Способ производства порошкообразного растворимого цикория
Предлагаемый способ может быть использован в консервной промышленности для производства порошкообразного растворимого цикория. Цель - увеличение выхода готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергозатрат Сущ ность изобретения состоит в том, что после фильтрования экстракта сырой цикорной стружки проводят его термообработку при 160-180°С в течение 30 40 мин. При этом стадии сушки и обжарки цикория исключаются из технологического цикла.
СОК Э СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕНЧЫИ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4646119/13 (22) 06.02,89 (46) 30.06.91. Бюл, М 24 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.В. Булий и А.Н. Вылегжанин (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР N. 1449093, кл. А 23 F 5/44. 1987. Ломачинский В.А, и др. Растворимые кофейные напитки. — Консервная и овощная промышленность 1977. lk 3. с.23-26 Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства порошкообразных растворимых кофейных напитков, в частности к способу производства порошкообразного растворимого цикория. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергозатрат. Способ производства порошкообразного растворимого цикория включает приемку, очистку и измельчение сырья, экстрагирование водорастворимых веществ, фильтрование экстракта и его сушку распылением. После фильтрования сырой цикорной стружки проводят термообработку экстракта при 160-180 С в течение 30 — 40 мин. Способ осуществляется следующим образом, Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория моют и измельчают на стружку. Цикорную стружку направляют в противоточный экстрактор для извлечения водорастворимых веществ методом диффу,,5U,, 1658969 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШKOОБРАЗНОГО РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ (57) Предлагаемый способ может быть использован в консервчой промышленности для производства порошкообразного растворимого цикория. Цель — увеличение выхода готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергозатрат Сугцность изобретения состоит в том, что после фильтрования экстракта сырой цикорной стружки проводят его термообработку при 160 — 180 С в течение 30-40 мин. При этом стадии сушки и обжарки цикория исключаются из технологического цикла. зии. Соотношение загружаемого в экстрактор сырья и экстрагента (вода) c0cT3E3ëÿel 1:1,5, Температура экстрагирования 80" С. Экстракт с содержанием СВ 20 -22; фильтруют и подвергают термообработке в закрытой емкости при 160-180"С в течение 30-40 мин. После этого его сушат на распылительной сушилке. Полученный порошок фасуют. Термообработка экстракта (сусла} сырой цикорной стружки исключает сушку и об>каривание сырья. Пример 1, Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергали тщательной мойке, измельчали на стружку и проводили зкстрагирование водой при 80 С. Соотношение загружаемого в экстрактор сырья и экстрагента (вода) составляло 1:1,5. Содержание СВ в экстракте составляло 20,3;ь. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной стружке (шламе) не превышали допустимых нормативов. Экстракт подвергали фильтрованию, а затем термообработке в закрытом реакторе при 170 С в течение 30 мин. Полученный 1658969 Таблица 1 продукт подвергали физико-химическим анализам и органолептической оценке. Данные представлены в табл. 1. Термообработанный экстракт подвергали сушке на распылительной сушилке. В результате был получен порошкообразный продукт со следующими физико-химическими и органолептическими показателями (табл. 2). Примеры 2-5, поступающие на предприятие корнеплоды цикория, подвергали тщательной мойке, измельчали на стружку и проводили экстрагирование водой при 80 С. Соотношение загружаемого в экстрактор сырья и экстрагента (вода) составляло 1:1,5. Содержание СВ в экстракте составляло 20,8 — 21,7 . Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной стружке (шламе) не превышали допустимых нормативов. Экстракт подвергали фильтрованию. Затем экстракт подвергали термообработке в закрытом реакторе при 150, 160, 180, 190 С в течение 20, 40, 50 мин. Полученный полупродукт подвергали физикохимическим анализам и органолептической оценке. Данные представлены в табл. 3. Проведенные исследования показали: 1, Экстракт, термообработанный при 150 С в течение 20 — 50 мин, представлял собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с приятным горьковатым вкусом и привкусом сырого цикория. Это объясняется повышенным содержанием аминокислот, которые не вступили в реакцию меланоидинообразования и карамелизации. Кроме того, повышенное содержание редуцирующих веществ не обеспечивает оптимальных условий для образования продуктов этих реакций обуславливающих вкус и аромат экстракта. 2. Экстракт, термообработанный при 160 — 180 С в течение 20-50 мин, представлял собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с приятным горьковатым вкусом и кислотным карамельным привкусом, обладающий слаженным гармоничным ароматом беэ постороннего запаха. При данных условиях продукты меланоидиновой реакции и карамелизации, а также продукты, 5 обладающие восстанавливающей способностью (редуцирующие вещества), образуются более интенсивно. Исчезает привкус сырого цикория. 3. Экстракт, термообработанный при 10 190 С в течение 20 — 50 мин, содержал черный осадок в виде хлопьев, имел сильно горький привкус (значительное разрушение гликозида интибина) и запах горелого цикория. Продукт не содержит аминокислот, ко15 торые являются необходимым компонентом продуктов питания человека. Высокая температура приводит к образованию углеводно-белкового комплекта (аминный азот+ +сахара) в виде осадка. 20 4, Продолжительностью термообработки является время 30 — 40 мин. Уменьшение времени термообработки приводит к неполному образованию продуктов меланоидинообразования и карамелизации и 25 к появлению зеленоватого оттенкаисырого привкуса цикория. Термообработка в течение 50 мин не привела к существенным изменениям физико-химических и органолептических показа30 телей экстракта. 5. Полученный порошкообразный цикорий соответствует требованиям OCT 18270-76 и ГОСТ 15113.4-77, Формула изобретения 35 Способ производства порошкообразного растворимого цикория, включающий приемку, очистку и измельчение сырья, экстрагирование водорастворимых веществ, фильтрование экстракта и его сушку 40 распылением, отл ич а ю щийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, сокращения продолжительности и снижения энергозатрат, после фильтрования экстракта проводят его термообработкр 45 при 160-180 С в течение 30-40 мин. 1658969 Продолжение таблицы 1 Таблица2 Т ° Ьлмца Э в С за ° емв мим 1 0 го 21,7 20.6 21,1 20,9 Э.80 35.1 4.85 33.9 5.54 4.25 32.5 33.7 5,19 32.0 5 66 30. 5 ° .65 30,6 5.48 28,Ь 5,94 27,2 4.Э 28.5 5.19 25.5 4.6 28.1 149,2 093 226.0 141 230.6 62. 7 1 4 ° Г 12 132.! ООЭ 140.0 9,1 088 t 00п7 18,Ь 0 105 17,7 0 111 Г П втныл го ьковатыл с п нкк о pH . р р усы сырого цикорнв риктный, горьковатый с кисло-сладким карамельным прн вкусом Аромат Слаженный, hpHIITHhIil, гарыоннчныа бвз посто омнего запала Слзжвннил, прнктныи, гврмонмчныл 6ез постороннего за пака Корректор О.Кравцова Заказ 1795 Тираж 373 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениями открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушскэя нэб„4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Фмвгкко-кмм акме м оргамолептмческие показатели Редуцмрующме егн щесщ.»(100» СВ) Иггтпвкн. »(100»C8) Аммнные азот. мгг100 г Амьетокзтслоты 10% Составитель Т.Соколова Редактор Л.Герасимова Техред М.Моргентал ор, с кислосладким карамельмым привкусом Запак горелого цике
