Способ производства сусла для темного пива

Авторы патента:

ДОМБРОВСКАЯ ТАТЬЯНА ПЕТРОВНА

КОБЕЛЕВ КОНСТАНТИН ВИКТОРОВИЧ

СЕЛИНА ИРИНА ВАСИЛЬЕВНА

ШВЫРКОВА ОЛЬГА АНДРЕЕВНА

ИВАНОВА ЕЛЕНА ГРИГОРЬЕВНА

C12C9/02 - Пивоварение (очистка сырья A23N; машины для осмолки бочек и очистки бочек от смолы, вспомогательные устройства для винных погребов C12L; разведение дрожжей C12N 1/14; брожение для получения этанола как химического продукта C12P 7/06)

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобре тения является повышение выхода экстрактивных веществ и снижение себестоимости темного пива. Способ предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, соединение его с красящим веществом из зернового сырья, осахариванием затора, фильтрование и кипячение сусла с хме лем. В качестве красящего вещества используют несоложеный материал: ячмень , рожь, овес5 который предварительно обжаривают при 200-250°С в течение 20-J40 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 или 1:6, кипятят в течение 20-25 мин и в общий затор добавляют из расчета 3- 10% от общего количества зернопродуктов. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УБЛИК

А1 щ) С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГГИЯМ

flPH ГКНТ СССР (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н a 5 TOPektOMV СВИДЕТЕЛЬ В у (21) 4704912/13 (22) 10. 04.89 (46) 15.04.91. Бкп. М 14 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) Т.П. Домбровская, К. В. Кобелев, И.В. Селина, О.А. Швыркова и Е.Г. Иванова (53) 663.44 (088,8) (56} Технологическая инструкция по производству солода и пива: ТИ-18-647-85, утв, ИТП СССР, 1985, с. 86.

Авторское свидетельство СССР

Ф 1312092, кл, С 12 С 9/00, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА ДЛЯ

ТЕМНОГО ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышпенности. Целью изобре

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является повышение выхода экстрактивных веществ и снижение себестоимости темного пивЂ” ва.

Способ осуществляют следующим образом.

Несоложеный материал, например ячмень, рожь, овес обжаривают при

200-250 С в течение 20-40 мин, затем дробят смешивают с водой в соотношеЭ о нии от 1:4 или 1:6 при 60-70 С и постоянном перемешивании и кипятят

25-.25 мин. Полученную часть затора с красящими добавками смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 90-97Х и

3-10%. обжаренных злаковых. Общий затения является повышение выхода экстрактивных веществ и снижение себестоимости темного пива. Способ предусматривает получение затора из светло" го пивоваренного солода, соединение его с красящим веществом из зернового сырья, осахариванием затора, фильтрование и кипячение сусла с хме" лем. В качестве красящего вещества используют несоложеный материал: ячмень, рожь, овес, который предварительно обжаривают при 200-250 С в течение 20 40 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 или

1:6, кипятят в течение 20-25 мин и в общий. затор добавляют из расчета 310/ от общего количества зернопродуктов. 3 табл. тор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 1. Несоложеный материал, например ячмень, попвергают обжарке при 200 С в течение 40 мин затем дробят и смешивают с водой в о соотношении 1:4 при 60 С и постоянном перемешивании и кипятят 30 мин.

Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода из расчета 977. светлого пивоваренного солода и ЗЕ обжаренного ячменя . Общий зат ор ос а хари вают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 2. Несоложеный материал, например рожь подвергают обжарке при 250 С в течение 20 мин, 1641877

10 дробят и смешивают с водой в соотношении 1:6 при 65 С и постоянном перемешивании и кипятят 35 мин.

Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода из расчета 90Х светлого пивоваренного солода и 10% обжаренной ржи. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 3. Несоложеный материал вЂ” смесь зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при

200 С в течение 30 мин, дробят, смешивают с водой в соотношении 1:5 при

60 С и постоянном перемешивании, кио пятят 30 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 95% светлого пивоваренного солода и 5% обжаренной смеси злаковых. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом. 25

Пример 4. Несоложеный материал, например ячмень, подвергают обжарке при 200 С в течение 40 мин затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60 С и постоянном перемешивании, кипятят 20 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода в . расчете 97% светлого пивоваренного солода и 3% обжаренного ячменя. Общий затор осахаривают, фильтруют, полу35 ченное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 5. Несоложеный материал, например рожь, подвергают обжарке при 200 С в течение 20 мин, дробят и смешивают с водой в соотношении 1:6 при 65 С и постоянном переме-, шивэнии, кипятят 25 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода из расче45 та 90Х светлого пивоваренного солода и 10Х обжаренной ржи. Общий затор осахаривают,. фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 6. Несоложеный матеРиал вЂ” смесь зерен ржи, ячменя, ов са, пшеницы подвергают обжарке при

250 С в течение 20 мин, дробят, смешивают с водой в соотношении 1:5 при

60 С и постоянном перемешивании, ки- 55 пятят 20 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода иэ расчета 95% светлого пивоваренного солода и 5% обжаренных злаков. Общий затор осахаривают, фильтруют. Полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 7. Несоложеный материал в виде смеси зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при о

180 С в течение 50 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 о при 70 С и постоянном перемешивании кипятят 25 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 90Х светлого пивоваренного солода и 10Х обжаренных злаков. Общий затор осахаривают, фильтруют.

Полученное сусло кипятят с хмелем известным способом. Однако цвет обжаренной смеси по

Линтнеру составляет 80 Лн, что значительно меньше при обжарке в течение 40 мин при 200 С (110 Лн).

Несмотря на то, что красящие компоненты добавлены по верхнему пределу (10%), цвет полученного охмеленного сусла составляе 3 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм на

100 см воды. Эти заданные позволяз ют установить нижний предел обжарки злаков при 200 С.

Пример 8. Несоложеный материал в виде смеси зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при

300 С в течение 20 мин, затем дробят смешивают с водой в соотношении 1:6 о при 60 С и постоянном перемешивании, кипятят 20 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 97% светлого пивоваренного солода и 3% обжаренных злаков.

Общий затор осахаривают, фильтруют и кипятят с хмелем общепринятым способом.

Полученное сусло имеет цвет 7,9 см

0,1 н.раствора йода на 100 см Н О, что одинаково с цветом сусла, полученного с использованием несоложеных злаков, обжаренных при 250 С. Это обстоятельство свидетельствует об отсутствии необходимости обжарки при

300 С.

При оптимизации параметров температуры и времени обжарки несоложеных злаков получены данные, приведенные в табл.1.

1641877

Таблица

Показатель

Параметры обжарки

220 С 250 С

30 мин 20 мин

300 С

20 мин

200 С

40 мнн

180 С

50 мин

Цвет (величина Линтнера)

Лн

110

100

Таблица 2

Показатели Продолжительность кипячения, мин

10 20 25 30

112

110 115 117

Цвет, Лн

Зкстрактивность, Х с.в. 76,2

77,8

77э9 77 9

При кипячении смеси дробленных красящих веществ установлено, что кипятить следует 20-25 мин. Резуль таты опытов приведены в табл.2.

Результаты подбора оптимальных пропорций соотношения светлого пивоваренного солода и красящих обжаренных злаков приведены в табл.3., Пример 9 . Несоложеный материал, например ячмень, подвергают обжарке при 200 С в течение 25 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60 С при постоянном перемешивании, кипятят 25 мин.

Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода в расчете íà 85Х светлого пивоваренногo солода и 15Х обжаренного ячменя. Общий затор осахаривают, фильтруют. Сусло кипятят с хмелем известным способом.

Цвет полученного охмеленного сусвЂ” ла 7,9 см раствора 0,1 н. йода на

100 см Н О. Однако выход экстрактивных веществ íà 1Х ниже, что обусловлено более высокой задачей красителя.

: Таким образом, верхним пределом ис пользования обжаренных злаков является 10Х.

Предлагаемый способ позволяет по» высить выход экстрактивных веществ на 1-2Х и снизить себестоимость темно5

Формула изобретения

Способ производства сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, введение красящего вещества, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения выхода экстрактивных веществ и снижения себестоимости темного ива, для приготовления затора используют 90-97Х светлого пивоварен

20 ного солода, в качестве красящего вещества используют несоложеный материал, который предварительно обжаривают при 200-250 С в течение 2040 мин, дробят, смешивают с водой в

25 соотношении 1:4 или 1:6, кипятят в течение 20-25 мин и вводят в затор из светлого пивоваренного сопода иэ расчета 3-10Х от общего количества з ернопр одуктов.

Зс

1641877

Таблица3

Предлагаемый способ, 7. св.пивн.солода, красителей

Прот.отип

I Г

Показатели

4,9

7,8

2,9

8,0

3,0