Штамм молочнокислых бактерий sтrертососсus сrемоris, используемый в составе бактериального концентрата для кисломолочных продуктов пониженной жирности

 

Штамм (III) Streptococcus cremo- ris (H-l)j выделенньш из сметаны естественного приготовления, обладает высокой жизнеспособностью, и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации, высокой урожайностью клеток в средах, приготовленных на основе молочной сьгооротки, способен синтезировать до 1,7% внеклеточных слизистых веществ, повышающих вязкость молочных сгустков. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма: клетки неподвижные , грамположительные, размером 0,8- 1,0 мкм, образуют капсулы. На агаре с гидролизованным молоком колонии круглые, белые, каплевидные, размером 0,8-1,0 мм. На мясопептонном агаре колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером 0,7-0,8 мм. Оптимальная температура роста 25-26 С, максимальная - 38°С, минимальная - 8 С. Молоко свертывает с образованием слизис- § того сгустка. Предельная энергия кислотообразования . Сбраживает лактозу , глюкозу, галактозу, маннозу,саха- - розу,-раффинозу,Не ассимилирует мальтозу,арабинозу,ксилозу,глицерин, сорбит,маннит,крахмал.Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 2 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 С 12 N 1/20 А 23 С 9/127

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4166700/30-13 (22) 25.12.86 (46) 15.06.88. Бюл. 11 22 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной про-, мьппленности (72) Г.С. Дымент, Д.С. Янковский, Л.Д. Товкачевская и Е.А. Рувинская (53) 577.15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

11" 986924, кл. А 23 С 9/12, 1978.

Авторское свидетельство СССР

Р 1082371, кл. С 12 N 1/20, 1981. (54) ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

БТБЕРТОСОСС118 СЕЕМОКТБ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

В СОСТАВЕ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА

ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПОНИЖЕННОЙ

ЖИРНОСТИ (57) Штамм (III) Streptococcus cremoris (Н-l), выделенный иэ сметаны естественного приготовления, обладает высокой жизнеспособностью и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации, высокой урожайностью клеток в средах, приготовленных на ос„„SU„„1402614 А 1 нове молочной сыворотки, способен синтезировать до 1,77 внеклеточных слизистых веществ, повышающих вязкость молочных сгустков. Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма: клетки неподвижные, грамположительные, размером 0,81,0 мкм, образуют капсулы. На агаре с гидролизованным молоком колонии круглые, белые, каплевидные, размером

0,8-1,0 мм. На мясопептонном агаре колонии гладкие, круглые, с ровными краями, размером 0,7-0,8 мм. Оптимальо ная температура роста 25-26 С, максимальная — 38 С, минимальная — 8 С. Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка. Предельная энергия кислотообразования 110 Т. Сбраживает лактозу,глюкозу,галактозу,маннозу,сахарозу,.раффинозу,Не ассимилирует мальтозу,арабинозу,ксилоэу,глицерин, сор- бит,маннит,крахмал, Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает. Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсулы. 2 табл.

14026! 4

Изобретение относится к микробиологии, представляет собой новый штамм малочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериаль5 ных концентратов для кисломолочных продуктов.

Цель изобретения — получение нового штамма молочнокислых бактерий

Streptococcus cremoris В-3389 (Н-1), 10 обладающего способностью значительно повышать вязкость молочных сгустков, высокой урожайностью клеток и устойчивостью к режимам сублимационной сушки. 15

Для получения штамма были вьщелены из природных источников различные культуры вида S.cremoris, которые проверялись по производственно-ценным свойствам. 20

Предлагаемый. штамм S.cremoris Н-,1, выделенный из сметаны естественного приготовления, способен синтезировать до 1,77. внеклеточных слизистых не— .ществ, Что позволяет значительно улуч-5 шить консистенцию кисломолочных продуктов пониженной жирности. Урожайность штамма на питательных средах, приготовленных на основе молочной сы. воротки, составляет (80-103.10 кл/мл.

Штамм обладает высокой жизнеспособностью и стабильностью свойств при высушивании методом сублимации.

Идентификацию штамма осуществляли согласно определителю Берги.

Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки штамма.

Клетки неподвижные, грамположительные, располагаются цепочками различной длины, размер клеток в диаметре 0,8-1 мкм, образуют капсулы.

На агаре с гидролиэованным молокам колонии 48-часовой культуры круглые, белые каплевидной формы pa3!fepoM 45 в диаметре 0,8-1,0 мм.

На мясопептонном агаре — 48-часовые колонии гладкие, круглые с ровными краями, размером н диаметре 0,70,8 мм.

На жидком гидролизованном молоке и среде MRS через 12 ч роста образует густую равномерную муть.

Оптимальная температура роста культуры 25-26 С, максимальная — 38 С, о О минимальная — 8 С.

О

Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка вязкостью до

-2,0 Па с. Синтезируют и сквашенном молоке до 1,77. внеклетачных слизистых веществ.

Предельная энергия кислотаобразоо вания штамма 110 Т.

При ннесении 37. культуры в молоко через 5,0-5,5 ч образуется однородный вязкий сгусток.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает лактазу, глюкозу, галактозу,маннозу,сахарозу,раффинозу,Не ассимилирует мальтоэу,арабинозу,ксилоэу, глицерин, сорбит, маннит,крахмал, Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Штамм фагоустойчив благодаря наличию слизистой капсупы.

3а 24 ч инкубации в молоке при

25 С штамм образует 10,7 Mr# азота, свободных аминогрупп при контроле молока — 7,8 мгЕ.

Количество клеток через 12 ч культивирования в обезжиренном молоке составляет 6-7 млрд./мл, в питательной среде на основе молочной сыворотки 8-10 млрд./мл.

Была проведена сравнительная оцен— ка предлагаемого штамма и известного штамма S.cremoris 8П в идентичных условиях в стерильном обезжиренном молоке при 25 С.

Кислотность, слизистые вещества, вязкость определялись сразу после образования сгустка.

Сравнительная характеристика представлена в табл. 1. !

Органолептическая оценка. При использовании предлагаемого штамма: вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, вязкая.

При использовании известного штамма: вкус чистый кисломолачный, консистенция недостаточно однородная.

Из приведенных данных видно, что предлагаемый штамм S.cremoris Н-1 в сравнении с прототипом обладает более высокой малокоснертынающей активностью, способностью к биосинтезу внеклеточных слизистых веществ, повьппающих вязкость сгустка, более высокой. стабильностью производственно-ценных свойств, урожайностью клеток и устойчивостью к режимам сублимационной сушки.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных концентратов для сметаны 203-ной жирности и кисломолочнаго напитка 1,5Х-ной жирности, приготовленных с использава14026!4 нием штаммов S.cremoris Н-1 и 8П, а также продуктов, приготовленных с их использованием.

Сравнительная характеристика бакте5 риальных концентратов свидетельствует о том, что бакконцентрат, приготовленный с использованием предлагаемого штамма, отличается более высоким содержанием жизнеспособных клеток и бо- 10 лее высокой активностью, а кисломолочные продукты, приготовленные на его основе — более вязкой консистенцией, повышенным содержанием слизистых и ароматических веществ. 15

Пример 1. Приготовление бак териального концентрата для сметаны

20 -ной жирности с использованием штамма S.cremoris Н-1, Готовят бактериальный концентрат, 2р включающий следующие бактериальные культуры: $.lactis 121, S.acetoinicus 9, Loucokostoc dextranicum PD-l, Acetobacter aceti PD-10 и S.cremoris Н-1. 25

Указанные культуры выращивают в питательной среде, приготовленной на основе молочной сыворотки в течение

12 ч при 30 С, отделяют биомассу на суперцентрифуге, готовят суспензию ч0 клеток в защитной среде и высушивают методом сублимации.

В 1г полученного бактериального концентрата содержится 900 млрд. клеток микроорганизмов, 1 г бактериального концентрата свертывает 300 л сливок за 8 ч с образованием плотного сгустка вязкостью 2, 3 Па с.

Пример 2. Приготовление бактериального концентрата для сметаны 4О

20 -ной жирности с использованием штамма S.cremoris 8П (известный).

Готовят бактериальный концентрат на основе следующих культур: S.lactis 121, S.acetoinicus 9, L.dextrani-,45

curn PD-1, А.aceti PD-10 и S.cremoris 8П., В 1 г сухого бакконцентрата содержится 600 млрд. клеток, 1 r концентрата свертывает 300 л сливок за 12 ч с образованием сгусткавязкостью 1,6Па с.

Пример 3. Приготовление бактериального концентрата для кисломолочного напитка с содержанием жира

1.,5 с использованием штамма S.cremo- >>

ris Н-1.

Готовят концентрат следующих бактериальных культур: S.acetoinicus

Н-40, $.thermophilus 15, L.lactis

Формула изабретения

Штамм молочнокислых бактерий

Streptococcus cremoris BKIIM-3389, используемый в составе бактериального концентрата для кисломолочных продуктов пониженной жирности.

Таблица 1

Показатели

Штаммы

S.cremoris

Н-1 (предлагаемый) S.cremoris 8П (известный) Молокосвертывающая ак6,0-6,5

5,0-5,5 тивность, ч

Титруемая кислотность сгустка, Т

75-80

85-90

Количество синтезируемых слизистых веществ, 0,12-0,15

1,6-1,7

Вязкость сгустка, образуемого в молоке, Па с

0,4-0,5

1,8-2,0

Коэффициент вариации моPD-5, А. lovaniense 143 и S. cremor is Н-1.

В 1 г сухого бакконцентрата содержится 850 млрд. бактериальных клеток, 1 r концентрата свертывает 300 л молока за 1О ч с образованием однородного сгустка вязкостью 1,5 Па с.

Пример 4. Приготовление бактериального концентрата для кисломолочного напитка с содержанием жира

1,5 с использованием штамма S.cremor дs 8П (известный).

Готовят бактериальный концентрат согласно примеру 3, отличие заключается лишь в замене штамма S.cremoris

P-1 штаммом S.cremoris 8П.

В 1 r сухого концентрата содержится 450 млрд. бактериальных клеток, 1г бакконцентрата свертывает 300 л молока за 14 ч. Вязкость сгустка составляет 0,92 IIa с.

1402614

Продолжение табл, 3

Штаимы

Показатели

Показатели

S.cremoris

Н-1 (предлагаемый) S.crsmoris 8П (известный) S.crsmoris 8П (извест» иый) Б.cremori

Н-1 (пред лагаеиый) е»ме сыворотки, млрд./мл

8,3

1,72 тивности

8-10

0,6-0,8

9,6

0,19

91,2

48,7

5,0-5,5

10-11

0,8-,О

Количество

0,02-0,05:

1,6-1,7

Т а

Бакконцентрат для сметаны с исБакконцентрат для кисломоПоказатели пользованием штамма 8П (известного) лочного напитка с использозованием штамма 8П (известно- го) ванием штамма Н-1 (предлагаемого) 900-1000

400-500

600-700

800-900

12-14

9-10

12-14

8-9 локосвертыВающей ак"

Коэффициент

Вариации биосинтеза слизистых

Веществ

Количество клеток через ,12 ч культивирования в обезжиренном молоке, Млрд./мл количество клеток через

12 ч культи Вирования в питательной

Среде на осноСодержание клеток в 1 r бакконцентрата, MJiPP e

Активность бакконцентрата (время свертывания при внесении 1 г концентрата на

300 л молока или сливок), ч

Бакконцентрат для сметаны с использованием штамма Н-1 (предлагаемого) 10 ве молочной

Выживаемость клеток в про-цессе высушивания методом сублимации, 7

Иолокосвертывающая активность штамма после высуши25 Вания, ч слизистых веществ, синтезируемых штаммом после высушивания, 2

Продолжение табл. блица2

Бакконцентрат для кисломолочного напитка с исполь1402614

Продолжение табл.2

Характеристика кисломолочных продуКтов, приготовленных с использованием бакконцентратов:

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный

Вязкость сгустка, Па ° с

2,3-2,5

1,5-2,0

1,5 — 1,7

0,9-1,2

Титруемая кислотность, QT

68-72

70-72

85 — 90

80-86

Содержание внеклаточных слизистых веществ,X

1,1 — 1,5

2,2-2,5.

2,0-2,2

0,7-0,9

Содержание диацетила+ ацетоина (время окрашивания в щелочной среде}, мин

7-8

12-15

8-9 13-15

Составитель И. Привалова

Редактор Н. Киштулинец Техред A.Кравчук Корректор М. Демчик

Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2826/18

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4