Способ производства пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и улучшение качества хлеба. Способ выполняют в следующем порядке: пшеничные отруби в количестве 4-6% от массы муки и отрубей в тесте смешивают с дрожжами, 0,5-1,0% соли и водой при соотношении отруби - вода от 1,0:8,3 до 1,0:12,5. Полученную смесь выдерживают в течение 1,0-2,0 ч при температуре 30-35°С и подают совместно с пшеничной мукой и водой на замес теста, который проводят на роторном гомогенизаторе . После этого тесто оставляют на брожение , а затем его подают на обработку в пластикаторе. Пластикацию проводят до достижения тестом максимальной прочностной структуры. В процессе пластикации вводят оставшуюся часть соли в виде водного раствора путем впрессовывания его в слой теста. Сахаросодержащий продукт можно вводить путем разбрызгивания на поверхность теста в процессе подачи его на пластикацию. После пластикации тесто разделывают , тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l 9) П () (я)э А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4428640/13 (22) 17.05.88 (46) 30.10.91. Бюл. (Ь 40 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.Â.Ëoìîíîñoва (72) Г;Ф.Козлов, А.M,Заремба и О,И.ПанвCIOK (53) 664.653(088,8) (56) Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, М 1, с.31 — 34.

Пшенишнюк Г.Ф. Процессы смешивания и пластификации при двухстадийном приготовлении пшеничного теста в хлебопекарном производстве. Автореф, на соискание уч. степени канд. технич. наук, М., 1984, с.12 — 17, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и улуч-.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение выхода и улучшение качества хлеба.

Способ выполняют в следующем порядке: пшеничные отруби смешивают с водой, дрожжами и частью соли. Полученную смесь выдерживают и подают на замес тес-. та совместно с пшеничной мукой. Замес проводят на роторном гомогенизаторе, затем тесто оставляют на брожение, после шение качества хлеба; Способ выполняют в следующем порядке: пшеничные отруби в количестве 4-6 от массы муки и отрубей в тесте смешивают с дрожжами, 0,5-1,0 соли и водой при соотношении отруби — вода от 1,0:8,3 до 1,0:12,5. Полученную смесь выдерживают в течение 1,0-2,0 ч при температуре 30 — 35 С и пода ют с о вм ест н о с пшеничной мукой и водой на замес теста, который проводят на роторном гомогенизаторе, После этого тесто оставляют на брожение, а затем его подают на обработку в пластикаторе. Пластикацию проводят до достижения тестом максимальной прочностной структуры. В процессе пластикации вводят оставшуюся часть соли в виде водного раствора путем впрессовывания его в слой теста. Сахаросодержащий продукт можно вводить путем разбрызгивания на поверхность теста в процессе подачи его на пластикацию. После пластикации тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают. 1 э.п. ф-лы, 1 табл. чего его подают на пластикацию. В процессе подачи теста на пластикацию сахаросодержащий продукт вводят путем разбрызгивания его на поверхность теста.

Пластикацию осуществляют в пластикаторе до достижения тестом максимальной прочности структуры. В процессе пластикации вводят оставшуюся часть соли в виде водного раствора путем впрессовывания его в слой теста. Затем тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Пример 1. Хлеб готовят по технологии с двухстадийным замесом теста с использо1687200 ванием активированных прессованных дрожжей, Для активации смешивают 1 кг прессованных дрожжей, 4 кг (4 от общей массы муки и отрубей в тесте) мелкодисперсных пшеничных отрубей, 0,5 кг (ОЩ) хлорида натрия и 50 л воды с температурой

35 С. Соотношение отруби: вода составляет

1,0:12,5. Полученную смесь выдерживают в течение 1,0 ч при 30 С, По окончании активации смесь подают в роторный гомогенизатор, Сюда же. подают всю пшеничную муку, оставшуюся часть воды, за исключением необходимого количества для растворения 1 кг (1ф») хлорида натрия, Указанные компоненты смешивают циркуля цион но-вихревым распылением в течение 3 с до получения однородной массы.

Тест подают в бункер для брожения, где осуществляют его брожение в течение 1 5 ч при температуре 32 С. Затем тесто из бродильного аппарата выводят через разгрузочную воронку, из которой оно поступает в пластикатор, где проводят механическую обработку теста путем сдвиговой тонкослойной прокатки в серповидном зазоре пластикатора. При этом толщина пласта теста составляет от 20 до 1 мм, В процессе пластикации теста вводят водный раствор оставшейся части хлорида натрия путем впрессовывания его в слой теста посредством нагнетания раствора через полый вал пластикатора Ro разветвленной сети каналов, Пластицируют тесто до достижения им максимальной прочности. Затем его разделывают, тестовые заготовки расстаиваютдо готовности и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, только для активации берут 2,0 кг прессованных дрожжей и 6 кг пшеничных отрубей, 50 л воды, 1

Кс хлорида натрия, соотношение отруби:вода составляет 1,0,8 3, смесь выдерживают в течение 1,0 ч при 35 С. Брожение теста осуществляют в течение 1,5 ч. На стадии пластикации вводят водный раствор хлорида натрия в количестве 0,5 кг.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример . 1, Способ осуществляется так же, как описано в примере 1, только для активации берут 1,5 кг прессованных дрожжей и 5 кг пшеничных отрубей, 50 л воды, 1 кг соли (хлорида натрия), соотношение отруби;вода 1,0:10,4, смесь выдерживают в течение 1,5 ч при ЗЗ С, Брожение теста осуществляют в течение 2,0 ч. В процессе подачи теста на пластикацик) вводят 3 кг сахара в виде водного раствора и 3 кг жира путем разбрызгивания их на поверхность теста.

Показатели качества приведены в таб5 лице.

Пример 4. Способ осуществляют так же, как описано в примере 1. только при подаче теста на пластикацию на поверхность стекающего в разгрузочную воронку

10 теста через перфорированную трубу, расположенную по периметру над бродильным бункером,.разбрызгивают 3 кг высокоосахаренного ферментативного полуфабриката.

Показатели качества хлеба приведены в

15 таблице.

Пример 5. Способ осуществляют так же, как описано в примере 3, только при подаче теста на пластикацию на поверхность стекающего в разгрузочную воронку

20 теста разбрызгивают 5 кг высокоосахаренного гидролизата, содержащего 12 ф» глюкозы и 25 мальтоэы.

Показатели качества хлеба приведены в . таблице.

25 Пример 6. Способ осуществляют так же, как описано в примере 3, только жир не подбавляют. а вводят раствор сахара, взятого в количестве 47ь.

Показатели качества хлеба приведены в

30 таблице.

Пример 7, Способ осуществляют так же, как описано в примере 3, только вместо высокоосахарен ного ферментативного пол.уфабриката вводят 6 патоки, 35 . Показатели качества приведены в таблице.

Применение тонкодисперсных пшеничных отрубей размольных систем, содержащих углеводы, белки, витамины, 40 микроэлементы, пищевые волокна, для активации дрожжей позволяет повысить их бродильную активность, сократить период адаптации дрожжевых клеток к среде и, следовательно, интенсифицировать технологи45 ческий процесс, улучшить качество и пищевую ценность хлеба, повысить его выход, увеличить длительность сохранения свежести изделий, эффективно использовать отходы мукомольного производства.

50 Использование тонкодисперсных отрубей, например смеси сходовых фракций отрубей 10, 11, 12 раэмольных систем, имеющих дисперсность в среднем 345 мкм, исключает технологически и энергетически

55 нецелесообразную операцию измельчения, которая применяется в случае использования смеси отрубей драных и размольных систем, В данном способе в тесто с отрубями вводятся дополнительные питательные ве l687200 щества, в результате чего создаются благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также для протекания биохимических процессов, интенсифицируется газообраэование. Хлеб получается высокого объема с хорошо развитой пористостью.

При применении пшеничной муки для активации дрожжей не достигается улучшение качества хлеба, потому что мука беднее отрубей по микроэлементному, витаминному и аминокислотному составу, Вследствие этого. дрожжевые клетки не получают тех питательных веществ, что при добавлении отрубей, осахаривание идет медленнее.

При внесении муки в питательную среду повышаются потери сухих веществ на брожение, что снижает выход изделий.

Улучшение качества хлеба наблюдается при внесении отрубей в количестве 4 — 6 .

Добавление отрубей в количестве менее 4ф не позволяет ускорить тестоприготовление, улучшить качество хлеба и повысить выход хлеба, потому что не обеспечивается необходимая интенсивность брожения. При введении отрубей в количестве более.67, также не достигается улучшение качества, повышение выхода хлеба и ускорение тестоприготовления, потому что частицы отрубей нарушают структуру клейковинного каркаса, ухудшая структурно-механические свойства теста, влажность теста низкая из-за высокой водопоглотительной способности отрубей, что ухудшает показатели процесса.

Внесение 0,5-1,07; хлорида натрия от массы муки и отрубей в тесте в среду для их активации способствует адаптации дрожжевых клеток к повышенному осмотическому давлению, Поэтому при введении остального количества соли в тесто не происходит торможение брожения, что обусловливает стабильность процесса тестоприготовления и приводит к его скорению, При этом процесс "созревания" клейковины происходит с большей скоростью, газоудерживающая способность теста повышается, что приводит к улучшению качества и увеличению выхода хлеба. Добавление соли в количестве менее 0,5 не создает необходимое осмотическое давление, обеспечивающее адаптацию дрожжевых клеток. При введении хлорида натрия в количестве более 1,0 также не достигается улучшение качества хлеба и увеличение выхода хлеба, ускорение тестоприготовления, потому что угнетается процесс брожения, задерживается созревание теста.

Соотношение отрубей, добавляемых в количестве 4-6 ф, и воды составляет 1.0:8,3 до 1,0:12,5. При добавлении отрубей и воды в соотношении менее 1,0:8,3 получается среда с низкой влажностью, которую трудно . транспортировать, а при введении отрубей и воды в соотношении более 1,0:12,5 из-эа

5 избыточного разбавления процесс активеции идет медленнее, что не позволяет достичь целей изобретения.

Проведение активации при температуре среды 30-35 С является наиболее

10 благоприятным для жизнедеятельности дрожжей. Температура среды менее 30 С является неблагоприятной для жизнедеятельности дрожжей, а повышение температуры свыше 35 С угнетает их активность, 15 что также не позволяет достичь целей изобретения.

Активация дрожжей осуществляется в течение 1-2 ч. В течение этого времени дрожжи полностью адаптируются к среде, 20 что обеспечивает нарастание скорости гаэообразования полуфабрикатов до максимума без перепадов. Это позволяет сократить длительность брожения и, следовательно, ускорить процесс тестоприготовления, 25 улучшить качество и увеличить выход готовых иэделий, Проведение активации в течение менее 1 ч снижает эффект, а продление более 2 ч иэ-за дефицита сахаров приводит к потере бродильной активности дрожжей, 30- то снижает показатели процесса и качество хлеба.

Введение на первой стадии замеса всей муки и почти всей воды и другого сырья, согласно рецептуре, обеспечивает ускоре35 ние брожжения теста. Помимо этого сокращается количество занятого оборудования, что позволяет повысить эффективность производства хлеба, Замес теста в роторном гомогенизаторе

40 путем распыления потоков рецептурных компонентов теста обеспечивает за 3 — 5 с получение однородной смеси с пониженной эффективной вязкостью. В результате в 2 — 3 раза ускоряется смешение других компо45 нентов(сахара, жира, соли идр.) при пластикации теста и, следовательно, улучшаются технологические свойства теста, ускоряется процесс его созревания и повышается качество хлеба: возрастает удельный объем, об50 разуется мелкая равномерная пористость, осветляется мякиш, процесс черствения хлеба замедляется. Минимально структурированный полуфабрикат обеспечивает меньшее разрыхление продукта при броже55 нии. Так, например, начальная плотность полуфабриката, приготовленного в центробежно-вихревом смесителе, равна 1300 кг/м, а замешенного в месилке фаринографа — 1100 кг/м . После брожения плотность

2 полуфабрикатов составила 520 и 330 кг/м

1687200. соответственно. Причем плотность полуфабрикатов, полученных распылением, стабилизировалась раньше и меньше различалась при разных влажностях теста, чем замешенных известным способом. Это позволяет в 1,5 — 2 раза сократить объем бродильного аппарата, Энергетические затраты на смешение компонентов рецептуры на первой стадии замеса минимальны.

Брожение полуфабрикатов в течение

1,5-2,0 ч обеспечивает накопление необходимой кислотности, а также веществ, способствующих созреванию и развитию теста, Это приводит к получению хлеба высокого качества, сокращению потерь сухих веществ на брожение, что обеспечивает увеличение выхода хлеба.

Осуществление брожения теста в течение менее 1,5 ч не позволяет достичь необходимого уровня кислотнасти, а брожение более 2,5 ч приводит к ухудшению реологических свойств и накоплению черезмерной кислотнасти теста, что не позволяет улучшить качество хлеба и повысить его выход.

Введение в тесто сахаросодержащих компонентов (сахара, патоки, высокоосахаренных гидролиэатов и др.) в процессе подачи его на пластикацию способствует улучшению качества и повышению выхода хлеба, так как дрожжи обеспечиваются достаточным количеством сахара в процессе расстойки. Увеличивается газообразующая способность,. что обеспечивает хороший подъем теста, Это приводит к увеличению объема, получению равномерной пористости, мякиша с ярко выраженным запахом и вкусом хлеба. Хлеб медленнее черствеет, снижается упек и усушка изделий, следовательно, увеличивается их выход.

Тонкослойная пластикация теста s серповидном зазоре между стенкой корпуса пластикатора и его рабочими органами обеспечивает минимальный расход энергии на перестройку структуры теста, что позволяет свести до м,инимума энергетические затраты на замес теста, Вследствие того, что обработке подвергается сброженный продукт, дополнительно снижаются энергетические затраты. Минимальное деформационное воздействие при пластикации теста улучшает его структурно-механические свойства и газоудерживающую способность, что повышает стабильность теста, позволяет получить изделия с большим удельным объемом и выходом, хорошо-развитой пористостью, эластичным мякишем.

Подача оставшейся части хлорида натрия на второй стадии замеса теста путем впрессовывакия в слой теста при нагнетании его водного раствора по разветвленной сети каналов через полый вэл пластикатора обеспечивает равномерное распределение солевого раствора, улучшает технологиче5 ские свойства теста, повышает выход хлеба, Постадийное доэирование хлоридэ натрия приводит также к тому, что в тесте перед выпечкой содержится больше реду10 цирующих сахаров и аминркислот, что улучшает цвет корок и запах хлеба.

Введение хлоридэ натрия на заключительной стадии пластикации, помимо этого, исключает замедление созревания тесте и

15 снижает энергозатраты на замес на стадии пластикации.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет ускорить процесс в два и более раз, повысить выход

20 хлеба на 2-3, улучшить физико-химические показатели хлеба: увеличить удельный объем на 10-15;(„пористость на 1-3 ), формоустойчивость на 10-22, структуру пористости и эластичность мякиша, уменьшить

25 на 10-15 величину упека и на 5-20 (> величину усушки хлеба. Это достигается эа счет сочетания технологических приемов и параметров, обеспечивающих оптимальные реологические и биохимические свойства

30 полуфабрикатов.

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хле35 ба, предусматривающий замес теста на роторном гомогенизаторе из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов с введением сахаросодержащего продукта, брожение теста, его подачу

40 на пластикацию, которую проводят в пластикаторе до достижения тестом макси.мальной прочностной структуры, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечкухлеба, отл и ч а ю щи и с я тем, что, 45 с целью ускорения процесса, увеличения выхода и улучшения качества хлеба, в состав рецептурных компоНентов дополнительно вводят пшеничные отруби в количестве 46 от общей массы муки и отрубей s тесте, 50 оторые перед замесом теста смешивают с водой при соотношении 1,0:(8,3 — 12,5), дрожжами и частью соли, предусмотренной рецептурой и взятой в количестве 0,5-1,0 от общей массы муки и отрубей в тесте, пол55 ученную смесь выдерживают в течение 1,02,0 ч при 30-35 С, брожение теста осуществляют в течение 1,5 — 2,5 ч, а оставшуюся часть соли вводят в виде водного раствора в процессе пластикации путем впрессовывания его в слой теста.

1687200

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахаросодержащий продукт вводят путем разбрызгивания на поверхность тес та в процессе подачи его на пластикацию.

Показатели

Качество хлеба, приготовленного согласно примерам ((5 16 вестным пособом

1 2 3 4

144 143

143 145 144 144 145

140

294 287

77 76

2,4 2,5

290 308

75 78

2,6 2,4

279 300 285

74 ?6 75

2е6 2э4 2э5

274

73

2,6

0,58 . 0,60 0,60 0,60 0,60

Мелкая, равномерная, тонкостенная

0,58

0,60

Со сладковатым оттенком

Свойственный хлебу, без постороннего запаха

Запах паха

Составитель Г.Дремучева

Редактор М.Циткина Техред М.Моргентал Корректор В.Гирняк

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-Ç5, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Выход хлеба, 7.

Удельный объем, мп/100 г

Пористость,Ж

Кислотность, град

Формоустойчнвость (Н/Д)

Структура пористости мякиша

0,56

Крупная, неоднородная

Свойственный хлебу, без постороннего за