Способ производства сусла для темного пива

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла . Цель изобретения - увеличение выхода экстрактивных веществ и повышение качества готового продукта. Способ предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, введение красящих веществ. В качестве красящих веществ используют концентрат квасного сусла и сахарный колер в количестве 3-6% к массе зернопродуктов, при этом сахарный колер задают в количестве 0,5-1,5%. 1 табл.i

СОЮЗ COBETCHHX

З«ВЮ

РЕСПУБЛИК

-80«, 1ЫЫ76 А1 щ) С 12 С 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ KOMHTET

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ ССОР (ъл.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и A В 7ОРСИОЬ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ тур ржи, кукурузы, ячменя, по физико-химическому составу идентичен ячменю и, следовательно, ячменному солоду. В его состав входят продукты распада белков растительного происхождения (альбумина, глобулина, глиадина, проламина), аминокислоты, сахара (большую часть которых составляет мальтоза), минеральные вещества, полифенолы и органические кислоты.

Использование сахарного колера совместно с концентратом квасного сусла обеспечивает требуемую стандартную цветность и органолептические показатели готового пива за счет использования таких красящих компонентов ККС, как карамели, меланоидины и поликарбонильные соединения, естественных антиокислителейредуктонов и меланоидинов, а также (21) 4 104913! 13 (22) !0.04.89. (46) 15.04.91. Бюл. Р 14 (7i) Научно-произвопственное объединение напитков и минеральных вод (72) 0.А. Швыркова, А.Ц. Колпакчи, Е. Г. Иванова, Т.П, Домбровская, Н.Г. Подольская и В.Г. Ыевко (53) 663.44 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1312092, кл. С 12 С 9/00, 1985, Технологическая инструкция по производству салода и пива: ТИ-18-647-85, утв. Укрпиво МПП СССР, 1985. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА ДЛЯ

ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к пивоваренной промьппленности, в частности к способам производства пивногG сусла.

Целью изобретения является увеличение выхода экстрактивных веществ и повышение качества rотового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Получают затор из светлого пивоваренного солода по известной технологии, осахаривают его, фильтруют, кипятят сусло с хмелем и вводят красящие вещества. В качестве красящих веществ используют концентрат квасного сусла и сахарный колер в количестве 3-6% к массе зернопродуктов, при этом сахарный колер задают в количестве 0,5-1,5%.

Концентрат квасного сусла (ККС) продук переработки зерновых куль2 (57) Изобретение относится к пивоваренной промьппленности, в частности к способам производства пивного сусла. Цель изобретения — увеличение выхода экстрактивных веществ и повьппение качества готового продукта. Способ предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, введение красящих веществ. В качестве красящих веществ используют концентрат квасно го сусла и сахарный колер в количест" ве 3-6% к массе эернопродуктов, при этом сахарный колер задают в количестве 0,5-1,5%. 1 табл.

164 18 78 хих веществ 9,0 . Сусло кипятят с хмепем, за 30 мин до конца кипяче. ния задают 5 кг сахарного колера и

35 кг концентрата квасного сусла.

Полученное сусло имеет цвет 3, О—

6,0 см3 раствора йода концентрацией

0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Физико-химические показатепи сусла и готового продукта приведены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход зкстрактивных веществ на 1,0-1,5Х, повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 19 до 23.

Формула из обр ет ения

92 сусло

Бнет> см> раствора йода концентрацией О,! моль/дм на 1000 см> воды

5,6

4,0

5>0 32 78

7,2

24,2 24ь0

Содержание ивоприулона, мг/л

20,2 28,2

24,6, 22>Я

2,9

Потери вкстрактивнык ве®еств>X

2,6 2,3

2,0 1,9

3,8

Пиво:

Высота пены, м

40 40

2О 40

2 4.30

Пеностойкость, мин

3 5

4,5

2,5

Дегустационная о емка балл

23 23

2О 23

19

Составитель Л. Пашинина

Техред Л.Олийнык

Редактор Т. Лазоренко

Корректор И. Эрдейи

Заказ 1125 Тираж 370 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 продуктов распада белков — пептонов и высших полипептидов, которые повышают стабильность пены готового пива. Кроме того, использование сахарного колера в количестве 0;51,5Х вместо 2,0-3,0Х способствует снижению содержания оксиметилфурфурола в пиве.

Пример 1. В варочном агрегате затирают 5000 кг зернопродуктовсветлого пивоваренного солода. Получают сусло с массовой долей сухих веществ 14,0Х по известной технологии путем осахаривания и фильтрования. Затем его кипятят с хмелем, эа

20 мин до конца кипячения задают

50 кг сахарного колера и 100 кг е концентрата квасного сусла. Полученное сусло имеет цвет 5-8 см3 раство3 ра йода концентрацией 0,1 моль/дм . на 100 см воды.

Пример 2. В варочном агрегате затирают 3000 кг зернопродуктов. Получают сусло с массовой долей сухих 25 веществ 12,0 . Сусло кипятят с хмелем, sa 15 мин до конца кипячения задают 75 кг сахарного колера и

75 кг концентрата квасного сусла.

Полученное сусло имеет цвет 4,08,0 см раствора йода концентрацией

0,1 моль/дм5 на 100 см воды.

Пример 3, В варочном агрегате затирают 8000 кг зернопродуктов.

Получают сусло с массовой долей суСпособ производства сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение сахарного колера в процессе кипячения, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и повышения качества готового продукта, при введении сахарного колера в сусло добавляют концентрат квасного сусла в количестве 3-б к массе зернопродуктов, при этом сахарный колер вводят в количестве 0,5 1,5Х.