Способ производства готовых завтраков из зерновых

 

Способ производства готовых завтраков из зерновых относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества завтраков и упрощение процесса их приготовления. Способ выполняют в следующем порядке: осуществляют подготовку сырья, затем смешивают крупу из зерновых, соль, жир и высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или кости, или птицы, которые выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18% и жира не более 24%, или белкон с содержанием белка не менее 84% и жира не более 4%, которые добавляют в количестве 1-12% от массы всех компонентов. В состав смеси можно дополнительно включать 2,0-2,4% дистиллированного глицерина. Полученную смесь экструдируют и продукт охлаждают. 2 с,п. ф-лы, 2 табл. - е

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1 1/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ О ! с.э ! о 4 (21) 4824090/13 (22) 27.03.90 (46) 30.04.92. Бюл. N 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) М.Л.Файвишевский, Т.Н.Лисина, В.И.Кондратьев, T.Í,Ïåòðåíêo, Л.П.Исакова и В.И.Степанов (53) 664.696.9 (088,8) (56) Жушман А.И., Коптелова Е.К. и Карпов

В.Г. Современные достижения в технологии экструзионных крахмалопродуктов, М.: АгроНИИГЭИПП, 1989, сер. 19, вып, 4.1, с. 24.

Технологическая инструкция по произ-, водству готовых завтраков из зерновых. ТИ

10,04.18.12-89. Утверждена генеральным директором ВНИИПП и СПТ 25.12.1989. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ

ЗАВТРАКОВ ИЗ ЗЕРНОВЫХ (57) Способ производства готовых завтраков из зерновых относится к пищевой

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов из зерновых.

Известны различные способы производства экструзионных крахмалопродуктов, Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства готового завтрака из зерновых, содержащего крупяной компонент (крупу кукурузную) в величестве 86%, масло растительное 10% и соль 4%. Способ предусматривает подготовку сырья, смешивание крупы, соли и растительного масла в количествах, предусмотренных рецептурой, „„Я2„„1729397 А1 промышленности, а именно к пищеконцентратной ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества завтраков и упрощение процесса их приготовления.

Способ выполняют в следующем порядке: осуществляют подготовку сырья, затем смешивают крупу из зерновых, соль, жир и высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или кости, или птицы. которые выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4%, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18% и жира не более 24%, или белкон с содержанием белка не менее 84% и жира не более 4%; которые добавляют в количестве 1-12% от массы всех компонентов, В состав смеси можно дополнительно включать 2,0-2,4% дистиллированного глицерина. Полученную смесь экструдируют и продукт охлаждают, 2 с,п. ф-лы, 2 табл. экструдирование полученной смеси и охлаждение выработанных завтраков.

Недостатком способа является сложность процесса изготовления и недостаточно хорошее качество получаемых завтраков.

Целью изобретения является улучшение качества завтраков и упрощение процесса их приготовления.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства готовых завтраков из зерновых, предусматривающему подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, белковой добавки, соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, экструдирование полученной смеси, 1729397 введение жирового компонента, охлаждение полученного продукта, в качестве белковой добавки используют высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или птицы, или кости, которые выбирают из ряда; или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83 и жира не более 4 . или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 84 и жира не более 4 и добавляют в количестве 1-12 от массы всех компонентов, при этом жировой продукт вводят на стадии смешивания компонентов перед экструдированием.

В состав рецептурных компонентов дополнительно включают глицерин дистиллированный в количестве 2.0-2,4 .

Способ осуществляют следующим образом, Кукурузную крупу М 5 по ГОСТ 6002-69, манную крупу по ГОСТ 7022-54 или другой вид крупяных изделий очищают на сепараторе и удаляют металломагнитные примеси.

Поваренную соль по ГОСТ 13830-84 инспектируют вручную на ситах с использованием проволочной сетки N2,,5. Жир по ОСТ 18197-74 и глицерин по ГОСТ 6824-76 в жидком виде фильтруют через сито из шелковой ткани N. 15.

Подготовленные компоненты, а также сухой белковый полуфабрикат и/или сухой пищевой бульон по ТУ 10.02,01,92,89, и/или бел кон по ТУ 10-02-01-41-88 в соответствии с рецептурой подают в смеситель, где процесс проводят в течение времени, необходимого для их равномерного смешивания.

Затем смесь направляют в экструдер РЗКЭД-88, в котором смешивание и гомогенизацию осуществляют при 158-192"С, давлении 1,5-3,2 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,11-0,15 кВт ч/кг(Режимы вы работки ориентир овоч н ые. Возможно процесс экструдирования проводить на других двухшнековых экструдерах при других параметрах процесса)..

Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на различных автоматах, обеспечивающих требуемую расфасовку продукта, Пример 1. Крупу манную инспектируют на просеивателе с магнитными заграждениями П2П, на котором происходит выделение различных примесей, На выходе из просеивателя крупу подвергают магнитной защите для удаления металлических примесей, 5

Сухой белковый полуфабрикат инспектируют на просеивателе. При выходе из просеивателя его подвергают магнитной защите для удаления металлических примесей.

Крупу манную, сухой белковый полуфабрикат, поваренную пищевую соль, жир кондитерский (в растопленном состоянии) смешивают в смесителе Л5-ФМ2-У в течение 3 мин, Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. : крупа манная 90,0; сухой белковый полуфабрикат (с содержанием белка 83,жира 4 ) 1;жир кондитерский

6,5; поваренная пищевая соль 2,5, Затем смесь направляют в экструдер, в котором смешивание и гомогенизацию осуществляют при 158 С, давлении 1,5 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,11 кВт ч/кг.

Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на автомате, Пример 2. Осуществляют так же, как пример 1, только для приготовления завтрака вместо сухого белкового полуфабриката, жира кондитерского и поваренной пищевой соли используют 10 мас, сухого пищевого бульона (с содержанием белка 18/, жира 24,) и 90 мас. крупы манной.

Смешивание компонентов проводят в течение 4 мин. Смешивание и гомогенизацию в экструдере осуществляют при

165 С, давлении 2,0 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,12 кВт .ч/кг, Пример 3. Осуществляют так же, как пример 1, только вместо сухого белкового полуфабриката используют 5 мас. белкона (с содержанием белка 84, жира 4,), кроме того, используют 92,5 мас.7; крупы манной, 1 мас. / жира кондитерского, 1,5 мас. поваренной пищевой соли. Смешивание компонентов проводят в течение 4 мин, Смешивание и гомогенизацию в экструдере осуществляют при 170 С, давлении 2,5 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,13 кВт ч/кг.

Пример 4. Осуществляют так-же, как пример 1, только используют 12 мас, сухого белкового полуфабриката (с содержанием белка 90,5, жира 1,9 ), 77,0 Mac, крупы манной, 4,6 мас, жира кондитерского, 4,0 мас. поваренной пищевой соли 2,4 мас. глицерина дистиллированного. Смешивание и гомогенизацию в экструдере осуществляют при 175 С, давлении 2,7 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,13 кВт ч/кг.

Пример 5, Осуществляют так же, как пример 1, только используют 11,0 мас,, 1729397 сухого белкового полуфабриката (с содержанием белка 88,7o жира 2,0 ), 6,0 мас. жира кондитерского, 2,5 мас, поваренной пищевой соли, 3,5 мас, пшеничной муки.

Пример 6. Осуществляют так же, как пример 1, только используют 5 мас. сухого пищевого бульона (с содержанием белка

28,0, жира 18,0 ). 5 мас. сухого белкового полуфабриката (с содержанием белка

91,0, жира 4,0 ) и 90 мас, крупы кукурузной.

Пример 7. Осуществляют так же, как

10 пример 3, только белкон используют с содержанием белка 90,0, жира 1,9 .

Пример 8. Осуществляют так же, как

15 пример 4, только глицерин дистиллированный берут в количестве 2 мас,, поваренную пищевую соль в количестве 4,4 мас. .

Использование белковой добавки в виде высушенных продуктов. полученных при

20 переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости, которые выбирают из ряда; или сухой белковый полуфабрикат, или сухой пищевой бульон, или белкон при производстве готовых завтраков из зерновых

25 по способу, предусматривающему подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, белковой добавки, соли и других компонентов, и редусмотренных рецептурой, введение жирового компонента, экструдирование .полученной смеси и

30 охлаждение полученного продукта дает вкусовое ощущение мясных добавок и увеличивает питательную ценность продукта, В табл. 1 приведены содержание в продукте незаменимых аминокислот, его биологическая ценность и органолептические

35 показатели.

В табл. 2 дана сравнительная характеристика предлагаемого и известного про- 40 дуктов, Из табл, 1 и 2 видно. что в предлагаемом продукте увеличивается количество лизина, метионина, триптофана и других незаменимых аминокислот, а также коллагена, При 45 использовании в качестве белковой добавки сухих пищевых бульонов, в гранулированные продукты дополнительно вводится набор вкусовых добавок (пряности, овощи, 55 растительными белками. крахмалом. жиром и солью.. Такое сочетание дает хорошие глютаминат натрия, соль, сахар, жир), улуч- 50 шающие вкусовые достоинства продукта.

Сочетание этих продуктов с зерновыми дает исходную смесь. богатую продуктами гидролиза мяса и костных белков (коллагена), уровни влагосвязывания, характерные для растительных белков и крахмала, благодаря животным белкам — высокую биологическую ценность продукта, Жир и соль в количествах, предусмотренных рецептурой, также положительно влияют на процесс экструдирования и на достижение хороших органолептических показателей.

В процессе экструдирования получается хрустящий продукт с вкусовым ощущением мясных добавок, слегка соленый, с маслянистым вкусом, с цветом, свойственным крупяным компонентам, входящим в него, Благодаря одновременности экструдирования всей смеси рецептурных компонентов, включая жир, упрощается технологический процесс.

Глицерин дистиллированный вводят для улучшения гранулирования и возможности дальнейшего брикетирования завтраков.

Изобретение позволяет улучшить качество готовых завтраков, повысить их биологическую ценность, упростить технологический процесс их производства и расширить ассортимент данной продукции.

Формула изобретения

1, Способ производства готовых завтраков из зерновых, предусматривающий подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, белковой добавки, соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, экструдирование полученной смеси, введение жира и охлаждение полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества завтраков и упрощения процесса их приготовления, в качестве белковой добавки используют высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или кости, или птицы, которые выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83 и жира не более

4, или сухой пищевой бульон с содержанием белка, не менее 18 и жира не более

24, или белкон с содержанием белка не менее 84 и жира не более 4, которые добавляют в количестве 1-12 от массы всех компонентов, при этом жир вводят на стадии смешивания компонентов перед экструдированием.

2. Способ по и 1, отличающийся тем. что в состав рецептурных компонентов дополнительно включают глицерин дистиллированный в количестве 2,0-2,4 .

1729397

Таблица 1

Продолжение табл.1

1729397

IL о

IЯ

Х (О

X v (О Л х с (О О а ч

Im9X (О? (О

m a (О

X X ()>

2i (Q

О> Y S

o m

3-(Q V

О)О Л

3-ОХ ч и

)S

Б X Ф

X Б S

zxz

9 Ф z

-ЙЯ о э о

>X X Iо?о

Ф a O исс

X о

Z

Э

IIо (Q а ч

9 Ф

x a (О О (О Y а

S 0> о л

X а а

ICQ

О) о а е

v (c (О ! о

CL о с

)S о с

z л (О Z (Q (О

a am.

9 («с

seo с чх

О> Z Л

cc m о

0«Ф С

>Я с

Ф

)О

I

Ф о

X с (Q

Iо о

>Я с

Э

3(>

1 с

Ig

1- 9 о о о z

1 о (Q г

v («» .О > « а л

v e о ©

L О о

Е (Q

Э Y

X 9

Э

X .v а с м о

О (О

z. o ч о о х

Е

? z ..

v .v

S 0; (О

О> Е

Э

C0 X

>Х Э о

Л»>Г ч

О О

X З

С Ф о *

v o

)z лv л х л

I- Ф Y с m

e v ! .а

Д х 3>z o v ч х а о z

e. a(c с с

Ю

)

О с (g

I 9 о о о z л (\

Ю

3(\ м

Ю

Ф (3

C)I

«3 ()3! с

f0

3- Ф

v o о z () О

Ю

О \

C)! л

LA ()3

I о с (g

Ф

v î

o z со

OD

С> (Г\ О (Г>

Ю

-О

I с (Q

)- Ф

v o о л м м м

О

-з. л

3>1 (М с>.ЗО

»

Ф о ч о

Ф с

L. л (L с о ч (« (О о

v ,о (g

»>О (g

Y с

Э

)О

IL с о ч (« (Q о о о

Ig т д Р

3 (О с

)?

m о е

ОГ

X с («3 о ч

Ф (« е о m о о о о

О (О

Y Е ч

О>

)z

Z з

О)

«О

X о

Ф

О) Y

=:Г

)S о

z

Ф

3 1

) 3 I

) I 1

3 I

I !

I

I

I

1

«3

I (Q I

1 !

S 1

С 3

I (О

Ф 3

I)

I

) >. о

Iо а с

I

1

I

I !

I

1

I

1

I (1

1

1

1 !

I

I

1

I

1

I

1

I

I

3 ! а

I Э

I X

1 S

1 CL

1 C

I !

I

1 !

I

I

3 !

1

I (I

I

I

1

1 !

I

I

1

1 X с

1 е

I I

I Cg

О>

1 (Q ! о с

1 !

3 I (I

I.

) ! (3 I

3 1

I (I

» 1

I

3 I

) 1 !

I «О 1

I

I I

I I

I 1

1 1

1 1

I I

Л I

I (!

1 ! I

I I

3 3

1 О I

I 1

I3

1 1

I )

I I

I 3

I L(>

1 3

1 1

1 1

1 I

1 . 1

1 ! -.1. I

1 I

)

1 1 ! 3

1 I м.

1 . 1

3 I

I 1

3 . I

1 1

1 ()3

1 I

1 I

13

I I

1 .

1 1

1 . 1

I . I

1 1

1 I

1

I

I

I ! !

I

1

1

1

I

I

1

1 о

9 z

9 О.

)о О

Ф m

z (g а

)? о о >z о о (О а л

I>s с о Ф

X =Г

x e

Ф а

° О

)О Э о х

Б Э

X a

>s л о ч

Z Ф

О.

S C с л

О> -V (gXv а)- (Q

X X

С Cg

Л * >z

zoe (0 L О

X О) о х о

Ф С ч е

?оз и CD

° с (\ Ф

«Хс; ч Ф сл а

Ф 3- а ч о (»I o (О

»z> a (« O (О

БГ

К

Iо л а х о (c

C0 ((>

Iо

X а о с с> а сс

fQ и сс

Iv л а х

I (О

Ф о с

:0 а с о о

3«(« с с о о ч

К 3« (Q (О (О Ф о о о о

v v (О (О т

3„(Q (» Э о о о z

I с

Ф

I» Э о о о z.1

O с (g

I 9 о о о z