Композиция для получения плавленого сыра

 

Область использования: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Сущность изобретения: в качестве белковой добавки используют альбулин молочный пищевой, в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыры сычужные жирные 18,0-47,0; сыры нежирные 25,0-47,4; молоко коровье сухое цельное 4,8-5,2; масло сливочное 1,8-2,6; альбулин молочный пищевой 4,5-11,0; соли-плавители 1,5-1,7; масло эфирное урца 0,0095-0,12, вода питьевая остальное. 2 табл.

1752310 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (I 11 (51)5 А 23 С 19/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4841639/13 (22) 26.06.90 (46) 07.08.92. Бюл. N. 29 (75) С. А. Абрамян (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. — М,: 1979, с, 13-35.

Авторское свидетельство СССР

ЬЬ 1223878, кл. А 23 С 19/08. 1986.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра.

Известны композиции, содержащие сычужные сыры жирные, молоко сухое, белковую добавку.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является композиция для получения плавленого сыра на основе сычужных сыров жирных, сыров нежирных, молока сухого, белковой добавки и вкусового наполнителя.

Недостатками известной композиции являются низкий выход продукта и недоста-. точно высокие органолептические показатели.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта, увеличение его выхода и снижение себестоимости.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве белковой добавки ис(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЛАВЛЕНОГО СЫРА (57) Область использования: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Сущность изобретения: в качестве белковой добавки используют альбулин молочный пищевой, в качестве вкусового компонента — масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.7;: сыры сычужные жирные 18,0 — 47.0; сыры нежирные 25,0-47,4; молоко коровье сухое цельное 4.8-5,2; масло сливочное 1.8 -2.6; альбулин молочный пищевой 4,5 — 11,0; соли-плавители

1,5-1,7; масло эфирное урца 0,0095-0,12; вода питьевая остальное, 2 табл. пользуют альбумин молочный пищевой, и в качестве вкусового компонента — масло эфирное урца при следующем соотношении комронентов, мас. ф,;

Сыры сычужные жирные 18,0-47,0

Сыры нежирные 25,0-47,4

Молоко коровье сухое цельное 4,8-5,2

Масло сливочное 1,8-2,6

Альбумин молочный пищевой 4,5-1,,0

Соли-плавители 1,5-1,7

Масло эфирное урца 0,0095-0,12

Вода питьевая Остальное

Для производства плавленого сыра составляют смесь из. измельченных жирных. сычужных сыров лори, чанаха, а также голландского и костромского, нежирных сыров (чечил и др.), молока сухого (цельного или . обезжиренного), масла сливочного крестьянского, альбумина молочного пищевого, представляющего собой концентрат

1752310 сывороточных белков молока с чистым, характерным для альбумина вкусом и запахом, мягкой, в меру крошливой консистенцией, цвет белый с кремоватым оттенком, массовая доля сухих веществ не 5 менее 25%, кислотность не выше 100 Т, раствора солей-плавителей. Смесь нагревают путем непосредственного ввода пара в массу, температура плавления 75 — 78 C при продолжительности плавления 12 — 15 мин. 10

Количество вносимых солей-плавителей составляет 1,5-1,7 мас,% безводной соли, За 3-5 мин до окончания процесса добавляют эфирные масла урца в количестве 0,0097 — 0,01 мас.%, перемешивают и на- 15 правляют на фасовку. Причем эфирное масло урца перед добавлением растворяют в 20 мл этилового спирта ректификата на

1000 кг смеси. Температура плавления 75—

78 С обеспечивает связную и плотную кон- 20 систенцию полученного продукта.

Эфирное масло урца (чабреца) обладает антисептическими и целебными свойствами благодаря наличию в нем тимола и других биологически активных веществ. Добавле-. 25 ние эфирного масла урца придает выраженный аромат, улучшает вкус сыра и создает антимикробное и лечебное действие. Допускается замена эфирного масла настоем урца, приготовленным из расчета 3 кг сухой 30 зелени и 5 л горячей воды (95 + 2) С на

1 т сыра. Настой готовят эа 2 — 4 ч до применения в стеклянной, эмалированной или керамической посуде с крышкой. После настаивания зелень хорошо отжимают, а жидкость пропускают через мелкое сито или павсан. Количество воды, расходованное для приготовления настоя, учитывают за счет воды, предусмотренной в рецептуре, Выбранные количества компонентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами, и с высокими биологическими свойствами, Выбранная температура обеспечивает получение продукта с требуемой консистенцией. При температуре ниже 75ОС нежная и однородная консистенция достигается не полностью.

При температуре выше 78 С плавленый сыр приобретает нежелательную твердую консистенцию. При продолжительности процесса плавления до 12 мин в смеси остаются нерасплавленные частицы белка, что ухудшает консистенцию при продолжительности более 15 мин масса становится твердой и теряет необходимые вяжущие свойства.

Урц добавляют за 3-5 мин до окончания процесса плавления, чтобы не допустить его улетучивания. При добавлении урца менее

3 мин до окончания плавления не обеспечивается равномерное перемешивание и при35

55 дание продукту выраженного вкуса и запаха, а при выдержке более 5 мин возможно улетучивание запаха урца, что также не позволяет получить готовый продукт с присущим ему вкусом и запахом.

Пример 1. Для выработки 1 т плавленого сыра "Ереванский" (условное название) с массовой долей жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из

200 кг (20%) сыра лори (массовая доля сухих веществ 56%, жира в сухом веществе 50%)

50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого (массовая доля сухих веществ 96%, жира 26%), 15,8 кг (1,58%) масла сливочного крестьянского (массовая доля сухих веществ 75, жира 72,5%). 15 кг (1,5%) солей-плавителей, 50 кг (5.0 ) альбумина молочного пищевого (массовая доля сухих веществ 25 ), 53,66 кг. (53,66 ) сыров нежирных дпя плавления (массовая доля сухих веществ 40%), воды питьевой — остальное.

Полученную смесь тщательно перемешивают, подвергают плавлению в котле при температуре 78ОС, за 3-5 мин до окончания процесса плавления вводят эфирное масло урца в количестве 0,1 кг (0,01 ), с последующим перемешиванием смеси и фасуют. Пример 2. Для выработки 1 т плавленого сыра "Ереванский" с массовой долей жира 20% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20 ) сыра быстросозревающего для плавления (массовая доля сухого вещества 50, жира в сухом веществе 40 ), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 37,9 кг (3,79%) масла сливочного крестьянского, 17 кг (1,7 ) солейплавителей, 100 кг (10 ) апьбумина молочного пищевого, 491 кг (49,1 ) нежирного сыра чечил (массовая доля сухих веществ 40%), 0,097 кг (0,0097%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 76 С.

Пример 3, Для выработки 1 т плавленого сыра "Эребуни" с массовой долей жира

30 в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 400 кг (40%) сыра чанах (массовая доля сухих веществ 50%, жира в сухом веществе 47%), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 24,4 кг (2,43%) масла сливочного крестьянского 15 кг (1,5%) солейплавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого, 351,7 кг (35,17 ) сыра нежирного для плавления, 0,098 кг (0,0098%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 77 C.

Пример 4, Для выработки 1 т плавленого сыра "Эребуни" с массовой долей жира

30% в сухом веществе готовят смесь, состоящую из 200 кг (20% сыра лори, 200 кг (20%) сыра чанах, 50 кг (5.0%) молока коровьего

5 1752310 6 цельного сухого, 13,2 кг (1,32 ) масла сли- 0,095 кг (0,0095 ) эфирного масла урца, вовочного крестьянского, 17 кг (1,7 ) солей- - ды питьевой остальное при температуре плавителей, 100 кг (10 ) альбумина 77 С. Полученныйплавленыйсырнеотличамолочного пищевого, 308,3 кг (30,83 ) не- ется нежной консистенцией, поскольку жирного сыра чечил, 0,1 кг(0,01 ) эфирного 5 уменьшение количества альбумина в смеси масла урца, воды питьевой остальное при ухудшаетконсистенциюсыра. Ароматэфиртемпературе 78 С. ного масла урца не ярко выражен.

Пример 5. Для выработки 1 т плавле-. Пример 7. Для выработки 1 т плавленогосыра "Эребуни" смассовойдолейжира ного сыра с массовой долей жира 30 в

30 в сухом веществе готовят смесь,состо- 10 сухом веществе готовят смесь, состоящую ящую иэ 250 кг (25 ) сыра чанах, 200 кг из 490 кг (49 ) сыра чанах, 34,2 кг (3,42 ) (20 ) быстросозревающего сыра для плав- молока коровьего цельного сухого, 17 кг . ления, 50 кг 5,0 ) молока коровьего цельно- (1,7 ) солей-плавителей. 110 кг (11 ) альбуго сухого, 18,7 кг (1.87 ) масла сливочного мина молочного пищевого, 282,2 кг(28,22 ) крестьянского, 17 кг (1,7 ) солей-плавите- 15 сыров нежирных для плавления, 0,1 кг . лей, 80 кг (8 ) альбумина молочного пище- (0,01 ) эфирного масла урца, воды питьевой вого, 303 кг (30,3 ) нежирного сыра чечил остальное. (массовая доля сухих веществ 40 ).0,1 кг Предложенная композиция обеспечи(0,01 ) эфирного масла урца, воды питье- вает получение плавленого сыра с мягкой вой остальное. 20 нежной, слегка мажущейся, однородной по

Небольшой расход масласливочногопо всей массе консистенцией, с высокими орсравнению с известной композицией обус- ганолептическими.показателями, повышенловлен использованием в рецептуре жир- . ным выходом. Вкус и запах в меру соленый, ных сыров; не подлежащих реализации по слегка пряный, свойственный сычужному физическим показателям — крошливыхи де- 25 сыру, выраженный аромат эфирного масла формированных. Использование альбуми- урца. на, являющегося вторичным сырьем, Формул а из об рете н и я способствует значительной зкономии цен- Композиция для получения плавленого ного молочного белка, а именно. творога. сыра, содержащая сыры сычужные жирйые, обезжиренного, который в известном спо- 30 сыры нежирные, молоко коровье сухое цельсобе использован в качестве основного ви- ное, масло сливочное, белковую добавку, сода необходимого сырья. А по сравнению с ли-плавители, вкусовой наполнитель и воду сухой и сгущенной творожной сывороткой, питьевую. отличающаяся тем, что, с альбумин является более целевым вторич- целью улучшения органолептических поканым сырьем, а по питательной ценности на- 35 зателей продукта. увеличения его выхода и, много превосходящим сыворотку, снижения себестоимости, в качестве белХарактеристика органолептических по- ковой добавки используют альбумин мо- . казателей плавленых сыров приведена в лочный пищевой, à в качестве вкусового табл. 1. компонента — масло эфирное урца при слеФизико-химические показатели качест- 40 дующем соотношении компонентов, мас. ; . ва готового продукта приведены в табл. 2. Сыры сычужные жирные 18-47

Пример 6. Для выработки 1 т плавле- Сыры нежирные 25.0-47,4 ного сыра.с массовой долей жира 20 в . Молоко коровье сухое сухом веществе готовят смесь, состоящую цельное 4,8-5.2 из 186 кг (18,67) сыра лори, 50 кг (5,0 ) 45 Масло сливочное 1,8-2,6 молока коровьего цельного сухого, 31,6 кг Альбумин молочный (3,16 ) масла сливочного крестьянского,: пищевой 4,5-11,0

17 кг (1,7 ) солей-плавителей, 45 кг (4,5 ) Соли-плавйтели 1,5-1,7 альбумина молочного пищевого, 526,7 кг . Масло эфирное урца 0,0095 — 0.12 (52,67 ) сыров нежирных для плавления, 50 Вода питьевая Остальное

1752310

Таблица 1

Показатели

Характеристика органолептических показателей плавленых сы ов

Сыры в виде брикета, плотно завернутого в алюминиевую фольгу беэ нарушения ее плотности. При удалении фольги поверхность сыра чистая, не подсохшая, не плесневелая.

В меру соленый, слегка пряный, свойственный сычужным сырам, с выраженным ароматом внесенного эфирного масла урца;

Нежная, мягкая, слегка мажущаяся, однородная по всей массе сыра.

От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе сыра.

Рисунок отсутствует. Допускается н ебол ьшое количество воз шных и стот, Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Цвет теста

Вид на разрезе

Таблица 2

Составитель С, Абрамян

Редактор И. Ванюшкина . Техред M.Mîðlåíòàë Корректор M. Шароши

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 2711 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 б