ-18 â€ .

-6-47-85. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА ДЛЯ

ТЕМНОГО ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Цель изобИзобретение относится к пивоварен-„ ной промьппленности.

Целью изобретения является улучше ние качества сусла и пива и снижение себестоимости пива.

Способ осуществляют следующим образом.

В нарочном агрегате получают затор из светлого пивоваренного солода, осахаривают его, фильтруют, кипятят сусло и вводят концентрат квасного сусла и хмеля, которые предваритель- но обрабатывают кипячением в тече. ние 20-40 мин в щелочной среде, .

Лпя обработки используют технологическую или последнюю промывную во-

„„SU„, 1641879 А1

2 ретения вЂ” улучшение качества сусла и пива и снижение себестоимости пива. Способ предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание er o, фильтрование, . кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки. В качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве 3-67. к массе зернопродуктов. Перед введением концентрат квасного сусла разбавляют технологической или промывной водой, устанавливают в воде рН 7,5-8,3 путем добавления двууглекислого натрия и/или углекислого калия в количестве 1-2 г/л воды, вносят 20-301 от общего количества прессованного хмеля и кипятят в течение 20-40 мнн.

1 табл.

16418 79

Пример 1. На варочном агрегате с единовременной засыпью

5000 кг проводят затирание светлого солода. Получают 320 гл сусла с массовой долей сухих веществ 11,7Х. по известной технологии, путем его осахаривания и фильтрования собирают 35 гл промывной воды в отдельную технологическую емкость, задают при работающей мешалке 3 кг двууглекислого натрия, корректируя рН до значений 7,8, добавляют 200 кг концентрата квасного сусла и 21 кг прессованного хмеля с содержанием (6-горь- 15 кой кислоты 3,5 и влажностью 13 .o, проводят кипячение в течение 30 мин и перекачивают обработанную красящую добавку в кипящее в течение 15 мин неохмеленное сусло. Затем задают 20

42 кг прессованного хмеля через

60 мин после начала кипячения сусла и 21 кг хмеля за 30 мин до окончания кипячения.

Пример 2. На варочном агрегате единовременной засыпью 3000 кг проводят затирание светлого солода, По известной технологии получают

180 гл неохмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 14,8 ., собирают 20 гл промывной воды в заторный котел, задают при работающей мешалке

2 кг углекислого калия, корректируя рН до значений 7,6, добавляют 90 кг

ККС и 7,2 г экстракта (спиртового) хмеля с содержаниемOC-горькой кисло35 ты 10Х и 21 кг прессового хмеля с ф -горькой кислотой вЂ” 2,5 и влажностью 13, проводят кипячение в течение 25 мин и передают обработанную красящую добавку в кипящее в течение

30 мин неохмеленное сусло.

Затем задают 6 кг прессованного хмеля сь,-горькой кислотой 2,5Х и влажностью !З за 30 мин до окончания кипячения сусла, а за 10 мин до окончания кипячения задают еще 3 кг прессованного хмеля с указанными показателями качества.

Пример 3. На варочном агре- 50 гате 9000 кг единовременной засыпи затирают светлый солод и по известной технологии получают 550 гл неох- меленного сусла с массовой долей сухих веществ 9,7 ° В емкость для 55 обработки несоложеного сырья собирают 66 гл промывной воды, задают при работающей мешалке 3 кг двууглекислого натрия и 3 кг углекислого калия, корректируя рН до значения

8, 3, добавляют 540 кг ККС и 34 кг гранулированного хмеля с содержанием ф-горькой кислоты 3,5Х и влажностью б ., проводят кипячение в течение

30 мин и передают красящую добавку в кипящее в течение 15 мин неохмелен» ное сусло. Затем через 40 мин после начала кипячения задают 68 кг гранулированного хмеля, за 30 мин до конца кипячения задают 21 кг гранулированного хмеля, а за 10 мин до конца кипячения задают 13 кг гранулированного хмеля.

Показатели качества сусла, полученного по предлагаемому и извест ному способам, представлены в таблице.

Пример 4. В варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг по общепринятой технологии вырабатывают пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14,0 . Часть промывной воды собирают в отдельную емкость, например 35 гл, и корректируют ее рН до 7,5 путем добавления двууглекислого натрия, После установления рН 7,5 в промывную воду задают концентрат квасного сусла в количестве

ЗХ от засыпи зернопродуктов вЂ” 150 кг и 20Х прессованного хмеля вЂ” 21 кг.

Смесь кипятят в течение 20 мин, после чего перекачивают в общее сусло, далее процесс охмеления проводят общепринятым способом.

Пример 5. В варочном агрегате из 3000 кг зернопродуктов вырабатывают по общепринятой технологии пивное сусло массовой долей сухих веществ 12 . Часть промывной воды собирают в отдельную емкость, например 20 гл, и корректируют ее рН до значений 7,9 путем добавления углекислого калия. После установления рН 7,9 в промывную воду задают концентрат квасного сусла из расчета 4Х к затираемым зернопродуктам вЂ” 120 кг и 25 хмелепродуктов, например спиртового экстракта хмеля, положенного для охмеления сусла. Кипятят смесь в течение 20 мин, после чего перекачивают в общее сусло и проводят процесс охмеления общепринятым способом.

Норма внесения горьких веществ хмеля Гс = 0,9 г/дал. Зкономия

Формула изобретения

Способ производства сусла для тем ного пина, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение красящей добавки, о .т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества сусла и пива и снижения себестоимости пива, в качестве красящей добавки используют концентрат квасного сусла в количестве

3-6% к массе зернопродуктов, перед введением концентрат квасного сусла разбавляют водой, в которой предварительно устанавливают рН 7,5-8,3 путем добавления двууглекислого натрия и/или углекислого калия, вносят в него- 20-30% от общего количества прессованного хмеля и кипятят в течение 20-40 мин.

5 16418 ф;горькой кислоты составляет 1, 7%, экстрактивных веществ вЂ” О, 2%. Полученное сусло имеет цветность 7,8 см раствора йода концентрацией

=ч

0,1 моль/дмэ на 100 см воды.

Пример 6. В варочном агрегате из 9000 кг зернопродуктов по об,щепринятой технологии получают 550 гл неохмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 9,7%. В емкость для обработки несоложенного сырья заливают 66 гл технологической воды.

С помощью. углекислого калия рН воды доводят до значения 8,3, после чего в нее добавляют концентрат квасного сусла из "расчета 6% к затираемым зернопродуктам, т.е. 540 кг и 30% прессованного хмеля или хмелепродуктов, положенных по технологии для 20 доохмел ения данного сусла, т . е.

34 кг гранулированного хмеля. Смесь . кипятят в течение 40 мин, после чего перекачивают в общее сусло и проводят процесс охмеления общепринятым 25 способом.

Полученное сусло имеет цвет

7,9 смз раствора йода концентрацией

0,1 моль/дмэ íà 100 смз воды. Содержание изогумулона вЂ” 35,51 мг/л при норме внесения горьких веществ хмеля

Гс = 0,9 г/дал. Экономия g-горькой кислоты 2,2%, экономия экстрактивных веществ 0,2%.

Пример 7. В варочном агрегате с единовременной засыпью 5000 кг получают по общепринятой технологии неохмеленное сусло с массовой долей сухих веществ 9,7%. В емкость для обработки несоложеного сырья заливают 66 гл промывной воды. Добавлением углекислого калия рН воды доводят до значения 8,3, после в нее добавляют концентрат квасного сусла из

79 6 расчета 2, 5% к затираемым зернопро- дуктам, т.е. 125 кг и смесь кипятят по максимуму времени предлагаемого способа в течение 40 мин, после чего пер екачивают в общее сусло и охмеляют его известным способом.

Полученное сусло имеет цвет

2,9 см 0,1 н. раствора йода на

100 см воды, что ниже допускаемого предела цвета сусла. Это показывает необходимость использования концент. рата квасного сусла не ниже 3%, Использование предлагаемого способа приготовления сусла для темного пива позволяет улучшить качественные показатели сусла и пива, снизить расход хмеля при приготовлении сусла и пива на 10-15% (за счет повышения степени использования о4-горькой кислоты хмеля), а также себестоимость пива.

16418 79

Показатели

Физико-химические. показатели сусла:

Цвет см раствора йода концентрацией О, 1 моль/дм на 100 см воды

Мутность, ед.ЕВС

Содержание изогумулона, мг /л

6,2

7,9

35,5( (при норме внесения горьких веществ хмеля Г = 0,9 г/дал) 34", 94 (при норме внесения горьких веществ

Г = 1,0 г/дал) Технико-зкономические показатели производства сус- . ла

Потери ф-горькой кислоты,%

Потери экстрактивных веществ, %