Способ приготовления салата светланы ким

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть успешно использовано для расширения ассортимента меню столовых, кафе, ресторанов. Способ приготовления салата предусматривает предварительную подготовку овощей, их измельчение и высаливание в составе, состоящем из соли поваренной пищевой, кислоты органической и сахара. Введение в полученную смесь заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, глутамата натрия, лука репчатого обжаренного, чеснока, перца стручкового красного молотого и перца черного молотого. Далее компоненты перемешивают. Дополнительно перед введением заливки в смесь вводят субпродукты, подготовленные специальным образом, или крабы, или мидии, или креветки, также предварительно обработанные и подготовленные специальным образом. Также дополнительно перед введением заливки в смесь могут добавлять грибы, пророщенные семена пшеницы или гречихи, кунжутные семена, морскую капусту, побеги папоротника. Таким образом обеспечивается расширение ассортимента закусочных салатов, изготовленных в традициях корейской кухни, что позволяет резко увеличить разнообразие потребляемых продуктов с оригинальными потребительскими свойствами. 8 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть успешно использовано для расширения ассортимента меню столовых, кафе, ресторанов. В силу характерных особенностей данное изобретение можно применять для внесения колорита азиатской кухни, используя при этом хорошо известные и привычные для потребителя продукты.

Известны различные способы приготовления салатов. Например, известен способ приготовления салата (патент РФ N 2146098, 7 A 23 L 1/212, 16.10.97, "Способ приготовления салата"). Сущность этого способа состоит в том, что он включает измельчение компонентов, готовых к употреблению в пищу, в качестве которых используют овощи. Смешивают их в определенном рецептурном сочетании и пропорциях, а затем в полученную смесь вводят заливку. В качестве заливки используют лук репчатый в маринаде. Заливка по способу-прототипу имеет следующий состав: 19,8 мас.% уксуса 2%-ного, 9,8 мас.% масла растительного, 1,96 мас.% соли поваренной и 67,6 мас.% лука репчатого. После перемешивания рецептурных компонентов салат подвергают термообработке в режиме от 80^oC до 100^oC в течение 3-10 мин. После этого осуществляют его расфасовку в емкости с охлаждением до температуры в центре емкости до 10-12^oC. Оптимально рецептурные продукты-ингредиенты выбирают из группы овощей, включающей морковь отварную, картофель отварной, горошек зеленый консервированный, огурцы соленые, свеклу отварную, капусту белокочанную свежую, чеснок свежий. В описании этого способа приводят следующий пример приготовления конкретного салата. Морковь отварную нарезанную кубиками с длиной грани около 4 мм в количестве 1,41 кг смешивают с 3,43 кг отварного картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани около 4 мм, затем смешивают с 1 кг горошка зеленого консервированного и с 1,72 кг огурцов соленых, нарезанных кубиками с длиной грани приблизительно 4 мм. В отдельную емкость заливают смесь 0,6 кг уксуса 2%-ного, 0,3 кг масла растительного, 0,06 кг сахара и 0,0024 кг соли поваренной. При перемешивании содержимое емкости нагревают до 75...80^oC. После этого в емкость погружают 2,1 кг нашинкованного лука репчатого и продолжают нагревание до начала кипения. 2,5 кг полученного таким образом лука репчатого в маринаде вводят в смесь вышеперечисленных овощей. После этого полученную смесь подвергают нагреву до температуры 92...95^oC и выдерживают при достигнутой температуре в течение 3 минут. Затем овощной салат расфасовывают, не допуская его охлаждения ниже 70^oC в стерильные порционные емкости из винилпласта и герметично упаковывают их полиэтилен-полиэтилентерефталатной пленкой, а затем алюминиевой фольгой в асептических условиях. Герметично упакованный салат немедленно подвергают быстрому охлаждению до температуры в центре упаковки 10...12^oC. Овощной салат сохраняет свои органолептические свойства и по истечению 4-го дня хранения при температуре 0... 4^oC. Но описанный способ-аналог имеет сложную технологию приготовления салата, узкий ассортимент продукции, недостаточный срок хранения салата.

Известен также способ приготовления салата (Найден в Интернет: http: //WWW.cook.up.na/r306/15.shtm/). Названный способ приготовления салата является наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому изобретению (прототипом). Сущность способа-прототипа состоит в том, что он предусматривает предварительную подготовку овощей, измельчение, высаливание их в составе, состоящем из соли поваренной пищевой, органической кислоты и сахара, введение в полученную смесь заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, глутамата натрия, лука репчатого обжаренного, чеснока, перца стручкового красного молотого и перца черного молотого, перемешивание компонентов. Способ-прототип позволил упростить технологию приготовления салата. Но недостатками способа-прототипа являются узкий ассортимент продукции и недостаточный срок хранения.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления салата, предусматривающем предварительную подготовку овощей, измельчение, высаливание их в составе, состоящем из соли поваренной пищевой, кислоты органической и сахара, введение в полученную смесь заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, глутамата натрия, лука репчатого обжаренного, чеснока, перца стручкового красного молотого и перца черного молотого, перемешивание компонентов, дополнительно перед введением заливки в смесь вводят субпродукты, приготовленные путем подсаливания из расчета 40-50 г поваренной соли пищевой на 1 кг субпродуктов с последующим маринованием их в течение 1-2 часов в составе при следующем соотношении компонентов, мас.%: уксусная эссенция - 1,3-1,5 лук репчатый резанный кольцами - 7,2-7,4 чеснок мелкомолотый - 3,5 - 3,7 сахар - 3,5 -3,7 перец красный мелкомолотый - 3,5-3,7 субпродукты - остальное или дополнительно вводят крабы, или мидии, или креветки, приготовленные путем подсаливания из расчета 40-50 г поваренной соли пищевой на 1 кг продукта с последующим маринованием их в течение 1 -2 часов в составе при следующем соотношении компонентов, мас.%: уксусная эссенция - 1,5-1,7 лук репчатый резанный кольцами - 7,9-8,1
чеснок мелкомолотый - 3,9 - 4,1
сахар - 3,9 - 4,1
продукт - остальное
Кроме этого, сущность изобретения состоит и в том, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят грибы, которые предварительно отваривают в течение 15-20 мин с добавлением поваренной соли пищевой в количестве 10-15 г на 1 л воды. Предпочтительно в качестве грибов используют светлые грибы, например шампиньоны. Как правило, при отваривании грибов в кипящую воду добавляют лимонную кислоту в количестве 5-10 г на 1 л воды.

Вместе с тем, сущность изобретения состоит и в том, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят пророщенные семена пшеницы или гречихи, которые предварительно бланшируют в течение 1-2 мин и обрабатывают в течение 60-90 мин в составе при следующем соотношении компонентов, маc.%:
соль поваренная - 1,4-1,6
сахар - 2,1 - 2,3
глутамат натрия - 0,6-0,8
чеснок мелкомолотый - 3,6-3,8
кориандр мелкомолотый - 1,4-1,8
масло растительное - 7,3-7,5
соевый соус - 2,1 -2,3
пророщенные семена пшеницы или гречихи - остальное
Субпродукты, или мидии, или крабы, или креветки, или грибы перед введением в смесь подвергают измельчению. По желанию, перед введением заливки в смесь дополнительно вводят семена кунжутные молотые.

Задача, которую поставил разработчик нового способа приготовления салата, состояла в создании такого способа приготовления салата, который позволил бы расширить ассортимент продукции корейской кухни за счет сочетания вводимых компонентов в заливку и собственно в салат. Таким образом, техническим результатом, достигнутым в процессе решения задачи, является расширение ассортимента закусочных салатов, изготовленных в традициях корейской кухни, который позволяет резко увеличить разнообразие потребляемых продуктов, начиная от проросших семян и заканчивая субпродуктами, грибами, морепродуктами, обладающих разнообразным полезным воздействием на организм человека. Кроме того, техническим результатом, достигнутым в процессе реализации предлагаемого способа приготовления салата, является получение композиций с оригинальным вкусом и новыми потребительскими свойствами, устойчивыми при хранении. В заявляемом способе приготовления салата исключилось образование свободных радикалов за счет действия антиоксидантов, находящихся в естественных консервантах, которыми являются перец, чеснок, кориандр и которые по заявляемому способу входят в физиологически необходимом человеку количестве в заливку.

Совокупность всех существенных признаков заявляемого способа приготовления салата позволяет достигнуть указанный выше технический результат и, как следствие, указывает, что задача, которую поставил перед собой разработчик предлагаемого способа приготовления салата, полностью решена. Как было подчеркнуто, все компоненты салата согласно предлагаемому способу используют без термообработки, включая субпродукты, мидии, креветки. Исключение составляют лишь грибы. В этом исключительном случае термообработка необходима для удаления из этих продуктов веществ, вредных для человеческого организма, а также улучшения органолептических свойств конечного продукта. Чисто формально к исключению можно отнести также такие компоненты, как мидии, крабы, креветки, пророщенные семена пшеницы или гречихи, где применяют кратковременную термообработку - бланширование и то цель этой операции чисто технологическая, применяемая для облегчения снятия наружных покровов морских моллюсков или прекращения вегетации проросших семян. Фактически непосредственного теплового воздействия на мясо моллюсков или белок зерен бланширование не оказывает. Использование без термообработки компонентов позволяет максимально сохранить в биодоступной форме не только витамины, но и остальные не менее ценные для здоровья человека вещества, такие как сложные комплексные соли, микроэлементы, минералы и другие биологически-активные вещества. Вместе с тем благодаря вышеперечисленным моментам срок сохранности салата, полученного предлагаемым способом, увеличился в 1,5 раза по сравнению со сроком сохранности салата, получаемого способом-прототипом. Немаловажное значение в питании человека имеют также органолептические свойства продукта, т. е. те свойства, которые воздействуют на органы чувств человека: вкус, запах, внешний вид продукта. Другими словами, те свойства продукта, от которых человек, употребляющий блюдо, получает удовольствие. Оригинальные маринады в сочетании с заливкой делают вкус салата жгуче-приятным, обоняние дегустатора ощущает жгуче-восточный аромат пряностей, который в совокупности с аппетитным внешним видом, вкусовой составляющей будит приятные ассоциации, что имеет немаловажное значение и с физиологической точки зрения.

Доказательства возможности осуществления заявляемого способа приготовления салата с реализацией указанного назначения приводятся ниже на примерах из различных компонентов. Эти характерные примеры приготовления салата согласно предлагаемому изобретению ни в коей мере не ограничивают объем его защиты, в них дана лишь конкретная иллюстрация предлагаемого способа приготовления салата.

Пример 1. Салат из моркови и субпродуктов.

Вначале проводят инспекцию свежей моркови, затем ее сортировку, калибровку, мойку, очистку и ополаскивание. После этого нарезают морковь толщиной 2. . . 3 мм и длиной до 150 мм. Затем проводят высаливание, для чего в нарезанную массу добавляют соль, уксус и сахар из расчета: на 1 кг морковной массы 20 г соли, 10 г столового 9% уксуса, 20 г сахара и перемешивают. Высаливание проводят в течение 5...10 мин.

Параллельно этому проводят подготовку свежих субпродуктов, например требухи, сердца, почек, легких, куриных желудков. Для этого проводят их инспекцию. Затем субпродукты режут кусочками толщиной 5...8 мм и длиной до 50 мм. После этого проводят подсаливание кусочков субпродуктов из расчета 50 г поваренной соли пищевой на 1 кг субпродуктов, которое в основном необходимо для придания продукту более плотной консистенции. Затем кусочки субпродуктов оставляют на 1,5 часа в маринаде, приготовленном следующим образом из расчета на 1 кг субпродуктов: 100 г лука репчатого, нарезанного кольцами толщиной до 2 мм, 50 г мелкомолотого чеснока, 50 г сахара, 50 г мелкомолотого красного стручкового перца.

Приготовленные таким образом морковь и субпродукты соединяют, например, в пропорции 1: 0,5 или 1:0,25, в зависимости от желания.

После этого в массу полуфабриката, состоящую из подготовленных вышеописанным способом моркови и субпродуктов, добавляют заливку, которую готовят следующим образом. Лук репчатый нарезают полукольцами и обжаривают в толстостенном сосуде в растительном масле до золотистого цвета. В еще не остывшую луковую массу вводят мелкомолотые чеснок, стручковый красный перец, перец черный, семена кориандра, а также глутамат натрия. Массу перемешивают. Соотношение: на 1 кг массы полуфабриката, состоящего из подготовленных моркови и субпродуктов - 50 г чеснока, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 10 г перца, 10 г семян кориандра и 10 г глутамата натрия.

По завершении вышеописанных операций приготовления салата производят тщательное его перемешивание, а затем расфасовку в стерильные порционные емкости, например, из пищевого винилпласта и герметично упаковывают их, например, полиэтилен-полиэтилентерефталатной пленкой, а затем алюминиевой фольгой в асептических условиях. Упакованный таким образом салат охлаждают и хранят при температуре 0...^oC. Приготовленный и хранимый в таких условиях салат сохраняет неизменными органолептические и питательно-физиологические свойства как минимум 6 суток.

Пример 2. Салат ассорти с крабами.

В этом салате используют сырые капусту белокочанную, морковь, свеклу и огурцы в следующем соотношении: 2:1:1:1. Нарезку моркови и свеклы проводят точно так же, как и в примере 1. Капусту белокочанную шинкуют, а огурцы нарезают кубиками размером грани 3...4 мм или кружочками толщиной 2...3 мм.

Высаливание вышеназванных овощей проводят теми же компонентами, в той же пропорции и такое же время, как и высаливание моркови в примере 1. Необходимо подчеркнуть, что высаливание каждого овощного компонента необходимо проводить раздельно в отдельной соответствующей емкости. Это гарантирует аппетитный внешний вид салата и более выраженные в готовом блюде вкусовые качества компонентов. В салате при таком приготовлении сохраняется изначальная природа вкуса, присущая каждому овощному компоненту.

Параллельно этой операции проводят инспекцию свежих крабов, затем их сортировку, калибровку, мойку. После этого крабов бланшируют, ошпаривая кипящей водой в течение 2 минут и отделяют их мясо от панциря. Затем мясо крабов нарезают на кусочки толщиной 2...3 мм и длиной до 80 мм и подсаливают из расчета 50 г на 1 кг крабов и помещают их на 1,5 часа в маринад, приготовленный следующим образом из расчета на 1 кг крабов: 100 г лука репчатого нарезанного кольцами толщиной до 2 мм, 50 г мелкомолотого чеснока, 50 г сахара. Подсаливание кусочков крабов перед помещением их в маринад в основном необходимо для придания продукту более плотной консистенции. Приготовленные таким образом овощи и крабы соединяют, например, в пропорции 1:0,5 или 1: 0,25, в зависимости от желания. После этого в массу полуфабриката, состоящую из подготовленных вышеописанным способом овощей и крабов, добавляют заливку, которую готовят способом, описанным в примере 1. Затем салат перемешивают. Расфасовывание, охлаждение и хранение приготовленного салата осуществляют также, как описано в примере 1. Аналогично описанному в данном примере салату ассорти с крабами приготавливают также салат ассорти с креветками или с мидиями.

Необходимо обратить внимание, что в маринад для крабов, точно также как и в маринад для креветок и мидий не добавляют перец острый или сладкий. Это необходимо для сохранения приятного внешнего вида готового салата, характерного для светлого цвета крабов и других перечисленных моллюсков.

Пример 3. Овощной салат с шампиньонами и субпродуктами.

Для салата отбирают мелкие грибы шампиньоны, проводят их инспекцию, сортировку, калибровку, мойку, очистку и ополаскивание. После этого грибы отваривают в течение 14...16 мин в питьевой воде, предварительно подсолив и подкислив ее из расчета 15 г поваренной соли и 10 г лимонной кислоты на 1 л воды. Лимонная кислота необходима для сохранения белого цвета отваренных шампиньонов, а соль для интенсификации удаления из шампиньонов вредных для человеческого организма веществ.

Параллельно этому приготавливают морковь, как описано в примере 1, или капусту, как описано в примере 2. Кроме того, параллельно приготавливают субпродукты, как описано в примере 1. Компоненты: грибы шампиньоны, морковь или капусту и субпродукты перемешивают в пропорции 1:0,5:0,5, после чего добавляют заливку, приготовление которой описано в примере 1. Расфасовывание, охлаждение и хранение приготовленного салата осуществляют, как описано в примере 1.

Из субпродуктов в предлагаемом примере предпочтение отдают легким или почкам, так как в этом случае получают более нежный и неповторимый вкус. Сочетание, в частности, шампиньонов и приготовленных вышеописанным способом моркови или капусты оправдано с органолептической точки зрения. Во-первых, салат имеет очень привлекательный и аппетитный вид. Во-вторых, морковь и капуста, которые приготовлены именно предлагаемым способом, напоминают по вкусу грибы. И, в-третьих, обонянием дегустатор ощущает неповторимый запах грибов, остро-восточный запах специй.

Пример 4. Салат из морской капусты.

Свежую белокочанную капусту шинкуют и подготавливают, как описано в примере 1.

Параллельно этому свежее сырье морской капусты замачивают в питьевой воде на 1 час, затем промывают. После этого морскую капусту нарезают соломкой толщиной 2,3 мм и длиной до 150 мм, затем еще раз промывают и дают стечь влаге.

Параллельно описанному проводят подготовку по проращиванию семян гречихи. При проращивании семян гречихи необходимо руководствоваться тем, чтоб ростки не превышали 10...12 мм, цвет их должен быть однородным, светлым без вкраплений сиреневого и зеленого цвета. Проращивание необходимо проводить без попадания солнечного света, тогда будет гарантия сохранения в ростках максимального количества витаминов и других, ценных для человеческого организма веществ. После этого ростки семян гречихи бланшируют, ошпаривая кипящей водой, и промывают под струей холодной воды. Дав стечь влаге и слегка подсолив, пророщенные семена гречихи соединяют с предварительно подготовленными белокочанной и морской капустой, а также мидиями, подготовку которых, как компонента салата, проводят аналогично подготовке крабов, описание которой дано в примере 2. Соединяют компоненты в пропорции 0,5:1,0:0,5:0,5. После этого добавляют заливку, приготовление которой описано в примере 1. В салат можно добавить темный соевый соус, приготовленный известными способами. После этого массу перемешивают. Расфасовывание, охлаждение и хранение приготовленного салата осуществляют, как описано в примере 1.

Предлагаемый салат можно приготовить, используя также засоленное или сушеное сырье морской капусты. В случае засоленного сырья никакой разницы в приготовлении салата нет: также используют замачивание в питьевой воде в течение 1 часа, как и со свежим сырьем. В случае, когда используют сушеное сырье, то проводят ее подготовку по известному способу, т.е. отваривают в питьевой воде в течение 5 мин, при этом объем сырья увеличивается в 4...5 раз. Дальнейшие операции такие же, как и со свежим сырьем.

Пример 5. Салат из побегов папоротника с пророщенными семенами пшеницы и креветками.

Проводят подготовку сырой моркови, как описано в примере 1, а побеги папоротника подготавливают аналогично, как и морскую капусту в примере 4. Единственная разница в том, что замачивание проводят в питьевой воде с температурой 25...30^oC в течение суток. Вынув побеги папоротника из воды, дают стечь влаге.

Параллельно этому подготавливают пророщенные семена пшеницы, которые готовят аналогично проращиванию семенам гречихи, описанным в примере 4. Условия проращивания семян пшеницы остаются такими же, как и для проращивания семян гречихи.

После этого побеги папоротника соединяют с морковью и пророщенными семенами пшеницы, а также с креветками, подготовку которых проводят аналогично, как и крабов, описание которых дано в примере 2. Соединяют компоненты в пропорции 0,5:1,0:0,5:0,5.

Затем в массу вводят заливку, приготовление которой описано в примере 1, а компоненты перемешивают. Расфасовывание, охлаждение и хранение приготовленного салата осуществляют, как описано в примере 1.

Применение предлагаемого изобретения в народном хозяйстве позволит значительно снизить трудозатраты на приготовление салатов широкого ассортимента, которые можно будет использовать собственно как салаты, как закуски и как самостоятельные блюда. Вместе с тем, общественное питание получит в распоряжение блюда с высокими и своеобразными органолептическими свойствами, причем сырье, используемое при этом, останется прежним.

Формула изобретения

1. Способ приготовления салата, предусматривающий предварительную подготовку овощей, измельчение, высаливание их в составе, состоящем из соли поваренной пищевой, кислоты органической и сахара, введение в полученную смесь заливки, состоящей из масла растительного, молотых семян кориандра, глутамата натрия, лука репчатого обжаренного, чеснока, перца стручкового красного молотого и перца черного молотого, перемешивание компонентов, отличающийся тем, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят субпродукты, приготовленные путем подсаливания из расчета 40 - 50 г поваренной соли пищевой на 1 кг субпродуктов с последующим маринованием их в течение 1 - 2 ч в составе при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Уксусная эссенция - 1,3 - 1,5
Лук репчатый резанный кольцами - 7,2 - 7,4
Чеснок мелкомолотый - 3,5 - 3,7
Сахар - 3,5 - 3,7
Перец красный мелкомолотый - 3,5 - 3,7
Субпродукты - Остальное
или дополнительно вводят крабы, или мидии, или креветки, приготовленные путем подсаливания из расчета 40 - 50 г поваренной соли пищевой на 1 кг продукта с последующим маринованием их в течение 1 - 2 ч в составе при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Уксусная эссенция - 1,5 - 1,7
Лук репчатый резанный кольцами - 7,9 - 8,1
Чеснок мелкомолотый - 3,9 - 4,1
Сахар - 3,9 - 4,1
Продукт - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят грибы, которые предварительно отваривают в течение 15 - 20 мин с добавлением поваренной соли пищевой в количестве 10 - 15 г на 1 л воды.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве грибов используют светлые грибы, например шампиньоны.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что при отваривании грибов в кипящую воду добавляют лимонную кислоту в количестве 5 - 10 г на 1 л воды.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят пророщенные семена пшеницы или гречихи, которые предварительно бланшируют в течение 1 - 2 мин и обрабатывают в течение 60 - 90 мин в составе при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Соль поваренная - 1,4 - 1,6
Сахар - 2,1 - 2,3
Глутамат натрия - 0,6 - 0,8
Чеснок мелкомолотый - 3,6 - 3,8
Кориандр мелкомолотый - 1,4 - 1,8
Масло растительное - 7,3 - 7,5
Соевый соус - 2,1 - 2,3
Пророщенные семена пшеницы или гречихи - Остальное
6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что субпродукты, или мидии, или крабы, или креветки, или грибы перед введением в смесь подвергают измельчению.

7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят семена кунжутные молотые.

8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят морскую капусту.

9. Способ по любому из пп.1 - 8, отличающийся тем, что дополнительно перед введением заливки в смесь вводят побеги папоротника.