Способ консервирования кумыса

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к консервированию кумыса, и может быть использовано для изготовления этого продукта из натурального кобыльего или коровьего молока. Цель изобретения - увеличение сроков сохранения полноценных качеств кумыса и ускорение процесса его замораживания. Кумыс разливают в цилиндрические емкости, замораживают в охлажденном до минус 40 - минус 45^oС спирте, затем подвергают сублимации при режимах вакуума 0,026 - 0,013 кПа в начале и 0,003 кПа в конце сушки с повышением в течение 10 - 12 ч температуры продукта до 27^oС - 40^oС, выдерживают при этой температуре до достижения 1%-ной остаточной влажности. Соотношение объема негативного кумыса к объему емкости должно быть 1:2, замораживают кумыс при ротации емкости, а сухой продукт хранят закупоренным при 4 - 8^oС. 1 з.п. ф-лы, 8 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к консервированию кумыса, и может быть использовано для изготовления этого продукта из натурального кобыльего и коровьего молока. Цель изобретения увеличение сроков хранения полноценных качеств кумыса и ускорение процесса его замораживания. Способ осуществляют следующим образом. Свежеизготовленный на любом этапе созревания кумыс разливают в цилиндрические емкости в соотношении 1:2 объема последних, намораживают слоем 1-3 мм на стенках бутылок при ротации их в охлажденном до минус 40 минус 45^оС спирте и подвергают сублимации в условиях вакуума при температуре 27-40^оС. В этом температурном режиме продукт выдерживают до достижения 1%-ной остаточной влажности. Последующее хранение продукта происходит при температуре 40^оС-8^оС в герметично закупоренных емкостях. Цилиндрические емкости заполняются нативным кумысом в соотношении 1:2 к объему емкости, т.е. количество кумыса должно составлять половину объема бутылки (при емкости бутылки 200 мл в нее наливают 100 мл кумыса). Это важно, так как при последующем замораживании становится возможной ротация бутылок вокруг их горизонтальной оси и происходит пристеночное замораживание кумыса, образуя большую поверхность равномерно тонкого слоя (не более 3 мм). В результате в последующем продукт быстро замораживается, хорошо высыхает (до 1% -ной остаточной влажности). При замораживании кумыса путем вращения флаконов вокруг их горизонтальной оси в охлажденном до минус 40 минус 45^оС спирте пристеночное тонким слоем замораживание кумыса наступает за 10 мин (в соответствии с известным, замораживание которого наступает через 25-30 мин), т.е. замораживание ускоряется в 2-3 раза. Чем быстрее происходит замораживание, зависящее от температуры охлаждения и величины слоя продукта, тем полноценнее сохраняются в восстановленном конечном продукте его исходные качества (см. табл.1 и 2). Кумыс, получаемый предлагаемым способом, любой срок после изготовления сохраняет постоянное физическое состояние гигроскопический белый порошок, при восстановлении которого даже через 12 месяцев после изготовления получается однородная молочно-белая с голубоватым оттенком жидкость со вкусом натурального кумыса. Приведенные данные свидетельствуют о том, что микроскопическая картина натурального кумыса, консервированного по предлагаемому способу, остается стабильной в течение 12-месячного срока хранения. В продукте, изготовленном по известному способу, эта картина меняется в процессе хранения, уже через 3 месяца после изготовления помимо палочек и дрожжевых клеток в нем обнаруживается много детрита. Продукт исследовали на сохранение жизнеспособности молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток в кумысе, а также на биологическую активность комплекса молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток кумыса различного приготовления (см. табл.3 и 4). Эти же микроорганизмы обнаружили выраженную жизнеспособность в свежем кумысе, изготовленном по известному способу. Через 3 месяца хранения в этом продукте число клеток молочнокислых бактерий и дрожжей резко уменьшилось. В кумысе, изготовленном по известному и предлагаемому способам, не были обнаружены посторонние жизнеспособные микроорганизмы-загрязнители: картофельная палочка, непатогенный эпидермальный стафилококк и бактерии продигиозум. Приведенные данные свидетельствуют о хорошо сохранившейся жизнеспособности особенно важных для лечебных свойств продукта молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток в сухом кумысе по известному способу, восстановленному сразу же после изготовления, а также после 12 месяцев хранения при 4-8^оС. Приведенные данные убедительно показывают, что при испытании сухого кумыса, восстановленного как сразу после изготовления, так и после 12 месяцев хранения при 4-8^оС, биологическая активность молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток проявилась в высоком, соответствующем натуральному кумысу титре. Приведенные данные характеризуют высокую способность полученного кумыса сохранять стабильность микробного состава, их жизнеспособность и биологическую активность. Значение этого факта определяется тем, что микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, сами по себе являются важным лечебным фактором. Введенные в организм, вследствие своего антагонистического действия, они вытесняют гнилостные микробы, что сопровождается уменьшением процессов аутоинтоксикации, лежащих в основе многих заболеваний и преждевременного старения организма. В продукте, полученном по известному способу, эта картина меняется в процессе хранения в сторону уменьшения количества молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток и уменьшения их биологической активности. Как видно из представленных данных, кумыс, получаемый по известному способу, не стабилен при хранении. Представленные данные указывают, что конечные продукты, полученные по известному и предлагаемому способам, существенно отличаются по своим свойствам в процессе хранения. Чем длительней период хранения, тем резче отличается хранимый продукт, тем больше проявляются преимущества продукта по предлагаемому способу, сохраняющего в любой период консервации свойства, одинаковые со свойствами свежеизготовленного нативного продукта. Содержание спирта в конечных продуктах дано в табл.5. Как видно из сравнения приведенных данных, процент содержания спирта в полученном конечном продукте по известному и по предлагаемому способам, технология получения сухого продукта лишает натуральный продукт в среднем 2,99% содержания спирта. Кумыс особенно большое значение имеет при лечении туберкулеза и тем выше он проявляет свои лечебные качества, чем длительнее срок его применения. Средняя ежедневная терапевтическая доза кумыса 1,5-2,5 л, продолжительность лечения 1,5-2 месяца. Больной в сутки с таким количеством кумыса получает спирта 15-25 г в слабом, 22-37 г в среднем и 45-75 г в крепком кумысе. Такое ежедневное и тотальное количество в процессе лечения при хорошей всасываемости кумыса безусловно скажется негативно на организме больного, так как алкогольный фон несовместим с антибактериальной терапией, а также с теми осложнениями, которые отягощают течение туберкулеза и служат противопоказанием для кумысолечения (тенденция к прогрессированию, наклонность к кровохарканью, наличие осложнений со стороны почек, печени и других органов). Наличие спирта препятствует использованию его для лечения детей. Кумыс, полученный предлагаемым способом, имея ничтожный процент спирта, автоматически расширяет круг показаний к использованию его в качестве продукта для питания и лечения. П р и м е р 1. 1 л натурального двухсуточного кумыса из кобыльего молока разливают по 100 мл в стерильные бутылки объемом 200 мл для кровезаменителей, закpывают резиновыми пробками, замораживают на стенках бутылок при ротации их в ванне с охлажденным спиртом до -40^оС. Затем бутылки с намороженным на стенках кумысом открывают и помещают в сублиматор. Целевой продукт сушат при вакууме 0,013 кПа в начале и 0,003 кПа в конце сушки при постепенном, в течение 12 ч, повышении температуры продукта до 27^оС и последующим выдерживанием его при этой температуре до достижения 1% влажности продукта. Высушенный в емкостях кумыс герметически укупоривают и хранят при 4^оС. В результате высушивания получают мелкопористое сухое вещество белого цвета, быстро растворяющееся при добавлении воды. Для употребления кумыса по предлагаемому способу достаточно в бутылку с сухой массой (4 г) налить 100 мл кипяченой остуженной воды, встряхнуть, чтобы смыть со стенок бутылки сухой порошок. Полученный по предлагаемому способу кумыс имеет кисломолочный вкус натурального кумыса. В табл.6 даны органолептические свойства и результаты исследования стабильности микробного состава, его жизнеспособности и биологической активности свежеприготовленного по предлагаемому способу и восстановленного сухого кумыса в сопоставлении с нативным продуктом. Приведенные данные свидетельствуют, что получение кумыса при минимальных параметрах температурного режима обеспечило полное сохранение основных качеств продукта. Хорошо выраженными оказались его органолептические свойства. Остались неизменными микробный состав, его жизнеспособность и биологическая активность. Изготовленный при этих условиях кумыс, восстановленный через 12 месяцев хранения, обнаружил такие же органолептические свойства, вполне жизнеспособные биологически активные молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки, как и натуральный кумыс. Снижение температуры высушивания до 25-26^оС приводит к неполному высыханию (остаточная влажность 2,6%). Недосушенный кумыс при добавлении воды плохо растворяется. При хранении продукта в режиме 4-8^оС в течение 3 месяцев сухая масса полностью сползает со стенок бутылок, принимает бурую окраску, приобретает прогорклый вкус, т.е. не достигается цель изобретения, так как полученный продукт после восстановления становится непригодным к употреблению. П р и м е р 2. 1 л натурального двухсуточного кумыса из кобыльего молока разливают по 100 мл в стерильные бутылки объемом 200 мл, закрывают резиновыми пробками, замораживают на стенках бутылок при ротации их в ванне с охлажденным до -45^оС спиртом. Затем бутылки с намороженным на стенках кумысом раскупоривают, помещают в сублиматор и сушат при вакууме 0,013 кПа в начале и 0,003 кПа в конце сушки при повышении в течение 10 ч температуры продукта до 40^оС с последующим выдерживанием при этой температуре до 1% остаточной влажности. Высушенный продукт укупоривают герметически и хранят при 8^оС. Приготовленный в таком режиме кумыс имеет вид мелкопористой белой сухой массы (4 г), равномерно покрывающей стенки и дно бутылки. При добавлении воды сухой кумыс быстро растворяется, пенится. В табл.1 приводятся органолептические свойства и результаты исследования микробного состава, жизнеспособности и биологической активности изготовленного в режиме максимальной предельно допустимой по способу температуры и восстановленного сухого кумыса. Из приведенных данных видно, что изготовленный при 40^оС сухой кумыс после восстановления хорошего кисломолочного вкуса и в нем обнаруживаются в достаточном количестве жизнеспособные и биологически активные молочнокислые палочки и дрожжевые клетки. При высушивании в температурном режиме выше 40^оС продукт медленнее растворяется, взвесь после восстановления получается зернистой. А главное, кумыс, полученный высушиванием в режиме, выходящем за пределы максимальных параметров, предусмотренных в формуле изобретения, после восстановления и особенно после 12-месячного хранения по результатам проверки (жизнеспособность и биологическая активность микроорганизмов) оказывался по своему качеству ниже кумыса, полученного при точном соблюдении температурных и временных режимов данного способа (см. табл.8).

Формула изобретения

1. СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КУМЫСА, предусматривающий замораживание кумыса с последующим его высушиванием в вакууме и хранением сухого продукта, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения полноценных качеств кумыса и ускорения процесса его замораживания, перед замораживанием кумыс разливают в цилиндрические емкости, замораживание осуществляют при ротации емкости в охлажденном до -40 - -50^oС спирте, а в процессе высушивания проводят повышение температуры продукта до 27 - 40^oС в течение 10-12 ч с последующей выдержкой при этой температуре до достижения 1% остаточной влажности, при этом сухой продукт хранят герметически укупоренным при 4-8^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что объем кумыса к объему емкости должен составлять 1:2.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5