Способ приготовления экструдированной фасоли

 

Изобретение относится к изготовлению пищевых лакомств и может быть использовано в пищевой промышленности. Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств путем повышения степени деструкции крахмала зерен фасоли. Изготавливается лакомство из фасоли экструзионной технологией, которая заключается в предварительном орошении фасоли водой и экструдировании одновременно с подачей вкусовых добавок при 150-230°С, давлении 6-12 МПа в течение 6-12 с.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l 9) (11) (51)5 А 231 1/18

ГОсудАРстВенный кОмитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1) 4673259/13 (2) 04.04.89 (4 07.06.92. Бюл. ¹ 21 (75 Р.А.Восканян (53) 664.664.33(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 612673, кл. А 21 0 13/08. 1976.

Авторское свидетельство СССР

N429794,,кл. А 23 L 1/18, 1972. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ ФАСОЛИ

Изобретение относится к приготовлению пищевого лакомства из фасоли и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства пищевого лакомства, сущность которого заключается в том, что зерновое сырье смешивают со вкусовыми добавками, смесь формуют и сушат.

Недостаток способа в том, что низка степень деструкции крахмала зерновых..

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ переработки бобовых в смеси с иными компонентами и их термическая обработка в экструдере.

Согласно способу предусматривающему смешивание бобовых с иными компонентами и их термическую обработку в экструдере, экструдирование ведут при давлении 1200 атм и температуре 160-170 С.

Недостаток способа в том, что он не позволяет производить лакомство из фасо(57) Изобретение относится к изготовлению пищевых лакомств и может быть использовано в пищевой промышленности. Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств путем повышения степени деструкции крахмала зерен фасоли, Изготавливается лакомство иэ фасоли экструзионной технологией, которая заключается в предварительном орошении фасоли водой и экструдировании одновременно с подачей вкусовых добавок при 150-230 С, давлении

6-12 гЛПа в течение 6-12.с. ли для непосредственного потребления ввиду низкой развариваемости продукта и низкой степени деструкции крахмала.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств путем степени деструкции крахмала зерен фасоли.

Цель достигается тем, что, согласно способу, предусматривающему смешивание исходного и родукта с вкусовыми добавками и термическую обработку смеси, перед началом процесса экструзии фасоль орошают водой, в рабочую камеру экструдера компоненты подают раздельными потоками: в одном потоке подают фасоль, а в другом— вкусовые добавки (соль, пряности и др.), а экструдирование ведут при 150-2300С, давлении 6-12 МПа, в течение 6-12 с.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления продукта берут целую или дробленую фасоль, которую засыпают в сито и орошают потоком воды с тем, чтобы, во-первых, с поверхности фасоли

1738226

Формула изобретения

Составитель Р, Восканян

Редактор О. Хрипта Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор M. Пожо

Заказ 1946 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и откры иям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 смыть пыль, во-вторых, чтобы на поверхности фасоли осталась влага, достаточная для парообразования в рабочей камере экструдера и способствующая интенсивной проварке фасоли и ее экструзии (влажность фасоли редко превышает 10 ф,, а продукты с такой низкой влажностью при экструзии прогорают), Увлажненную фасоль равномерно подают в рабочую камеру зкструдера и одновременно вторым .потоком дозированно подают вкусовые добавки в аиде соли, солеаого раствора, специй и т,п. В камере экструдера подаваемые продукты диспергируются, смешиваются, провариааются и выдавливаются из отверстий матрицы. В результате экструзии получают сваренный вспученный продукт с хорошими вкусовыми качествами. Этот продукт может быть использован при приготовлении первых и вторых блюд, не требующих варки, а также для длительного хранения.

Параметры экструзии, введенные в формулу, обоснованы следующим, Поверхностное уалажнение фасоли повышает ее влажность до 14 — l67, чем обеспечивается хорошая экструзия. массы. Температура экструзии в пределах 150 — 230 С является оптимальной, так как при температурах ниже

150 С получается тестообразная масса, непригодная для непосредственного потребления, а при температурах, превышающих

230 С, начинается прогорание продукта, Этими факторами ограничены параметры давления и времени.экструзии.

Пример 1. Для экструдирования

200 кг фасоли сорта "Кишиневская штамбовая 1" использовали экструдер производительностью 500 кг/ч. После орошения под душем в ситах фасоль загружали в расходный бункер экструдера и дозированным потоком направляли в рабочую камеру экструдера, Одновременно вторым потоком а рабочую камеру равномерно подавали соль. Экструзию проводили при 150 С, давлении 6 МПа в течение 12 с.

В результате получен вспученный хру5 стящий продукт с приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Пример 2. Экструдирование провадили согласно примеру 1 при 200 С, давлении 9 МПа в течение 8 с, 10 Результат аналогичен результату по примеру 1.

Пример 3. Экструдирование проводили согласно примеру 1, при 230, давлении 12 МПа в течение 6 с.

15 Результат аналогичен результату по примеру 1.

Пример 4. Экструдирование проводили согласно примеру 1 при температуре, в первом случае, 130 С, а во втором случае

20 при 250 С.

В результате а первом случае была получена недоваренная тестообразная масса, не пригодная к непосредственному употреблению, а во втором случае, хотя и был

25 получен вспученный продукт, но он имел привкус с горчинкой, 30 Способ приготовления экструдированной фасоли, предусматривающий смешивание исходного продукта с вкусовыми добавками и экструдирование, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения

35 вкусовых качеств путем повышения деструкции крахмала зерен фасоли, пород смешиванием компонентов фасоль орошают водой, в рабочую камеру экструдера фасоль и вкусовые добавки подают раз40 дальными потоками, а смешивание ведут одновременно с эструдированием при 150—

230 С, давлении 6 — 12 МПа в течение 6 — 12 с.