Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырья. Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения избыточного обезвоживания при обжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности Компоненты, включающие картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых , которую вводят в количестве 17-20% к общей массе компонентов Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,5- 3,0):(1,0-1,5),до образования коллоидного геля. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу компонентов в соотношении соответственно 1:(1,4-1,7). Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5-10 мин до равномерного распределения геля, а затем формуют в ленту и обжаривают. 1 табл. I/ i с:

СОЮЗ СОВЕ TCKVIX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4633699/13 (22) 09.01.89 (46) 30.10.91, Бюл, М 40 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) P.Ä.Ëàðêîâè÷, Т.Н.Ярошевич, Л.В.Шашкина, Е.И.Змушко, В.Е.Оленова, Г.И.Богданова и P.Ë,ÊoBãàíêo (53) 664.83 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N .1608861, кл. А 23 1/217, 17,11.88. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЖАРЕННОГО

ФОРМОВАН НОГО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТА ТИПА ЧИПСОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырья. Цель изобретения — повышение качества готового продукта эа счет предотвращения избыточного обезвоживания при

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырья.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта за счет предотвращения высушивания при обжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повн шение его пищевой и биологической ценности, Согласно предлагаемому способу получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, предусматривающему смешивание компонентов, включающих сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовую добавку, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование, обжаривание и резку, при смешивании компонентов дополнительно подают муку злаковых в количестве 17-20 к общей мас... Ж,, 1687226 А1 обжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности. Компоненты, включающие картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых, которую вводят в количестве 17-20 к общей массе компонентов. Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,53,0):(1,0-1,5), до образования коллоидного геля, Перед подачей на увлажнение укаэанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу компонентов в соотношении соответственно 1:(1,4-1,7). Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 — 10 мин до равномерного распределения геля, а затем формуют в ленту и обжаривают. 1 табл. се указанных компонентов, а увлажнение полученной массы осуществляют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера час.иц не более 2 мм и взятых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1,5) и массовом соотношении указанной смеси и массы компонентов 1: (1,4 — 1,7), с образованием на стадии смешивания коллоидного геля. а кондиционирование осуществляют перед формованием в течение 5 — 10 мин одновременно с перемешиванием до равномерного распределения каллоидного геля во всей массе.

Способ осуществляют следующим обра зом, Компоненты, включающие сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых, которую вводят в количестве 17-20 к массе сухих ком168 226

30 упаковку

55 понентов. Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1,5). Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу сухих компонентов в соотношении соответственно 1,(1,4—

1,7) из расчета получения конечного содержания сухих веществ в общей массе

55-60 . Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение

5 — 10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165175 С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

Пример 1, К 50 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 10 кг кукурузной муки (из расчета 20 от массы сухих компонентов).

Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из путассу и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 3:1. Перед подачей на увлажнение укаэанную смесь измельчают на частицы размером 1,5 мм. Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,4 иэ расчета получения конечного содержания сухих веществ

55, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при

165 С в течение 35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на уп а ко вку.

Готовый продукт имеет хрустящую пористую и вместе с тем мягкую консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.

Пример 2. К 47 3 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 8,7 кг рисовой муки (иэ расчета 17 от массы сухих компонентов), Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из хека и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 2,7;1,3. Перед подачей на увлажнение сухих компонентов укаэанную смесь измельчают на частицы размером 2,0мм. Измельченную смесьдобавляют к массе сухих компонентов в соотношении

1:1,5 иэ расчета получения конечного содержания сухих веществ 57%, после чего увлаж енную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 7 мин, а затем формуюг в ленту и обжаривают в растительном масле при 170 С в течение 23 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку, Готовый продукт имеет хрустящую пористую и вместе с тем нежную консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.

Пример 3. К 49,8 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 9,2 кг пшеничной муки (иэ расчета 187ь от массы сухих компонентов), Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша иэ минтая и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 2,5:1,5. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером 1,2 мм, Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1;1,7 иэ расчета получения конечного содержания сухих веществ 60%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при

175 С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на

Готовый продукт имеет пористую хрустящую нежесткую консистенцию, гармоничный хороший вкус, свойственный картофельным чипсам, с приятным вкусом жареной рыбы.

При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты, взятых в предлагаемом количественном соотношении, выделяемая из морской капусты альгиновая кислота растворяется в жидкой фазе, выделяемой из рыбного фарша, и г ои введении указанной смеси в массу сухих компонентов, сопровождаемом кондицис нированием и перемешиванием в течение заданного периода времени, взаимодействует с клейковиной муки и крахмала, образуя коллоидный гель, равномерно обволакивающий частицы рыбного фарша и сухих картофельных хлопьев, что обусловливает достаточную пластичность массы, необходимую для раскатывания в ленту при формовании, и в то же время обеспечивает хрустящую и вместе с тем мягкую консистенцию готового обжаренного продукта.

Установлено, что при использовании массы, представляющей собой смесь указанных сухих компонентов и рыбного фарша беэ добавления морско1капусты, указанный зф1687226 фект не достигается, вследствие чего масса хуже подается раскатыванию в сплошную тонкую ленту, а готовый продукт имеет хрустящую, но жесткую консистенцию.

Положительный эффект достигается не изменением соотношения крахмала ч массы сухих компонентов, а преимущественно благодаря иному механизму их увлажнения предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятой в предложенном соотношении к массе сухих компонентов, что позволяет исключить увлажнение водой, предусматриваемое известным способом, и наряду с улучшением вкусовых свойств, повышением пищевой и биологической ценности получить пористый продукт с хрустящей консистенцией при одновременном предотвращении ее жесткости за счет исключения избыточного обезвоживания при обжаривании.

Добавление к массе сухих компонентов (сухого картофельного пюре и крахмала) муки злаковых в предлагаемом количественном соотношении в сочетании с последующим введением предварительно подготовленной предлагаемым образом смеси рыбного фарша и морской капусты способствует получению необходимых вкусовых и реологических свойств подготовленной к формованию массы. При введении муки элаковых в количестве менее 17 от массы сухих компонентов образующийся коллоидный гель будет иметь черезмерно жидкую консистенцию, что приведет к ухудшению пластических свойств массы и затруднит ее раскатывание в ленту, а добавление муки злаковых в количестве более 20;ь нежелательно, так как приведет к ухудшению вкусовых качеств готового продукта, вызванному появлением излишне выраженного мучного привкуса, Смешивание рыбного фарша и морской капусты в и редложен ном количественном соотношении в сочетании с последующим иэмельчением указанной смеси на частицы предлагаемого размера обусловливает насыщение жидкой фазы рыбного фарша достаточным количеством альгиновой кислоты, что при последующем ее взаимодействии с клейковиной муки элаковых и крахмала способствует образованию коллоидного геля, обусловливающего получение массы с требуемыми пластическими свойствами и наряду с этим хрустящую и одновременно мягкую консистенцию обжаренного продукта. При введении морской капусты в рыбный фарш в количестве, меньшем предусмотренного соотношения, при последующем измельчении смеси не происходит выделение достаточного количества альгиновой кислоты и, кэк следствие, при смешивании с сухими

50 компонентами не образуется необходимое количество коллоидного геля, требуемое как для получения массы, пригодной для раскатывания в сплошную тонкую ленту, так и для предотвращения жесткой консистенции готового продукта. Внесение морской капусты в рыбный фарш в количестве, большем предусмотренного, нежелательно, так как влечет зэ собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта.

При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты на частицы размером более 2 мм не выделяется адекватное количество альгиновой кислоты, что приводит к недостаточной реализации описанного выше механизма взаимодействия, обуславливающего образование адекватного количества коллоид-. ного геля, э следовательно, не позволяет получить требуемые пластические свойства подготовленной к формованию массы и предотвратить жесткость консистенции готового продукта. Кроме того, при измельчении на частицы размером более 2 мм не обеспечивается равномерное распределение данных компонентов по всей массе, что также ухудшает качественные показатели готового продукта.

Предлагаемое соотношение смеси рыбного фарша и морской капусты и массы сухих компонентов является оптимальным для обеспечения требуемой степени увлажнения полученной массы. При введении смеси рыбного фарша и морской капусты в массу сухих компонентов в количестве, меньшем предусмотренного, не достигается требуемая степень увлажнения массы, что приводит к ухудшению условий формования, а при введении указанной смеси в количестве, большем предусмотренного, имеет место переувлажнение массы, что затрудняет ее раскатывание в ленту и возможность получения готового продукта типа чипсов.

Рыбный фарш приготавливают из рыбысырца с промывкой и беэ промывки водой по извест ой технологии, фарш рыбный мороженый выпускают блоками. По органолептическим показателям фарш представляет собой блоки от белого до серого цвета, плотной консистенции, беэ запаха или со слабо выраженным запахом, свойственным для данного вида рыбы. Содержание влаги в фарше должно быть не более 84 .

Предлагаемое соотношение компонентов в смеси рыбного фарша и морской капусты, 55. которую используют для увлажнения массы сухих компонентов, взятой в предложенном соотношении к вышеуказанной смеси, обусловливает получение конечного содержания сухих веществ в общей массе 55-60ф (в прототипе 52 — 62 ).

1687226

Показатели и е агаемом известном

95,0

95,0

1,12 о 13,0

5146

7854

6,0

2292

3708

0,03

10,3

0,13

8,6

Проведение перед формованием перемешивания и кондиционирования полученной массы, осуществляемых одновременно в течение 5-10 мин, обеспечивает равномерное распределение по всей массе калло- 5 идного геля, образующегося в процессе взаимодействия обогащенной альгиновой кислотой жидкой фазы рыбного фарша с клейковиной муки злаковых и крахмалом, и обволакивание им частиц исходных компо- 10 нентов, что способствует приданию массе требуемых пластических свойств, необходимых для формования в ленту, и обусловливает хрустящую и мягкую консистенцию готового продукта. 15

При проведении одновременно осуществляемых процессов перемешивания и кондиционирования менее 5 мин не обеспечивается равномерное распределение геля по всей массе, что приводит к ухудшению 20 пластических свойств последней и неоднородной консистенции готового продукта, а осуществление указанных процессов более

10 мин нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого эффекта. 25

Качественные показатели продукта типа чипсов, полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.

Как видно иэ таблицы, предлагаемый способ по сравнению с известным позволя- 30 ет получить мягкую консистенцию готового продукта при одновременном сохранении хрустящих свойств, улучшить его вкусовые качества и наряду с этим повысить его пищевую и биологическую ценность за счет 35 увеличения содержания белков и сбалансированности растительных и животных белков, а также за счет увеличения содержания и оптимизации соотношения незаменимых

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте

Органические кислоты в пересчете на альгиновую кислоту

Белки, 7ь

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г

Заменимые аминокислоты, мг на 100 г

Витамины, мг

Каротин

Витамин С

Витамин Е

Витамин Ве аминокислот, микроэлементов, витаминов и минерального состава.

Массовая доля влаги в готовых картофельных чипсах, изготовленных согласно предлагаемому способу с добавлением рыбного фарша и морской капусты, составляет не более 5 .

Срок хранения составляет в зависимости от применяемого для обжарки масла 20 — 45 дней.

Формула изобретения

Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание компонентов— сухого картофельного пюре крахмала и вкусовых добавок, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование. обжаривание и резку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения избыточного обезвоживания при обжаривании с одновременным сохранением хрустящих свойств, повышения его пищевой и биологической ценности, при смешивании компонентов дополнительно вводят муку элаковых культур s количестве

17-20 от общей массы компонентов, а увлажнение осуществляют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера частиц не более 2 мм и взятых в соотношении 2,5-3,0:1,0 — 1,5 и массовом соотношении указанной смеси и общей массы компонентов 1,0:1,4-1,7, с образованием на стадии смешивания коллоидного геля, а кондиционированию подвергают полученную массу перед ее формованием в течение

5-10 мин с одновременным ее перемешиванием до равномерного распределения коллоидного геля по всей массе.

П о кт, пол ченный по способ

1(i07226

Продолжение таблицы

52,5

493

Вкус

О гэнолептическая о енка, баллы

4,0

Составитель М. Сергеева

Редактор Л, Веселовская Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Заказ 3659 Тираж 381 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г, Ужгород. ул,Гагарина. 101

Минеральные вещества:

Йа, мг

Са, мг

Fe, мкг

Углеводы, Энергетическая ценность, ккал

Органолептические показатели

Консистенция

30.0

47,2

533

Пористая, хрустящая, мягкая

Гармоничный, свойственный обжаренному картофелю с аппетитным привкусом жареной рыбы

4,8

Хрустящая, но несколько жесткая

Свойственный обжаренному картофелеп роду кту