Способ получения кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является сокращение процесса, улучшение органолептических показателей продукта и повышение его биологической ценности. Для получения кисломолочного продукта нормализованную молочную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, состоящую из Streptococcus cremoris ПШ, Streptococcus cremorls Mi, Streptococcus dlacetilactls Ai в соотношении 25:25:30-35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение .уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно 5,0:3,0:1,0-10,0:5,0:1,0. Причем сквашивание проводят при 30-42°С в течение 3-6 ч. а закваску используют в количестве 3-5 %. В качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановленное цельное молоко, количество сухого молока для растворения определяют и$ расчета обеспечения массовой доли жира в готовом продукте 2%. 1 з. п. ф-лы. 2 табл. ел С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4706395/13 (22) 16.03,89 (46) 15. l0.91. Бюл. М 38 (71) Научно-производственное объединение масложировой промышленности и Московское производственное объединение "Молоко" (72) А. 3. Ибрагимова, А. А, Соколов, М, В.

Блея, Н. Д. Шамраева, Л. Б. Ловцова, К. П.

Авдонина и А, П. Степанова (53) 637.148(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1369709, кл. А 23 С 9/1 2, 1985. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является сокращение процесса, улучшение органолептических показателей продукта и повышение его биологической ценности.

Способ заключается в следующем.

Смесь обезжиренного натурального и восстановленного молока нагревают до

60 С, гомогенизируют при 12-15 МПа, пастеризуют при 90 — 95 С с выдержкой 1-2 с, охлаждают до температуры заквашивания

30-42 С, вносят 3-5 закваски на термотолерантных культурах Streptocjccus cremoris

„, Ы,, 1б83б35 А1 сокращение процесса, улучшение органолептических показателей продукта и повышение его биологической ценности. Для получения кисломолочного продукта нормализованную молочную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, состоящую из

Streptococcus cremoris ПШ, Streptococcus

cremoris М1, Streptococcus dlacetitactis А1 в соотношении 25;25:30-35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение .уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно 5,0;3,0:1,0 — 10,0:5,0:1,0.

Причем сквашивание проводят при 30-42 С в течение 3 — 6 ч, а закваску используют в количестве 3 — 5 %, В качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановленное цельное молоко. количество сухого молока для растворения определяют из расчета обеспечения массовой доли жира в готовом продукте 2 . 1 з. и, ф-лы, 2 табл.

ПШ, Streprococcus cremorls M1, Streptococcus diacetilactls Л1 в соотношении 25:25:30 — 35:35:50, обеспечивающем а готовом продукте соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно 5,0:3,0:1,0-10,5:5,0:1,0. Сквашивают 3-6 ч до кислотности 75 — 90 Т и образования вязкого плотного сгустка, выраженного аромата и вкуса.

При резервуарном способе сразу после образования сгустка начинают охлаждение ледяной водой продукта без перемешивания, через 40 мин включают мешалку, продолжают охлаждение до 8 С и разливают.

При термостатном способе смесь после заквашивания разливают в полистироловые

1683635 прямоугольной формы коробочки по 450 г, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру, затем охлаждают в холодильной камере до BOÑ, Продукт, полученный по предлагаемому способу, имеет плотную вязкую консистенцию без отделения сыворотки после хране.ния при 8 С в течение 72 ч, Не происходит разрушения сгустка даже при переворачивании полистироловой упаковки.

При соотношении выше предельного значения отмечается резкий диацетильноуксусный аромат и вкус, а ниже — невыраженный ацетальдегидный.

Проведение сквашивания в широком диапазоне температур 30-42 С позволяет сократить процесс до 3-6 ч, а также использовать в качестве исходного сырья смеси из натурального обезжиренного и восстановленного цельного молока с определенными составом по жиру, сухим веществам и молочному белку, Повышение на 2,5 СОМО в смеси благоприятно воздействует на увеличение в 4 раза ферментации закваской белков молока до свободных аминокислот, которые анализированы методом ионообменной хроматографии (данные приведены в табл. 1) значительное повышение вязкости, наряду с улучшением вкусовых и ароматических достоинств готовОго продукта.

Использование закваски в количестве

3-5% обеспечивает соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида

5,0:3,0: 1,0 в 1 0,5:5,0 1,0.

Данный способ по сравнению с известным ускоряет в 3-4 раза процесс сквашивания. обеспечивает увеличение на 5,ба общего количества свободных аминокислот, а незаменимых — на 35,5, что подтверждает повышение не только питательной, но и биологической ценности готового продукта, Кроме того, приведенные данные по кислотности, реологии и накоплению диацетила, ацетальдегида, уксусной кислоты говорят о значительном улучшении консистенции, органолептических свойств нового кисломолочного продукта, Конкретные данные по аминокислотам при сравнении предлагаемого способа и известного представлены в табл, 2, Пример 1. Нагревают смесь 510 кг натурального обезжиренного молока и 380 кг воды до 38 С, при интенсивном перемешивании вносят 80 кг сухого цельного молока, нагревают до 60 С и гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 90 С с выдержкой 2 с, охлаждают до 42 С, вносят ЗО кг (37) закваски на термотолерэнтных культурах Str, crernoris ПШ, Str, cremoris Mt, Str.

dlacetiiactls f1< (в соотношении 35:35:30), 10 стен цию

ЗО

35 ре до 8 С

40 Готовый продукт с массовой долей жира

1ф, имеет очень плотный сгусток, вязкую

55 приготовленной на обезжиренном молоке.

Сквашивают 3 ч до кислотности 75 Т, начинают охлаждение ледяной водой продукта без перемешивания, затем через 40 мин включают мешалку, продолжают охлаждение до BOC и расфасовывают.

Готовый продукт с массовой долей жира

2 имеет нежный приятный диацетильный аромат, выраженный кисломолочный вкус, однородную густую, слегка вязкую консиВ продукте методом газожидкостной хроматографии определены следующие показатели: содержание (мг/л) уксусной кислоты 6,0; диацетила 3,6; ацетальдегида 1,2.

Соотношение их составляет 5,0:3,0:1,0. соответственно, Эффективная вязкость 4,1 Пс.

Накопление свободных аминокислот показано в табл, 1.

Пример 2.

Нагревают смесь 710 кг натурального обезжиренного молока и 200 кг воды до

40 С, при интенсивном перемешивании вносят 40 кг сухого цельного молока, нагревают до 60 С и гомогенизируют при 15 МПа, пастеризуют при 95 С с выдержкой 1 с, охлаждают до 30 С, вносят 50 кг (5 ) закваски на термотолерантных культурах Str.

cremoris ПШ, Str. cremorls Mt, Str.

dlacetllactls Л) (в соотношении 25:25;50), приготовленной на обезжиренном молоке.

Заквашенную смесь хорошо перемешивают, разливают в полистироловые коробочки, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру с температурой ЗО С на 6 ч для сквашивания до

90 Т, затем охлаждают в холодильной камеконсистенцию, Эффективная вязкость 8,5

Пс.

Содержание в продукте (мг/л) уксусной кислоты 15,0; диацетила 7,5; ацетальдегида i,5 при их соотношении 10,0:5,0:1 0 соответственно.

При органолептической оценке в продукте отмечен хорошо выраженный диацетильный аромат и молочнокислый вкус.

Данные о накоплении свободных аминокислот представлены в табл. 1.

Пример 3. Нагревают смесь 250 кг натурального обезжиренного молока и 591 кг воды до 38 С, при интенсивном перемешивании вносят 129 кг сухого цельного Молока, нагревают до 60 С и гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 90 С с выдержкой 2 с, охлаждают до 30 С, вносят 50 кг (5 ) закваски на термотолерантных культу1683635 шивание молочной смеси), улучшенис консистенции, вкуса, аромата, а также повышение питательной ценности готового продукта, 5 Формула изобретения

1, Способ получения кисломолочнаго продукта с проведением процессов гомогенизации нормализованной молочной смеси, пастеризации, охлаждения, внесения

10 стрептококковой закваски, заквашивания и сквашивания термостатным или резервуарным способом, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса, улучшения органолептических показателей продукта и

15 повышения его биологической ценности, в составе стрептококковой закваски используют Streptococcus cremorls ПШ, Streptococcus cremoris M>, Streptococcus

dlacetilactls Л! в соотношении 25:25;3020 35:35:50, обеспечивающем в готовом продукте соотношение уксусной кислоты, диацетила, ацетальдегида соответственно

5,0:3,0:1,0 — 10,0:5,0:1,0, причем сквашивание проводят при температуре 30 — 42 С в

25 течение 3-6 ч, а закваску используют в количестве 3 — 5 .

2. Способ по и, 1, отличающийся тем, что в качестве молочной смеси используют обезжиренное молоко и восстановлен30 ное цельное молоко, при зтом количество сухого молока для растворения определяют из расчета обеспечения массовой доли жира в готовом продукте 2 . рах Str. cremorls ПШ, Str. Cremorls М1, Str.

dlacetllactis Л1 (в соотношении 10:10:80), приготовленной на обезжиренном молоке, Заквашенную смесь хорошо перемешивают, разливают в полистироловые коробочки, загружают в контейнеры, которые помещают в термостатную камеру с температурой 30 С на 6 ч для сквашивания, затем охлаждают в холодильной камере до 8 С.

Готовый продукт с массовой долей жира

3,2 и кислотностью 75 Т имеет слабый сгусток, колющуюся консистенцию. Эффективная вязкость 1,2 Пс, отсутствует товарность вида.

Содержание в продукте (мг/л) уксусной кислоты 51,5; диацетила 27,2; ацетальдегида 1,8 при их соотношении 28,6:15,1:1 соответственно.

При органолептической оценке в продукте отмечен неприятный резко выраженный диацетильно-уксусный аромат и вкус.

Данный продукт с повышенной питательной и биологической ценностью можно рекомендовать как диетический не только за счет пониженного содержания жира (12 вместо 3,2 ) и его улучшенных товарных свойств, но и большего накопления свободных аминокислот, в том числе и незаменимых.

Таким образом, предлагаемый способ производства кисломолочного продукта обеспечивает значительное ускорение технологического процесса (в частности, скваТаблица 1

Со е жание, мкмоль/л

Аминокислота по и е лагаемом способ исходная молочная смесь термостатный резервуарный

100,0

397,5

421,8

Аспарагеновая

Треонин

Серин

Глутаминовая

Пралин

Глицин

Аланин

Тирозин

Цистеин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Фенилал анин

Аргинин

Лизин

Триптофан

Гистидин

Сумма аминокислот

;(, к исходной молочной смеси

50,6

7,7

4,2

80,8

12,0

12,9

50.4

2,3

Следы

13,3

2,5

2,9

4,0

15,2

9,1

30,2

3,0

15,1

316,2

180,1

18,0

15,4

381,2

40,4

6,4

200,3

9,7

9,5

45,2

15,2

20,8

22,2

76,1

32,4

114,0

15,7

54,2

1256,8

184,0

29,8

16,3

389,5

42,9

6,8

204,1

10,3, 10,8

47,6

19,7

23,1

34,5

88,8

32,6

121,1, 16,3

55,6

1333.8

1683635

Продолжение табл, 1

Таблица 2

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Моргентал Корректор М.Шарощи

Редактор Т.Клюкина

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3451 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5