"консорциум молочнокислых культур sтrертососсus тнеrморнilus и lастовасillus dеlвruескii suвsр. вulgаriсus, используемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - ряженки, йогурта и напитка "снежок"
Изобретение относится к микробиологии . Сущность изобретения: использование консорциума.Streptococcus thermophllus и Lactobaclllus delbrueckil subsp bulgaricus Ac-7 обеспечивает приготовление кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способами, в сочетании с вязким штаммом термофильного стрептококка ВКПМ В-2011 (91) способствует производству кисломолочного напитка с пастоббразными плодово-ягодными наполнителями с заданными свойствами: активно Сквашивает молоко за 2,5-4,0 ч с образованием плотного сгустка однородной консистенции без отстоя сыворотки, повышенной биологической ценности, При производстве кисломолочных продуктов плодово-ягодные наполнители в виде паст, джемов и варенья вносят непосредственно в тару и в нее помещают заквашенное или сквашенное молоко . 2 с. и 1 з.п.ф-лы, 4 табл. W te
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛ И СТИЧ Е С К ИХ
РЕСПУБЛИК ((9) ()! ) (si)s А 23 С 9/127, С 12 N 1/20
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
"1 j 09 2 (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
1 (21) 4828403/13 (22) 28,05.90 (46) 30,07.92.Бюл.N 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности (72) Л,Г.Мытник, С.Б,Задояна, 3.С.Зобкова.
B.Ô.Ñåìåíèxèíà и Л.И.Поляк (56) Авторское свидетельство СССР N-1135755, кл, С 12 N15/00,,1983.
Авторское свидетельство СССР N 1285778 кл, С 12 N 1/20, 1985.
Авторское свидетельство СССР М 874756, кл. С 12 N 15/00, 1979.
ОСТ 10-02-02-1-86. Напитки кисломолочные, 1986. (54) КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР STREPTOCOCCUS THERM0PHILUS И
ЫСТОВАСС! ШБ OELBRUECKII SUBSP.
BULGARICUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЯЖЕНКИ, ЙОГУРТА И
НАПИТКА "СНЕЖОК",И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКИзобретение относится к технической микробиологии, связанной с производством йогурта. ряженки, напитка "Снежок", мацони и других кисломолочных продуктов и представляет собой симбиоз культур термофильного стрептококка v. болгарской палочки. выделенных иэ простокваши.
При приготовлении названных продуктов используют чистые культуры термофильного молочмокислогo стрептококка и болгарской палочки. На них раздельно или в смеси готовят закваски. В последнем случае допускается не более 1-2 пересадок на молоко, чтобы избежать вытеснения из поT0B — РЯЖЕНКИ, ЙОГУРТА И НАПИТКА мСНЕЖОК" (57) Изобретение относится к микробиологии. Сущность изобретения: использование консорциума Streptococcus thermophllus u
Lactobacltlus delbruecklI subsp bulgarIcus
Ас-7 обеспечивает приготовление кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способами, в сочетании с вязким штаммом термофильного стрептококка
ВКПМ B-2011 (91) способствует производству кисломолочного напитка с пасто8бразными плодово-ягодными наполнителями с заданными свойствами: активно сквашивает молоко за 2,5-4,0 ч с образованием плотного сгустка однородной консистенции без отстоя сыворотки, повышенной биологической ценности, При производстве кисломолочных продуктов плодово-ягодные наполнители в виде паст, джемов и варенья вносят непосредственно в тару и в нее помещают эаквашенное или сквашенное молоко. 2 с. и 1 з,п.ф-лы, 4 табл. пуля ции смешанной закваски одного компонента другим. Такое изготовление эаквасок о требует дополнительных емкостей и являет- Ы ся трудоемким, Известен штамм $тгертвсвссиз
thermophilus 1Я, который в сочетании с д культурами болгарской палочки используют для приготовления мацони. Однако при этом предусматривается раздельное производство эаквасок термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Известен штамм Streptococcus
thermophilus 14/2, применяемый в заквасках для творога и не пригодный для произ1750592 водствэ кисломолочных напитков, s которых используют культуры болгарской палочки, Его способность сочетаться с ними не установлена.
Цель изобретения — выявление симбиоза культур термофильного молочнокислого
"стрептококка и болгарской палочки, обладающего способностью сквашивать молоко при температуре 42+ 1 С за 2,5-4,0 ч, образовывать плотный или средней плотности сгусток однородной консистенции, выраженного кисломолочного вкуса, синерезисом 32-50;, кислотностью 85-90 Т, пригодного для приготовления единой закваски для ряженки по обычной и интенсивной технологии, йогурта, мацони, простокваши мечниковской и напитка "Снежок".
Симбиоз ТЗ был получен при сочетании чистых культур молочнокислых бактерий, выделенных из посева простокваши на агар с гидролиэованным молоком, 2 сэхарозы, 0,5 стерильного обезжиренного молока и
2 мела.
Чистые культуры имели форму клеток в виде диплококков, цепочек из них (стрептококки) и в виде палочек, расположенных одиночно, парами, реже короткими цепочками по 3-4 сегмента, Палочки были с волютиновыми зернами.
Культуры выделяли из колоний с зонами растворения мела в стерильное обезжиренное молоко, Стрептококки выделяли из круглых белых колоний с ровным краем и диаметром 0,6-1,0 мм, палочки — с поверхностных локонообрээных светлых колоний диаметром 1,5-3,0 мм, а также с глубинных в виде паучков.
Изучение морфолого-культурэльных и физиолого-биохимических свойств стрептококков и палочек указало на их принадлежность к видам S,thermaphilus u L. deibrueckii
subsp. buigaricus в соответствии с определителем Берги, Культуры термофильных стрептококков в количестве 3 сквашивали пастеризованное молоко в течение 4,55,5 ч, болгарской палочки — за 4-5 ч (табл.1).
Те и другие бактерии образовывали слабые сгустки с пресным невыраженным вкусом.
Энергия кислотообразования стрептококков равнялась 68-90 Т. предел кислотообразования 92-126 Т, Энергия кислотообразования палочек 118-136 Т, предел кислотообразования 158-170 Т.
При получении симбиоза ТЗ готовили смешанную культуру: в 100 мл стерильного обезжиренного молока, йодогретого до
42 С, вносили 1 сгустков 10 чйстых культур (по 0,1 ) — 5 штаммов термофильного стрептококка (1, 9, 13, 14, 16) и 5 штаммов болгарской палочки (9т, 12т, 13т, 15т, 18т).
Заквашенное молоко выдерживали в термостате при 40-42 С в течение 3 ч до образо5 вания сгустка. Приготовленную смешанную культуру с интервалами через 7 сут трижды перевивали на стерильное обезжиренное молоко для установления в популяции оптимального баланса стрептококков и палочек.
10 При этом каждый рээ молоко заквашивали
1 инокулята, термостатировали при 4042 С в течение 3 ч до образования сгустка.
Микроскопирование смешанной культуры показало, что в ней преобладали стрепто15 кокки, а палочки обнаруживали до 8-20 клеток в одном поле зрения микроскопа, В последующих пересадках баланс стрептококков и палочек был практически стабильным, 20 Смешанная культура в количестве З сквашивала пастериэованное молоко в течение 2,5 ч, образуя плотный или средней плотности сгусток выраженного кисломо- лочного вкуса (табл. 1).
Смешанная культура сквашивэла пастеризованное молоко на 1,5-3,0 ч быстрее, чем составляющие ее компоненты и в отличие от них, образовывала плотный или средней
30 плотности сгусток с выраженным кислсмолочным вкусом. Это указывало на взаимное стимулирующее действие стрептококков и палочек нэ рост и кислотообразующую способность при совместном развитии.
35 Культуры термофильного стрептококка активизировали жизнедеятельность культур болгарской палочки, образуя муравьиную, пировиноградную кислоты и углекислый гаэ. Культуры болгарской палочки оказыва40 ли благоприятное действие на стрептококки, продуцируя амйнокислоты валин, гистидин, метионин, глютаминовую кислоту и лейцин.
45 При периодических перевивках на стерильное обезжиренное молоко в течение
1986-1990 г, характеристика смешанной культуры была неизменной, Это дало основание считать ее симбиозом (ТЗ), 50 Симбиоз ТЗ, как и аналогичный емусимбиоэ БЗ, полученный иэ НРБ (отраслевая коллекция ВНИКМИ), пригоден в производстве ряженки, йогурта и мацони термостатным способом, 55 Однако использование симбиоза ТЗ расширяется в случае сочетания с вязким штаммом S. thermophilus 9. При этом он пригоден для применения в производстве .кисломолочных продуктов резервуарным способом, 1750592
Известен способ приготовления йогурта 1,57ь-ной жирности (плодово-ягодного).
Для его производства необходимо дефицит* ное сухое молоко и плодово-ягодные сиропы, что усложняет его технологию, Высококачественный кисломолочный напиток, соответствующий требованиям мировых стандартов с послойным внесением наполнителей и молочной основы получают, используя специально подобранные закваски, исключая добавки сухого молока, дополнительно обогащая продукт пастообразными плодово-ягодными наполнителями в виде паст, варенья, джемов и т.д„а также внедряя красители и ароматиэаторы для придания продуктам товарного вида, При этом предусматривается выработка продукта термостатным и реэервуарным способами с использованием в дальнейшем высокоавтоматизирован ного процесса и оборудования для производства кисломолочных продуктов типа йогурта с плодовоягодными наполнителями, Предлагаемый способ предусматривает использование закваски, состоящей из симбиоза культур термофильного стрептококка
9>.
Симбиоз ТЗ был отобран при сравнительном изучении сочетаемости его, сходного с ним симбиоза БЗ и смеси культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков М+Т с вязкими культурами термофильного стрептококка B-2243, В-3372 и 91 (табл.2). При этом соотношение компонентов в сочетаниях было от 5:1 до
10:1.
Сочетание симбиоза ТЗ с культурой 9> выгодно отличается от других сочетаний тем, что активно сквашивает молоко за 3 ч, образует плотный сгусток, однородной, в меру вязкой консистенции. чистого кисломолочного вкуса. кислотностью от 85 до
90 Т, беэ отстоя сыворотки и с минимальным синерезисом (18-207ь).
При совокупном развитии компоненты сочетания придают готовой молочной основе свои полезные свойства: симбиоз ТЗ— характерный кисломолочный вкус сгустка, а вязкий штамм 91 создает в этом сгустке прочную. однородную консистенцию и минимальный синерезис (18-20%).
Способ приготовления йогурта 2,5 ной жирности (плодово-ягодного) заключается в том, что пастеризованное, гомогенизированное молоко, охлажденное до температуры 5Д, приготовленной на симбиозе ТЗ и вязкой культуре 9i при сочетании от 5:1 до 10:1. В готовый сгусток (молочную 6снову) дополнительно слоем вносят пастообразные плодово-ягодные наполнители в виде паст, варенья, джема и красители и ароматизаторы, Способ осуществляют следующим образом.
Нормализованное по жиру гомогениэированное молоко пастериэуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 5 . состоящей из симбиоза Т3 и вязкой культуры термофильного стрептококка 91 в соотно5
10 дукт с однородной в меру вязкой консистенцией без отделения сыворотки, чистого
35 кисломолочного вкуса, обогащенного плодово-ягодным наполнителем со следующей характеристикой (табл,3)
Были подобраны оптимальные соотношения компонентов закваски (T3 и S.
thermophiIus 91), при которых отмечалось хорошее развитие микрофлоры, способствующей образованию молочной основы с кислотностью 85 Т без отделения сыворотки.
Пример 1. Выработка йогурта 2,5 ной жирности (плодово-ягодного) резервуарным способом.
Берут 684.4 кг цельного молока жирностью 3,2 и 145,24 кг обезжиренного молока. Нормализованную смесь подогревают
50 до 45 С, гомогенизируют при 15 МПа и пастеризуют при 87 С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 39 С. Смесь эаквашивают симбиотической закваской Т3 и культурой термофильного стрептококка 91, взятых в соотношении 10:1. Смесь сквашивают в течение 4 ч до кислотности,равной 85 Т. По
55 окончании сквашивания в рубашку резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч, шении (5:1) — (10:1), При реэ.ервуарном способе заквашенное молоко сквашивают при
41+. 2 С в течение 2.5-4,0 ч до образования прочного сгустка кислотностью не более
15 85 Т. Сгусток (молочную основу) перемешивают и охлаждают до 23+ 2 С. Затем с помощью доэирующего устройства его вносят в потребительскую тару перед или после подачи плодово-ягодного наполнителя. Го20 товый продукт доохлаждают до 6+ 2 С.
При термостатном способе заквашенную молочную основу подают в потребительскую тару на слой внесенного плодово-ягодного наполнителя. Упаковки с
25 заквашенной смесью и наполнителем выдерживают в термостатной камере при
41+2 С в течение от 2,5 до 4 ч до образования достаточно прочного сгустка и кислотности от 85 до 90 Т. Далее <продукт
30 охлаждают до 6» 2 С, Применение специально подобранных заквасок позволяет получить готовый про1750592 затем сгусток перемешивают в течение
10 мин. Дальнейшее охлаждение сгустка производят до 25 С, перемешивая его через каждый час, Затем в потребительскую тару вносят
12 плодово-ягодного наполнителя от объема смеси с помощью дозирующего устройства и 88% сквашенной молочной основы.
Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8ОС, Готовый продукт имеет двухслойную, в меру вязкую консистенцию без отделения сыворотки с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц плодов и ягод.
Пример 2. Выработка йогурта 2,5% жирности (плодово-ягодного) термостатным способом, Берут 678 кг цельного молока жирностью 3,2, 102 кг обезжиренного молока и
40 кг сахара; полученную нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания
40 С; заквашивают симбиотической закваской ТЗ и культурой термофильного молочнокислого стрептококка 9т, взятых в соотношении 5:1, перемешивают и разливают.
В потребительскую тару (баночку или стаканчик) вносят 13 пасты натуральной персиковой и 87 заквашенной нормализованной смеси.
Смесь сквашивают при 40ОС в течение
4 ч до кислотности 90 Т, затем охлаждают в холодильной камере до 8 С.
Готовый продукт состоит из 2 слоев: наполнителя и кисломолочной основы, имеет однородную консистенцию без отделения сыворотки. чистый кисломолочный вкус и с привкусом и запахом внесенного плодовоягодного наполнителя, Продукт, выработанный по примерам 1 и 2, имел по химическому составу и энергетической ценности следующие показатели:
Массовая доля жира, 2,5
Массовая доля сухих веществ, 18,0
Массовая доля белка, / 2,7
Массовая доля углеводов, % 11,0
Массовая ДОлй золы /о 0,6
Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 r:
Na 50
К 136
Сэ 121
Р 94
Fe 0,5
Массовая доля витаминов в 100 г:
А 0,01
Р-каротин 0,01
С 0,9
Энергетическая ценность, ккал в 100 r продукта 71,0
Пример 3. Выработка ряженки по ускоренной технологии.
Берут 778 кг цельного молока жирностью 3,2 и 167 кг молока обезжиренного, Нормализованную смесь подогревают до
45 С,очищают,гомогенизируютпри15,0МПа.
Смесь пастеризуют при 99 С и выдерживают B течение 1 ч, Затем в пастеризованную смесь вносят раствор жженого сахара при температуре выдержки. Плотность смеси перед заквашиванием составила 1029 кг/м .
Смесь со жженным сахаром перемешивают и охлаждают до 40 С, затем вносят 50 кг симбиотической закваски ТЗ.
Заквашенную смесь-перемешивают 10 мин и сквэшивают в резервуаре в течение 4 ч до кислотности 70 Т, По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч. Далее сгусток перемешивают 15 мин до достижения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5 мин, Смесь охлаждают до 25 С, перемешивают и разливают.
При необходимости доохлаждают до+8 С в холодильной камере в упакованном виде.
Готовая ряженка имеет чистый кисломолочный вкус и однородную консистенцию.
Пример 4, Выработка напитка "Снежок" 1 -ной жирности (плодово-ягодного) резервуарным способом, Берут 319,1 кг цельного молока жирностью 3,2 / и 530,9 кг обезжиренного молока.
Нормализованную смесь подогревают до
55 С, гомогенизируют при 15 МПа и пастеризуют при 87 С с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры заквашивания
40 С. Смесь заквашивают симбиотической закваской Т3 и вязким штаммом термофильного стрептококка 9> в соотношении 10:1.
Смесь сквашивают в течение 3 ч до кислотности 90 Т, По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 1 ч, затем сгусток перемешивают 15 мин. Дальнейшее охлаждение сгустка производят до 25 С, перемешивая его через каждый час.
Затем в резервуар с частично охлажденным молочным сгустком вносят 10 плодово-ягодного наполнителя от объема смеси.
Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до
+8 C. Готовый продукт имеет однородную консистенцию в меру вязкую без отделения сыворотки с нарушенным сгустком и наличием мелких частиц плодов и ягод.
1750592
Таблица 1
Характеристика чистых культур термофильного стрептококка, болгарской палочки и смеианной культуры из них
Ми кроскопинеский препарат
Объект исследования
Продолжительность сквааивания моло ка ч
Энергия кислотооб- разования„ оТ
Предел кислотообОрганолелтические свойс ва, разования, о.
Стептококки
5,0
9 ч
Сгусток слабый, вкус невыраженный
Диплококки и це-. почки из них
82
5,5
5,5
4,5
5,5
То же
То же
I н
126
13
14 и
Палочки
9 т
Палочки с волютиновыми зернами, клетки одиночные, в парах, реже в коротких цепочках
136
Сгусток слабый, вкус пресный, невыраженный
170
5 .5
4,5
130 162 1 20 158
124 170
118 170
12 т
То же
То же
13 т и
15 т н»
18 т и
Сгусток плотный или средней плотности; вкус вырараженный„ кисломолочный
Смешанная культура
2,5
Преобладают стрептоккокки, палочки
Формула изобретения
1. Консорциум молочнокислых культур
Streptococcus thermophllus u Lactobacillus
delbrueckll subsp. bulgaricus ВКПМ Ас-7, ис- 5 пользуемый для приготовления ряженки, йогурта и напитка "Снежок".
2. Способ производства кисломолочных продуктов — ряженки, йогурта и напитка
"Снежок", предусматривающий нормализа- 10 цию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение. ого до температуры. заквашивания. заквашивание закваской молочнокислых бактерий S.thermophilus u
delbruecklf subsp. bulgarlcus, сквашивание. 15 внесение плодово-ягодного наполнителя, П р и м е ч à и. и е. x - -He определяли. перемешивание, охлаждение и розлив, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения товарного вида продукта и повышения его биологической ценности, в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур S. thermophilus и L, delbrueckil subsp.bulgaricus ВКПМ Ас-7 или его смесь с вязким штаммом S.
thermophilus ВКПМ В-2011 при соотношении (5 -10):1, причем плодово-ягодные наполнители вносят непосредственно в тару и в нее помещают заквашенное или сквашенное молоко, 3. Способ по п,2, отличающийся тем, что плодово-ягодные наполнители вводят в виде пасты, джема, варенья, 1750592
Таблица 2 культур (И+Т) с вязкими / .Сочетаемость симбиотических заквасок, смеси штаммами термофильиого стрептококка
Т
Комбинаци
Показатели
Термофильный Симбиоз Время сква- Кислот- Синерео стрептококк шивания, ч ность, Т зис, 3
Органолептические
»Ь
М
БЗ 3,5 104 32-36
28-38
ТЗ . 4,0
2 2 ч (В-2243) И+Т 4>0
22-34
32"40
110
БЗ 3,0
ТЗ 3,5
5 12s
26-34
106 (e-33Л) M+T 4,0
102
БЗ 3,5
18-20
8 91
30-34
Таблица 3
Использование различных заквасок для выработки йогурта
2,53 жирности плодово-ягодного (молочная основа) Показатели
1Г и/и
Закваска
Время сква- Кислот» шивания, ч ность, Т
110-120
Си иере зис, Органолептические показатели
Симбиоз БЗ
38-45
3,0-4,0
Сгусток плотный, неоднородной консистенции; кислотность выранеиа; отстой сыворотки
Симбиоз Т3 3,5-4,0
30-32
90-95
3 Смесь И+Т . 5,0-5,5
83-85
19-25
16-22
85"88
Сгусток средней плотности или плотный; консистенция однородная; вкус чистый кисломолочный; отстоя сыв>кротки нет таты опытов, в сочетаниях которых симбиоз ТЯ с вязким в соотношениях от 5:1 до 10:1, э»» °
Прим
Т3 3„0
M+T 5,0
Симбиоз ТЗ+ 2,5-4,0 вязкий штамм
° »Ф» в ч а н и е. Приведены резуль штаммом 91 были
28-36
26-38
Сгусток (1) плотный; консистенция (2) неоднородная; вкус (3) чистый кисломолочиый, излишне кислый.
Отделение сыворотки
1 - плотный или средней плотности;
2 - C небольшой крупкой;
3 " чистый кислоиолочный
1 - плотный или средней плотности;
2 — однородная; 3 — чистый кисломолочный. Отстой сыворотки
1 - плотный; 2 - неоднородная;
3 - чистый кисломолочный, излишне кислый
1 — плотный или средней плотности;
2 - неоднородная, с крупкой; 3 - чистый кисломолочный. Отделение сыворотки
1 - средней плотности; 2 - однородная; 3 - чистын кисломолочный
1 — плотный или средней плотности;
2 - неоднородная, с крупкой;
3 - чистый кисломолочный, l 1 - плотный; 2 " однородная, вязкая; 3 - чистый кисломолочный 1 - плотный или средней плотности; 2 — однородная, вязкая; 3 - чистый кисломолочный. Отделение сыворотки. Сгусток средней плотности или плотный; консистенция неоднородная, с небольшой крупкой; вкус чистый кисломолочный> отстой сыворотки Ггусток средней плотности или плотный; консистенция однородная, тягучая; вкус невыражеииый; отстоя сыворотки иет 13 1750592 Таблица 4 Использование различных заквасок для производства кисломолочного напитка "Снежок" плодово-ягодного (молочная основа) Показатели Закваска lP n/и Время сква- Кислот- Синерешивания, ч ность, Т зис, Ф Органолептические характеристики Симбиоз БЗ 2,5-3,0 35-40 120-140 85-90 Симбиоз Т3 3,5-4,0 32-36 25-30 83-85 5,5-6,0 Смесь И+Т 85-90 1 5-22 с Ворот и П р и м е ч а н и е. Приведены результаты опытов„ в сочетаниях которых симбиоз Т3 с вязким штаммом термофильного стрептококка 9< были в соотношениях от 5:1 до 10:1, Составитель И. Привалова Редактор Л. Пчолинская Текред М.Моргентал - Корректор О. Кравцова Заказ 2634 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 Симбиоз ТЗ+ 2,5-4,0 вязкий штамм Сгусток плотный, крупка неоднородной консистенции, выражена кислотность, отстой сыворотки Сгусток плотный неоднородной консистенции, слабая крупка, отстой сыворотки Сгусток средней плотности однородной консистенции; тягучий, без отстоя сыворотки Сгусток средней плотности или плотный, однородной консистенции, вкус чистый кисломолочный, без отстоя B к