Способ производства квашеной капусты

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что удаляют поврежденные листья капусты, обрезают кочерыжку, кочаны измельчают, заполняют капустой контейнеры, заливают ее смесью творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5-92,93, 5,95- 7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па. Целесообразно также заливочную смесь нагревать до температуры 30- 40°С 1 з.п.ф-лы, 1 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 8 7/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

-111 03 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1 |

360 444 г<.ь, 1,нд

".„,, ". "ÊËЕ."(А 4фЯ .

Ф

° ° (21) 4784882/13 (22) 22.01,90 (46) 30.07,92, Бюл.N 28, 71) Харьковский институт общественного питания (72) В.И.Анохина, В,Н,Козлов и А.А.Дубинина (56) Ерохина M.В. Новая прогрессивная технология квашения капусты. Консервная и овощесушильная промышленность, 1974, |Ф 11, с.17-21, Орлов Н.П.Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов,— Киев, Урожай, 1989, с,137, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Изобретение относится к консервной ирами шлен ности.

При квашении капусты важным показателем пригодности сорта является содержание сахара. С этой точки зрения рекомендуется квасить капусту поздних сроков созревания: Амагер, Белоснежка, Белорусская, Московская поздняя. Харьковская зимняя и др, Квашеная капуста — продукт ферментирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями или другими наполнителями. В настоящее время при производстве квашеной капусты применяют большие емкости (деревянные и цементированные дошники) и контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами (ЕС-200). После заполнения емкостей капусту уплотняют одним из спо Ж 1750587 А1 (57} Изобретение относится к консервной промышленности, Сущность изобретения заключается в том, что удаляют поврежденные листья капусты, обрезают кочерыжку, кочаны измельчают, заполняют капустой контейнеры, заливают ее смесью творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5-92,93, 5,957,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовываЮт при давлении

200-250 Па. Целесообразно также заливочную смесь нагревать до температуры 3040 С. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. ааевй собов: винтовым, водно-солевым или вакуумным. ЦЧ

Известен способ квашения капусты с С1| использованием чистых культур молочно- у кислых бактерий, которые получают в виде О концентрированной закваски в микробиологических лабораториях. Разводят 0,5л закваски в 10 л кипяченой холодной воды и вносят по мере загрузки дошника равномерно (из леек) на 5 т капусты, ° вюй

Для получения чистых культур концентрированных заквасок молочнокислых бактерий требуются специальные микробиологические лаборатории, в которых необходимы особые условия их подготовки.

В производственных условиях часто очень трудно получить эти закваски из специальных лабораторий, производящих их.

1750587 кроме того,из маточного образца заквасок требуется подготовить рабочую закваску, которая должна равномерно добавляться в капусту, Эти закваски имеют непродолжительный срок хранения. Следовательно такую работу должен выполнять специалист, нужны материальные затраты и особые условия проведения этой работы, Вследствие этого закваски чистых культур молочнокислых бактерий не применяются в производственных условиях.

Цель изобретения — повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

На первой стадии процесса подготовленную капусту заливают послойно нагретой до 30-40 С смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5-92,937,, 5,957,37; и 1,12-1,27 соответственно к общей

20 массе сырья, Творожную сыворотку предварительно.подвергают обезбелковыванию одним из известных способов.

Повышение качества квашеной капусты достигается за счет стабилизации конси- 25 стенции в результате комплексного воздействия на продукт хлористого кальция, поваренной соли и молочнокислых бактерий молочной сыворотки.

Поваренная соль вызывает плазмолиз 30 растительных клеток, Экспериментально установлено, что воздействие ее малыми

"концентрациями вызывает плазмолиз клеток только пограничных слоев. Основная масса растительных клеток при этом сохра- 35 няет свою целостность, что и обеспечйвает сочную, хорошую консистенцию капусты.

Введение молочнокислых бактерий с творожной сывороткой позволяет процессу сбраживания сахаров начаться сразу в пе- 40 риод начальной фазы сквашивания капусты. подавляя при этом жизнедеятельность всех других микроорганизмов (бактерий коллигруппы, итероферметативных кокков и других), т.е, процесс ферментации в этом 45 случае протекает более направленно. Введение молочнокислых бактерий с творожной сывороткой позволяет повысить кислотность среды, в результате чего активность пектолитических ферментов 50 снижается. Это позволяет избавиться от нежелательного процесса перехода протопектина в растворимую форму, в результате чего размягчения консистенции капусты не наступает. Она остается упругой и сочной. 55

Кроме того, введение молочнокислых бактерий с гворожной сывороткой позволяет значительно снизить распад белков и разрушение витамина С в процессе брожения, Экспериментально установлено, что в предложенных вариантах содержалось

28,4-32,6 мг витамина С на 100 r продукта, а в контрольном варианте 18,2 мг.

Квашение капусты начинают поздней осенью и продолжают в течение всей зимы.

Температура кочанов капусты, поступающих для квашения,колеблется от 18 до (-2) С и зависит от температуры окружающей среды. Особенно низкая температура капусты в зимний период, отдельные партии капусты имеют подмороженные кочаны и температура их находится в пределах от 0 до (-2) С, В связи с тем, что квашение капусты производится сразу после ее поступления из хранилищ, температура ее при ферментации остается почти такой, какой она была при хранении. С целью подогрева капусты и интенсификации процесса ферментации заливочную смесь нагревают до 30-40 С.

Нагревание заливочной смеси до температуры ниже 30 С не дает возможности в последующем достигнуть необходимой температуры ферментации. А нагревэние заливочной смеси до температуры выше

40 С приводит к высоким температурам ферментации, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового продукта.

На второй стадии процесса капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па.

При этом происходит вытеснение воздуха, которого в капусте содержится до 400, Кроме того, под действием силы пригнетания происходит разрушение некоторых клеток, происходит разрыв их оболочек, клетки теряют форму, цитоплазма разрушается. В результате выделяется клеточный сок, необходимый в дальнейшем для проведения процесса ферментации, При пригнетании капусты под давлением в 200-250 Па, перечисленные выше изменения ткани капусты происходят в меньшей мере, что подтверждается при органолептическом анализе (консистенция кусочков капусты более упругая, хрустящая), Кроме того, экспериментально установлено, что пригнетание капусты под давлением 200250 Па вызывает выделение сока на 75-85 $ ее массы.

На третьей стадии процесса идет ферментирование капусты.

При ферментировании углеводы сбраживаются под действием молочнокислых бактерий до образования молочной, уксусной кислот, этилового спирта и углекислого газа; содержание азотистых веществ уменьшается, что связано с переходом водо-, соле- и кислоторастворимой фракции белков в рассол с последующей утилизацией их микроорганизмами; увеличивается содержание

1750587

25

35

50 минеральных веществ за счет диффузии в капусту рассола поваренной соли.

Пример 1, (ниже минимальных пределов). Капусту зачищэют, удаляют поврежденные листья, обрезают кочерыж- 5 ку, измельчают зачищенные кочаны, запол-. няют контейнер капустой, заливают ее послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 89.66; 9 и 1,34%, нагретой до 25 С, 10 после чего капусту подпрессовывэют при. давлении 175 Па. Ко: поненты берут в следующих соотношениях, мас,%:

Капуста 88,85 . Заливочная смесь,, 11,,15 -.15

Полученная квЬшенай капуста имеет, . соломенно-желтый цвет, ароматный за.пах, сухую, консйстбнцйю, "при хранении образуется овершье, вкус недостаточно со-. леный. Содержание витамина С 27,3 мг%. °

Пример 2. (минимальное значение).

Процесс ведут как в примере 1, но капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5; 7,3 и 1;2%, нагретой до 30 С, после чего ее подпрессовывают при давлении 200 Па.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Капуста 83,6

Заливочная rìåcü 16,4

Полученная квашеная капуста имеет со- ломенно-желтоватый цвет, приятный запах, консистенция упругая, сочная, вкус кисловато-соленоватый. Содержание витамина С

28,4 мг%.

Пример 3 (среднее значение), Процесс ведут как в примере. но капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 92,4: 6,45% и 1,15%, нагретой до температуры 35 С, после чего подпрессовывают при давлении 250 Па.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас,%:

Капуста 78,35

Заливочная смесь 21,65

Полученная квашеная капуста ймеет соломенный цвет. приятный запах, сочную хрустящую консистенцию, кисловато-соленый вкус, Содержание витамина С 29,1 мг%.

Пример 4 (максимальные значения).

Процесс ведут по примеру 1, но капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 92,93; 5,95 и 1,12%, нагретой до 40 С, после чего подпрессовывали при давлении 300 Па.

Компоненты берут в следующих соотно,шениях, мас.%:

Капуста 73,1

Заливочная смесь 26,9..

Полученная квашеная капуста имеет светло-соломенный цвет, приятный запах, сочную, упругую койсис1енцию, вкус кислосоленый, слегка горьковатый. Содержание витамина С 32,6 мг%, Пример 5 (выше максимальных значений). Процесс йедут по примеру 1, но капусту заливают послойно смесью творож ной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 93,3; 5,6 и

1,1%, нагретой до 45 С, после чего ее подпрессовывают под давлением 350 Пэ.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас,%:

Капуста,, ..., .. 67,85

Заливочная смесь 32,15

Полученная квашеная капуста имеет светло-соломенный цвет, слегка гнилостный запах, сочную упругую консистенцию, вкус кислосоленый с привкусом горечи, мутноватый рассол. Содержание витамина С

26,5 мг%;

Пример 6 (Способ — прототип). Капусту обогревают в подготовительном отделении при комнатной температуре, зачищают, удаляют поврежденные листья и наружную кочерыгу, измельчают зачищенные кочаны, заполняют контейнер капустой, пересыпают солью и пряностями. По мере загрузки с помощью различного рода опрыскивателей, леек в капусту вносят рабочую или разбавленную водой исходную лабораторную закваску, уплотняют капусту до появления сока на поверхности. При использовании лабораторной закваски ее разбавляют

20-кратным количеством кипяченой и охлажденной воды,0,5 л закваски в 10 л воды. Компоненты берут в следующих соотношениях, мас,%: при использовании рабочей закваски

Капуста 97,5

Поваренная соль 2

Рабочая заливка 0,5 при использовании раствора лабораторной закваски

Капуста 97,8

Поваренная соль 2

Раствор лабораторной закваски 0,2

Полученная квашеная капуста имеет светло-соломенный цвет, приятный запах, суховатую и мягкую консистенцию, вкус кисловатый, неравномерно соленый. Содержание витамина С 26,9 мг%.

В таблице представлены показатели качества полученной квашеной капусты, 1750587

Формула изобретения

Показ

Пример

Вкус

Внешний вид

Сухая на вид, аб раэовалось GB8p шье

Хороший статочно с леный овато-солен ватый вато-солены

Хороший

Хороший ло-соленый ка горь«ова тый ло-соленый с

«усом серея

Капуста в мутно рассоле

Сухая на вид

Кисловатый, не равномерно сол

Составитель С. Куликов

Редактор Л. Пчолинская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М, Демчик

Заказ 2634 Тираж Подписное

ННИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

1, Способ производства квашеной капусты, включающий удалений поврежденных листьев, обрезку кочерыжки, иэмельчение кочанов капусты, заполнение контейнеров, уплотнение капусты, введение поваренной соли, чистых культур молочнокислых бактерий и ферментацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовой продукции и снижения трудоемкости процесса квашения, чистые культуры молочнокислых бактерий используют в виде творожной сыворотки, иэ которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлори5 стый кальций в соотношении 91,5-92,93, 5,95-7,3 и 1,12-1,27 соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9; к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давле10 нии 200-250 Па.

2. Способ Ао Il,1, о T II Itl ч а lo щ M и с ll тем, что заливочную смесь нагревают до

30-40 С.