Способ производства мягких маргаринов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам получения мягкого маргарина 60%-ной жирности. Целью изобретения является упрощение технологии производства маргарина и улучшение качества за счет повышения пластичности и устойчивости при хранении. Для производства маргарина смешивают жировую основу с эмульгатором, водно-молочной фазой с водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, эмульгируют , охлаждают и декристаллизуют. В состав эмульгатора, который вводят в количестве 0,4-0,6%, входят дистиллированные моноглицериды, фосфатидный концентрат и лимоннокислые эфиры моноглицеридов в соотношении 75:15:10. Эмульгирование проводят при температуре смеси 35-40°С, а охлаждение при температуре среды 10-16°С Таблетки эмульгатора растворяют в масле в соотношении 1:15 при 60-70°С. 4 табл. сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 D 7/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4789466/13 (22) 08.02.90 (46) 23.09.91, Бюл. М 35 (71) Московский филиал Научно-производственного объединения масложировой промышленности (72) А.И.Аскинази, H.À,Êàëàøåâà, К,Г.Савилова, А.С,Мельникова, И.А,Диденко, В.Д.Сухонос, Н.М,Кафиев, В.Т.Гринь, А.С.Левина и Н.К.Черножуков (53) 664,325.7 (088.8) (56) Маргарин мягкий столичный. ТИ 18-1732-86. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ

МАРГАРИНОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения мягкого маргарина 60%-ной жирности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения мягкого маргарина 60;ь-ной жирности.

Целью изобретения является упрощение технологии производства маргарина и улучшение качества за счет повышения пластичности и устойчивости при хранении.

Для производства маргарина смешивают жировую основу с эмульгатором и водномолочной фазой с водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, эмульгируют, охлаждают и декристаллизуют. В состав эмульгатора, который вводят в количестве 0,4-0,6 $, входят дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфатидный концентрат (ФК) и

„„ Ж„„1678275 А1

Целью изобретения является упрощение технологии производства маргарина и улучшение качества за счет повышения пластичности и устойчивости при хранении, Для производства маргарина смешивают жировую основу с эмул ьгатором, водно-молочной фазой с водорастворимыми компонентами до образования грубой эмульсии, эмульгируют, охлаждают и декристаллизуют. В состав эмульгатора, который вводят в количестве 0,4 — 0,6%, входят дистиллированные моноглицериды, фосфатидный концентрат и лимон нокислые эфиры моноглицеридов в соотношении 75:15:10, Эмульгирование проводят при температуре смеси 35 — 40 С, а охлаждение при температуре среды 10 — 16 С. Таблетки эмульгатора растворяют в масле в соотношении 1:15 при

60 — 70 С. 4 табл. лимоннокислые эфиры моноглицеридов (Мà — ЛК) в соотношении 75:15:10. Эмульгирование проводят при температуре смеси

35 — 40 С, охлаждение — при 10 — 16 С. Предварительно таблетки эмульгатора растворяют в одну стадию в масле при соотношении

1:15 при 60 — 70 С.

Таким образом сокращается время и упрощается процесс подготовки эмульгатора, становится возможным проведение эмульгирования при температуре до 35 С при сохранении сметанообразной консистенции эмульсии и устойчивости ее к расслоению.

Мягкий маргарин, полученный данным способом, имеет улучшенную консистенцию, обусловленную высокой пластично1678275

20

50 стью в широком интервале температур охлаждения (10 — 16 C), повышенной микробиологической устойчивостью в хранении за счет роста водосвязывающей способности продукта и высокой дисперсности.

Сравнительные данные, характеризующие улучшение качества мягкого маргарина, полученного по предлагаемому способу при оптимальных технологических режимах его производства, приведены в табл.1 — 4.

В табл.1 показано влияние комплексного змульгатора в различных соотношениях

МГД, Мà —,ЛК, ФК на ряД показателей мягкого маргарина: вязкость, активность воды, кислотность и др.

В представленных в табл.1 — 4 соотношениях при содержании МГД70 — 80% варьируется ввод Мà — ЛК и ФК, Например, используя комплексный змульгатор, состоящий из МГД:МГ-ЛК:ФК в соотношениях

80:5:15, 80:10:10, 70:5:25, 70:10:20, 75:5, 20 (варианты 2, 4 — 6, 10), получают маргарин с консистенцией от мазеобразнай до пористой с матовым срезом, Вязкость маргарина становится ниже оптимальной, необходимой для фасования в полимерные стаканчики. При вводе комплексного эмульгатора (варианты 3, 7 — 9) с соотношением МГД 7080%, МГ-ЛК15 — 20% и ФК5 — 10% маргарин становится твердым, крошливым, плотным, а вязкость его повышается, Это связано с тем, что изменение содержания фосфатидного концентрата приводит соответственно к разным величинам йодных чисел эмульгатора, что влияет на процесс кристаллизации жира при охлаждении маргарина для получения продукта с оптимальной вязкостью (6,0- 7,5) 10 Па с и необходимой консистенцией.

Кроме того, сам комплексный эмульгатор с вводом 20-25% фосфатидного концентрата плохо фасуется в таблетки.

При вводе МГД, МГ-ЛК и ФК в соотношении 75;10;15 (вариант 11) маргарин имеет пластичную консистенцию с блестящей поверхностью среза.

Предлагаемое соотношение с йодным числом (й,ч,) 12 — 15 r Jz/100 г обеспечивает вязкость готового продукта (6,1 — 6,9) 10 Па

4 с и таблетированную форму эмульгатора.

Изменение содержания МГ-ЛК влияет на активность воды, стойкость эмульсий и связано с изменением кислотного числа змульгатора, Показатели активности воды отражают прочность связывания ее в маргарине, Высокое значение активности воды указывает на наличие слабосвязанной воды в продукте, приводящей к развитию нежелательной микрофлоры в процессе хранения.

Так, в вариантах 3, 7 — 9 при увеличении содержания МГ-ЛК до 15 — 20% активность воды уменьшается до 0,439 — 0,451, Однако кислотность маргарина при хранении выше нормы (1,59 — 1,71 ), что связано с высоким значением кислотного числа комплексного эмульгатора. При уменьшении ввода Мà — ЛК до 10-5% (варианты 2, 4 — 6, 10) активность воды повышается до 0,492, а кислотность, маргарина соответствует норме. Однако консистенция маргарина при этих соотношениях неудовлетворительная.

Оптимальным соотношением является вариант 11. При этом маргарин имеет невысокий показатель активности воды 0,4590,468 и кислотность, соответствующую норме.

Таким образом, мягкий маргарин с подобранным соотношением МГД:МГ—

ЛК:ФК = 75:10:15 имеет высокую пластичность, блестящую поверхность среза, микробиологически устойчив в хранении и имеет хорошие физико-химические показатели.

Выбранная композиция комплексного эмульгатора характеризуется следующими физико-химическими показателями — температура плавления не ниже 58 С, кислотное число (к.ч.) не более 25 мг КОН, массовая доля фосфорсодержащих веществ не менее

6%, массовая доля свободных водорастворимых кислот не более 1%.

В табл.2 показано изменение качественных характеристик маргариновых эмульсий и охлажденного продукта в зависимости от различного содержания комплексного эмульгатора в рецептуре, Из данных табл.2 видно, что при снижении количества эмульгатора до 0,3% маргариновые эмульсии имеют жидкую, неустойчивую консистенцию. Готовый продукт характеризуется пористой кансистенцией с вкраплениями воды, средний размер водных шариков более 6 мкм. Увеличение концентрации эмульгатора выше 0,6% нецелесообразно, так как эмульгирующая способность практически не улучшается, а вязкость эмульсий возрастает и маргарин имеет плотную консистенцию. При вводе в маргарин оптимальных количеств эмульгатора (0,4-0,6%) маргариновые эмульсии имеют обратный тип и сохраняют устойчивость в течение 10 мин, при охлаждении вора не отделяется. Конечный продукт имеет более мелкодисперсную структуру со средним размером водных шариков ниже 5 мкм в отличие от известного с размером более

6 мкм.

Улучшение устойчивости эмульсий, пластичности маргарина, повышение водосвя1678275

0,40 — 0,60 45

0,30 — 0,40

0,30 — 0,70

0,01 — 0,02

Пример 1. Для производства 100 кг мягкого маргарина 60 -ной жирности взвешивают, кг: 55

Саломас (T.пл. 31 — 36 С, тв. 160 — 450 г/см) . 27,0

Саломас (T.пл, 36 — 43 С, тв. 300 — 750 г/см) 6,0

Растительное масло 36,55 зывающей способности сказывается на микробиологической устойчивости готового продукта. Так, в предлагаемом маргарине. плесень отсутствует, а коли-титр значительно ниже по сравнению с известным, Через 5

30 сут. хранения при 5 — 10 С плесени также отсутствуют, а коли-титр соответствует норме. В маргарине по известному способу уже через 20 дн хранения количество плесеней возрастает до Зх10, что недопустимо. 10

Из представленных в табл.3 данных следует, что при температуре эмульгирования

35 — 40 С маргариновые эмульсии по предлагаемому способу обладают сметанообразной, однородной консистенцией, обратного 15 типа, устойчивы к расслаиванию в течение

10 мин. Маргариновые эмульсии, полученные по известному способу, имеют прямой тип, неоднородную и расслоеную консистенцию при температуре эмульгирования 20 ниже 38 С.

Данные табл. 4 подтверждают возможность получения пластичного мягкого маргарина с блестящей поверхностью среза и вязкостью (6,0 — 7,5) 10 "Па с, оптимальной 25 для фасования, в интервале температур охлаждения 10 — 16 С.

По известному способу композиция эмульгаторов с й.ч. = 40 — 50 r Jg/100 r не обеспечивает получения пластичного 30 маргарина при повышении температуры охлаждения до 16 С. Маргарин становится пористым и имеет низкую вязкость (3,1-10 Па с).

Рецептура мягкого маргарина 60 -ной 35 жирности, мас. ;

Саломас

T.ïë. 31-36 С, тв. 160 — 450 г/см 27,00 — 14,00

Т.пл. 36-43 Ñ, 40 тв. 300 — 750 г/см 6,00-12,00

Масла растител ьн ые 26,55-32,77

Эмульгатор комплексный (МГД;Мà — ЛК:ФК =

= 75:10:15)

Краситель

Соль

Лимонная кислота

Молоко коровье цельное

Вода

9,0

Комплексный эмульгатор (МГД:Мà — ЛК:ФК =.75:10:15) 0,4

Краситель 0,3

Соль 0,3

Лимонная кислота 0,01

Вода 39,44

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, масляный раствор комплексного эмульгатора (15:1), состоящего из МГД, Мà — ЛК, ФК в соотношении 75:10:15, смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования однородной эмульсии, Полученную смесь эмульгируют при 35-36 С, охлаждают в переохладителе до 10 — 12 С, подают на декристаллизатор, а затем на расфасовку, Пример 2. Для производства 100 кг мягкого маргарина 60 -ной жирности берут, кг:

Саломас (Ч,пл. 31 — 36 С, тв. 160 — 450 г/см) 21,0

Саломас (Т.пл. 36-43 С, тв. 300 — 750 г/см)

Комплексный эмульгатор (МГД:Мà — ЛК:ФК = 75:10 :15) 0,5

Краситель 0,35

Соль 0,5

Лимонная кислота 0,015

Молоко коровь е цельное 8,0

Вода 31,485

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, масляный раствор комплексного эмульгатора (15:1), состоящего из МГД, Мà — ЛК, ФК в соотношении 75;10:15, смешивают с водной фазой и водорастворимыми компонентами до образования однородной эмульсии. Полученную смесь эмульгируют при 37 — 38 С, охлаждают в переохладителе до 12 — 14 С, подают на декристаллизатор, а затем на расфасовку, Пример 3. Для производства 100 кг мягкого маргарина 60o ной жирности берут, кг:

Саломас (T.ïë. 31 — 36 С, тв. 160 — 450 г/см) 14,0

Саломас (T.ïë. 36 — 43 С, тв. 300 — 750 г/см) 12,0

Растительное масло 32,77

Комплексный эмульгатор (МГД:МГ—

ЛК:ФК = 75:10:15) 0.6

Краситель 0,4

Соль 0,7

Лимонная кислота 0,020

Молоко коровье цельное 15,0

Вода 24,51

Взвешенные жиры, жирорастворимые компоненты, масляный раствор комплексного эмульгатора (15:1), состоящего из МГД, МГ-ЛК и ФК в соотношении 75:10 15, смешивают с водной фазой и водорастворимы1678275

Равнина 1

Варна

4-7 40 50 (4>8-5,2) 10 "

0,511-4>525

0,95

0,52

Пластичная, матовый срез

1 (известный) !

8-20

14-16

1>17 (4,6-4,8) 10 " 0,48=О,492

0,65

Пористая, ня товый срез

80!5: I5

Твердая, кров- (8,7"8,9) 10 " ливан, матовый срез

3-5

25-27

I,59

0,75

0 441-0,451

80:15:5

I 5""18

19-22

1,02 (5,2-5,5) 10 0,477-0,486 (4,8-5,1) ° 10 з 0,478-0,485

0,59

80: 10! 10

Пористая, матовый «рез

20 22

I6-!8

1,01

0,55

ПазеоЬразная, матовый срез

5 70:5:25 (5,0 5,3) 10

IS-2О

20-23

0,99

0,63

0,464-0,472

0,439-0,449

Пористая, матовый срез

70: 10: 10

70: 15: 15 (5,4-5,7) 10

13-15

27-29

I,65

0,79

Иалопластичная, матовый срез

0 434-0 441

> C

Плотная, нато- (8,5-8,8) 10 вая

7-10

29. 31

0,81

70>2ьс !О

5-7

27-29

15 17

1,59

0,74 ьлааопластич- (7,9-9,2) 101 0,441-0,450

75:15:10 ная, матовая (5 ° 2-5,5)> 10

19-21

Пористая, натовый срез

1,03

0,475-0,48!

10 75:5;20

О>459-0,468

Очень пластич- (6,1-6,9 10" няя, Ьлестяыий срез

10 15

2(ь-25

1, 15

0,61

75> 10: 15 ми компонентами до образования однородной эмульсии. Полученную смесь эмульгируют при 38 — 40 С, охлаждают в переохладителе до 14-16 С, подают на декристаллизатор, а затем на расфасовку.

Полученный мягкий маргарин 60 -ной жирности имеет высокопластичную, легкоплавкую консистенцию в широком диапазоне температур. обладает высокой водосвязывающей способностью и микробиологической устойчивостью.

Кроме того, предложенный способ упрощает технологию вследствие устранения трудоемкого процесса подготовки масляного раствора эмульгатора, сокращает время на 30-40 мин и уменьшает расход тепла.

Формула изобретения

Способ производства мягких маргаринов, включающий смешение жировой фазы с масляным раствором эмульгатора, содержащим дистиллированные моноглицериды и фосфатидный концентрат, и водно-молочной фазой до образования грубой эмульсии, 5 эмульгирование, охлаждение и декристаллизацию, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологии производства маргарина и улучшения качества за счет повышения пластичности и устойчивости при

10 хранении, в эмульгатор дополнительно вводят лимоннокислые эфиры моноглицеридов при соотношении дистиллированные моноглицериды; фосфатный концентрат; лимоннокислые эфиры моноглицеридов 75:15:10, 15 при этом эмулвгатор берут в количестве 0,40,6 мас,g, эмульгирование проводят при температуре смеси 35-40 С, а охлаждение — при температуре окружающей среды 1016ОС, 20.

1678275 естный

Жидкая, не.однородная

Внешний вид эмульсии

СметанообСметанообразная, малоподразная, жидкая вижная вязкая

Обратный

Тип эмульсии

Обратный

Неустойчивая Устойчивая

Устойчивая 5 мин

Устойчивость в течение 1О мин при 40 С

Незначительное

Отделяется Вода не отделяется вода отделение воды

4,85 4,21 3,15 3,13

6,49

6,15 о

О, 001

Исходная

01

10 дн о ooi о

20 дн о

0,001

3 101

О 1

30 дн

0,001

5 .1А

Стойкость эмульсии при охлаждении

Средний размер водных шариков при 1 )ОЙ Д, мкм

Иикробиологическая устойчивость в хранении при

5-10 С, 0 коли-титр плесени.

Смешанный с преобладанием обратного

Сметанообразная, подвижная

Таблица 2

Смешане(ьп( с преобладание,м обратного

1678275

Та ба и цл 3 особ

Стойкая 5 мии Обратный

Стойкая 5 мин Обратный

Сиетвнообразная, лидкал, однородная

Сметанообразная, очень лидкаа

Стайквл 5 мии Обратный

Сметаиообрлзная, лидкая, пдкороппая

Обратный

Устойчивая

Сиетаиообразная, вндквл, однородная

Стойкая 1 мни

Более густая, неоднородная

Сменвииый с преобладанием обратного

Сметаяообраз- Устойчивая нвя, подлинная, однородная

Обратный

Сменаииый с преобпяпанием

Не стойкая йлзкал, неоднороднлл

Обратный

Сметанообраз- Устойчивая пал подвнвиалр одиороиая

3$ прямого

Прямой

Сметвиообразиая, более . густея

Не стойкая

Смензпньв1 с йязкая, иеодкопреобпяда- родизл нием обСтойкая 5 мин

33 ратного

8,4 10 Твердел ° кронпивая, матовый срез

Твердел, кроыяивая, матовый срез

7,5, tn

1О

Ппастичнак, мягкая, бпестяннй срез

Пластичная, матовый срез

Очень ппастнчиал, мягкал, бпестлний срез

6,7 10е

Пластичная, матовый срез

Очень пластичная, магкал, бпестяний срез

6,0 ° 10"

Пазеобразиля, матовый срез

4t8 101

Пористая, матовый срез

Очень пористая, матовый срез

Составитель Ю, Куликов

Редактор И, Шмакова Техред М.Моргентал Корректор Э. Лончакова

Заказ 3155 Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Тем ра гир

НС

Т едкость при Тип в течение мии

7,2 ° t0 "

5,6 ° 10

4,8 ° tn

3,8 10"

3,1 . 104