Способ приготовления полуфабриката грибного соуса

 

Изобретение относится к общественно-, му питанию и может быть использовано в предприятиях пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката грибного соуса. Способ включает варку грибов с получением бульона, пассерование муки и репчатого лука , измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, при этом перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас.%, муку - 23-28 мас.%, а соль-1,5-2 мас.%..

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАПИСТИНГСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 L 1/28

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4824043/13 (22) 10,05;90 (46) 30,04.92. Бюл. N 16 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Г,B.Äåéíè÷åíко и LLI.Н,Атаханов (53) 643.342 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1983, с. 720. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГРИБНОГО СОУСА (57) Изобретение относится к общественно-. му питанию и может быть использовано в предприятиях пищевой промышленности.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката соуса.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин. пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием. при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас., муку23-28 мас., a соль — 1,5-2 мас,%.

Пример 1. Грибы измельчали до размеров 10 мкм, для варки грибы и воду брали в соотношении 1:2, варку осуществляли в течение 50 мин. добавляли в получен„„. Ж„„1729401 А1

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката грибного соуса.

Способ включает варку грибов с получением бульона, пассерование муки и репчатого лука, измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, при этом перед варкой грибы измельчают до размеров

15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют

60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас., муку—

23-28 мас., а соль — 1,5-2 мас.%. ную смесь пассерованный лук, смесь измельчали на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводили после измельчения перед перемешиванием, при этом лук 1 4 добавляли в количестве.12 мас.o муку — 30 мас,%, а соль — 2,5 мас.%, сС}

Характеристика готового полуфабрика- д та соуса. 1ср с)

Плотная отвердевшая масса с запахом и вкусом пассерованной муки. Вкус и запах грибов выражен слабо. Цвет коричневый, 1 1 неоднородный. B массе соуса встречаются г отдельные комочки пассерованной муки, ll р и м e p 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, только грибы измельчали до размеров 15 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:3, варку осуществляли в течение 60 мин; Лук добавляли в количестве 15 мас.%, муку — 28 мас.%. а соль — 2 мас.%.

1729401

Характеристика готового полуфабриката соуса, Масса вязкой слегка уплотненной консистенции, однородная по всему объему.

Цвет коричневый, Вкус и запах ярко выраженные, характерные для концентрированного грибного соуса.

Пример 3, Процесс проводили как в примере 1, только грибы измельчали до размеров 18 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1;3,2, варку осуществляли в течение 75 мин. Лук добавляли в количестве

18 мас., муку — 25 мас,, а соль — 1 7 мас. .

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Вязкая слегка уплотненная однородная масса, Цвет коричневый, равномерный по всему объему. Вкус и запах свойственны концентрированному грибному соусу, ярко выражен н ые.

Пример 4. Процесс проводили аналогично примеру 1, только грибы измельчали до размеров 20 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1;3,5, варку осуществляли в течение 90 мин. Лук добавляли в количестве 20 мас,, муку — 23 мас,, а соль — 1,5 мас., Характеристика готового полуфабриката соуса, Консистенция вязкая, слегка уплотненная, однородная по всему объему, Цвет коричневый, равномерный. Вкус и запах ярко выраженные, характерные для концентрата грибного соуса, Пример 5. Процесс вели как в примере 1, только грибы измельчали до размеров 25 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:4, варку осуществляли в течение 100 мин, Лук добавляли в количестве

22 мас.%, муку — 22 мас,, а соль — 1,0 мас, .

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Консистенция очень вязкая, жидковатая. Полуфабрикат имеет коричневый цвет, излишне выраженные приторные вкус и запах грибов и пассерованного лука, Грибы обладают высокой пищевой ценностью и важным признаком, характеризующим качество грибного бульона, является высокое содержание в грибах экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, При этом количество переходящих в бульон экстрактивных, ароматических веществ и свободных аминокислот находится в прямой зависимости от степени измельчения грибов, Измельчение грибов до размеров

15-20 мкм способствует тому, что они легко перемешиваются с водой и максимально

55 растворенные экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества легко переходят в грибной бульон и повышают его качество и пищевую ценность. Измельчение грибов до указанных размеров также увеличивает степень усвоения содержащихся в них белков, Измельчение грибов до размеров более

20 мкм затрудняет переход экстрактивных и других групп веществ в бульон, снижает его качество и степень усвоения белков, Измельчение грибов до размеров мене 15 мкм значительно затрудняет сам процесс измельчения, увеличивает его продолжительность, что приводит к повышению трудовых затрат и энергетическйх ресурсов, Соотношение грибов и жидкости (воды)

1:3-3,5 является 4. обходимым и достаточным для полного извлечения всех растворимых веществ из грибов и получения бульона высокого качества с повышенными органолептическими показателями. Превышение количества воды выше указанного соотношения приводит к понижению концентрации азотистых экстрактивных и вкусовых веществ в полученном бульоне, снижение вкусовых показателей и качества бульона, Уменьшение количества воды ниже выбранного соотношения не позволяет осуществить процесс варки и получить. бульон необходимой консистенции с его последующим использованием для приготовления полуфабриката грибного соуса.

Варка грибного бульона в течение

60-90 мин позволяет осуществить полное экстрагирование экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ из грибов в бульон и довести грибы до кулинарной готовности, Варка бульона втечение промежутка времени менее 60 мин не позволяет довести измельченные грибы до кулинарной готовности, экстрактивные и другие вещества не успевают перейти в жидкость, в результате чего получаемый бульон не имеет ярко выраженного вкуса и запаха грибов, т.е. снижается его качество. При варке бульона более 90 мин вследствие высокой температуры начинаются процессы денатурации и деструкции белков, других высокомолекулярных органических веществ, что приводит к снижению пищевой ценности бульона, По окончании варки в полученную суспензию, состоящую из грибного бульона с находящимися в нем отварными измельченными грибами вводят пассерованный лук и измельчают полученную смесь на кавитационной мельнице, Измельчение смеси предназначено для получения суспензий, размеры дисперсной фазы (грибов и пассерованного лука) в которой не превышают 1-2 мкм, Во

1729401

20

35.40

55 время измельчения в смеси протекают следующие процессы: размягченные в результате деструкции протопектина и гемицеллюлоз клеточные степени грибов и репчатого лука теряют механическую прочность, поэтому грибы и лук легко измельчаются до размеров 1-2 мкм; при измельчении пассерованного лука до указанных размеров ароматические и вкусовые вещества, образовавшиеся в процессе пассерования, свободно экстрагируют из лука в смесь и придают ей специфические приметные вкус и запах; кулинарный жир, используемый для пассерования лука и введенный вместе с ним в смесь, эмульгирует вместе с растворенными в нем жирорастворимыми веществами и придает смеси дополнительную пластичность; при измельчении происходит одновременное перемешивание всей массы, поэтому описанные процессы протекают равномерно по всему ее объему, По окончании измельчения на кавитационной мельнице образуется однородная смесь, имеющая гомогенную консистенцию, что обеспечивает в дальнейшем получение полуфабриката соуса высокого качества, Пассерованный репчатый лук нельзя вводить в бульон после измельчения суспензии на кавитационной мельнице, так как в этом случае не может быть достигнута однородная консистенция полуфабриката соуса. Измельчение смеси также нельзя осуществлять после введения в нее пассерованной муки и поваренной соли, так как резко возрастает вязкость смеси и проведение процесса измельчения на кавитационной мельнице становится невозможным.

Введение пассерованного лука в количестве менее 15 мас.% снижает вкусовые и ароматические показатели полуфабриката соуса и ухудшает его качество. При добавлении пассерованного лука более 20 мас. полуфабрикат соуса имеет резкий запах и сладковатый приторный вкус. свойственный этому компоненту (пример 5 практической проработки режимов приготовления полуфабриката), что отрицательно сказывается на органолептических показателях полуфабриката соуса, Совместное введение в смесь пассерованной муки и поваренной соли обусловлено необходимостью предотвращения образования комков муки при ее разведении.

Добавление пассерованной муки менее указанных пределов приводит к жидкой консистенции и пониженной вязкости полуфабриката соуса. При добавлении пассерованной муки более защищаемых пределов значительно увеличивается вязкость полуфабриката, ухудшаются вкусовые данные полуфабриката соуса, снижается пищевая ценность продукта вследствие значительного увеличения содержания в нем углеводов.

И в первом и во втором случае качество полуфабриката грибного соуса снижается.

Количество поваренной соли менее 1,5 мас.% не оказывает консервирующего воздействия на полуфабрикат соуса при хранении, вкус продукта получается несоленым, что снижает его качество. Превышение количества поваренной соли более 2 мас. приводит к появлению соленого вкуса полуфабриката грибного соуса, что также снижает его качество, Таким образом, только предлагаемая последовательность проведения технологических процессов и предлагаемые пределы отдельных сырьевых компонентов обеспечивают повышение качества соуса.

Предлагаемый способ позволяет получить новый полуфабрикат для приготовления грибного соуса, повысить качество грибного соуса и расширить ассортимент полуфабрикатов для общественного питания, Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката грибного соуса, включающий варку грибов с получением бульона, пассерование муки и репчатого лука. измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, отличающийся тем, что, с целью повышения качества соуса, перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении

1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную массу, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку и соль вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас,%, муку — 23-28 мас,%, а соль — 1,5-2 мас,%,