Способ приготовления продукта из прудовой рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила. Поставленная цель, достигается следующим образом. Подготовленную тушку прудовой рыбы разделывают на филе, нарезают на кусочки, маринуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 5-6, смешивают с грибами , укладывают в кокотницу, заливают соусом и запекают. Соус готовят на основе использованного маринада 1 табл.

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5i) А 23 1. 1/325

-" ®ЗИЛ

Б YEP l i

"" - - Ба - «

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОЬРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4699035/13 (22) 31.05.89 (46) 23.10.91, Бюл, М 39 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåâ, И.А.Пронин, Г,М.Постнов и

А.Г. Борисов (53) 664.95(088.8) (56) Максилюне Н. Просим к столу, — Рига:

Авотс, 1985, с.282. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к кулинарной обработке прудовой рыбы, преимущественно карпа, толстолобика и белого амура, может быть использовано на рыбоперерабатывающих заводах.

Известен способ приготовления продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на филе, .нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку.

Однако в готовом продукте сохраняются характерные для прудовой рыбы болотый запах и вкус ила, что снижает вкусовые свойства изделия, Цель изобретения — повышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила.

Согласно способу приготовления продукта из прудовой рыбы путем разделки ее на филе, нарезания на кусочки, маринования, смешивания с грибами и соусом и тепловой обработки, маринование кусочков рыбы проводят в грибном отваре с добавле„„ 5U„„ 1685382 А1 (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях.

Целью изобретения является говышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила. Поставленная цель достигается следующим образом. Подготовленную тушку прудовой рыбы разделывают на филе, нарезают на кусочки, маринуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 5 — 6, смешивают с грибами, укладывают в кокотницу, заливают соусом и запекают. Соус готовят на основе использованного маринада. 1 табл. нием пищевых кислот при рН 5 — 6, а в качестве соуса используют грибной отвар после маринования.

Способ осуществляется следующим образом.

Прудовую рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, отваривают грибы и нарезают. Подготовленные кусочки прудовой рыбы маринуют в грибном отваре с добавлением пищевых кислот и специй при рН

5 — 6, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы и запекают, Оставшийся маринад используют для приготовления оуса.

П ре имущества ми и редла гаемого способа являются улучшение вкуса изделий из прудовой рыбы за счет удаления болотного запаха и вкуса ила, кусочки рыбы в процессе маринования приобретают плотность, достаточную для сохранения формы нарезки при тепловой обработке, что повышает органолептические свойства продукта, Пример 1. Подготовленное филе прудовой рыбы нарезают на кусочки, мари1685382 нуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 4,5, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы, заливают приготовленным соусом и запекают, Пример 2. То же, только маринование производят при рН 5.

Пример 3. То же, только маринование производят при рН 5,5, Пример 4; То же, только маринование производят при рН 6, Пример 5.(известный способ). Филе прудовой рыбы нарезают на кусочки. К сметане добавляют соль, перец, Формы натирают толченым чесноком, укладывают кусочки рыбы, заливают сметаной и запекают.

Органолептическая оценка получаемых продуктов приведена в таблице.

Выдерживание кусочков прудовой рыбы в грибном бульоне с добавлением пищевых кислот позволяет удалить болотный запах и вкус ила, а также получить продукт с приятным грибным вкусом. При этом комплекс вкусоароматических веществ грибного отвара имеет вкус и запах получаемого продукта, а при воздействии пищевых кислот происходит закрепление и удержание экстрактивных веществ грибного отвара в мышечной ткани рыб путем уплотнения при частичной денатурации молекул белка, В данном случае, пищевые кислоты при рН

5 — 6 также способствуют удалению болотного запаха и вкуса или за счет появления приятного кисловатого вкуса у готовых кулинарных изделий, Выдерживание кусочков рыбы в маринаде с добавлением пищевой кислоты при рН 5 — 6 позволяет несколько повысить плотность отдельных кусочков, что позволяет сохранить форму нарезки при тепловой обработке. При рН маринада больше 6 изменений структуры мяса рыбы не наблюдается, так как концентрация кислоты недостаточная для начала процесса денатурации белковых молекул. Полученный RpG дукт HB-сохраняет исходную форму нарезки при тепловой обработке. Зто несколько снижает его органолептические свойства, При рН маринада менее 5 происходит

5 глубокая денатурация белковых молекул мяса рыбы. При этом мышечная ткань приобретает неестественный белый цвет и плотную упругую консистенцию, сохраняющуюся при тепловой обработке. Такой про10 дукт в пищу непригоден из-за жесткой структуры и кислого вкуса, не удаляющегося даже во время отмачивания, При кратковременном мариновании поверхность кусочков рыбы приобретает укаэанные свойства, а

15 внутренняя часть сохраняет качества сырой рыбы.

Во время выдерживания кусочков рыбы в маринаде солерастворимые белки мяса рыбы переходят в раствор. Для этого, чтобы

20 сохранить пищевой потенциал используемого сырья маринад используют для приготовления соуса, которым затем заливают кусочки рыбы с грибами, При этом кислота выпаривается в процессе приготовления со25 уса, а комплекс ароматических веществ грибного отвара и специй сохраняется.

Таким образом повышается качество готовых продуктов за счет удаления болотного запаха и вкуса ила, готовый продукт при

30 тепловой обработке сохраняет исходную форму нарезки.

Формула изобретения . пособ приготовления продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на

35 филе, нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку, отличающийся тем, что; с целью повышения качества готового продукта путем удаления болотного запаха и

40 вкуса ила, маринование кусочков рыбы проводят в грибном отваре с добавлением пищевых кислот и ри рI-I 5 — 6, а в качестве соуса используют грибной отвар после маринования.