Способ производства пищевого рыбного фарша

 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях при производстве рыбного фарша и продукции на фаршевой основе Цель изобретения - снижение трудоемкости процесса и повышение качества фарша. Для этого замороженное в блоках рыбное сырье грубо измельчают без его предварительной разделки до размеров (1-4)-102 м, потом тонко измельчают до размеров (2,2-3)-10 3 м направляя полученную полидисперсную смесь для пневматического разделения потоком холодного воздуха при -20 . -25°С Для повышения качества рыбного фарша обработка сырья ведется в едином холо,- дильном цикле - при температурах ниже температуры кристаллизации льда в тканях рыбы -7.. -15°С. При тонком измельчении сырья компоненты рыбы отличаются по своей форме, размерам, массе, аэродинамическим характеристикам, что приводит к различию их скоростей витания и возможности отделения мяса от остальных, условно несъедобных частей рыбы. со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

<я>ю А 231 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Ь лЕа; у

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4452278/13 (22) 01,07.88 (46) 23,10.91, Бюл, М 39 (71) Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства .(72) Ю.А.Фатыхов, В.И,Рулев, В.П.Терещенко, В,В.Чечин, А,Э.Суслов и И.Ш.Шик (53) 664.95(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 193318, кл. А 22 С 11/00, 1967. (54) СГ1ОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША (57) Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях при производстве рыбного фарша и продукции на фаршевой основе, Цель изобретения— снижение трудоемкости процесса и повышение качества фарша. Для этого замороИзобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к способам производства пищевого рыбного фарша, и может быть использовано на предприятиях отрасли при производстве продукции на фаршевой основе; котлет, пельменей, рыбы рубленой, формованных и структурированных изделий и т.п.

Целью изобретения является снижение трудоемкости процесса и повышение качества фарша.

Способ осуществляется следующим образом.

Замороженное в блоках нераэделанное рыбное сырье грубо измельчают до размеров частиц (1-4) 10 2 м так, чтобы температура частиц сохранялась в пределах -15...

-20 С. Для этого обработку сырья проводят

„„SUÄÄ 1685381 А1 женное в блоках рыбное сырье грубо измельчают без его предварительной разделки до размеров (1-4) 10 м, потом тонко

-2 измельчают до размеров (2,2-3) 10 м, на-э правляя полученную полидисперсную смесь для пневматического разделения потоком холодного воздуха при -20.„ -25"С, Для повышения качества рыбного фарша обработка сырья ведется в едином холо; дильном цикле — при температурах ниже температуры кристаллизации льда в тканях рыбы -7... -15 С. При тонком измельчении сырья компоненты рыбы отличаются по своей форме, размерам, массе, аэродинамическим характеристикам, что приводит к различию их скоростей витания и воэможности отделения мяса от остальных, условно несъедобных частей рыбы. в холодильной камере. Грубо измельченные куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчения, где при непрерывной подаче в рабочую зону холодного воздуха при

-20... -25 С ведется тонкое измельчение сырья до размеров (2,2-3) 10 м так, чтобы

-Э температура частиц находилась в диапазоне -7... -15 С.

Обработанное таким образом сырье подают в пневматический классификатор неперывно восходящим потоком холодного воздуха при -20... -25 С со скоростью, незна- чительно превышающей скорость витания наиболее тяжелых частиц размером не более 3 10 мм, При пневматической классификации происходит отделение мяса рыбы крупностью (2,2 — 3) 10 м от других состав-э ных частей рыбы (внутренностей, кожи, кос1685381, тей, плавников и пр.) путем различия их аэродинамических. арактеристик, приводящих к разным скоростям витания.

Использование для разделения компонентов более крупно измельченных частиц, более 3 10 м, нецелесообразно, так как обработанные таким образом частицы являются неоднородными по составу, содер>кат включения различнь)х компонентов рыбы (кожл, кости, внутренностей и пр,), что Не

Обеспечивает качества разделения и пол. ученного полуфабриката фарша. Измельчение рыбы ДО }азмерав частиЦ крупностью менее 2,2 10 M способствует сближению лх аэродинамических характеристик (массы, формы, скораст)л Витания и др,), что ухудшает условия и качество разделения смеси на компоненты.

Таким образом, неабхадлмым услави= ем для разделения компонентов рыбы является их иэмельчение до размеров (2,2— — 3) 10 м, что соответствует эффективному о делению мяса ат других условно несьедобных компонентов рыбы. При пневматической классификации с начальной скоростью воздуха более 6,5 и/с из измельчителя захватываются Все компоненты рыбы крупностью (2,2-3) 10" м, При падении cKopoi.; г)отака Воздуха Да

1,32 м/с в пневматическом классификатора осаждаются все компоненты рыбы, кроме мяса При достдл!Кени}} cKopocT!ë меньше !,32 м/с ид8т Осаждени)э тол ькО час гиц

MA "а ), р„г! Но .т! ю (2 2 3) I 0 м ) а!)8; TB > ра !дГ!Л ения образ})о}}, цег! Звога, и роду!/-! а контроллруют арганаг)епт)л)еским и физическим (спектрофа}аме5рическим) методаМИ КОНТРОЛЯ.

Выбранный температур»ый режим про-Цесса разделение! -7„, -150C Об; Яс»Яется условиями достижения дисг)ерснасти частив!,, В этих условиях частицы находятся в твердоGQpý3ã)oè сОстОянии, чта позволяет изб8" жать заклиниван))Я рабочих органов измельчителя вследствие »алина»}ля, В интервале температур -7„. -15 С В Основном заканчивается кристаллообразование В тканях рыбы, плотность составных чс}стеи рыбы и=меняется незначительно создаются наиболее Qr)TNMBnb»b)e условия для раэделени,-; частиц методом пневматической классификации вследствие наибольше! а раэличля аэродинамических характеристи с

Проведение процесса разделения, ripN тем ературе ниже-15 С приводит к необаснОваннОму увеличению энерГ8тических затрат В связи с r}pMMRH8»I)8M сп8циальнОГО холодильнога оборудован}ия, "ðîìå,тога, при температуре н!лже -15 С возможно по5

1! .э

::,)) с,-. ! ° !! лб

"):!

СТЕПЕННОЕ ИЗМЕНЕНИЕ аЭРО!1с}))ВМИЧЭКИХ ХЭрактеристик частлц кампо;!: . Ов р.. .".::! и; соосаждение с фракцией мышечной rKBHN, что приводит к снижению качества налу )а мого фарша.

Пример 1, Заморожен»}>: в блока> рыбное сырье (скубрию атлантическую пя— нистую) массоЙ 10 кГ Грубо измельчают b машине для )лз} )ельчения мороженых блоков До размеров частиЦ (1-4) 10 м так, sTQбы температура частиц сОхранялась )> пределах -15.„-20"С, Лля;Toro обработку сырья пооВОдят В холодильной КВМере, Грубо измельченные куски рыбы»аправля}ат в машину для тонкого измельчения, где па)л непрерывной подаче холодного воздуха при -20„, -25 С в рабочую зону ведется тонкое иэмель;ение сырья да размеров (2!2-3) 16 м так, чтобы температура лэмельченных частиц находилась в диапаЗОН8-7... -15 С, Из измельчителя сырье непрерывно захватывают BocxopRU,,NM r)GTGKQM холодного воздуха при -20...-25ОС со скоростью

6,5 м/с, создаваемым вентиляторам или вакуум-насосам, При этом захватыВаются

Все компоненты скумбрии каупностью (2,2 — 3) 10 м. При падении скорости потока воздуха ДО Зс м/с в пневматическОм классификаторе осаждаются все компоненты рыбы, кр-ме мяса. При достижении

cKQpocTII, M8Hbt}PN 1,32 м/c мясо cK!/Mápuu аждается в верхней зоне аппарата или выносится из него, Максимальная масса измельченногГ. мяса скумбрии составляет 57, % ат массы целой рыбы, т.е. При массе сырья 10 кг масса полученного фарша равна 5,74 кг (выход готового продукта без учета потерь в раздел!!тег)е), Таким образам! технологическая последовательность or;ераци!л, ре>кимы измельчения и разделения позволяют г)олностьto стделить мясо скумбрии QT Других компонентов и r}onysNTb Оыбный фарш с максимальна вазмажнь)м выходом паадукта.

Полученные после разделе»ля оаразць: имеют однородную структуру, посторонние вкл)ачения г}рактически отсутствуют. Дом!инирующая длина волны цвета образца фарша соответствует доминирующей длине волны цвета мяса и составляет 576 нм, чистота цвета 23%, яркость 21,9 Р, Пример 2, Скумбрию антлантическую пятнистую грубо измельчают в условиях, указанных в примере 1.

Груоа измельчен ые куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчения, где при непрерывной подаче холодного

1685381

Составитель Б, Олейникова

Редактор Н. Бобкова Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор.Т. Палий

Заказ 3546 Тираж Подписное

ЭНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент, г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 чения на ведение процесса, однако не позволяет достичь снижения трудоемкости процесса, так как эксплуатация и обслуживание более энергоемкого и специального оборудования, удовлетворяющего условиям работы при низких температурах (в рыбной промышленности применяется промышленное оборудование для замораживания рыбы до -18 С), повышает трудоемкость процесса.

При обработке рыбы других видов по предлагаемому способу, в зависимости от их физико-механических и аэродинамических свойств, диапазоны скоростей витания компонентов могут изменяться, Однако последовательность технологических операций, температурные режимы, а также необходимые условия для разделения компонентов рыб других видов: верхний граничный размер по крупности 3.10 м, связанный с однородностью измельченного материала, и нижний граничный размер по крупности 2,2-10 м, свя. занный с эффективностью разделения компонентов, должны соблюдаться.

Полученное мясо является полуфабрикатом для получения пищевого рыбного

5 фарша, который производят в установленном порядке после внесения соответствующих рецептурных добавок или эамораживают для хранения.

10 Формула изобретения

Способ производства пищевого рыбного фарша путем предварительного измельчения замороженного сырья, окончательного измельчения.и разделения

15 компонентов, отличающийся тем,что, с целью снижения трудоемкости процесса и повышения качества фарша, предварительному измельчению подвергают неразделанную рыбу, а окончательное измельчение ее

20 ведутдо размеровчастиц(2,2 — 3) 10 м, при этом разделение осуществляют путем пневматической классификации при температуре частиц -7... -15 С.