Способ получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных

 

Изобретение относится к получению пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных. Цель изобретения - повышение качества получаемого продукта. Для получения пастообразного белкового вещества или белкового корма ракообразных варят и измельчают при достаточных условиях для инактивации содержащихся в них ферментов, а затем воздействуют протеолитическим/и ферментом/ами и/или микроорганизмом/ами. Таким образом, используются различные источники белка, которые раньше выбрасывались , включая оставшееся на панцире мясо ракообразных и панцири. 2 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Ю

О 3

О (21) 4613350/13 (86) РСТ/J Р 88/00003 (06.01.88) (22) 06.01.89 (31) 113306/87 (32) 08.05.87 (ЗЗ) JP (46) 15.03.92. Бюл. г Ь 10 (71) Асахи Денка Когио Кабусики Кайся ДР) (72) Ясуэо Ютида, Хитоси Нагасаки и Итох

Макото g Р) (53) 664.95(088.8) (56) ЕР hL 0096902/83, кл. А 23 J 1/04, опублик. 1983.

Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа.

Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов", вып,2, Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки), М., 1983, с.40 — 41.

Изобретение относится к способу получения пастообразного белкового вещества или белкового корма.

Ракообразные, такие как краб, их конечности и клешни успешно применяются при изготовлении мясных продуктов. После удаления панциря, половых желез, жабер и внутренних органов туловище промывают водой и измельчают. Затем оставшееся мясо туловища отделяют сепаратором и изготавливают рубленое мясо. Это мясо еще раз промывают водой и из полученного волокнистого мяса получают хлопья. Содержащие белок различные части; включая оставшееся мясо в панцире, железы, которые не употребляются, хотя считаются как Кап! miso y некоторых видов крабов, жабры и мясо, оставшееся в туловище. не употребляются, а выбрасываются. 0. 1720470 А3 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО БЕЛКОВОГО ВЕЩЕСТВА ИЛИ БЕЛКОВОГО КОРМА ИЗ РАКООБРАЗНЫХ (57) Изобретение относится к получению пастообразного белкового вещества или белкового корма иэ ракообразных. Цель изобретения — повышение качества получаемого продукта. Для получения пастообразного белкового вещества или белкового корма ракообразных варят и измельчают при достаточных условиях для инактивации содержащихся в них ферментов, а затем воздействуют протеолитическим/и ферментом/ами и/или микроорганизмом/ами. Таким образом, используются различные источники белка, которые раньше выбрасывались, включая оставшееся на панцире мясо ракообразных и панцири. 2 з.п. ф-лы, Большинство видов крабов поступают в продажу с панцирем и без головы, у них удаляют головы, конечности и другие органы, а белковые части, включая мясо головы и конечностей, в настоящее время не используется, а выбрасывается.

Известен способ получения пастообразного белкового вещества путем обработки мяса рыб энзимами. Но ракообразные, обработанные этим способом, становятся черными, что не позволяет использовать зти продукты как пищу.

Кроме того. ракообраэные, измельченные вместе с панцирем и замороженные, при оттаивании выделяют воду, текстура их груба и они обладают низкими вкусовыми качествами, что также не позволяет использовать эти продукты как пищевые.

1720470 краб, а также креветки, например тигровая креветка METAPENAEUS JOYNERI. криль, RALAEMON NIPPONENSIS креветка, омар, лангуст и UPOGFKIA MAJOR.

Протеолитическими ферментами являются протеиназы, такие как акрозин, катепсин, калликреин, кикиназа 2, химотрипсин, химопапаин, соллагеназа, стрептокиназа, субтилизин, термолизин, трипсин, тромбин, папаин, пакреатин пептидаза, фицин, плаэмин, ренин пептидаэа и реннин; аминопептидазы, такие как агринин аминопептидаза, оксиназа и лейцин аминопептидаэа: ангиотенсиназа, ангиотензин преобразующий фермент и инсулиназа, карбоксипептиназы, такие как аргинин карбоксипептназа, кикиназа 1 и тироид пептидаза. дипептдазы, такие как карносиназа и пролинаэа, пептидаэы, например, пронаэа; и другие протеолитические ферменты, а также денатурированные вещества и их соединения.

Протеолитическими микроорганизмами являются плесневые грибы рода

ASPERGILLUS, MUCOR, RHIZOPUS, PENICILuUMU MONASCUS; лакгобациллы рода STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS ЕОСОЙОЯТОЯ и LACTOBACILLUS бактерии,такие как ВАСИ ШЯ NATTO u BACILLUS SUBTILIS и дрожжи, такие как SACCHAROMYCES

ЕШРЯ010Е0Я, SACCHAROMYCES CEREVISIAE и TORULLA; а также мутанты и их составы.

Предпочтительный пример осуществления способа.

Сначала укаэанные обесцвечивающие ферменты и/или ненужные ферменты, содержащиеся в крабах или креветках, инактивируют кипячением вещества при температуре выше температуры интактивации этих ферментов; или добавлением химикатов, таких как перекись водорода, которые способны их инактивировать, а затем кипятят смесь при температуре ниже температур инактивации и ниже температур гелеобразования этих белков, содержащихся в ракообразных;

Затем панцири крабов или креветок раэмельчают до такой степени, чтобы небо человека не чувствовало твердого вещества.

Это размельчение может осуществляться до кипячения или одновременно с ним. Раэ0 мельчение может осуществлятся с помощью дробилки, в частности камнедробилки. Желательно повторять этот процесс несколько раз, чтобы части кости и панциря были размером 200,и или менее, предпочтительно

5 150и или менее, в диаметре.

Связь между степенью размельчения и строением ткани определяется десятью экспертами. 8 результате все эксперты определяют частицы диаметром 300и или более

Известен также способ получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных путем воздействия на предварительно сваренное и измельченное сырье ракообразных проте- 5 олитическими ферментами при температуре инактивации ферментов, Однако в известном способе большинство белков разлагается до водораствори мых и даже до аминокислот, что вызывает 10 горький вкус продукта, Целью изобретения является повышение качества получаемого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения пастообраэного бел- 15 кового вещества или белкового корма из ракообразных путем воздействия на предварительно сваренное и измельченное сырье ракообразных протеолитическими ферментами при температуре. инактивации 20 ферментов, согласно изобретению воздействие на сырье протеолитическими ферментами осуществляют до содержания водорастворимых белков в продукте 20 — 45 мас. Д от общего количества белка, 25

Для инактивации ферментов перед варкой и измельчением сырья следует вводить перекись водорода.

Ракообразных целесообразно измельчать до частиц размером 150-200р. 30

Предлагаемый способ позволяет получить. пастообразные белковые вещества или белковый корм, которые не изменяют цвет, легкие и вкусные, имеют отличное качество, не выделяют воду при оттаивании, 35 могут хорошо конкурировать с другими пищевыми продуктами и обладают свойствами, присущими ракообразным, в частности крабам или креветкам.

Согласно изобретению, предлагаемый 40 способ для получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных включает стадии: кипячение и измельчение ракообразных при условиях, позволяющих достаточно инактивировать ферменты, содержащиеся в ракообразных; воздействие на сваренных и измельченных ракообразных. полученных в предыдущей стадии и находящихся в виде суспенэии, протеолитическим инзимом(ами) и/или 5 микроорганизмом(ами).

Используют ракообраэные, которые обычно употребляются при производстве рыбных продуктов, такие как крабы, например камчатский краб, LATRIPtLLA 5

PHALANGtUM, TERNER CRAB, RE0

TURNER CRAB, PARALITHADES BRERIPES, MAJA SPiRIGERA, МАЯК CRAB, LFUCOSIA

OBTAStFR0NS, HAIRY, CRAB и голубой

1720470 как грубые, а частицы диаметром от 200р до

300и как средней жесткости. С другой стороны, два эксперта определяют частицы диаметром от 150 до 200и и 150,и и ниже как нежные соответственно, Затем термически обработанное, т.е. кипяченое и размельченное, мясо ракообразных в виде суспензии однородно смешивают с протеолитическим ферментом(ами) и/или микроорганизмом(ами), добавляя указанные фермент(ы) и/или микроорганизм(ы) к кипяченому и размельченному мясу ракообразных.

Затем вводят различные добавки — источник(и) животного белка, растительного белка и животные или растительные жиры и масла, кроме мяса крабов или креветок, источник(и) углеводородов, неорганические соли,.например обычная соль, динатриевый фосфат или натриевый полифосфат, ароматизирующие вещества, кондиционирующие вещества, антибактериальные вещества, воду, жир(ы) и масло(а), фермент(ы) и/или микроорганизм(ы), например углеводороды, эмульгатор(ы), краситель(и), витамин(ы), консервирующее(ие) средство(а), аминокислота(ы), сильно ненасыщенные жирные кислоты, овощные экстракты, Эти добавки могут вводиться в пасту мяса крабов или креветок после обработки протеолитическим(и) ферментом(ами) и/или микроорганизмом(ами). Но желательно гомогенно добавлять эти добавки или их источники к веществу ракообразных до или по крайней мере во время обработки протеолитическим(и) ферментом(ами) и/или микроорганизмом(ами) для получения однородного продукта. Таким образом, может быть образована стабильная система, где зти добавки или их источники гомогенно растворяются, эмульгируются и/или диспергируются. Однако предпочтительно добавлять годные для пищи животные и растительные жиры и масла после обработки ферментом(ами} и/или микроорганизмом(ами), так как эти вещества иногда снижают действие фермента(ов) или микроорганизма(ов), Далее могут быть введены другие добавки — жир(ы), масло(а), фермент(ы) и микроорганизмы, действующие на углеводы и воду.

Термическая обработка крабов или креветок может быть осуществлена кипячением в резервуаре обычным способом; размельчением туловища, головы или всего. тела крабов или. креветок, которые произвольно предварительно замораживают, для получения суспенэии и нагревания этой суспенэии в кастрюле при перемешивании; долотое, и другие источники животного белка, 35 например печень.

Источниками животных и растительных

45

55 ученные из указанных растений, такие как рисовый крахмал. пшеничный, кукурузный и картофельный крахмал; обработанные или

30 бавлением, например, перекиси водорода к суспензии и нагреванием полученной смеси при перемешивании, непрерывным кипячением вещества с применением непрерывного нагревателя; или непрерывным нагреванием.

Температура нагревания может быть в пределах 30-140 С. Когда применяется перекись водорода, то нагревание может осуществляться предпочтительно при 20-60 С, Термическая обработка может осуществляться продолжительностью от нескольких минут до одного часа в зависимости от температуры, В качестве источников растительного белка используют растительные белки, такие как соя, орех семя хлопка, сезам, подсолнух и пшеница, их обезжиренные продукты и белковые концентраты, а также выделенные белки из указанных продуктов.

В качестве источников животного белка используют молочные продукты, такие как свежее молоко, обезжиренное, сгущенное, цельное порошковое, модифицированное порошковое молоко, масло, сливки и сыр; мясо домашнего скота или птицы — говядина, конина, свинина, баранина, куриное мясо, мясо утки, гуся и индейка; переработанные мясные продукты, такие как . копченое и сушеное мясо; яйца или переработанные яйца, такие как яичный порошок, мороженые яйца и желток: обработанное мясо рыбы, в частности измельченное и можиров и масел являются топленый свиной жир, говяжий, бараний, лошадиный, рыбий. китовый и молочный жиры; растительные жиры и масла, такие как льняное масло, сафлоровое, подсолнечное, масло семян хлопка, капоковое масло, оливковое, масло семян пшеницы, кукурузное масло, пальмовое, капровое, масло ореха басия и кокосового ореха; обработанные жиры и масла, полученные гидрированием, переэтерификацией или фракционированием, и такие продукты, как масло, сливки, маргарин и шортенинг.

Источниками углеводородов являются сельскохозяйственные продукты, содержащие большое количество углеводородов, например рис, пшеница, кукуруза, картофель и батат; порошкообразные продукты, полденатурированные продукты крахмала, такие как крахмал и декстрин; сахар, мед и

1720470 крахмальный сахар; мякоть фруктов и соки применяются вместе с микроорганизмами, яблок, апельсин, клубники и винограда. то смесь обрабатывается с ферментами при

К белковым веществам могут добав.- высоком, среднем или низком температурляться витамины А, В1, 82, 612, С, О, Е, Н, номрежимевпервойстадииспоследующей

К, L, M, никотиновая кислота, витамин Р, 5 произвольной инактивацией ферментов охтиоктовая кислота, тиоктамид, витамин й, S, лаждением, если это необходимо. Затем

Т, О, V, W, Х, У, рутин и ороттовая кислота. добавляются -микроорганизмы для получе8 качестве аминокислот используют ния гомогенной смеси, которая затем подL-глутаминовую кислоту (соль), L-глутамин, держивается при среднем или низком глутатион, глицилглицин, 0А-аланин, L-ала- 10 температурном режиме. В случае, когда донин, Y-аминомасляную кислоту, L-apra- бавляются одни лишь микроорганизмы, то нин(гидрохлорид), L-аспарагиновуюкислоту желательно поддерживать смесь в низком

{соль), L-аспарагин, L-цитрилин, L-трипто- или среднемтемпературном режиме. фан, L-треонин, глицин, L-цистеин(производ- Предпочтительно, чтобы полученное панов), 1=хистидин (соль), L-гидроксипролин, 15 стообразное белковое вещество подвергаL-иэолейцин (соль), 0,L"ìåòèîíèí, L-метио- лось воздествию ферментов и/или нин, L-арнитин (соль), L-фенилаланин, О-фе- микроорганизмов для получения растворинилглицин, -пролин., L-серин, L-тирозин и мых в воде белков, т.е. белковой фракции, L-валин. которая не осаждается даже при добавлеСильно ненасыщенными жирными кис- 20 нии раствора трихлорацетата натрия в прелотами являются линолевая; линоленовая и делах 5 — 5С Д, предпочтительно 30 — 45 докосахексаеновая кислоты, а также их гли- (5 — 40, предпочтительно 20 — 35, при цериды. ериды. Растительными экстрактами явля- употреблении источников животного и/или ются экстракты различных растений, такие растительного белка), Когда содержание как лекарственные травы, спаржа и жень- 25 растворимых в воде белков менее 5, то мышечные ткани мяса крабов или креветок, При добавлении к суспензии мяса кра- остающиеся в продукте, дают нежелательбов или креветок, произвольно смешанных ную однородность. С другой стороны, когда с добавками, протеолитический(ие) эн- это содержание превышает 50 или 40 зим(ы) и микроорганизм(ы) действуют на 30 {когда далее применяются источники суспензию, произвольно смешанную с до- животного и/или растительного белка), то бавками, Таким образом, требуется поддер-, полученный продукт будет обладать нежеживать смесь при соответствующей лательным горьким привкусом. Желательтемпературе в течение соответствующего но, чтобы белковое вещество содержало периода времени. Температура и время мо- 35 40-90 от веса пептидов мол.вес. от 40,000 гут быть определены в зависимости от раз- до 70,000, основываясь на общем количестличных факторов, таких как применяемые ве, кроме растворимых в воде пептидов и ферменты и/или микроорганизмы, вкусовые аминокислот. качества целевого пастообразного белкового веществаистепеньраэложениямяса крабов 40 При выдерживании белки в пастообили креветок.Обычнотребуетсятемпература разном белковом веществе, полученном е пределах 0 — 80 C и период времени от 0,5 указанным способом, будут со временем миндо30дней.Смесьможетподдерживаться разлагаться, что изменит физико-химичепри постоянной температуре втечение всего ские свойства и вкусовые качества целевого периода или при определенной температуре 45 продукта. Поэтому он должен немедленно в течение какого-то периода времени,а затем употребляться в производстве твердого, тей емпературе т,е. мно- кучего или жидкого пищевого продукта, где гоступенчатое регулир регулирование. После добав- ферменты и/или микроорганизмы, содерления ферментов и/или микроорганизмов к жащиеся в белковом веществе, инактивирусуспензии мяса крабов или креветок получен- 60 ются термической обработкой, включая нуюсмесьгомогениэируютилисмешивают. процесс получения. Альтернативно, когда

Температура, при которой смесь может укаэанное вещество немедленно не употподдерживаться, может быть разделена на ребляется в процессе приготовления твертемпературные режимы низкий(0-15 С), дой, текучей или жидкой пищи, то средний (15-35 С) и высокий (35-80 С). В 55 необходимо его хранитьпосле термической случае применения только ферментов смесь обработки для ин активации ферментов может поддерживаться в высоком или сред- и/или микроорганизмов; замораживать или нем температурном режиме в первой ста- сушить, например, распыляя беэ инактивадии, а во второй стадии в пределах низкого ции ферментов и/или микроорганизмов, температурного режима, Когда ферменты или добавляя некоторые вещества, способ1720470

10 ные инактивировать ферменты и/или микроорганизмы.

Целевой продукт, т.е. пастообразное белковое вещество или белковый корм, полученный предлагаемым способом, иэ некоторых частей или всего тела крабов или креветок и содержащий большое количество белков, может применяться в жидкой каwe, лапше, мясных блюдах, муссе, фрикадельках, фаршированных яблоках, запеченных в тесте, пудинге со сладким кремом, йогуртах, сгустителях или начинках для стейков, хлопьеобразной пище, белковых напитках, супах, паштетах, жидкой пище для больных и людей пожилого возраста. соусах к пище, приготовленной на пару. жаренной пище и т.д, Полученный предлагаемым способом, продукт может быть смешан, например. с животным, растительным белком, животными и/или растительными жирами и маслами и углеводами и полученная смесь может применяться в качестве пищи или составной части пищевого продукта. . Применяя целевое вещество, можно получить различные продукты, 1. Целевой продукт смешивают с животными и/или растительными жирами или маслами, такими как растительный жир или масло, расплавленными веществами. такими как фосфаты, в частности, вторичный фосфат натрия, полифосфат натрия или пирофосфат натрия и. если необходимо. другими источниками животного белка, такими как сыр или казеин натрия, выдерживателями, консервирующими веществами, углеводами, такими как крабы, креветки, говядина, курица, печень, вкусовыми добавками и экстрактами. Полученная таким образом смесь подвергается нагреванию при 50-100 С при перемешивании, что дает гомогенную смесь. После охлаждения получается пища, похожая на обработанный сыр или печень, 2, К целевому продукту добавляют воду и полученную смесь перемалывают, если это необходимо, для получения суспенэии, Затем к суспензии добавляют желатирующие вещества, такие как агар, фурцеларан, пектин. желатин, яйцо или белок яйца; ингибиторы против выделения воды. такие как крахмал, и другие добавки, такие как подслащивающие добавки, выдерживающие, ароматиэирующие или красящие добавки.

После гомогенного смешивания и нагревания смесь охлаждают для получения студенистой эластичной пищи, похожей на пудинг или желе.

3. К целевому продукту добавляют воду. и если необходимо, караген, агар, обезжиренное молоко и другие молочные продукты и ускорители ферме нтации, такие как глюкоза или лактоза. Затем полученную смесь размельчают для получения суспензии, содержащей 2-10 белков, Суспензию пас5 теризуют и добавляют бактерии молочной кислоты для воздействия на ферментацию.

Затем могут быть добавлены различные вещества, такие как подслаживающие, ароматизирующие, выдерживающие или крася10 щие, если это необходимо, на любой стадии указанного процесса. Таким образом, получается продукт, аналогичный йогурту или молочным напиткам, 4. Целевой продукт смешивают с водной

15 средой. в которой растворены различные компоненты, такие как молоко сои, молоко. фруктовый сок и овощной сок, и, если необходимо, размельчают. Таким образом, содержащие азот компоненты укаэанных

20 продуктов. растворимых в воде, растворяют в среде. в то время как те, которые не растворяются в воде, гомогенно диспергируются, Затем все это термически пастеризуют.

Альтернативно водная среда может быть до25 бавлена в любой стадии получения целевого вещества в соответствии с изобретением и полученную смесь можно довести до нужной концентрации и обработать ферментами и/или микроорганизмами.

30 Таким образом получается напиток.

5, Целевой продукт в количестве 0,1 — 0,5 вес.ч. на твердой основе, смешивают с

100 вес.ч. пшеничной муки, Затем к смеси прибавляют соответствующие добавки в за35 висимости от целевого продукта из пшеничной муки и получают тесто, Это тесто соответствующим образом обрабатывают, в частности пекут, готовят на пару или жарят, и получают продукты из пшеничной муки, 40 такие как бисквит, печенье, вафли, крекер, сухой крендель, кекс, пирог покрытие для слойки с кремом, пончик, горячий пирог, хлеб, пицца, покрытие для сдобной булки с рубленым мясом, покрытие для сдобной

45 булки с бобовым джемом.

6. Целевой продукт, полученный предлагаемым способом, в количестве 0,1-40 вес.ч. на твердой основе смешивают с 100 вес.ч. соевого белка. Далее, если необходи50 мо, в смесь вводят различные добавки, такие как приправа, специи или красители, животные или растительные жиры или масла, источники животного, растительного белка. овощи, мясо и рыбу. Затем из соевого

55 белка делают твердый пищевой продукт, такой как TOFU. ABURAAGE ОАМЫОООК1, NAMAAGE, YUBA, KORI-DOFU. волокнистый продукт с соевым белком, творог с соевым белком или желеобразный продукт с соевым белком, 1720470

11. Целевой продукт добавляют на любой стадии при приготовлении пастообразной, твердой, порошкообразной, жидкой или тягучей приправы, в частности соуса, соевого соуса, кэрри, мясного бульона и кетчуп а.

12. Целевой продукт, в количестве 40 — 80 вес.ч. на твердой основе смешивают с 100 вес.ч, пшеничной муки и добавляют при необходимости другие компоненты, для получения кулинарного продукта, Продукт может быть в любом в виде— порошка или теста, При приготовлении из продукта д л ют тесто, которое содержит .200 — 500 ч, влаги на 100 вес,ч. пшеничной муки. Тесту может придаваться любая форма, слой может накладываться на любой другой продукт, входить в состав другого продукта в виде массы, заворачиваться вокруг или с другими продуктами с последующей термической обработкой — запекание, приготовление на пару или жарение. Получают пищу с отличными вкусовыми качествами, 13, Целевой продукт в количестве 0,1 — 15 вес.$ на твердой основе смешивают с 1045 съедобного растительного масла, уксуса и воды и получают эмульсию типа масло в воде, иэ которого потом делают кислый эмульгированный продукт, обычно похожий на заправку для салата, а иногда на майонез. В некоторых случаях можно смешивать компоненты при приготовлении целевого продукта для получения указанного соотношения, а затем обрабатывать полученную смесь ферментом(ами) и/или микроорганизмом(ами).

15, Целевой продукт в количестве 0,1 — 40 вес.ч. смешивают с 100 вес.ч, яйца и/или яичного белка. Если необходимо, далее добавляют другие добавки и/или пищевые продукты. Из полученной смеси получают твердое вещество нагреванием, при этом получают продукты из яйца, в частности яичницу, яичный пирог, яичную булку, омлет, пудинг.

16, Целевой продукт в количестве 0 1 — 40

5 вес.$ на твердой основе смешивают с 5ЗОф свежих или искуственных сливок, 530ф, молотого мяса рыбы и обычной соли. а также с произвольно взятыми овощами, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправами и другими добавками. Затем

7. Целевой продукт в количестве 0,1.-15 вес, j(, добавляют к воде или водному раствору, в котором растворены другие компоненты, и смесь перемалывают, если необходимо. Затем добавляют 10-70ь жи- 5 вотного или растительного жира, или масла и полученную смесь эмульгируют с помощью эмульгатора и/или стабилизатора эмульгирования для получения более стабильной эмульсии. Таким образом. получа- 10 ется мэмульгированная композиция жира или масла, которая образует эмульсию типа масла в ваде и которая применяется в тесте или для его обработки при приготовлении . бисквита, крекера, пирога или покрытия для 15 слойки с кремом; пасты для хлеба или начинки для различных продуктов, 8. Целевой продукт если необходимо, нагревают и размельчают в количестве 0,110 вес.ч. предпочтительно 0,1 — 5 вес.ч. на 20 твердой основе, нагревают на пару вместе с 100 вес.ч, риса или молотого риса; или отдельно нагревают и затем дробят вместе с рисом или молотым рисом, нагретым на пару, для получения рисового теста, которое 25 разделывают и запекают или жарят, для получения рисовых крекеров.

В процессе фермент(ы) и/или микроорганизм(ы) можно инактивировать во время приготовления пастообразного продукта ЗО или термической обработкой во время приготовления рисового крекера.

9. Целевой продукт в количестве 0,1 — 10 вес.ч., предпочтительно 0,1 — 5 вес,ч, на твердой основе используют с 100 ч. пшеничной 35 муки. Продукт растворяют в воде до смешивания пшеничной муки с другими компонентами, такими как вода, яйца или молоко, Альтернативно, продукт добавляют, когда г1шеничная мука смешивается с другими 40 компонентами или после, в зависимости от целевого мучного продукта. Таким образом, получают продукты, содержащие в основном пшеничную муку, которые перед употреблением варят, например лапша, 45 китайская лапша, спагетти и макароны.

B указанном процессе фермент(ы) и микроорганизм(ы) можно инактивировать во время приготовления продукта или конечной термической обработкой. 50

10. Целевой продукт используют в количестве 0,1 — 20 вес.ч., предпочтительно 0,110 вес.ч„на твердой основе. Добавляют другие компоненты для получения бездрожжевого жидкого теста для жареной пищи, в 5 частности рыбы, мяса, домашней птицы, водорослей, овощей и грибов. Эти продукты, покрытые бездрожжевым тестом, могут быть произвольно раскрашены, Жареные продукты включают не только те, которые надо сразу использовать после приготовления, но и те, которые используют после заморозки — охлажденные продукты и/или те, которые используют после замораживания— предварительно приготовленные замороженные продукты.

13

14 полученную смесь нагревают и получают блюда из мяса, мусс или кнель.

Более подробно первая стадия приготовления мясного блюда включает добавление соли к рубленному мясу рыбы во время прокручивания через мясорубку, а затем добавляют свежие и/или искусственные сливки, молоко, яйца и целевой продукт к смеси и получают фарш, Во второй стадии, если необходимо, добавляют овощи, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправу и другие добавки, полученную смесь помещают в контейнер и готовят в духовке при 150200 С в течение 15 — 30 мин. Продукт готов после охлаждения.

Приготовление мусса осуществляется следующим образом, К молотому мясу рыбы добавляют соль при прокручивании через мясорубку и при необходимости, белок яйца. филе рыбы в виде маленьких блоков; приправы и другие добавки; Затем добавляют искусственные сливки и продукт по изобретению и смесь замешивают до тех пор, пока она не станет однородной. Затем ее помещают в контейнер, готовят в духовке при 150 — 200 С в течение 15 — 30 мин и получают мусс. . Кнель приготавливают следующим образом. Смешивают молоко, масло, пшеничную муку и яйца. К молотому мясу рыбы добавляют соль при пропускании через мясорубку, затем продукт по изобретению и произвольно овощи, филе рыбы в виде маленьких блоков, приправу и другие добавки, Затем добавляют смесь иэ молока, масла, пшеничной муки и яиц и свежие или искусственные сливки и полученную смесь замешивают, пока она не станет однородной.

Затем смесь формуют, готовят в кипящей воде и получают кнель.

17. Целевой продукт добавляют на любой стадии приготовления жидкой пищи, в частности различных супов. Эта жидкая пища может быть как относительно прозрачной и иметь малую степень вязкости., так и очень вязкой и полужидкой, 18. Целевой продукт в количестве 0.140 вес.ч. на твердой основе смешивают с

100 вес;ч. мяса, рыбы, курицы, говядины, свинины, конины или мяса кита, Далее произвольно добавляют приправы, специи и красящие вещества, источники животного белка, растительного белка, животного или растительного жира или масла и углеводов, как описано, а также овощи, мясо и рыбу, Так могут быть получены различные продукты — ветчина, колбаса, грудинка, стейк, мясные фрикадельки, куриные фрикадельки, рыбные фрикадельки и другие продукты.

19, Целевой продукт в количестве 5-80 вес.ч., предпочтительно 15 — 30 вес.ч., на твердой основе смешивают с 100 вес.ч, соевого молока для приготовления тофу.

5 20, Целевой продукт в количестве 10 — 80 вес.ч., предпочтительно 50-200 вес.ч., на твердой основе смешивают с 100 вес.ч. порошка "Коньяк" и получают коньяк.

21. Целевой продукт в количестве 5010 500 вес.ч„предпочтительно 50 — 200. смешивают с 100 вес.ч. молотого мяса рыбы и получают вещество для приготовления западных блюд из мяса и кнели.

22. Целевой продукт в количестве 100

15 вес.ч. смешивают с 50 — 150 вес.ч. молотого мяса рыбы, 10-50 вес.ч. на сухой основе растительного белка и/или 20 — 50 вес.ч. яиц и полученную смесь нагревают для получения тофу, содержащего 5 — 50, предпочти20 тельно 10-80 вес. целевого продукта:

Пример 1. Туловища RED TERNNER крабов, включая панцири, половые железы, жабры и остатки мяса помещают в корзину с металлической сеткой и погружают в кипя25 щую воду на 30 мин. Затем вещество замораживают, оставив в морозильнике при

-25ОС на 20 ч. Затем его размельчают ножом и раэмалывают с помощью коллоида массы (п роизводство MAS UKO SANG YO), чтобы

30 первоначально получить зазор в 10 мм, а затем 8 3 мм. Таким образом размолото мясо крабов, включая панцири и туловище и получены частицы размером 100 и меньше. Через коллоид массы пропускают как

35 можно больше охлаждающей воды, чтобы получить температуру вещества приблизительно в пределах 30 С, Молотое мясо относительно жесткбе и имеет низкие вкусовые качества. Таким об40 разом 50 кг молотого вещества, содержащего мясо крабов; в виде суспензии помещают в STEFAN UP 12 (производство

STEFAN), где через кожух пропускают горячую воду {50 С) для получения температуры

45 вещества в пределах 50 С. Когда температу- ра вещества достигает 50 С, добавляют 30 г

Амано А, являющегося протеинаэой, производство AMANO PHARMACEUTICAL SO, LTD, и 3 г лиэоцима, который тормозит рост

50 различных бактерий, каждый из которых растворяют в небольшом количестве. воды.

После этого молотую композицию перемещают при большой скорости в течение 30 мин, поддерживая температуру вещества

55 при 50 — +2 С, Затем воду, проходящую через кожух, нагревают до 80 С для инактивации протеиназы. После этого через кожух пропускают охлажденную льдом воду для понижения температуры вещества до 10 С.

1720470

Таким образом получают белковое вещество в виде коричневой пасты, содержащей 20 aec. твердых частиц. Вещество содержит 45 растворимых в воде белков (в растворе трихлоруксусной кислоты), осно- 5 ванных на общем количестве белков, и 2 хитина, имеет низкое количество жизнеспособных микроорганизмов и кремообразную структуру, Оно не жесткое и обладает вкусовыми качествами, присущими крабам, не те- 10 ряло качеств после термической обработки, П р и и е р 2. Плечи RED TERNNER крабов, у которых удалили панцири, половые железы, жабры и пищеварительные органы, помещают на 30 мин в кипящую воду. 15

Затем материал охлаждают и замораживают, оставив в морозильнике при -80"С на 16 ч, Замерзшее вешество размельчают ножом и промалывают с коллоидом массы (проиэводстно MASUKO SANGWO) при зазо- 20 ре 3 мм. Получают вещество из крабов с размером частиц 150 и менее, Вещество еще раэ промалывают при зазоре 3 мм, пропуская через кожух охлаждающую воду для поддержания температуры вещества ниже 25

30 С, Полученное таким образом мясо крабов жесткое и имеет низкие вкусовые качества. Затем 30 кг молотого вещества, содержащего мясо крабов в виде суспензии, помещают в STEFAN UM 12 (производ- 30 ство STEFAN) и перемешивают при низкой скорости, Добавляют 15 r пронаэы (протеаза производства KAKEN PHARMACUTICAL

СО, LTD), 15 г панкреатина (производства

DIFCO) и 3 r лизоцима. который тормозит 35 рост различных бактерий, каждое из укаэанных веществ предварительно растворяют в небольшом количестве воды, Затем через кожух STEFAN UM 12 про- 40 пускают воду с температурой 50 С и содержимое перемещают при большой скорости, поддерживая температуру композиции при

50+ -2 С в течение 20 мин.

Проходящую через кожух воду нагревают до 80 С для инактивации протеазы, После чего через кожух пропускают охлаждающую воду для понижения температуры композиции до 10 С.

Так получают белковое вещество в виде 50 красной пасты, содержащее 20 sec, твердого вещества, 357 растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков, в растворе трихлоруксусной кислоты и 1,3 ь хитина, 55

Полученное белковое вещество имеет низкое количество жизнеспособных микроорганизмов к кремообраэную структуру,не теряет качеств после термической обработки и не жесткое.

Пример 3. Плечи RED TERNNER крабов, у которых удалили панцири, половые железы, жабры и органы пищеварения, погружают в воду, содержащую 3 перекиси водорода и 1 аскорбата натрия. Температуру воды поднимают до 50 С и держат вещество в. воде еще 1 ч для инактивации обесцвечивающих и других вредных ферментов. Затем добавляют 0,01 каталазы при медленном перемешивании для разложения перекиси водорода. Когда уже не наблюдается никакой реакции перекиси водорода, состав сливают, тщательно промывают охлажденной водой и замораживают в морозильнике при -25 С. Затем замерзшие части крабов размельчают и промалывают при зазоре 3 мм и температуре ниже 30 С, пропуская Охлаждающую воду через кожух. Полученное молотое мясо крабов еще жесткое и имеет низкие вкусовые качества. Готом 30 кг молотой композиции, -содержащей мясо крабов в виде суспенэии, помещают в STEFAN UM 12 (производство

STEFAN) и обрабатывают по примеру 1.

Получают белковое вещество в виде белой пасты, содержащей 20 вес. твердого вещества, 30 )(растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков, в растворе трихлоруксусной кислоты и 1,07 хитина.

Вещество имеет низкое количество жизнеспособных микроорганизмов и кремообразную структуру, не теряет своих качеств после термической обработки и не жесткое.

Пример 4, 5 ч. голов RANDALUS

BOREALIS (красные креветки) смешивают с

5 ч. криля и смесь помещают на 30 мин в кипящую воду. После того как вода стекла и после охлаждения состав эамораживают в морозильнике, оставив на 20 ч при -25 С.

Затем ее обрабатывают по примеру 1.

Таким образом получают белковое вещество в виде красновато-коричневой пасты, содержащей 20 вес. твердого вещества и имеющей вкус креветок, 42 растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков,. в растворе трихлоруксусной кислоты и 0,7 (, хитина.

Белковое вешество имеет низкое число жизнедеятельных микроорганизмов и кремообразную структуру, не теряет свойств после термической обработки и не жесткое .

Пример 5, Получение тонкослойного продукта иэ крабов.

600 г белкового вещества, полученного по примеру 1 в виде коричневой пасты, 150 r казеинового натрия, 200 г рафинированного соевого масла, 20 r тартрата натрия, 6 г ксан-ановой смолы, 10 r соли 1 r глутамата

1770470

20

50 натрия, 1 г перца и 2,0 г крабовой приправы помещают в эмульгирующую кастрюлю (производство ОНЕ SEISAKUSHO SO, (ТО) и перемещают с малой скоростью, одновременно направляя в кожух пар, а в кастрюлювакуум. Когда внутренняя температура достигает 50 С, перемешивание продолжают с большой скоростью, а поступление пара в кастрюлю прекращают. Перемешивание с большой скоростью продолжают, пока внутренняя температура не достигла 80 С, после этого прекращают поступление пара и вакуума в кожух, а молотый состав иэ кастрюли помещают в черпак из нержавеющей стали.

Горячий еще продукт помещают на оберточную пленку в виде палки и заворачивают в пленку. После придания продукту формы RALTE толщиной в 2 мм завернутый продукт разрезают на квадратные куски, заворачивают и помещают в морозильник. Таким образом получают .тонкослойный продукт аналогичный тонконарезанному сыру. При его использовании, например в бутербродах, он обладает великолепным вкусом крабов и мягкий.

Пример 6, Получение продукта из крабов в виде палочки.

300 г белкового вещества в виде белой пасты, полученной по примеру 3, 700 г молотого мяса трески и 2 г соли тщательно перемешивают в ROBOT COUPE (производство ROBOT COUPE) при 10 С или ниже.

Затем смесь экстрагируют в кипящую воду через наконечник с отверстием меш для получения волокнистого состава. Отдельно

500 г белкового вещества в виде белой пасты, полученного по примеру 3, 500 г молотого мяса трески, 2 rсоли и 0,,01 г красящего вещества красного краба перемещают в

ROBOT COUPE (производство ROBOT

COUPE) при температуре вещества 10 С или ниже. Перемешанный состав раскладывают толщиной приблизительно 3 мм на влажную материю. Затем сверху кладут волокнистый состав, полученный ранее и все это заворачивают. Таким образом получают продукт в виде палочки, где волокнистый состав завернут вместе с красным составом. Этот продукт готовят в пароварке при температуре кипения в течение 30 мин. После приготовления продукт охлаждают и получают продукт из краба в виде палочки, содержащий 30 — 407 мяса краба, и не жесткий на вкус.

Пример 7. Приготовление спагетти

130 г белкового вещества в виде красновато-коричневой пасты, полученной по примеру 4, 300 г пшеничной муки, 3 г соли. 10 г глютена и 5 г лецитина смешивают в баке аппарата для приготовления лапши до такой степени, что при сильном сжатии рукой получаются комки. Затем полученную смесь дважды или трижды сдавливают при зазоре аппарата для приготовления лапши 3. Таким образом порошкообразную смесь превращают в полоску. Затем эту полоску складывают и получают двухслойную структуру и повторяют указанную процедуру при зазоре аппарата 6, затем дважды при зазоре 4 и получают полосообразную композицию, которую пропускают через режущее устройство Зх3 мм и получают спагетти с площадью

3 мм.

Полученные спагетти варят и обжаривают обычным способом и помещают на.них мясо крабов, При дегустации указанные спагетти мягкие, эластичные и обладают вкусом крабов.

Пример 8, Туловища RED TERNNER крабов, включая панцири, половые железы, жабры, органы пищеварения и оставшееся мясо туловища, обрабатывают по примеру

1 и получают молотый состав, т.е. суспензию из мяса крабов, 10 кг этого состава подвергают стерилизации и стерилизаторе высокого давления при 120 С в течение 3 с и помещают в STEFAN UM 12. Отдельно

Streptococcus Lactls u Lactobaclllvs

Bulgaricus института FERMENTATION

INSTITUTE OF 5AKA 0ЮЧЕЯЯ!ТУ культивируют вместе в молочной среде. 1 кг полученной совместно культивированной жидкости помещают в STEFAN UM 12,а затем помещают 5 r протеиназы "Амано А"(производство

AMAN0 Pharmaceutical SO, LTD), растворенной в небольшом количестве стерильной воды, После этого через кожух пропускают теплую воду при 45 С, тем самым поддерживая температуру молотого состава при

45 С +.2 С и смесь замешивают, перемешивая с малой скоростью в течение 3 ч.

Температуру воды, проходящей через кожух, поднимают до 95 С и поддерживают ее

30 мин, тем самым инактивируя протеиназу и понижая число бактерий молочной кислоты. После этого через кожух пропускают лед/воду для понижения температуры вещества до 10 С.

Таким образом получают белковое вещество в виде ароматной коричневой пасты, содержащей 20 вес., твердых веществ, 45 g, растворимых в воде белков в растворе трихлоруксусной кислоты, основанных на общем количестве белков, и 2,4% хитина.

Пример 9, Туловища RED TURNNER крабов, включая панцири, половые железы. жабры, органы пищеварения и оставшееся мясо в туловище помещают в корзину с металлической сеткой, которую опускают в ки1720470

5

50 пящую воду на 30 мин. Затем состав охлаждают и эамораживают в морозильнике при

-25С на 20 ч. Затем его размельчивают ножом и перемалывают в коллоиде массы (производство MASUC0 SANGYO) сначала при зазоре 10 мм, а затем при зазоре 3 мм.

Таким образом получают молотый состав, включающий панцири и туловища крабов, с размером частиц 100 и менее. Во время этой стадии температура вещества поддерживается примерно на уровне 30 С помощью охлаждающей воды, проходящей через коллоид массы.

Обработанное таким образом мясо крабов еще жесткое и не имеет удовлетворительный вкус, 20 кг этого молотого состава в виде суспенэии мяса крабов помещают в

STEFAN UM i 2 (производство STEFAN) вместе с 5 кг соевого белка и 5 кг кукурузного крахмала. Через кожух пропускают воду с температурой 50 С для поддержания температуры вещества на уровне 50 С. Когда температура вещества достигла 50 С, добавляют 20 г протеиназы "Амана А") производство AMANQ PHARMACEUTICAL S0, LTD) и 3 г лизозима, сдерживающего рост различных бактерий, каждый из которых растворен в небольшом количестве воды.

После этого молотую композицию перемешивают с большой скоростью, поддерживая температуру 50 2 С, Затем температуру проходящей через кожух води поднимают до 95 С для инактивации протеиназы. А затем через кожух пропускают лед/воды для понижения температуры до 10 С, Таким образом получают белковое вещество в виде бледно-коричневой и вязкой пасты, содержащей 40 вес. % твердых веществ, углеводы, 25% растворимых в воде белков в растворе трихлоруксусной кислоты, основанных на общем количестве белков, и 1,4% хитина.

Пример 10. Получение напитка. 100 г белкового вещества, полученного по примеру 3, помещают в лабораторный стакан и добавляют 300 г воды, 15 r сахарозы и 1 r гумксантана. Затем полученную смесь перемешивают в гомомиксере и пастериэуют при 145 С в течение 3 с последующим охлаждением до 10 С, После добавления соответствующего количества молочной добавки получают напиток, аналогичный молоку, с приятным молочным вкусом.

Пример 11. Получение напитка.

100 r белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в лабораторный стакан. Затем добавляют 3 г гумарабика, .1 r

СМС, 30 r сахарозы и 0,5 r лимонной кислоты, растворенной в 100 г воды. Полученную смесь гомогениэируют в гомомиксере, В полученном таким образом растворе эмульгируют 10 г кукурузного масла при большой скорости, а затем добавляют 200 r воды.

После гомогениэации смесь пастеризуют при 100 С в течение 30 мин, а затем охлаждают до 40 С, Затем добавляют соответствующее количество апельсиновой эссенции и получают молочный продукт со вкусом апельсина.

Пример 12. Получение напитка, 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в лабораторный стакан и добавляют 2б0 r воды. 40 r раствора фруктозы/глюкозы, 0,2 r винной кислоты и

1 г гумксантана. Затем полученную смесь гомогенизируют и добавляют 15 r экстракта японской сливы, Таким образом получают напиток достаточно кислый с вкусом японской сливы.

П р и м з < 13, Получение напитка.

100 r белкового вещества, полученного по примеру 1, помещают в лабораторный стакан и добавляют 300 г воды, 15 r caxapoзы и 2 г CMC. Полученную смесь перемешивают в гомомиксере и добавлят 300 r соевого молока, Таким образом получен приятный напиток, Пример 14. Получение напитка.

100 r белкового вещества, полученного по примеру 3, помещают в лабораторный стакан и добавляют 300.г воды, 15 г сахарозы и 2 г гумксантана. Полученную смесь перемешивают в гомомиксере и добавляют

200 г молока. Таким образам получен напиток с прекрасным вкусом, похожим на молоко.

Пример 15. Получение напитка.

100 r белкового вещества, полученного по примеру 3, помещают в лабораторный стакан и добавляют 3 r гумарабика, 30 г сахароэы и 0,5 r лимонной кислоты, растворенной в 100 г воды. После перемешивания полученной смеси в гомомиксере в ней змульгируют 10 г кукурузного масла с большой скоростью. Затем добавляют 200 г воды и получают однородный состав, после чего добавляют 100 г апельсинового сока. Таким образом получен молочный напиток со вкусом апельсина.

Пример 16. Получение напитка.

100 г белкового вещества, полученного по примеру 1, помещают в лабораторный стакан, добавляют 360 r воды, 40 r раствора фруктозы/глюкозы, 0,5 гумксантана и 3 г

CMC и получили однородную смесь. Затем добавляют 200 г овощного сока и получают напиток с приятным вкусом.

Пример 17, Получение напитка.

1720470

100 г плеч RED TERNNER крабов, которые грубо размолоты до размера частиц

100и или менее, размораживают и добавляют 3 г соли и 0,2 г пирофосфата натрия, Полученную смесь месят в мельнице с кожухом для регулирования температуры и размешивают для получения желатинообразного состава. Через кожух пропускают теплую воду для поднятия температуры вещества до 50 С. Затем добавляют 005 г протеиназы "Амана А" (производства

AMANO PHARMACEUTICAL СО, LTD) и 50 ч/млн лизозима, который используется для подавления роста различных бактерий, каждый растворен в небольшом количестве воды. После чего замешивание продолжают в течение 15 мин, перемешивая с большой скоростью при 50 С, Через 15 мин сразу добавляют 10 r сухого молока и перемешивание продолжают еще на 15 мин. Затем температуру кожуха немедленно поднимают до 80 С и поддерживают в течение

30 мин для инактивации энзима. Затем добавляют к желатинообразному составу воду и получают содержание твердого вещества от 9 до 10, Полученную смесь перемешивают в миксере, пастеризуют пери 90 — 95 С в течение 5 мин и охлаждают до 37 С.

После чего 3 исходной смеси

LAC TO BACILLUS B ULGAR I CU S u

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, культивированных заранее, добавляют и смесь ферментируют в термостате при 37 С 6 ч.

Отдельно смешивают 5% сахарозы. 3 сока спаржи и 0,2 аскорбиновой кислоты и все это пастеризуют. Смесь гомогенизируют с ферментированным составом, охлаждают и накапывают в стерилизованные контейнеры. Таким образом получен освежающий напиток, который обладает постоянным и отличным ростом бактерий, Пример 18. Получение напитка, 10 r плеч ЯЕО TERNNER крабов, грубо помолотых, размером в 100 р или ниже, размораживают и помещают в мельницу, имеющую кожух для.регулирования температуры и перемешивают. При перемешивании температуру поднимают до 50 С, Затем добавляют 3 рафинированного рыбьего жира, содержащего 20 эйкозапентановой кислоты, 0,5 альфа-токоферола и 5 порошка йогурта, полученного высушиванием распылением. К полученной смеси медленно добавляют. перемешивая при быстрой скорости, и получают содержание твердых веществ

9-10 . Добавляют 0,05 г протеолитической промази, 0,05 г протеиназы "Амана А" и 50. ч/млн лизозима, который продавляет рост различных бактерий. каждое из указанных

20 веществ растворено в небольшом количестве воды. После этого продолжают месить, перемешивая смесь с большой скоростью при 50 С в течение 15 мин, Через 15 мин добавляют 10 r порошкового молока и продолжают перемешивание при 50 С и еще в течение 15 мин. Затем температуру кожуха немедленно поднимают до 80 С и поддерживают ее в течение 30 мин для инактивации ферментов. Отдельно смешивают и пастеризуют 3 г сока спаржи, 0,2 г аскорбиновой кислоты и 0,5 г лимонной кислоты. Таким образом полученную смесь гомогенизируют вместе с ранее полученной смесью, которая распадается под воздействием ферментов в миксере. Полученный состав пастеризуют при 95 с в течение 5 мин, охлаждают и накапывают в стерилизованную посуду. Таким образом получен освежающий напиток, Пример 19. Приготовление маленького хлеба.

10 г зеленых дрожжей растворяют в

40 см теплой воды, Отдельно большую ложку молочных сливок, большую ложку сахара

25 и 2/3 маленькой ложки обычной соли добавляют к 50 см теплой воды и все это смешивают. Эти две смеси смешаны с 60 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и 1/2 яйца. Полученную смесь добав30 ляют к 200 r пшеничной муки и полученную смесь замешивают. После добавления большой ложки масла смесь еще раз замешивают и выдерживают при 130 С в течение

40 — 50 мин. После сбития тесто разделяют на

35 6 — 8 ч, каждую порцию округляют, выкладывают в форму, выдерживают на теплой тарелке при 38 С в течение 40 мин и затем запекают в духовке при 180 — 190 С в течение 13 мин.

40 Таким образом получают вкусный маленький хлеб, который очень красиво выглядит, имеет приятный запах, а также отличный вкус, Пример 20. Приготовление кекса, 45 170 г муки, маленькую ложку корицы, маленькую ложку бикарбоната натрия и половину маленькой ложки соды для печения смешивают, Отдельно тщательно смешивают с помощью венчика в посуде 150 см з

50 салатного масла и 140 r сахара и добавляют яйца и 140 г белкового вещества. полученного в примере 4, все это тщательно перемешивают, Эти две смеси соединяют и тщательно перемешивают. Затем получен55 ное таким образом тесто для кекса помещают на противень, на который наносят масло и муку и запекают в духовке при 150 С в течение 40-60 мин.

Таким образом получают кекс с приятным запахом и вкусом.

24

Пример 21. Получение покрытия для катывают до толщины 5 мм, затем нарезают слойки с кремом. на полосы шириной 8 мм и 15 см длиной.

В кастрюлю помещают 90 см, воды, 35 r Две эти полосы перекручивают и эажаривамасла и нагревают, Когда смесь закипит, ют в масле при 170 С в течение 4-5 мин, добавляют 60 г пшеничной муки, и смесь 5 Таким образом получен китайскийжареный быстро размешивают. Когда получилась кекс. приятный на вид, с хорошим запахом ровная масса, нагревание прекращают и до- и вкусом. бавляют 30 г белкового вещества, пол- Пример 25. Получение хлебных кроученного по примеру 4, и 2 яйца, затем шек. полученную смесь размешивают до тех пор, 10 К 200 г пшеничной муки добавляют 4 r пока не получают вязкую смесь. Полученное соли, 10 г сахара; 10 г порошка молочных з тесто помещаютпорцияминатеплуютарел- сливок, растворенных в 60 см горячеи вокус небольшим количеством масла и запека- ды, и 20 г белкового вещества, полученного ют в духовке при 200 С в течение 10 мин. попримеру2. ПолученнуюсмесьэамешиваПосле того как тесто подрумянилось, темпе- 15 ют, добавляя 4 r дрожжей, растворенных в ратуру духовки понижают до 180 С и про- 60см теплой воды, 0,2гпищевойсредыдля должают запекать еще в течение 8 мин. дрожжей и 10 f шортенинга. После тщательТаким образом получают покрытие для ного замешивания полученный состав фер0 слойки с кремом с приятным запахом, при- ментируют приблизительно час при 30 С, о ятное на вид и с отличными вкусовыми каче- 20 взбивают, ферментируют еще 1 ч при 30 С и снова взбивают. После чего тесто эапекаП р и м е о 22. Получение crepe. 1от в духовке при 200 С в течение 20 мин и

К 350 см молока добавляют большую таким образом получают хлеб, который подложку сахара и 30 r масла и смесь нагревают сушивают и размельчают. при 50 — 600С. Отдельно смешивают 2 яйца, 25 Таким образом получены хлебные

100 г пшеничной муки и 50 r белкового ве- крошки с приятным вкусом и запахом, щества, полученного по примеру 4, и пол- Пример 26, Получение сырных палоученную ранее смесь добавляют к чек. ук казанной смеси и все зто тщательно пере- 250 r просеянной муки помещают в сомешивают. После процеживания смесь на- 30 суд и добавляют 25 г тертого сыра и все это крывают хорошо выжатой влажной тряпкой тщательно перемешивают, Затем в центре и оставляют на 30 — 60 мин, Затем его эапе-. полученной смеси делают отверстие и докают на ск в ают на сковородке. бавляют 13 г зеленых дрожжей, растворенэ

Таким образом получен CREPE, прият- ных в 50 см теплой воды, большую ложку ный на вид, с отличными вкусовыми качест- 35 сахара, маленькую ложкч соли, растворенвами, приятным запахом, ные в 50смэ теплой воды и 50 гбелкового

Пример 23. Получение akono!nl -yakl, вещества. полученного по примеру 1, и все

150 r пшеничной муки, 3/4 чашки воды, это замешивают. После чего добавляют 25 г небольшое количество соли тщательно пе- масла и 25 г шортенинга и полученную ремешивают, Добавляют яйцо 100 г белка- 40 смесь тщательно замешивают. Состав фераого вещества, полученного по примеру 1, ментируют при 30 С 40 — 60 мин, взбивают, смесьподжариваютнагорячейтарелке, По- раскатывают в форму прямоугольника сле того как помещают капусту и нарезан- (10x25 см) и разделяют на 10-12 порций, ный лук, сушеные креветки и зеленую 1 Выдержав 15 мин, из каждой порции делают печень, полученное блюдо переворачивают 45 тоненькие палочки, которые затем складыи продолжают ж родолжают жарение, вают, скручивают и ферментируют на горяо

Полученное таким образом okonoml- yakl чей тарелке при 36-38 С в течение 40 мин и приятное на вид, имеет приятный запах и запекают в духовке при 190 С в течение великолепный вкус.. 15 — 20 мин.

Пример 24. Получение Китайского 50 Такимобраэомполученысырныепалочки очень приятные на вид, с приятным запа50 г белкового вещества, полученного хом. по примеру 4, 2 больших ложки сахара, ма- Пример 27. Получение крекера. ленькую ложку салатного масла и 50 см В посуду помещают 50 г просеянной теплой воды тщательно смешивают. До- 55 пшеничной муки, 20 r воды, 0,2 г дрожжей и бавляют 100 г пшеничной муки и получен- 0,4 г обычной соли и тщательно замешиваную сме ь смесь тщательно замешивают. Тесто ют, полученное тесто ферментируют при о накрывают хорошо выжатой влажной мате- 30 С в течение 10 ч. рие и оставля и и оставляют приблизительно на 30 B другую посуду помещают 150 г пшемин. Полученное таким образом тесто рас- ничной муки и тщательно перемешивают с

1720470

26 оннъ х блюдах. 55

Полученную TOFU разрезают, обезво- . живают, завернув в тряпку, зажаривают, Полученная таким способом

ABURAAGE имеет приятный цвет и вкус, 25 г шортенинга. Затем добавляют 1,5 г обычной соли, 0,6 г бикарбоната натрия и 40

r белкового вещества, полученного по примеру 1. После тщательного перемешивания полученное ранее ферментированное тесто добавляют к этой смеси, и все это замешивают и ферментируют при 30 С в 1 ч. Затем тесто раскатывают до толщины приблизительно 0,5 мм, разрезают на прямоугольники (3 х 5 см) и зажаривают при 270 С в течение 3 мин и получают крекер, Полученный таким образом крекер имеет прияный цвет и вкус.

Пример 28. Приготовление пирога.

100 г масла разделяют на кусочки размером с ноготь большого пальца и быстро смешивают со 100 г пшеничной муки. Затем порциями распыляют 50 r холодной воды, в которой 1,5 г обычной соли и 30 г белкового вещества, полученного по примеру 1, растворены и/или диспергированы, и получают тесто, Полученное тесто накрывают хорошо выжатой влажной материей и оставляют на

5 мин, Затем раскатывают на прямоугольник, периодически нанося на руки муку. После того как дважды сложили в три слоя тесто, накрывают хорошо выжатой влажной материей и оставляют на некоторое время, Затем разрезают на куски (5 х 5 см) и запекают при 200 С. Полученный таким образом пирог приятный на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Пример 29. Приготовление TOFU u

ABRAAGE.

К соевому молоку для приготовления

TOFU, содержащего приблизительно 3% соевого белка, которое приготовлено обычным способом и содержалось при 80 С, добавляют 20 г белкового вещества, полученного по примеру 1. и 0,5 г гумксантана, растворенного или диспергированного в 50 г воды, смесь перемешивают до однородности. Затем добавляют 3 см затвердителя, После тщательного перемешивания в течение 10-15 мин состав выливают в форму, в которой находится хлопчатобумажная ткань и накрывают крышкой и прижимают тяжестью. Когда смесь достаточно затвердела, ее достают из формы и завернутую в материю помещают в воду на 2 ч. и разрезают на соответствующие куски.

Полученная таким образом TOFU обладает характерными вкусовыми качествами, которые не наблюдались ранее в традици5

Пример 30. Приготовление паштета.

К 120 г белкового вещества, полученного по примеру 1, добавляют 2 г казеинового натрия, 8 r соли, 10 r горчицы, 20 r тертого лука и небольшое количество перца, полученную смесь тщательно перемешивают.

К смеси добавляют при перемешивании

100 мл сафлорового масла для получения грубой эмульсии. Затем смесь перемешивают в гомомиксере.

Таким образом получен состав в виде эмульсии. который может легко наноситься нэ хлеб и имеет приятный вкус.

Пример 31. Приготовление жира для присоединения.

500 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 3 r порошкообразных сливок молока и 1 г лецитина помещают в лабораторный стакан. Затем добавляют 100 r воды и полученную смесь перемешивают с большой скоростью в гомомиксере. После этого постепенно добавляют 500 r салатного масла при быстром перемешивании, после чего перемешивание продолжают еще 5 мин. Таким образом получен вязкий эмульгированный состав, 140 г этого состава помещают в контейнер небольшого взбивателя и добавляют

100 г пшеничной муки, 100 г сахара, 100 г яиц. 1 г обычной соли, 1 г пекарного порошка и 2 r рома, Полученную смесь взбивают при большой скорости в течение 2 мин и получают тесто для пирога.

Полученное таким образом тесто помещают в форму, на внутренней части которой нанесено небольшое количество жира или масла и помещена бумага.

Тесто помещено в форму на 8/10 глубины и зэпечено в духовке при 170 С в течение

40 мин. Таким образом получен торт с прекрасным вкусом.

Пример 32. Приготовление эмульгированного жира для покрытия или смешивания с пшеничной мукой.

К 100 г белкового вещества, полученного по примеру 1, медленно добавляют 60 г салатного масла при перемешивании.

Смесь эмульгируют в гомомиксере и получают эмульгированный масляный состав, который наносят на незапеченный хлеб или печенье. После зэпекэния продукт имеет отличный блеск, цвет и вкус.

10 г эмульгированного масляного состава и 1.rсоли,,растворенной в 40 см горячей воды, добавляют к 100 г пшеничной муки, полученную смесь тщательно замешивают, Полученное тесто накрывают влажной материей и оставляют на 30 мин, Затем готовят обычным способом покрытие для гиоза.

1720470

Полученная таким образом гиоза имеет хороший цвет и отличный вкус.

Пример 33,.Приготовление Mocci.

200 г липкого риса промывают водой и погружают в воду на ночь, оставляя в сите.

60 r белкового вещества, полученного по примеру 2, смешивают с липким рисом и полученную смесь готовят на пару в посуде для приготовления Мосс и получают тесто для Mocci. 2/3 этого теста, разрезанные на куски, а 1/3 на квадраты, высушивают и обжаривают. Оба эти продукта очень вкусные. В частности, жареная по запаху и вкусу лучше тех, которые не содержат пастообразный продукт.

Пример 34, Приготовление "Араре".

500 r нелипкого риса промывают водой, помещают на сутки в воду и затем готовят . на пару, К нему добавляют 50 r белкового вещества, полученного по примеру 4, и смесь замешивают в гомомиксере. Полученный состав помещают в форму толщиной .4 см, высушивают, разрезают на квадраты, снова высушивают и зажаривают.

Полученная таким образом "Араре" имеет приятный вид и вкус, Пример 35, Приготовление "Сенбеи".

К 500 r рисовой муки добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 4; и 300 г воды, Полученную смесь замешивают, разделяют приблизительно на

15-граммовые порции, готовят на пару.После чего эти части соединяют вместе и тщательно перемешивают. После охлаждения тесто раскатывают, сплющивают до получения лепешек размером 5 см в диаметре, высушивают и запекают.

Таким образом получено "(. енбеи" с приятным запахом, хорошими вкусовыми качествами и привлекательное на вид.

Пример 36. Приготовление "Удон", К 100 мл воды добавляют маленькую ложку (5 г) соли и 60 г белкового вещества, полученного по примеру 1 и все это тщательно перемешивают, К 300 r хорошо просеянной муки добавляют.укаэанную смесь по порциям, одновременно интенсивно замешивая получаемую смесь. Полученному тесту придают округлую форму, накрывают влажной материей и оставляют на 2 ч, Затем тесто раскладывают, опрыскивая порошком, и разрезают на полосы для получения продукта, похожего на "теучи-удон". После кипячения в большом количестве воды продукт промывают водой. Полученный "удон" имеет мягкую структуру и приятный вкус.

Полученный ранее "удон" высушивают и получают сухую лапшу, которая также имеет приятный вкус после приготовления.

Пример 37, Приготовление MOUILLE.

150 r пшеничной муки, 1,5 r соли. желток одного яйца (18 r), 45 r белкового вещества, полученного по примеру 1, и 1/2 целого яйца замешивают и полученный состав оставляют на 4 ч, накрыв влажной материей.

Затем распыляют порошок и тесто раскатывают толщиной 2 мм и разрезают на полосы

8хЗмм.

Эти полосы варят в большом количестве горячей воды, содержащей небольшое количество соли, в течение 3 мин. Затем дают воде стечь и промывают водой. Сваренный продукт обжаривают на сковороде и приправляют солью. перцем и порошкообраэным сыром, Пример 38. Приготовление

GN0CCHIS.

На сковороду помещают 200 мл молока и 50 r масла и нагревают. Когда смесь заки20 пит, сразу дг бавпяют 150 г хорошо просеянной пшеничной муки. Полученную смесь быстро перемешивают деревянной лопаткой. Когда смесь превращается в блестящую массу. нагревание прекращают и добавляют

80 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и 3 яйца (150 г). После тщательного перемешивания добавляют 1 г мускатного ореха, 20 r тертого сыра и небольшое количество соли, полученную смесь замешивают и помещают в выдавливающий пакет с круглым отверстием.

Затем состав выдавливают из пакета длиной по 3 см в кипящую воду, в которой

30 растворено небольшое количество соли

Полученный продукт кипятят 8 мин, после всплытия его вылавливают ковшом, Затем обжаривают с маслом на сковороде и приобжаривают в масле и приправляют солью, перцем и тертым сыром. Так получают цепевой продукт с хорошим вкусом.

Пример 39, Приготовление китайской лапши.

К 500 г пшеничной муки добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2. 35 r воды и 6 r рассола и получают тесто

50 для лапши. Полученное тесто оставляют на некоторое время, затем разрезают для получения лапши.

Полученную китайскую лапшу оставляют на сутки. определенную порцию лапши варят и помещают в сосуд, содержащий горячий суп, который отдельно готовят. После дегустации оказалось, что лапша имеет харак.-ерный вкус, приятный запах и мягкую структуру.

55 правпяют солью. перцем и тертым сыром и

40 получают целевой продукт.

Альтернативно выдавленный продукт

1720470

10

20

30

Пример 40. Приготовление бездрожжевого жидкого теста для жарения, У 8 креветок весом 25 г каждая удаляют внутренности и оставляют хвостовую часть, Затем у каждой креветки.с брюшной стороны делают 3-4 надреза, чтобы они не сворачивались.

В чашку с холодной водой разбивают яйцо и добавляют 100 г просеянной пшеничной муки и 30 r белкового вещества, полученного по примеру 4, Полученную смесь перемешивают до не очень вязкой степени и таким образом получают бездрожжевое жидкое тесто.

Креветки обваливают в муке, а затем в достаточном количестве бездрожжевого жидкого теста, Затем их обжаривают в достаточном количестве масла при 180 С, держа за хвост каждую креветку. Когда креветка всплывает на поверхность масла, ее переворачивают и наносят бездрожжевое жидкое тесто палочками. Таким образом получают хрустящие жареные креветки, которые имеют преимущество перед приготовленными обычным способом.

Пример 41. Приготовление бездрожжевого жидкого теста для жарения.

Дважды промешивают 220 г пшеничной муки. В посуду помещают желток одного яйца (18 г) и соль и тщательно замешивают.

Затем добавляют пшеничную муку и 30 г белкого вещества, полученного по примеру

2. Затем добавляют молоко по порциям и слегка перемешивают полученную смесь.

Добавляют салатное масло и полученную таким образом смесь накрывают пленкой и оставляют приблизительно на 2 ч, 300 г мяса белых рыб, таких как камбала, плоская рыба или белокорый палтус, у которых удаляют кости и кожу, разрезают на куски и слегка солят и перчат.

Белок одного яйца помещают в чистую посуду и хорошо взбивают. Затем его вливают в приготовленный состав и получают бездрожжевое жидкое тесто.

Масло нагревают до умеренной температуры и куски рыбы, высушенные просушенной тканью, надевают на шомпол, покрывают бездрожжевым жидким тестом и медленно жарят в масле, периодически переворачивая, во избежание подгорания.

Таким образом получают маленькие жаpeeve кусочки мяса белой рыбы, которые превосходят по своим вкусовым качествам обычно приготовленные.

Пример 42. Приготовление бездрожжевого жидкого теста, Очищают три баклажана, затем каждый из них разрезаю вдоль на палочки длиной

1 см. Полученные палочки выщелачивают водой.

Из 300 г тыквы ложкой удаляют семена.

Затем тыкву разрезают на кусочки длиной 1 см, как баклажаны. 100 r фасоли очищают и разрезают на 2 части. Полученные продукты высушивают материей и слегка приправляют солью и перцем, Яйца, соль, оливковое масло и воду помещают в посуду и просеивают 175 r пшеничной муки. Затем добавляют 25 r белкового вещества, полученного по примеру 1, и все это перемешивают. Таким образом получают бездрожжевое жидкое тесто, Масло нагревают до умеренной температуры и помещают в него продукты, покрытые бездрожжевым жидким тестом, хорошо обжаривают и получают хрустящее блюдо.

Таким образом получают итальянские жареные овощи, которые по свим вкусовым качества превосходят обычно приготовленные, Пример 43, Приготовление бездрожжевого жидкого теста для жарения.

Желток одного яйца соединяют с холодной водой и получают чашку смеси, которую затем тщательно перемешивают.

Дважды просеивают 220 г пшеничной муки и добавляют к смеси. Добавляют 30 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и смесь слегка перемешивают. Таким образом получают беэдрожжевое жидкое тесто.

Два стручка гороха очищают, покрывают жидким беэдрожжевым тестом и поджаривают на масле при низкой температуре.

Два растения имбира разрезают и получают стебли 7-8 см в длину, которые затем разрезают поперек. Два солевых кусочка имбира покрывают бездрожжевым жидким тестом и поджаривают, как и горох.

Один или два пучка брокколи покрывают беэдрожжевым жидким тестом и поджаривают при 180 С.

После удаления внутренностей и голов две сардины разрезают с брюшной стороны, слегка обваливают в муке, покрывают бездрожжевым жидким тестом и поджаривают при 180 С.

Таким образом получают тегпрчаз, который по вкусовым качествам превосходит обычно приготовленные и имеет прекрасную структуру.

Пример 44. Приготовление соуса вел ота, 30 г масла растапливают в кастрюле и добавляют 35 r пшеничной муки и быстро поджаривают все это до подрумянивания.

Затем медленно добавляют 80 г белкового вещества, полученного по примеру 2, рас1 720470 творенного в 500 см воды, и полученную теплой воды. Когда получена однородная смесь гомогенизируют быстрым перемеши- смесь. добавляют 4 r соевого масла и смесь ванием. Затем добавляют небольшое коли- гомогениэируют в гомомиксере, чество перца и 1 лавровый лист, полученную Таким образом получают соус с пресмесь готовят на маленьком огне в течение 5 красным вкусом и который можно использо30-35 мин при перемешивании, вать например с жареным мясом.

Таким образом получают соус велота с Пример 49. Приготовление jaujan-men отличными вкусовыми качествами. паштета.

Пример 45, Приготовление белого 150 г белкового вещества, полученного

10 по примеру 1, 45 г красного миза, 16 r соез

20 г масла растапливают в кастрюле и вого соуса, 16 г сахара и 100 см воды тщадобавляют 25 г пшеничной муки и все это тельно перемешивают. В кастрюле поджаривают в течение 1 — 2 мин, не давая нагревают 45 г масла и на нем поджаривают подгореть, Затем медленно добавляют при 28 г лука батун, и 8.г имбира, разрезанных тщательном перемешивании 200 см горя- 15 на маленькие кусочки. Когда эти овощи стаз чего молока. После чего добавляют белко- ли издавать аромат, добавляют указанную вое вещество, полученное по примеру 3 и смесь и все это тщательно перемешивают. растворенное в 100 см супа, а затем добав- После закипания полученной смеси ее конляют 1 г соли.и небольшое количество пер- центрируют на маленьком огне. пока не выца. После того как смесь закипела, ее 20 кипело масло. готовят на маленьком огне в течение 30 мин. Таким образом, свинина применяемая в

Таким образом получают белый соус с приготовлении общепринятого Janjan-men прекрасными вкусовыми качествами. паштета, заменена белковым веществом, Пример.46, Приготовление соуса полученным по примеру 1. Полученный та25 ким образом Janjan-men паштет обладает

K 75 г майонеза добавляют 70 r протеи- прекрасными вкусовыми качествами. нового вещества, полученного по примеру Пример 50, Приготовление блюда.

1, и затем добавляют 1/2 сваренного вкрутую К 80 вес,ч. белкового вещества, полученяйца, 10 r лука; 10 r соленого огурца, 2,5 г ного по примеру 2, добавляют 20 вес.ч. пшепетрушки, разрезанных на части, и неболь- 30 ничной муки и небольшое количество шое количество горчицы. После тщательно- приправ. Полученную смесь замешивают и го перемешивания получают соус тартар, получают однородное тесто, которое оставимеющий отличные вкусовые качества. С ляют на некоторое время перед следующииспользованием майонеза и белкового ве- ми операциями. щества, полученного по примеру 1, могут 35 Из теста делают клецки и опускают их в быть получены аналогичным способом раз- кипящую воду. личные соусы с прекрасными вкусовыми ка- Из теста делают клецки, каждую из которых раскладывают и запекают.

Пример 47. Приготовление соуса для Из теста делают клецки, каждую иэ коспагетти. 40 торых раскладывают, обваливают в сухарях

25 г лука и 10 г моркови разрезают на и поджаривают. кусочки и поджаривают с 10 растопленно- Из теста делают клецки, которые расго масла в кастрюле в течение 2 — 3 мин, кладывают на противне. Вместе с ними заЗатем добавляют 40 г белкового вещества, ворачивают овощное наполнение и все это полученного по примеру 1, с последующим готовят на пару. добавлением 10 г муки, Полученную смесь Каждый приготовленный продукт облаещеподжариваютидобавляют90см воды, дает характерным запахом и структурой, 15 см кетчупа, 1,5 r соли и небольшое коли- аналогичной обычным продуктам и имеет чество перца и искусственных приправ. прекрасный вкус.

Смесь концентрируют на маленьком огне до 50 Il р и м е р 51, Приготовление блюд. объема приблизительно 1/2 от начального. К 200 r белкового вещества, полученноТаким образом получают соус для спагетти ro no примеру 2. добавляют 300 г пшеничной с отличными вкусовыми качествами. муки и все это тщательно перемешивают. ЗаПример 48. Приготовление соуса для тем добавляют 20 г майонеза, Полученную

55 таким образом смесь помещают в форму

К 100 мл соевого соуса добавляют 20 г cvoguettes и поджаривают при умеренной белкового вещества, полученного по приме- температуре до появления румянца. ру 4, 35 мл mivin. 23 r сахара, 2 r глюконата Приготовленная таким образом пища натрия, 4 г приправ, 0,3 г перца. 3.5 r r óêî- обладает приятным запахом и имеет хоровой пасты 15 г чесночного пюре и 30 см шуе структуру.

1720470

Пример 52. Приготовление продукта, похожего на майонез.

30 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 1 желток одного яйца, 1/4 маленькой ложки соли (1,5 r) и маленькую ложку уксуса помещают в хорошо промытую емкость и взбивают. Затем добавляют 150 мл салатного масла при тщательном перемешивании и 2 маленьких ложки уксуса и получают эмульгированную пищу, похожую на майонез.

Добавление белкового вещества делает гуще любой продукт, похожий на майонез, и ускоряет эмульгирование при взбитии и при добавлении масла, что делает процесс более простым, Пример 53, Приготовление продукта, похожего на майонез.

20 г белкового вещества, полученного по примеру 2, 2 г обычной соли, 3 г приправ, 2 г специй и 0,3 гумитамаоиида диспергируют и растворяют в 30 см воды, К полученному составу медлен но добавляют салатное масло и эмульгируют с помощью гомомиксера, После чего добавляют 30 г уксуса и полученную смесь эмульгируют. Таким образом получают эмульгированную пищу, похожую на майонез с характерными вкусовыми качествами и стабильной эмульсификацией.

Пример 54. Получение эмульгированного продукта.

Туловище RED TURNNER крабов варят, грубо мелют и размельчают до получения частиц размером 100,и или менее.

Полученные таким образом 100 г крабового вещества, 30 г уксуса и 0,1 r Neulase (производства Amano pharmacentical Co„Ltd) растворяют в небольшом количестве воды и помещают в гомомиксер с контролируемой температурой, где смесь перемешивают с большой скоростью при 60 в течение 30 мин,. Затем смесь в миксере охлаждают и получают вещество с температурой 15О, к которому добавляют 2 г соли, 1 с СМС, 10 г перца и 10 г молотого лука, Медленно добавляя 190 г салатного масла, смесь быстро перемешивают и получают змульгированный продукт, похожий на майонез с мягкой структурой и прекрасными вкусовыми качествами, который можно вполне применять, например, в зеленых салатах.

Пример 55. Приготовление приправ.

В посуду помещают 2 маленьких ложки горчицы, 5 r альфа крахмала, 1/3 маленькой ложки соли, небольшое количество перца, 15 г тертого яблока, 15 r молотого лука и 30 r белкового вещества, полученного по примеру 1, полученную смесь тщательно перемешивают. После добавления 8 мл уксуса, добавляют 1200 r белкового вещества, пол50 ученного по примеру 4, 600 г целых яиц, 300 см молока и 800 см свежих сливок, полз

45 добавляют 90 мл салатного масла по порциям при перемешивании для эмульгирования; Затем еще 22 мл уксуса и смесь тщательно перемешивают, Таким образом получают эмульгированный продукт, аналогичный приправе с легким запахом.

Пример 56. Приготовление приправы.

6 r кукурузного крахмала, 1,5 г крахмала топиоки, 34 г 5 $ яблочного уксуса, 8 г сахара, 2,5 г соли и 20 r воды нагревают, перемешивают и получают крахмальный клейстер. После охлаждения этой пасты добавляют 40 r белкового вещества, полученного по примеру 4,3 г соли, 10 г сахара и 1 r горчичного порошка, и все это перемешива-. ют до однородной смеси.

Затем медленно при перемешивании в гомомиксере добавляют салатное масло. Таким образом получают эмульгированный продукт аналогичный приправе, который обладает характерным и прекрасным запахом и проявляет стабильную эмульсификацию.

Пример 57. Приготовление продукта, похожего на приправу.

Туловища RED TERNNER крабов кипятят, грубо размельчают и мелют до размера частиц t00р и менее, 100 г этого вещества из крабов, 30 r уксуса и 0,1 r Danapsin (производства Nagase Со, О б) растворяют в небольшом количестве воды и помещают в миксер регулируемой температуры и перемешивают с большой скоростью при 50 С в течение 30 мин, Затем смесь в миксере охлаждают и получают вещество с температурой 15 С. добавляют 20 г кукурузного крахмала, 3 г соли, 5 г перца и 20 г петрушки и полученную смесь пермешивают до однородной смеси. Затем смесь перемешивают с большой скоростьью, медленно добавляя

150 r салатного масла, Таким образом получен змульгированный продукт, аналогичный приправе для салата.

Пример 58. Приготовление блюда.

500 r мороженого мяса саиды размельчают, добавляя 10 г соли. Через 5 мин ученную смесь замешивают на 10 мин. Таким образом получают 3710 rфарша,,К 100

r полученного фарша добавляют 500 r свежего лосося в виде небольших кубиков, 2 г соли и 1 г белого перца. После перемешивания до однородности состав помещают в посуду и готовят на пару в духовке при

170 С в течение 20 мин, После охлаждения получают 1410 r блюда.

1720470

Полученное таким образом блюдо имеет удовлетворительный вид, состав, запах и приятный вкус.

Пример 59. Приготовление блюда.

500 г мороженого мяса саиды размельчают, добавляя 10 r соли. Через 5 мин добавляют 1200 г белкового вещества. полученного по примеру 1, 600 r обычных яиц, 300 см молока и 800 см свежих сливок, полученную смесь замешивают на 10 мин. Таким образом получено 3710 г фарша. К полученным 100 г фарша добавляют 500 r вареного и промытого шпината, 2 г соли и 1 r белого перца. После перемешивания до однородности состав помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 170 С в течение 20 мин. После охлаждения получено 1410 r блюда, fl р и м е р 60. Приготовление блюда.

500 г мороженого мяса саиды размельчают, добавляя 10 г обычной соли. Через 5 мин добавляют 1200 г белкового вещества, полученного по примеру 1 600 г целых яиц, 300 см молок и 800 см свежих сливок, полученную смесь замешивают на 10 мин.

Таким образом получено 3710 г фарша. К

100 г полученного фарша добавляют 500 г вареной моркови, 2 r соли и 1 г белого перца.

После перемешивания до однородности состав помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 170 С в течение 20 мин, После охлаждения получено 1410 r блюда.

Полученное таким образом блюдо имеет удовлетворительный вид, структуру и вкус.

Пример 61. Приготовление мяса.

200 г мороженого мяса саиды и 100 г воды размалывают и добавляют 6 г соли, Через 5 мин добавляют 400 r белкового вещества, полученного по примеру 1. и 50 г белка яиц, а затем 200 см свежих сливок и

120 г филе леща в виде маленьких кубиков.

Полученную смесь замешивают до тех пор, пока она не стала однородной, Смесь помещают в посуду и готовя-< на пару в духовке при 200ОС в течение 20 мин. Таким образом получают 930 г мусса.

10 дегустаторов, которые пробовали этот мусс с американским соусом. высоко оценили его вид, структуру и вкус, Пример 62, Приготовление мусса.

20 г мороженого мяса саиды и 100 г воды перемалывают, добавляя 6 г соли, Через 5 мин 400 г белкового вещества. полученного по примеру 2. и 20 r белка яиц добавляют с последующим добавлением

900 см свежих сливок и 120 г филе леща в виде маленьких кубиков. Полученную смесь замешивают. пока она не станет однородной. Полученную таким образом смесь по10

35 мещают в посуду и готовят на пару при

200 С в течение 20 мин, Таким образом получено 930 r мусса.

10 дегустаторов, которые пробовали этот мусс с американским соусом, высоко оценили его вид, структуру и вкусовые качества.

Пример 63. Приготовление мусса.

200 г мороженого мяса саиды и 100 г воды размалывают, добавляя 6 r соли. Через

5 мин добавляют 400 r белкового вещества, полученного по примеру 4, и 50 г белка яиц с последующим добавлением 200 см свежих сливок и 120 г вареного и промытого шпината. Затем полученную смесь замешивают до однородности. Полученную смесь помещают в посуду и готовят на пару в духовке при 200 С в течение 20 мин и получают 930 r мусса. 10 дегустаторов, которые пробовали этот мусс с американским соусом, высоко оценили его вид, строение и вкусовые качества

П р И м е р 64, Приготовление кнеля.

200 см молока и 50 r масла нагревают в кастрюле до тех пор, пока масло не растопилось, а молоко не довели до кипения. 3атем добавляют 100 r пшеничной муки и полученную смесь быстро перемешивают с использованием деревянной лопаточки. После образования теста его подсушивают на маленьком огне, перемешивая до тех пор, пока не образовалась на дне кастрюли тонкая пленка, Затем тесто переносят в другую посуду, добавляют 100 г битых яиц, одновременно замешивая тесто деревянной лопаточкой таким образом, как будто разрезая это тесто, Полученную pan@de оставляют в холодном месте. Отдельно 300 r мороженого мяса саиды размалывают, добавляя 5,4 г

40 соли, Через 5 мин 700 r белкового вещества, полученного по примеру 4, и 200 r маленьких кусочков креветки, 450 г рапа4е и 200 см свежих сливок добавляют к указанной смеси и тщательно замешивают. Полученное

45 тесто помещают в большое количество кипящей воды с помощью большой ложки. Когда тесто. которое опустилось на дно, всплывает, его еще варят 5 мин, а затем охлаждают с помощью холодной воды.

50 15 дегустаторов, которые пробовали

1670 г кнеля с американским соусом, оценили его вид, структуру и вкусовые качества как удовлетворительные.

Пример 65, Приготовление супа со

55 сливками.

В кастрюле растапливают 30 г масла и в нем поджаривают 50 r тонко нарезанного лука. Затем добавляют 40 г пшеничной муки, и сме,ь продолжают жарить еще 2-3 мин. После этого добавляют 150 r белкового веще1720470

38 ства, полученного по примеру 2, растворенного в 1000 см воды, После кипячения з смесь готовят на маленьком огне в течение

30 — 40 мин. Затем подготовленный продукт, который используют как основу, разбавляют 200 см воды и приправляют небольшим з количеством соли и перца и 100 см свежих сливок.

Таким образом получают суп со сливками, имеющий характерный приятный вкус.

Пример 66. Приготовление китайского супа из кукурузы.

50 r белкового вещества, полученного по примеру 1, тщательно смешивают с небольшим количеством имбирного сока и 10 см сака. 250 см супа и 225 г кремообз разной кукурузы нагревают в кастрюле и приправляют солью и сакэ. Затем добавляют 5 r картофельного крахмала, растворенного в 200 см воды. Затем смесь, к котоз рой добавлен слегка взбитый белок яйца, добавляют к полученной смеси и быстро перемешивают, Когда белок приготовлен, нагревание прекращают, Таким образом получают китайский суп из кукурузы с прекрасным вкусом, в котором вкус белкового вещества прекрасно совмещался со вкусом кукурузы.

Пример 67. Приготовление яичного супа, 400 см крепкого бульона нагревают в з кастрюле и приправляют 6 см соевого соуса и небольшим количеством соли. Затем добавляют 3 r картофельного крахмала, растворенного в 10 см воды, Когда смесь станет вязкой, добавляют через шумовку смесь, полученную тщательным смешиванием 20 r белкового вещества, полученного по примеру 1, с 50 г свежих яиц. Когда полученный суп закипит, нагревание прекращают, Таким образом получен яичный суп, где вкус белкового вещества хорошо сочетался со вкусом чйца.

Пример 68. Приготовление пищи для маленьких дзетей.

K 70 см предварительно приготовленного крепкого бульона в кастрюле добавляют 30 г белкового вещества, полученного по примеру 2, 50 г слегка высушенного японского хрена, 6 см соевого соуса и 6 см

MlRlN. После этого кастрюлю накрывают и смесь готовят на маленьком огне. После закипания по желанию можно бросить яйцо для придания пище привлекательного вида.

Таким образом получена пища для маленьких детей, которая.обладает качествами белкового вещества и мягкой структурой, Пример 69. Приготовление рисовой каши.

В кастрюле кипятят 150 см воды или бульона и добавляют 50 г вареного риса, быстро промытого горячей водой, Во время приготовления добавляют небольшое коли5 чество соли и 30 r белкового вещества, полученного по примеру 4. Варку продолжают . до исчезновения влаги. Затем можно по желанию добавить Miso.или соевый соус.

Таким образом получена рисовая каша

10 с отличными вкусовыми качествами и вязкостью, характерной для белкового вещества.

Пример 70, Приготовление хорошо сваренного UDON, 40 г кипяченого ОООЙ промывают в

15 проточной воде для удаления. слизи, Затем быстро промывают горячей водой и разрезают на части. Отдельно варят 10 г шпината, высушивают и разрезают на части. VDON хорошо варят в 100 см бульона и добавляют

20 30 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и шпинат; Полученную смесь готовят еще некоторое время и приправляют

5 см соевого соуса, з

Таким образом получен хорошо приго25 товленный UDON с хорошим запахом и вкусом, имеющий вязкость, характерную для белкового вещества.

Пример 71, Приготовление хамбургер стейка.

30 12 г хлеба мелко крошат и смешивают с

15 г белкового вещества, полученного по примеру 1. Затем добавляют 70 г рубленной говядины, 30 г жареных кусочков мяса, 12 г яйца,.1,2 r соли, небольшое количество пер35 ца и небольшое количество искусственной приправы. После тщательного перемешивания из смеси делают плоский эллипс и взбивают несколько раз между ладоней. чтобы затвердить мясо. После придания формы

40 мясо зажаривают на сковороде.

Таким образом готовят хамбургер стейк с прекрасными вкусовыми качествами и приятный на вид, 45 Пример 72. Приготовление мясного каравая.

30 r хлеба, 50 г белкового вещества, приготовленного по примеру 2, 300 r руб ленной говядины, 30 г лука, 50 r яиц, 4,4 г

50 соли, небольшое количество перца и небольшое количество искусственных приправ смешивают, как указано в примере 1, Затем из полученного состава на мокрой материи делают полуцилиндрическую фор55 му высотой 5 см. Эту форму переносят на горячую тарелку, на которую нанесено масло, помещают 8 г масла и жарят при 180 С в течение 25 мин, поливая густым супом для придания блеска. Таким образом получен мясной каравай, приятный на вид и вкус.

1720470

-40

10 яиц, 5 ч. сахара, 5 ч. MIR!N и 50 ч. воды и полученную смесь тщательно перемешивают.

Определенное количество полученной смеси помещают в тарелку для КАМАКОВО 15 и оставляют при 40 С на 40 мин. Затем смесь готовят на пару при 78 С в течение

40-70 мин, после чего охлаждают.

Таким образом получено вкусное блюдо

KAMAKOBO с мягкой структурой, которая от- 20 личалась от блюд, приготовленных обычным способом.

Пример 74. Приготовление рыбных колбасок.

1000 r мороженого молотого мяса раэ- 25

35

Пример 73, Приготовление пищи похожей на KAMAKOBO.

80 частей мороженного рубленного мяса рыбы размалывают при температуре вещества приблизительно -5 до -6"С, Затем при 1ОС добавляют 2 ч. соли и продолжают перемешивание. После этого добавляют 20 ч. белкового вещества, полученного по примеру 3, 10 ч. крахмала, 2 ч. приправ, 2 ч. растительного масла, 10 ч. мороженых белков мельчают, добавляя 700 r белкового вещества, полученного по примеру 2, 200 г жира, 200 г желатина, 70 г соли, 5 г POLI AMI (натуральная приправа), 300 r кукурузного крахмала, а затем добавляют красящей смеси. включающей 2 г 17-ного раствора FOOD

RED М 106 и 0,8 г 1 -ного раствора FOGO, YELLOW.t4 5. После тщательного перемешивания 80 г порции смеси помещают в футляры и пастеризуют в кипящей воде.

Полученные рыбные колбаски обладают мягкой структурой, которая раньше не наблюдалась у обычно приготовленных колбасок.

Пример 75. Приготовление TOFU, К 500 мл воды добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и тщательно перемешивают, K полученной смеси по порциям добавляют 65 r порошка соевого молока, Затем полученную смесь нагревают при переме. шивании, чтобы она не свернулась. После поддержания температуры смеси при 8095ОС в течение нескольких минут нагревание прекрагцают и добавляют 3 г затвердителя (препарат а-глюконе-б-лактоне) и перемешивают. Затем смесь быстро выливают в подходящий контейнер и придают форму.

После того, как смесь достаточно затвердела, ее достают иэ контейнера и подвергают выщелачиванию с помощью воды. тем самым получают TOFU, очень вкусное.

Пример 76. Приготовление TOFU.

К 500 мл воды добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 4, одновременно добавляя по порциям при перемешивании 65 r порошка соевого молока.

Полученную смесь нагревают при перемешивании, чтобы избежать сварачивания, После того, как смесь поддерживают несколько минут при 80-95 С, нагревание прекращают и добавляют 3 г затвердителя (препарат глюконо- б-лактоне). Затем смесь быстро выливают в соответствующий контейнер и придают форму, После того как смесь достаточно затвердела, ее вынимают из контейнера и подвергают выщелачиванию водой, после чего получено блюдо TOFU. Полученное TOFU очень вкусное.

Пример 77, Приготовление TOFU.

К 500 мл воды по порциям добавляют при медленном перемешивании 65 г порошка соевого молока.

Полученную смесь нагревают при перемешивании, чтобы избежать сворачивания.

После того как смесь поддерживают в течение нескольких минут при 80-95 С, нагревание прекращают. Затем добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 1, и смесь тщательно перемешивают. Затем добавляют 3 г затвердителя (препарат глюконо -б-лактона) при перемешивании.

После этого смесь быстро выливают в соответствующий контейнер для придания формы.

После того как смесь достаточно затвердела, состав достают из контейнера, подвергают выщелачиванию с помощью воды и получают TOFU.

Пример 78. Приготовление KONJAKU.

К 350 мл воды добавляют 70 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и тщательно перемешивают.

Затем к указанной смеси по порциям добавляют при медленном перемешивании

10 г порошка KONJAKU, Затем смесь накрывают и оставляют на 1 ч, чтобы порошок

KONJAKU достаточно набух. Затем смесь быстро перемешивают, поддерживая температуру вещества при 70-80 С для полного растворения порошка KONJAKU. Затем добавляют 25 см 2,57 раствора гидроокиси кальция и смесь быстро перемешивают, выливают в соответствующий контейнер и придают форму.

После того как смесь достаточно затвер.дела, состав достают из контейнера и нагревают в горячей воде при температуре приблизительно 90 С в течение 30 мин или более, т.е. подвергают выщелачиванию и пол чают KONJAKU, 1720470

50

Полученное таким образом блюдо

KONJAKU обладает очень хорошими вкусовыми качествами.

Пример 79, Приготовление KONJAKU, К 350 мл воды добавляют 70 г белкового вещества, полученного по примеру 4, одновременно добавляя при медленном перемешивании по порциям 10 г порошка

KONJAKU, Затем смесь накрывают и оставляют на 1 ч для достаточного набухания порошка KONJAKU, После этого смесь хорошо. перемешивают при 70-80 С для полного растворения порошка KONJAKU. Затем добавляют 25 см 2,5%-ного раствора гидроокиси кальция и смесь быстро перемешивают, выливают в соответствующий контейнер и придают форму, После полного затвердения состав достают из контейнера и нагревают в горячей воде при температуре приблизительно 90 С в течение 30 мин или более, т,е. подвергают выщелачиванию, получают KONJAKU. Полученное KONJAKU было вкусным, Пример 80. Приготовление KONJAKU.

К 350 мл воды по порциям при медленном перемешивании добавляют 10 г порошка KONJAKU. Затем смесь накрывают и оставляют приблизительно на 1 ч для достаточного набухания порошка. После чего смесь тщательно перемешивают при 7080 С для полного растворения порошка

K0NJAKU. Добавляют 70 r белкового вещества, полученного по примеру 1, и тщательно перемешивают. K полученной смеси добавляют 25 см 2,5%-ного раствора гидз роокиси кальция и полученную смесь быстро перемешивают, выливают в соответствующий контейнер и придают форму.

После того как смесь достаточно затвердела, ее достают из контейнера и нагревают в горячей воде приблизительно при 90 С в течение 30 мин или более, т,е. подвергают выщелачиванию, и получают KONJAKU, Полученное таким способом KONJAKU было вкусным.

Пример 81, Приготовление блюда, К 200 r мороженого молотого мяса рыбы . добавляют 200 г белкового вещества, полученного по примеру 2, и тщательно перемешивают с использованием, например, ROBOT COUPE.

После добавления 0,5 г соли полученную смесь тщательно замешивают и добавляют 50 r молока, 90 г целых яиц, 120 г 5 свежих сливок и небольшое количество бе- . лого перца. Полученную смесь тщательно перемешивают и получают однородную пасту. Затем пасту помещают в соответствующую посуду и готовят на пару при 230 С в течение 45 мин, после чего получают блюдо.

Полученное блюдо имеет мягкую структуру, не проявляет никакой эластичности, что характерно для блюд, приготовленных из мороженого молотого мяса, Пример 82. Приготовление пищи, похожей на TOFU.

К 100 г выделенного соевого белка добавляют 200 г рафинированного соевого масла и 400 r воды. Полученную смесь тщательно перемешивают и эмульгируют для получения сгущенного продукта.

К 100 r мороженого молотого мяса сайды добавляют 1 00 r белкового вещества, полученного по примеру 1., Затем смесь тщательно замешивают с 2 г соли. К смеси добавляют 100 r сгущеного продукта, полученного ранее. К полученной смеси добавляют 50 г яичного белка и 100 г воды. Смесь помещают в форму и готовят на пару при

85 — 90ОC в течение 30 мин и получают продукт, похожий на TOFU.

Полученный продукт белого цвета и имеет мягкую структуру, как у KINUGOSH1-.

TOFU. Продукт вкусный как в холодном виде, так и сваренный в воде.

Пример 83. Приготовление продукта, похожего на TOFU.

К 100 г выделенного соевого белка добавляют 200 г рафинированного соевого масла и 400 г воды. Полученную смесь тщательно перемешивают и змульгируют для получения сгущеного продукта, К 100 г мороженого рубленного мяса сайды добавляют 100 г белкового вещества, полученного по примеру 4. Затем смесь замешивают вместе с 2 г соли.

Затем добавляют указанный сгущеный продукт в количестве 200 г, К полученной смеси добавляют 50 r яичного белка и 100 г воды и смесь гомогенизируют. Полученную смесь помещают в форму и готовят на пару при 85 — 90 С в течение 30 мин. Получают продукт, похожий на tofu.

Пища похожая на tofu аналогична

memert-tofu и приятная на вкус как после охлаждения, так и после приготовления в воде, Пример 84. Приготовления блюда из жареного яйца, похожего на омлет (tomagoyaki).

К 100 г целых яиц добавляют 2 г белкового вещества, полученного по примеру 1, 1 г соли, 20 г воды и 3 г крахмала. После тщательного перемешивания смесь готовят как обычный омлет. Полученттый продукт имеет характерный легкий вкус. который не наблюдается у обычно гтриготовт<ет<нt,<х блк<д, и более вкусный чем те. котог«<; t

43 l720470

Пример 85. Приготовление сборной солянки.

К 100 r яиц добавляют 200 г свежих сливок, 50 мл белого вина. 10 г сахара и небольшое количество чеснока. Смесь перемешивают таким образом, чтобы не образовалась пена. Затем добавляют 50 г консервированных хлопьев крабов и 50 r белкового вещества, полученного по примеру 2. Полученную смесь выливают в 5 кофейных чашек и готовят на пару.при 100 С в течение 15 мин. Отдельно 1 г казеинового натрия, 40 r салатного масла и 100 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в контейнер и перемешивают с большой скоростью до образования паштета; Полученный таким образом паштет помещают на приготовленный на пару продукт в чашках и затем нз чашки кладут дольки-лимона и петрушку.

Тесто приготовленной сборной солянки имеет мягкую структуру, как и паштет. Вкус продукта лучше, чем у продуктов, не содержащих белковые вещества по изобретению.

Пример 86. Приготовление баварских сливок.

10 г порошкообраэного желатина и 50 мл воды помещают в кастрюлю и дают возможность желатину набухать в течение 10 мин, Добавляют 60 r сахара и 30 r яичного желтка и все это перемешивают.

Отдельно.200 мл молока и 50 r белкового вещества, полученнОго по примеру 2, нагревают в другой кастрюле. Затем последнюю смесь добавляют к предыдущей, продолжая нагревать на маленьком огне при перемешивании. Когда желток сварился, нагревание прекращают и добавляют необходимое количество ванильной эссенции.

Затем смесь охлаждают, пока она не загустела.

В холодный контейнер помещают 80 г

: свежих сливок и 10 г сахара и слегка взбивают, поддерживая температуру смеси в пределах 5ЯС, охлаждая дно контейнера льдом/водой. Когда свежие сливки постепенно загустели, добавляют полученное ранее густое желе н полученную смесь быстро перемешивают, Затем приготовленные таким образом баварские сливки помещают в форму для желе, на внутреннюю поверхность которой нанесено свежее салатное масло и охлаждают. Затеи ихвынимают из формы и помещают на тарелку.

Полученные таким образом баварские сливки мягкие и обладают вкусом, превосходящим. вкус сливок, не содержащих белковые вещества.

35. помещают в формы для пудинга. содержащие на дне небольшое количество караме40

50

S

Пример 87. Приготовление винного жепе, 40 г желатина размягчают в воде и затем подсушивают. .В кастрюлю помещают 100 мл воды, указанный желатин, 210 г сахара и 3 дольки лимона и смесь нагревают на среднем огне в течение 30 мин при постоянном перемешивании деревянной лопаткой. При закипании смесь кипятят на маленьком огне, чтобы сильно не кипела.

К полученному таким образом сахарному желе добавляют 100 r белкового вещества, полученного по примеру 3, 60 мл красного вина и 20 мл лимонного сока и все это тщательно пермешивают. Смесь нагревают, не доводя до кипения при перемеши-. вании.

Затем смесь выливают в 10 формочек для желе. После охлаждения вынимают содержимое каждой формочки, помещают на тарелку и украшают взбитыми сливками.

Полученное таким образом желе имеет мягкую структуру и прекрасный вкус крабов, Пример 88. Приготовление кремового пудинга;

К 45 r белкового вещества, полученного по примеру 2, добавляют 100 r воды и 10 r сахара и смесь нагревают при 60 С. Отдельно 30 r целого яйца и 10 г сахара смешивают в посуде, полученную смесь медленно добавляют к указанной при перемешивании.

После добавления небольшого количества ванильной эссенции смесь просеивают и левой массы, Эти формы помещают на тарелки, в которые наливают горячую воду.

Затем пудинг запекают в духовке при 150 С.

Полученный пудинг имеет мягкую структуру и прекрасный вкус крабов.

Пример 89. Приготовление йогурта, В гомомиксере смешивают 100 г белкового вещества, полученного по примеру 3, 100 г воды и 10 г порошкообразных молочных сливок и получают вязкий раствор. Раствор нагревают при 50 С и добавляют 16 г сахара, который растворяют в нем.

Затем раствор пастеризуют при 100 С в течение 30 мин и охлаждают до 37 С.

Затем к смеси добавляют 5 г жидкой культуры, которая получена культивированием Streptococcus thermophllus, Strlptococcus lactls u Lacto0aclllus

0ulg8rlcus в 107ь-нoм растворе порошкообраэных молочных сливок. Полученную смесь помещают в стерильную бутылку для йогуртз, накрывают бумажной крышкой и ферментируют в термостате,при 37 С в течение 7 ч. Затем ее.оставляют на 12 ч при

1720470

5 С и получают йогурт с мягкой структурой и кислотностью 0,87ь, Пример 90. Приготовление продуктов, похожих на сыр.

130 г белкового вещества, полученного 5 по примеру 1, помещают в Agl-гомомиксер производства Tokushu kikako C0, Ltd. Добавляют смесь натурального сыра, пропущенного через мясорубку, состоящую из 25 г сыра "Чеддер" и 35 r сыра "Gouda", 0,5 г 10 полифосфата натрия и 0,2 г пирофосфата натрия, используемые как разжижитель, 0,4 г фунгицида и небольшое количество сырной приправы и все это замешивают, После того как смесь термически расплавлена при 80 С 15 и 35 мм рт,ст. получена паста. Эту пасту помещают в форму и охлаждают, получив продукт мягкой структуры, аналогичной обычному сыру.

Пример 91, Приготовление сырного 20 паштета.

200 г белкового вещества, полученного по примеру 2, помещают в Agi-гомомиксер (производство Tokushu kikako Со, Ltd), Добавляют смесь натурального сыра, пропу- 25 щенного через мясорубку, состоящую из 25 г сыра "Чеддер" и 25 r сыра "Gouda", 0,3 r полифосфата натрия и 0,2 г пирофосфата натрия, используемые как разжижитель, 0,4 г фунгицида и небольшое количество сырной 30 приправы. После того как смесь термически расплавлена при 80 С и 35 мм рт,ст„получают пастообразную смесь. Затем смесь выливают в форму и охлаждают, получив продукт мягкой структуры, аналогичной обычному 35 сырному паштету.

Пример 92. 70 кг голов и отходов black

tiger креветок и 30 кг белых креветок смешивают и помещают в бак, в котором смесь обрабатывают паром при 100 С в течение 40

30 мин.

Затем полученный обработкой пара суп смешивают с креветками и порции полученной смеси (5 кг) помещают B формыдля хлеба и замораживают в морозильнике при 45

-25 С в течение 20 ч.

Затем замороженный продукт обрабатывают по примеру 1 и получают красновато-коричневое пастообразное белковое вещество, содержащее 20 вес.7; твердых 50 веществ, с вкусом креветок.

Полученное таким образом белковое вещество содержит 37 вес.% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков и 1,27 llo весу хитина. Этот 55 продукт обладает хорошим вкусом и запахом креветок, чем обычные продукты из креветок.

Продукт имеет малое число жизнедеятельных бактерий,не жесткий, хотя и содрежит пан- цири, имеет кремообразную структуру. Не теряет своих качеств после термической обработки. Из этого продукта можно получить отличный напиток.

100 вес,ч. этого белкового вещества смешивают с 100 ч энзимно разложенного декстрина в баке и полученную смесь высушивают распылением. Таким образом получен порошок из креветок с характерным вкусом, Этот порошок хорошо растворяется в воде и дает однородную пасту, Пример 93. Плечи RED TURNNER крабов, у которых удаляют панцири, половые железы, жабры и органы пищеварения. обрабатывают по примеру 1 и получают молотое мясо крабов в виде суспензии.

40 кг полученной суспензии мяса крабов смешивают с 4 кг казеинового натрия и полученную смесь нагревают до 50 С, Затем добавляют 35 r растворенной в небольшом количестве воды протеиназы АДК-2.

Полученную смесь перемешивают с большой скоростью в течение 30 мин, поддерживая температуру 50ч+ 2 С, а затем нагревают до 95 С для инактивации ферментов. После пастеризации в течение 10 мин при 100 С порции (5 кг) смеси упаковывают. Таким образом получено белковое вещество, содержащее 40 вес. ь твердых веществ, в виде бледно-красной вязкой пасты, Белковое вещество содержит 32 вес,% растворимых в воде белков, основанных на общем количестве белков и 1 по весу хитина.

Высушив распылением это вещество, получают порошок крабов с характерным вкусом, Формула изобретения

1, Способ получения пастообразного белкового вещества или белкового корма из ракообразных путем воздействия на предварительно сваренное и измельченное сырье ракообразных протеолитическими ферментами при температуре инактивации ферментов, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта, воздействие на сырье протеолитическими ферментами осуществляют до содержания водорастворимых белков в продукте 20 — 45 мас. от общего количества белка.. 2. Способ поп1,отл и ча ющийся тем, что для инактивации ферментов перед варкой и измельчением сырья вводят перекись водорода.

3; Способ по и 1, отличающийся тем, что ракообразных измельчают до частиц размером 150-200 мкм.