Способ получения рыбного фарша

 

Использование: рыбная промышленность , производство пищевого или кормового рыбного фарша. Сущность изобретения для улучшения структурных свойств фарша, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности рыбу (свежую или размороженную ) разделывают на филе, измельчают, пропуская через мясорубку для полученмя фарша. Рыбный фарш промывают водой, обезвоживают и вносят стабилизирующее вещество, перемешивая до однородной массы, направляют на расфасовку и замораживание . Новым является то, что в качестве стабилизатора используют тонкоизмепьченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5-20 мас.%. 2 табл. сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51) 5

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4857742/13 (22) 07.08.90 (46) 23.06.92. Бюл. N 23 (71) Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В.Д. Богданов и С.Н. Максимова (53) 664.95(088.8) (56) Заявка Японии ¹ 55-40029, кл. А 23 L 1/325, опчблик.1980.

Заявка Японии №54-44738, кл. А 23 L 1/325, опублик,1979.

Дубровская Т, Способ получения мороженого сурими. Экспресс-информация

ЦНИИТЭИРХ, Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов, — М., 1989, с.1-9. .Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т,1, с,83, Приказ № 525 от 1981 г.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу производства пищевого или кормового рыбного фарша.

Известен способ получения рыбных фаршей, в котором в качестве структурообразующих добавок применяют белковый порошок из сои либо смесь соевого белка с глютеном и смолой гувр. Известно также использование при производстве мороженого сурими поверхностно-активных веществ (моно- и диглицириды, жиры сахаров, эфиры сорбината и жирных кислот, эфиры пропиленгликоля, лецитин, эфиры полиоксиэтилена сорбината и жирных кислот), Используемые стабилизаторы не всегда являются доступными для всех районов страны, в частности для Дальнего Востока. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО

ФАРША (57) Использование: рыбная промышленность, производство пищевого или кормового рыбного фарша. Сущность изобретения: для улучшения структурных свойств фарша, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности рыбу (свежую или размороженную) разделывают на филе, измельчают, пропуская через мясорубку для получения фарша. Рыбный фарш промывают .водой, обезвоживают и вносят стабилизирующее вещество, перемешивая до однородной массы, направляют на расфасовку и замораживание, Новым является то, что в качестве стабилизатора используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5-20 мас. ..2 табл, Наиболее близким к изобретению является способ получения пищевого рыбного фарша путем измельчения предварительно разделанной на филе рыбы, промывки фарша водой, обезвоживания, немедленного смешивания со стабилизирующими веществами (смесь поваренной соли, сахара, натрийтриполифосфата), тщательного перемешивания в течение 5 мин и направления на расфасовку и замораживание, Недостатки известного способа получения пищевого рыбного фарша: нестабильность структурных свойств рыбного фарша при замораживании и последующем холодильном хранении, большие потери массы при термической обработке за счет образования бульона, 1741748

Цель изобретения — улучшение структурных свойств фарша, увеличение его влагоудерживающей способности и повышение его биологической ценности.

Поставленная цель достигается путем введения в рыбный фарш мелко измельченной морской капусты, которую добавляют в количестве 5 — 20 мас,%. Морская капуста содержит минеральные вещества, витамины, внесение этих компонентов в рыбный фарш увеличивает его пищевую и биологическую ценность

Способ производства пищевого рыбного фарша заключается в следующем. Рыбу (свежую или размороженную) направляют на разделку: обезглавливают, удаляют внутренности, отделяют мясо от костей и кожи и измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром отверстий 4 мм для получения фарш-. Рыбный фарш промывают водой и обезвоживают. В рыбный фарш добавляют тонко измельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5 — 20 мас,%.

Пример 1. Готовят три образца фарша из филе свежей сельди по 300 г каждый: образец 1 — контрольный, состоящий только из рыбного фарша, образец 2 — 250 г рыбного фарша и 50 г измельченной морской капусть. (15 мас,%}, образец 3 — l80 г рыбного фарша и 120 r измельченной морской капусты (40 мас.%). Фарш и морскую капусту тщательно перемешивают, формуют в жестяные банки N 22, взвешивают, определяют структурные показатели сырого фарша (влагоудерживающую способность и предельное напряжение сдвига на полуавтоматическом пинетрометре

МТИММП). Образцы бланшируют при температуре 100 С в течение 5 мин, после охлаждения и стекания определяют выход фарша после бланшировки, влагоудерживающую способность (BYC) вареного фарша и его предельное напряжение сдвига (ПНС), Результаты анализа полученных образцов фарша представлены в табл.1.

На основании полученных данных можно сделать вывод о положительном влиянии внесенной морской капусты на структурные сьойства фарша из рыбы как до, так и после термической обработки. При увеличении дозировки измельченной морской капусты от

0 до 40 мас.% в сыром фарше ВУС повышается на 23,41%, в бланшированном — на

12,34%, выход фарша после бланширования увеличивается на 9,2%; ПНС и в там, и в другом случае уменьшается.

В табл.1 показано изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после Ьланшировки в зависимости QT дозировки морской капусты.

Для определения оптимальной дозировки измельченной морской капусты в рыбном фарше готовят 11 образцов фарша из мороженого минтая с содержанием морской капусты от 0 до 50 мас.% по 50 r каждый. Полученные образцы фарша тщательно перемешивают и формуют в оболочки, подвергают термической обработке при 100 С в течение 5 мин, после охлаждения взвешивают. Определяют выход, ВУС, ПНС фарша, прошедшего термическую обработку, органолептические показатели образцов. Полученные данные отражены в табл,2, Результаты исследований показали, что с увеличением дозировки морской капусты в образцах рыбного фарша влагоудерживающая способность возрастает, а предельное напряжение сдвига уменьшается.

Существенный эффект по ВУС на структурные свойства фарша начинает проявляться в образце с содержанием измельченной морской капусты 5 мас,"„ . Так при этой дозировке ВУС увеличивается на 6,7%, выход бланшированного фарша — на 6,8%. Продукт имеет доста-очно высокие органолептические свойства. Поэтому 5%-ная дозировка измельченной морской, "апусты в рыбном фарше достаточна для достижения поставленной цели.и может считаться нижним пределом. При дальнейшем увеличении дозировки морской капусты до 25 мас, j

ВУС фарша повышается на 10%, а при изменении дозировки от 25 до 50% — лишь на 5%, Данные по органолептической оценке образцов свидетельствуют о том, что внесение измельченной морской капусты в количестве 25 мас,% и более в рыбный фарш;е обеспечивает получение высококачественного продукта — появляется неприятное ощущение слизи, липкости, ухудшается внешний вид, Таким образом, оптимальная дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше — 5 — 20 мас.%.

Формула изобретения

Способ получения рыбного фарш- путем измельчения разделанной на филе рыбы промывки фарша водой, обезвоживания, внесения в полученный фарш стабилизирующего вещества, перемешивания до однородной массы, расфасовки и замораживания, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурных свойств фарша, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности, в качестве стабилизирующего вещества используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5 — 20 мас.%.

1741748

Таблица 1

Таблица2

ПНС, Па

Органолептические показатели

ВУС, ь

Внешний вид Ко«систем- Вкус За пах ц«я

Свойственный минтаю

Плотная сухая

Свойственный минтаю

46,70

78,7

10935,2

2,5

Цвет серо- Пло ная кремовый с незначительСвойствен- Свойствен>,ь.й м««таю ный ми«та з

Свойствен- Свойственный минтаю ный минтаю

52,04 9441,8

83,7

Плот> ая>сочная.

53,33 8285,7

84,6

Плот>„зя, соч" ная

Свойствен"

Свойственный минтаю, но более нежный ный минтаю но более нежный

Рыбный, едва

> уловимый запах морской капусты ная, неж -зя

54,68 7960,8

89,2

Плотная,зластичная с

Рыбный, с заметным ивана««тельной липковкусом мор кой капусты стью

Дозировка морской капусты в Фарше, У

Выход

Фарша после бланши"

j ровни,ь

45>30 11277,7 76 9

54,95 9666,6 85,8

Цвет кремовый с сероватым оттенком,xopot»o сохраня ет форму, режется с ,небольшой крошкой ными вкраплен«ями морской Kaftjc ты,хорошо сохраняет форму и ре.жется

Цвет серовато-кремовый с вкраплениями мор ской капусты,хорошо сохраняет

Форму и режется

Цвет серокремовый с вкраплениями морской капусты,хорошо сохраняет форму

Цвет серы« с вкрапле" пениями морской капус" ты,хорошо охраняет

Форму и режется

Цвет серый с большим количеством буро-зеленых вкраплений, хоро" шо сохраняет Форму и режется

Плотна -., соч- Сеойственht!t", м«нтап едва уловимый привкус морской капусТЫ

Рыбный,с за" метным оттенс-ком запаха морской капусты

1741748

Продолжение табл, 2

ПНС, Па

Органолептические показатели

ВУС>Ф

Запах

Вкус

Консистенция

Внешний вид

55,79 7660,4

91,8

То же

То же

6343,7

7122,8

6151 3

57,03

56,98

58,88

93,5

94,6

95,0

То же

То же

То же

То же

То же

То же

Плотная,злacтичная,липкая,скольз кая

Свойственный морской капус" те

Свойственныи морской капусте

Эластичная, Свойствен- Свойственлипкая,скольз- ный морской ный морской кая капусте капусте

59,72 5272,7 = 98,3

То же

60,09 3690,9

97,8

То же

То же

То же

35

45

Составитель В, Масленникова

Техред М.Моргентал Корректор Э. Лончакова

Редактор Е, Папп

Заказ 2233 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Дозировка морской капусты в фарше, з

Выход фарша после бланшировки,ь

Цвет серозелено.-бурый хорошо сохраняет форму,крушимость ми нимальная

Цвет темно-серо=зеленый,хорошо сохраня" ет форму

Цвет темнобуро-зелено-серый, хорошо сохраняет форму,режется с небольшой крошкой

Плотная,эластичная, с заметнои липкостью

Смешанный вкус, рыбы и морской капусты,.с неприятным ощущением слизи

Смешанный запах рь;бы и морской ка пусты