Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом

 

Консорциум термофильного молочнокислого стрептококка ВКПМ Ас-5(132) состоит из двух штаммов 9i и 5t, которые передали закваске стойкость к сезонным изменениям качества молока, хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, фагоустойчивость, способность создавать в молоке плотный сгусток вязкой консистенции с малым синерезисом и чистого кисломолочного вкуса. В отличие от заквасок, аналогичных по составу, консорциум 132 обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов термофильных молочнокислых бактерий как при сочетании с культурами болгарской палочки (для простокваши , йогурта и т.д.), так и без них (для ряженки и варенца). 2 табл. &

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 С 12 N 1/20, А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4628905/13 (22) 30.12.88 (46) 30.03,91. Бюл. N 12 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) С.Б.Задояна, В.С.Лешина, Л.И.Поляк, А.И.Семенов и Л.Д.Никифирова (53) 663.15 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1285777, кл. А 23 С 9/12, 1986.

Авторское свидетельство СССР

N 874756, кл. А 23 С 9/12, 1980, (54) КОНСОРЦИУМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть применено в производстве ряженки, варенца и других кисломолочных напитков резервуарным способом.

Целью изобретения является получение консорциума, интенсивно сквашивающего молоко в любой период года, образующего плотный вязкий сгусток с минимальным синерезисом, сочетающегося с культурами болгарской палочки и устойчивого к поливалентному бактериофагу.

Полученный консорциум S. thermophilus

ВКПМ Ас-5 (132) в отличие от известного обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов "южного" типа как при сочетании со штаммами болгарской

„„5U „„1638158 А1 (57) Консорциум термофильного молочнокислого стрептококка ВКПМ Ас-5(132) состоит из двух штаммов 9 и 5t, которые передали закваске стойкость к сезонным изменениям качества молока, хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, фагоустойчивость, способность создавать в молоке плотный сгусток вязкой консистенции с малым синерезисом и чистого кисломолочного вкуса. В отличие от заквасок, аналогичных по составу, консорциум 132 обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов термофильных молочнокислых бактерий как при сочетании с культурами болгарской палочки (для простокваши, йогурта и т.д.), так и без них (для ряженки и варенца). 2 табл. палочки (для мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка), так и B чистом виде (для ряженки, варенца), Получен в результате селекции путем подбора и сочетания пар штаммов термофильного молочнокислого стрептококка, совместного выращивания их на стерильном обезжиренном молоке, периодических пересадок, последующего изучения свойств и отбора сложившихся сочетаний (заквасок).

Он выгодно выделялся среди 171 отобранных тем, что наряду с интенсивным развитием клеток обладает активной способностью сквашивать молоко, образовывать плотный вязкий сгусток с минимальным синерезисом, хорошими органолептическими данными, стойкостью к сезонным изменениям качества молока, фагоустойчивостью, при

1638158

10

45

55 сочетании с культурами болгарской палочки способствует получению мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка с желаемыми свойствами, В состав консорциума 132 вошли два штамма термофильного молочнокислого стрептококка — 9 (4) и 5т. Сочетаясь между собой, культуры вступили в симбиотические отношения, передав закваске лучшие производственно-ценные свойства: от штамма

9 — стойкость к сезонным изменениям качества молока, от штамма 5 — хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, от обоих вместе — фагоустойчивость, плотность сгустка вязкой консистенции с малым синерезисом. Причем свойства, приобретенныеые консорциумом 132, стойко удерживались при периодических перевивках в течение 1981 — 1988 г. Более того, популяция консорциума сложилась так, что вновь выделить из него культуры 91 и 5t в чистом виде не удается.

Консорциум имеет следующие характеристики.

На стерильном обезжиренном молоке образует клетки в виде кокков, соединенных в пары и цепочки; урожай клеток на молоке 19,7 10 кол/мл.

На поверхности агара с гидролизованным молоком и 2 -ной сахарозой образует

S-колонии, круглые, беловатые, слегка выпуклые, размером в диаметре 0,6 — 1,0 мм.

Оптимальная температура роста около

40 С..

При росте на молоке формирует плотный сгусток однородной консистенции вязкостью 0,527 Па с (при градиенте скорости сдвига 48,6 с ), синерезисом 2 — 6, чистого кисломолочного вкуса.

Фагоустойчив, устойчив к сезонным изменениям качества молока, энергия кислотообразования через 6 ч культивирования

82 Т, сквашивает молоко при 41 С за 3-4 ч; хорошо сочетается с культурами болгарской ,палочки, при совместном росте с последними сквашивает молоко за 2 ч 40 мин, образуя плотный вязкий сгусток кисломолочного вкуса и кислотностью до 90 Т.

Консорциум в течение 7 лет (1981—

1988 г.) на молоке разных сезонов года (разного качества) сохраняет производственно-важные свойства (активность сквашивания молока, вкус сгустка, его характер и консистенцию, синеретические свойства, а также развитие клеток) практически в неизменном виде. Следовательно, стоек,к сезонным изменениям качества молока.

Преимуществом предлагаемого консорциума по сравнению с другими является его хорошая сочетаемость с культурами болгарской палочки. При этом отмечается ускорение сквашивания молока до 2 ч 40 мин, интенсивное развитие клеток с преобладанием стрептококков, достаточным содержанием палочек (от 8 до 20) и улучшение органолептических показателей.

Производственная проверка консорциума дала положительные результаты при выработке ряженки и катыка.

Пример 1. Закваску для ряженки и варенца получают, используя 17-часовые культуры S, thermophilus 9 и 5t, выращенные на стерильном обезжиренном молоке при 42 С, Культуры вносят в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах — по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встряхивают и термостатируют при 42 С до образования сгустка, Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при 42 С до образования сгустка. Его хранят при 6 С до последующей перевивки.

Затем сочетание (консорциум 132) проверяют на сочетаемость компонентов— культур S. thermophilus 9 и 5t по активности сквашивания молока, органолептическим данным, характеру консистенции сгустка, влагоотдаче и по микроскопическому препарату. С этой целью готовят 3 порции кипяченого молока по 100 мл, В каждую порцию при 42 С вносят соответственно по З 17часовых культур 9 и 5с и закваску из них.

Заквашенное молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат (42 С), Замечают время заквашивания молока. Сгустки образуются у культуры 91 через 4 ч, 5t — через 3 ч 45 мин, а у консорциума 132 через 3 ч 30 мин. Сгустки были плотными, однородной вязкой консистенции. Влагоотдача сгустков культуры 91 12 g,, культуры 5t 4, а закваски 6 . Сгустки обладали кисломолочным вкусом, в них развивались клетки в виде цепочек разной длины.

Характеристика консорциума 132 свидетельствовала о хорошей сочетаемости в ней компонентов — культур 9t и 5с, Совокупность их свойств обеспечивает в закваске активную способность сквашивания молока (3 ч 30 мин), прочный вязкий сгусток и малую влагоотдачу (6 ), Пример 2. Закваску для напитка мацони готовят из двух компонентов — консорциума 132 и культуры болгарской палочки 259, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 42 С в стерильном обезжиренном молоке.

1638158

Таблица 1

Энергия кислотообразования, ОТ

Объект исследования

Влагоотдача сгустка, 7;

Активность сквашивания молока

Зч45мин

S. thermophilus 5t

86

12

4ч

3ч 30 мин

S. thermothilus 9>

Консо и м 132

Таблица 2

Микроскопиче- . ский препарат

Влагоотдача, Д

Длительность сквашивания молока

Сочетание

1-плотный; 2-однородная, вязкая; 3-чистый кисломолочный

Преобладают стрептококки, палочек до 6 в поле зрения

Преобладают стрептококки, палочек до 10-15 в поле зрения

В основном стрептококки, палочек до 8 — 10 в поле зрения

Зч

5 + Ь 50

То же

5t+ АШХ 3 ч 30 мин

12

2 ч 50 мин

5т +259

В 100 мл стерильного обезжиренного молока вносят последовательно свемевыращенные консорциум 132 и болгарскую палочку в количестве 1ь при соотношении их

4:1. Заквашенное молоко хорошо переме- 5 шивают и выдерживают при 42 С до образования сгустка. Замечают время образования сгустка. Образование сгустка молока при совместном выращивании консорциума 132 и болгарской палочки 259 от- 10 мечают через 2 ч 40 мин, При этом сгусток становится плотным, однородной вязкой концентрации, кисломолочного вкуса с ароматом. Развитие клеток в нем хорошее с преобладанием стрептококков и оптималь- 15 ным количеством палочек(14 — 20) в поле зрения микроскопа.

При указанной характеристике заква-. ска готова для приготовления мацони, Пример 3. Закваску для йогурта 20 готовят по примеру 2, используя консорциум 132 и культуру болгарской палочки АШХ.

При этом закваска приобретает плотный сгусток однородной вязкой консистенции и

25 кисломолочного вкуса. Развитие клеток хорошее в виде стрептококков и палочек, Количество последних 8 — 12 клеток в поле зрения микроскопа.

Пример 4. Закваску для простокваши мечниковской готовят по примеру 2, применяя консорциум 132 и культуру болгарской палочки в 50.

Получают закваску, имеющую плотный сгусток однородной вязкой консистенции, выраженный кисломолочный вкус. Развитие клеток с преобладанием стрептококков и наличием 10 — 15 палочек в поле зрения микроскопа.

В табл. 1 приведена характеристика консорциума 132; в табл. 2 — характеристика сочетаний культур S. thermophilus 5t, 9> и консорциума 132 с культурами L. Ьи19аг!в 50, АШХ и 259.

Формула изобретения

Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков ВКПМ Ас-5, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом.

Органолептические показатели

Сгусток (1) плотный; консистенция (2) однородная, вязкая; вкус (3) чистый кисломолочный

То же

Органические показа- Кислоттели ность сгустка, оТ

1638158

Продолжение табл. 2

91+ Ь 50

4.ч 30 мин

В основном стрептококки, палочек до 0 — 2 в поле зрения

1 — плотный; 2 — вязкая; 3-чистый кисломолочный.Слабое отделение сыворотки

1-плотный;

2 — вязкая; 3 — чистый кисломолочный

91+ АШХ

4ч30мин

10

991+ 259 бч

То же

132+ Ь 50

2ч40мин

132 + АШХ

2 ч 40 мин

2ч40мин

132+ 259

1-плотный; 2-однородная, вязкая;

3 — кисломолочный, с ароматом

Преобладают стрептококки, палочек до

14 — 20 в поле з ения

П р и м е ч а н и е: В сочетаниях использования соотношение болгарской палочки и культур

S . thermophilus, консорциума 132 в соотношении 1:4.

Составитель И.Привалова

Редактор Л. Веселовская Техред M. Моргентал Корректор И.Эрдейи

Заказ 901 Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Преобладают стрептококки, палочек 1-5 в поле зрения

Стрептококки и палочки . Палочек более 50 в поле зрения

В основном стрептококки, палочек до 10—

15 в поле зрения

Преобладают стрептококки, палочек до 8 — 12 в поле зрения

1 — плотный; 2 — однородная, вязкая;

3 — кисломолочный, хорошо выраженный

1 — плотный; 2 — однородная, очень вязкая;

3 — кисломолочный