Способ производства вареных колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Целью изобретения является снижение трудоемкости, улучшение органолептических показателей и рациональное использование сырья. Цель достигается тем, что в качестве свинины используют свинину колбасную со шкурой, измельчение последней проводят до получения эмульсии, а в процессе ее посола вводят воду в количестве 28 - 32 мас.% к свинине. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ о о ф Ю (л) (Л

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4605977/13 (22) 17.11.88 (46) 23.07.91, Бюл. ¹ 27 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) P,Ì.Ñàëàâàòóëèíà и Л.И.Лебедева (53) 637.523 (088.8) (56) Колбаса вареная южная первого сорта.

ТУ 49-864-85. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАС

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, Целью изобретения является снижение трудоемкости, улучшение органолептических показателей и рациональное использо. вание сырья, Пример 1, Для выработки колбасы берут 33,82 кг предварительно жилованной и посоленной говядины! сорта, 4 кг соевого изолированного белка, 26 кг воды и 10 кг льда и обрабатывают на куттере в течение 3 мин. После этого в куттер добавляют

58,68 кг свинины колбасной со шкурой, предварительно измельченной до эмульсии, 2 кг картофельного крахмала или пшеничной-муки I сcоoр тTа, 100 г черного молотого ижорца, 50 г красного перца, 250 г свежего чеснока и продолжают куттерование еще

2 мин.

Свинина колбасная со шкурой содержит

37,5 кг мяса, 3,75 шпика и 3,75 кг шкуры (соотношение 0,91:0,09;0,09). Перед введением в куттер ее измельчают до размера частиц 2 —.5 мм и обрабатывают на куттере до

„„Я „„1664235 А1 (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Целью изобретения является снижение трудоемкости, улучшение органолептических показателей и рациональное использование сырья. Цель достигается тем, что в качестве свинины используют свинину колбасную со шкурой, измельчение последней проводят до получения эмульсии, а в процессе ее посола вводят воду в количестве 28 — 32 мас,% к свинине. 1 табл. эмульсии с введением 1,08 кг (2,4 мас.%) соли, 12,6 кг (28 мас,o/) воды и 0,0034 кг (0,0075 мас.%) нитрита натрия. Затем эмульсию выдерживают в посоле б ч при температуре 0 — 4 С, после чего ее дополнительно измельчают на эмульситаторе до гомогенной однородной массы.

После приготовления фарша осуществляют набивку его а оболочку. Сформованные батоны направляют на обжарку при температуре (95 «-5) С в течение 60140 мин, а затем варят при температуре (73 — 76)ОС до достижения температуры в центре батона 70 — 72 С. Охлаждение изделий ведут до температуры не выше 15 С.

Пример 2. Осуществляют так же, как пример 1, но приготовление эмульсии ведут следующим образом, Свинину колбасную со шкурой, которая содержит 34,18 кг мяса, 5,7 кг шпика и

5;12 кг шкуры (соотношение 1,2:0,2:0,18), измельчают до размера частиц 2 — 5 мм и обрабатывают на куттере до эмульсии с введением 1,125 кг (2,5 мас.%) соли, 13,5 кг (30 мас.%) воды и 0,0034 кг (0,0075 мас.%) 1664235 обеспечивает лучшее эмульгирование сырого фарша, связывание жира в готовом продукте и улучшение его консистенции.

Глютин, образующийся при варке измельченного набухшего коллагена шкуры, способен удерживать в своих ячейках жир и повышать прочность структуры продукта.

При этом имеет место также оптимальное соотношение полноценного и неполноценного белков и повышение усвояемости хорошо эмульгированного продукта, Предлагаемый способ позволит улучшить качество готового продукта, а также улучшить его органолептические показатели. нитрита натрия. Эмульсию выдерживают в посоле 15 ч при температуре 2 С и затем измельчают на эмульситаторе до гомогенной однородной массы.

Пример 3. Осуществляют так же, как 5 и пример 1, но приготовление эмульсии осуществляют следующим образом, Свинину колбасную со шкурой, которая включает 30,67 кг мяса, 8,18 кг шпика, 6,13 кг шкуры (соотношение 1,5:0,4:0,3), из- 10 мельчают до размера частиц 2-5 мм и обрабатывают на куттере до эмульсии с введением 1,17 кг (2,6 мас, ) соли, 14,4 кг (32 мас, ). воды и 0,0034 кг (0,0075 мас. ) нитрита натрия, 15

Эмульсию выдерживают в посоле 24 ч при температуре 4 С и затем измельчают на эмульситаторе до гомогенной однородной массы.

Органолептические показатели готовой 2р колбасы приведены в таблице.

Введение в процессе посола воды в количестве менее 28 мас.; приводит к снижению выхода и качества продукта (излишней плотности и сухости), а при введении ее в количестве более 32 мас. снижается качество (прочность структуры) продукта.

Снижение трудоемкости способа объяс.няется отсутствием операций по удалению шкуры со свинины и ее последующей обра- 3р ботки для введения в колбасы, Введение в фарш эмульсии, приготовленной из свинины колбасной со шкурой, Формула изобретения

Способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку говядины и свинины, раздельное измельчение и посол с последующей выдержкой, приготовление фарша путем смешивания свинины, говядины и цептурных ингредиентов, формовку и термообработку, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения трудоемкости и улучшения органолептических показателей, в качестве свинины используют свинину колбасную со шкурой, измельчение последней проводят до получения эмульсии, а в процессе ее посола вводят воду в количестве 28-32 мас. к свинине, Составитель С.Белая

Техред М.Моргентал

Корректор О,Ципле

Редактор О.Хрипта

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2336 Тираж 292 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5