Способ производства пищевого продукта

 

Использование пищевая промышленность , в частности рыбоперерабатывающая и концентратная промышленность и общественное питание. Сущность изобретения способ включает смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение вкусовых добавок, нагревание и экструзию смеси При этом введение вкусовых добавок осуществляют после экструзии путем нанесения их на поверхность гранул под дабавлением 0,003-0,005 мПа при 95-105°С в течение 30-35 с, 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБЛИК (111с А 23 P 1 /08 i rOea

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

\ (2 1) 4770546/1 3 (22) 29,12.89 (46) 07.07.92, Бюл. ¹ 25 (71) Московский институт народного хозяйства им, Г.В.Плеханова (72) И.Ш,Бузиашвили. В.И.Степанов и

А.И. Мглинец . (53) 664.86(088.8) (56) Патент Великобритании

¹ 2131670, кл. А 23 G 3/00, опублик. 1974, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей и концентратной промышленности и общественному питанию.

Существует способ производства пищевого продукта, когда смешиваются материал на основе крахмала с .равным количеством сахара, К смеси добавляют различные вкусовые, ароматизирующие и красящие вещества. Процесс экструзии осуществляют при 190-250 С. давлении

5-6 МПа в течение 3-4 мин.

Недостатком данного способа является то, что вносимые в смеси добавки (красители, ароматизаторы и вкусовые вещества) при таких режимах обработки в экструдере почти полностью разрушаются, т,е. продукт обесцвечивается, почти на 80-90% теряется вкус и аромат вносимого вещества.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей (цвета, вкуса и аромата) готового экструдата путем обеспечения полной сохранности всех вносимых компонентов, равномерности их раси ределени я на поверхности гранул экструдата с одновременным их подсушиванием.. 50«, 1745194 А1 (57) Использование: пищевая промышленность, в частности рь. боперерабатывающая и концентратная промышленность и общественное питание, Сущность изобретения: способ включает смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение вкусовых добавок, нагревание и экструзию смеси, При этом введение вкусовых добавок осуществляют после экструзии путем нанесения их на поверхность гранул поддабавлением 0,003-0,005 мПа при 95-1050С в течение 30-35 с. 1 ил.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, включающем введение добавок, нагрев, экструдирование. введение добавок осуществляют после экструдирования путем нанесения ин;1.едиентов на поверхность гранул экструдата под давлением

0,003-0,0035 МПа и зи одновременном подсушивании при 95- 105 С в течение 30-35 с.

Нанесение дооавок после экструзии позволяет повысить органолептические показатели готового продукта .за счет сохранения и равномерности распределения вносимых компонентов на поверхность экструдата с одновременным подсушиванием конечного продукта. Обеспечивается это тем, что по сравнению с известным предлагаемый способ осуществляется при более мягких условиях. Давление нужно для того, чтобы гранулы экструдата в сушильной камере находились во взвешенном состоянии ("в кипящем слое").

На чертеже приведена схема внесения. ингредиентов на поверхность экструдата в

"кипящем слое".

Сущность спс1соба состоит в том, что в общую схему получения экструзионных про1745194

55 дуктов включается дополнительное нанесение на поверхность экструдата ингредиентов цвета, вкуса и аромата.

Процесс осуществляется следующим образом.

В надрешеточную зону сушильной камеры 8 иэ бункера 7 поступают гранулы (или любая другая форма) продукта, В подрешеточную зону 9 сушильной камеры с помощью вентилятора 1 и калорифера 2 подается горячий (в пределах 90 С) воздух.

Такая подача горячего воздуха обеспечивает хаотичность движения и нахождения во взвешенном состоянии ("в кипящем слое") гранул экструдата. Компрессором 3 через калорифер 4 горя ий воздух с температурой

95-105 С поступает в форсунку 6, куда одновременно из емкости 10 насосом 5 подается жидкий ингредиент (вкусовые, цветовые или ароматизирующие добавки) под давлением 0,003-0,0035 МПа. Такое давление обеспечивает распыление жидкого ингредиента.

Такой способ обработки гранул экструдата позволяет получить равномерный слой ингредиента на поверхность готового продукта с одновременным его подсушиванием до такой степени, когда полностью исключается слипание гранул одна с другой. Отработанный воздух из сушилки 8 удаляется вентилятором 12 через циклон 11, где отделяются частицы отходов, Регулировка напора воздуха (давления) происходит с помощью вентилей 13, а контроль давления воздуха осуществляется манЬметром 14, Возможно одновременное нанесение (или чередование) различных жидких компонентов (ароматизаторов, красителей, вкусовых добавок) путем использования нескольких форсунок б в сушильной установке 8.

Конкретное количество жидкого компонента (ароматизатора или красителя) выбирается в зависимости от рецептурного состава пищевой продукции, Для цветового окрашивания гранул зкструдата, а также их ароматизации, проводится тестирование красителя или ароматизатора на пищевом изделий. В зависимости от концентрации красителя или ароматизатора и восприимчивости поверхности экструдата к окрашиванию или ароматизации устанавливается их расход и продолжительность обработки. Например, желтый порошкообраэный краситель при разведении 1/100 (Дания), используемый для зефиро-пастильных изделий, в зависимости от его количества (От лп 10 мл/кг) изделие приобретает цвето5

45 вое окрашивание от светло-лимонного до оранжевого. B случае увеличения верхнего значения количества красителя (больше

10 мл/кг) не обеспечивается существенное изменение окраски. а вызывает перерасход красителя; уменьшение же красителя (менее 4 мл/кг) не обеспечивает получение заданного цвета, В случае нанесения на поверхность экструдата ароматизаторов, например жидкого крабового стандартного ароматизатора, при дозировке 30 мл/кг продукции продукт приобретает характерный вкус и запах крабов. Увеличение количества укаэанного ароматиэатора не приводит к ухудшению вкусо-ароматического восприятия, а вызывает перерасход дорогостоящего материала. Уменьшение данного количества крабового ароматизатора приводит к неполноценности восприятия характерного вкуса и аромата крабов, Данные интервалы значений технологических параметров являются оптимальными и установлены экспериментально. Обоснования интервалов значений. технологических параметров приведены в примерах заявки. а также граничные и средние их значения.

Нанесение красителей или ароматизаторов осуществляется после процесса экструзии с целью избежания потерь наносимых компонентов, так как в процессе экструзии высокие температура и давление (1400C и 2,0 МПа) снижают ароматиэирующие и окрашивающие свойства. Предлагаемый способ нанесения применим при любых зкструэионных технологиях получения пищевой продукции. при котором достигается заданные условия для ароматизации и окрашивания.

Предлагаемый способ обеспечивает нанесение ингредиентов во взвешенном состоянии (в "кипящем слое"), что создает условия нанесения высокой равномерности с одновременной подсушкой продукции путем создания воздушно-жидкой фазы в обьеме установки, Кроме того, жидкий наносимый компонент полностью покрывает поверхность гранул и сокращает потери наносимых ингредиентов в отличие от распылительного барабана. где жидкие компоненты теряются на поверхносlRx рабочих органов установки.

Прекращение воздействия. температуры и давления на обрабатываемый экструдат означает остановку всего процесса нанесения жидких компонентов на поверхность продукта, так как не обеспечивается взвешенное состояние гранул зкс1рудата.

17 15 194 выше, являются оптимальными и установле- 5 ны экспериментально. Так, давление 0,003-.

0,0035 МПа (низкое давление) требуется

30

40

50 что намного увеличивало количество отхо- 55 дов. Цвет из-за сильного давления был неравномерным.

Пример 4. В сушильный аппарат вносили 1 кг экструдата. В калориферах 2 и 4 температуру выдерживали в пределах 90ОС, т.е, окраска не может быть равномерной. не обеспечивается также подсушка гранул экструдата, они слипаются.

Режимные параметры, как указывалось только для приведения гранул экструдата во взвешенное состояние. При этом гранулы сохраняют свою форму, не ломаются, а окраска или ароматизатор наносится равномерно на поверхность гранул. Если берется температура ниже 95 С. в этом случае не обеспечивается подсушка экструдата, и гранулы слипаются. Температура свыше 105 С вызывает пересушку продукта и влажность (заданная) экструдата уменьшается. Продукт крошится и теряет свою форму, Продолжительность ниже 30 с не обеспечивает полную подсушку продукта, а свыше 35 с влажность становится ниже требуемой, Анализ полноты сохранения вносимых компонентов на поверхность экструдата после высушивания, а также равномерности распределения их. осуществляли как визуально, так и с помощью газо-жидкостной и

УФ-спектроскопией. Цвет продукта определяли на цветовом анализаторе "Shimadzu".

Пример 1. В сушильный аппарат 8 вносили около 1 хг гранул экструдата. В калорифере 2 обеспечивалась подача воздуха с температурой 90 С, à s калорифере 4 температура 105"С. Жидкий-желтый краситель с помощью насоса 5 подавался под давлением 0,0035 МПа. Нанесение краски и процесс подсушивания длился 35 с.

Результаты анализа показали, что органолептические свойства готового продукта были хорошими, он имел хрустящую консистенцию, цвет был равномерным по всей поверхности гранул.

Пример 2. Al-,алогично примеру 1 в сушильный аппарат вносили 1 кг экструдата и выдерживали следующие режимы: в калорифере 2 — 90 С, в калорифере 4 95 С, время

30 с, давление 0,003 М Па. В результате были получены данные, аналогичные примеру 1.

Пример 3. В сушильный аппарат вносили 1 кг экструдата. В калорифере 2 температура 90 С, а в калорифере 4 110 С, продолжительность процесса 40 с, давление 0,004 МПа.

В результате анализа продукты оказались более хрупкими, легколомающимися, 10

15 давление 0,002 МПа, а продолжи1ельность процесса 25 с. Результаты анали 3;f показали. что из-за низкого давления н» обеспечивается взвешенное состояние гранул экструдата, что, в свою очередь, не обеспечивает равномерность распределения краски по всей поверхности продукта. Из-за низкой температуры гранулы слипаются, плохо разжевываются. Хрупкость отсутствует.

Пример 5. В сушильный аппарат вносили около 1 кг экструдата. В калориферах 2 и 4 температура соответственно 95 и

103 C. Жидкий крабовый ароматизатор с помощью насоса 5 подавался под давлением 0,003 МПа. Нанесение ароматизатора и сушка длилась 35 с. В результате продукт имел заданный вкус и запах крабов, хрустящую консистенцию, целостную структуру поверхностного слоя, бежеватый с коричневатым оттенком цвет.

П р и. м е р 6, Внесение экструдата в аппарат производили аналогично примеру

5. Температуру в калориферах 2 и 4, а также давление в насосе 5 поддерживали как е предыдущем примере. Однако вместо крабового ароматизатора использовали лимонный сироп. Результаты анализа свидетельствовали, что продукт имел выраженный лимонный вкус и запах, хрупкую консистенцию с легкими пористыми перегородками. Органолептические свойства полностью отвечали заранее заданным показателям.

Пример 7. Количество экструдата, режимные параметоы и исследование готового продукта осуществляли аналогично примеру 6, но в качестве добавки применяли кизиловый сироп. Данные анализа свидетельствуют о том, что продукт полностью соответствует требованиям.

В аналогичных режимных условиях были апробованы различные вкусовые и ароматлческие добавки: фруктовые и овощные сиропы, соленые растворы, рыбные и мяс-. ные гидролизаты, различные эссенции, применяемые в кондитерской п ромы шлен ности, Следует отметить, что все добавки (желтый краситель, крабовый ароматиэатор, лимонный Ul KI43MfloBblA cvlpollbl N pp.) являются. прерогативой разрабатываемой рецептуры для различных отраслей пищевой промышлен ности.

В процессе нанесения жидких компонентов на поверхность экструдата режимные параметры (температура, продолжительность процесса, давление и удельный расход наносимых жидких компонентов) обеспечивают не только улучшение

1745194

Составитель И. Бузиашвили

Редактор M. Янкович Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О. Кундрик

За каз 2337 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 органолептических свойств продукта. но и создают условия для получения готовых экструдированных пищевых продуктов с заранее заданными свойствами, Использование предлагаемого способа внесения различных ингредиентов на поверхность гранул экструдата после экструдирования обеспечивает по сравнению с существующими способами улучшение органолептических показателей экструзионного продукта за счет сохранения вносимых ингредиентов на поверхность гранул, достигающих кратковременности воздействия, низкого давления и низкой температурой, равномерность распределения с одновременным подсушиванием гранул и наносимых ингредиентов, что в конечном счете уменьшает количество отходов продукта, а цвет и вкус его становятся стабильными, улучшается возможность получить разнообразные экструзионные продукты с заранее заданными свойствами.

Формула изобретения

Способ производства пищевого продукта, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение

10 вкуСовых добавок, нагревание и экструзию смеси,отличающийсятем,что,сцелью улучшения органолептических показателей путем обеспечения более полной сохранности всех вносимых добавок, введение вкусо15 вых добавок осуществляют после экструзии путем нанесения их на поверхность гранул под давлением 0,003-0,005 МПа при 95105 С в течение 30-35 с.