Способ производства кефира

 

Изобретение относится к молочной промышленности , а именно к способу производства кефира Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, улучшение органолептических показателей продукта Для приготовления кефира в пастеризованное , охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят закваску с последующим сквашиванием смеси при трех разовом перемешивании с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 45-48°Т или рН 5,0-5,2, Затем продукт охлаждают, разливают и выдерживают при 12-14°С в течение 6-8 ч. Приготовление закваски осуществляют при 22-26°С путем внесения в молоко грибковой закваскм и Streptococcus cremons вязкостью 200-250 сП в соотношении 2.1, причем сквашивание проводят при трехразовом перемешир-жии с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-3 мин через каждые 1-1 2 ч до киолотностч 52- 55°Т или рН 4,8-5,0 с последующим охлаждением до 12-14°С. 1 тзол К

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4272878/13 (22) 16,04,87 (46) 23.01.91, бюл, N 3 (71) Ленинградский молочный комбинат М1 (72) В.Ф.Поляков, В,К.Старовойтов, Л.И.Шмелева и В.В.Головина (53) 637.148 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР йг 1132888, кл. А 23 С 9/12, 198" (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА (57) Изобретение огносится к молочной промышленности, а именно к способу производства кефира. Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, улучшение органолептических показателей продукта. Для приготовления кефира в пасИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кефира.

Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, улучшение органолептически показателей продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

При приготовленич производственной закваски в цельное или обезжиренное пастериэованное молоко, охлажденное до температуры заквашивания 22 — 26 С, вносят грибковую закваску и Streptococcus

cremoris вязкостью 200-250 сП в соотноше. чии 2;1, Сквашивание проводят при трехразовом перемешивании с интенсивностью, определяемой числом Re в пределах

120 — 280, в течение 3 — 4 мин через каждые

1 — 1,2 ч до кислотности 52-55"Т или рН 4,85,0 с последующим охлаждением до 12-14" С.

„„Ы) „„1621837 А1 теризованное, охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят закваску с последующим сквашиванием смеси при трех разовом перемешивании с интенсивностью Яе 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1 — 1,2 ч до кислотности 45 — 48 T или рН 5,0 — 5,2, Затем продукт охлаждают, разливают и выдерживают при 12 — 14 С в течение 6-8 ч. Приготовление закваски осуществляют при 22 — 26 С путем внесения в молоко грибковой закваски и Streptococcus

cremoris вязкостью 200 — 250 сП в соотношении 2:1, причем сквашивание проводят при трехразовом перемешив внии с интенсивностью Re 120 — 280 в течение 3 — 4 мин через каждые 1 — t,2 ч до кислотности 52—

55 Т или рН 4,8 — 3,0 с последующим охлаждением до 12 — 14" С. 1 табл, При приготовлении кефира в цельное или обезжиренное пастериэованное гомогенизи рованное и охлажденное до температуры заквашивания 22 — 26 С молоко вносят приготовленную производственную закваску и сквашивают при трехразовом перемешивании с интенсивностью Re 120 — 280 в течение 3 — 4 мин,через каждые 1 — 1,2 ч до кислотности 45 — 4С Т или рН 5,0 — 5,2 с последующей выдержкой при температуре 1214 С в течение 6 — 8 ч.

В предлагаемом способе используется грибковая закваска, отделенная от кефир, ны;. грибков, микрофлора которых представляет собой естественный симбиоз молочнокислых палочек и стрептококков, дрожжей и уксуснокислых бактерий и позволяет получить кисломолочн ы и и родукт — кефи р.

Добавление к грибковой закваске вязкой культуры чистого активного молочнокис1621837 лого стрептококка не влияет на специфический вкус кефира, а способствует упрочению консистенции кефира. Сквашивание при температуре 22 — 26 С до рН вЂ” 5,0-5,2 или кислотности 45 — 48 Т, т.е. до начала видимого свертывания белков под действием образуюшейся молочной кислоты, и разлив в тару до начала структурообраэования сгустка способствуют получению кефира с ненарушенной консистенцией, Активизация процесса сквашивания происходит не только за счет состава микрофлоры закваски, но также благодаря оптимальным значениям температуры культивирования и значения числа Re. Проведение перемешивания в течение 3-4 мин при переменном Re в пределах 120-280 через каждые 1-1,2 ч позволяет сохранить гидродинамический режим в среде, где происходит развитие микрофлоры грибковой закваски, Указанные пределы Re обеспечивают стабильность развития и равномерность распределения микрофгоры грибковой. закваски по всей массе в заданных объемах резервуаров.

Снижение числа Re ниже 120 и температуры ниже 22 С приводит к неравномерному распределению микрофлоры по объему резервуара и замедлению процесса сквашивания, При Re больше 280 и температуре сквашивания выше 26 С возникает пенообраэование, а продукт приобретает неспецифический вкус за счет изменений активизации стрептококковой части производственной закваски.

Варианты .1 — 3 (см, таблицу} включают в состав грибковой закваски стрептококковую культуру S. cremoris с повышенной вяз.костью, что при соблюдении приведенных параметров способа позволяет получить готовый продукт — кефир со специфическим вкусом и запахом, сметанообраэной консистенции с ненарушенным сгустком.

Варианты 4-5 включают S, cremoris, не обладающий вязкой консистенцией, а поэтому готовый продукт обладает жидкой консистенцией дряблого нарушенного сгустка, Пример 1. Готовят лабораторную кефирную закваску, составленную в соотношении 2:1 иэ грибковой закваски и стрептококковой с вязкостью 250 сП, включающей

S. cremoris В.

Для приготовления, например, 10000 кг производственной закваски берут 9800 кг цельного или обезжиренного гомогенизированного пастеризованного и охлажденного до температуры заквашивания 26 С

55 молока и вносят 130 кг лабораторной закваски. Через 1,2 ч перемешивают в течение 3 мин с интенсивностью Re 280. Процесс сквашивания проводят до кислотности 52 Т или рК 5,0 с последующим охлаждением до

12 С, во время которого кислотность производственной кефирной закваски достигает

90"Т, и закваска готова для употребления в производство.

Пример 2. Для приготовления 10000 кг кефира в подготовленное цельное гомогенизированное пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания 22 С молоко вносят 100 кг производственной кефирной закваски, приготовленной согласно примеру 1 и состоящей из грибковой закваски и S. cremoris 6c вязкостью 200сП, Через

1 ч проводят перемешивание в течение 4 ч с интенсивностью Re 120. Процесс сквашивания ведут до кислотности 48 T или рН 5,2.

При включенном охлаждении резервуара кефир разливают и направляют в холодильные камеры с температурой 10 С на 8 ч, Активная микрофлора закваски повышает кислотность кефира до 92 С.

Пример 3. Для приготовления, например, 20000 кг нежирного кефира s 19600 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,057, при температуре эаквашивания

24 С, вносят 360 кг кефирной закваски, приготовленной согласно примеру 1, включающей

240 кг грибковой закваски и S. cremoris M, приготовленной также на обезжиренном молоке. Далее аналогично примеру 2.

Формула изобретения

Способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание. охлаждение, разлив и выдержку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса.сквашивания, улучшения органолептических показателей продукта, сквашивание последнего проводят при трехразовом перемешивании с интенсивностью Re 120 — 280 в течение 3-4 мин через каждые 1 — 1,2 ч до кислотности 45-48ОТ или рН 5,0-5,2, а выдержку ведут при 12 — 14 С в течение 6 — 8 ч, приготовление закваски осуществляют при

22 — 26 С путем внесения в молоко грибковой закваски и Streptococcus cremoris вязкостью 200-250 сП в соотношении 2:1, причем сквашивание проводят при трех разовом перемешивании с интенсивностью

Re.120-180 в течение 3 — 4 мин через каждые

1-1,2 ч до кислотности 52-55 Т или рН 4,8—

5,0, а охлаждение ведут до 12-14 С, 1621837

Параметры способа и показатели кефира

Ва ианты

S, cremorIs В S.cremoris G

S. cremoris М

S. cremoris W S. cremoris Ук

26

280

22

120

24

200

28

320

250/150 200/100

220/125

50/40

60/50

6,0

92

4,0

4,5

4,05

5,5

98

4,1

102

3,9

84

4,3

Молочно — белый вет

Вкус и запах

Внешний вид и консистенция

Однородная, жидкая с нарушенным с ст ком

Редактор Н. Тупица

Заказ 60 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Температура сквашивания, Ос

Re

Вязкость закваски/кефира, сП

Время сквашивания до кислотности 45-48 T u рН 5,0-5,2, ч

Кислотность, Т

Специфический, слегка острый, без посторонних, Излишне не свойственных доброкачественному продукту кислый, напривкусов поминающий и остокваш

Однородная, сметанообразная с ненарушенным сгустком

Составитель Н. Абрамова

Тех ред M. Моргентал Корректор Т. Малец