Соль-плавитель для сыра и способ получения соли-плавителя

 

Область использования: в пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра. Сущность изобретения: готовят смесь, содержащую следующие компоненты, мас.%: триполифосфаты натрия 50-85: пирофосфаты натрия 10-40; ортофосфаты натрия 1-10. триметафосфат натрия 0,5-5,0; полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4 остальное. Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения Na20/P20s 1,55-1,63, а обезвоживание осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5,0% при температуре отходящих газов 130-180°С, а на второй - при температуре высушиваемого материала 190-240°С. 2 с .п. ф-лы, 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st>s А 23 С 19/082

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

l4 М

О (л) (21) 4711215/13 (22) 15.05.89 (46) 30.04.92. Бюл. № 16 (71) Научно-исследовательский институт по удобрениям и инсектафунгицидам им. проф.

Я.B.Ñàìoéëoâà (72) К.С.Зотова, Е.В.Паниди, Г.А.Кесоян, Е.Б.Мельников, Н,Н.Краевая, М,М.Êóäðÿшова и В.Г.Дол го щи нова (53) 637.352(088.8) (56) Патент США № 4609553, кл. А 23 С 19/064, 1986.

Патент США ¹ 3985902, кл. А 23 С 19/09, 1976. (54) СОЛЬ-ПЛАВИТЕЛЬ ДЛЯ СЫРА И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛИ-ПЛАВИТЕЛЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано .и ри п роизводстве пл а вле ного сы ра.

Известен состав для производства плавленого сыра, включающий триполифосфаты натрия, пирофосфаты натрия, фосфаты натрия и полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р >4.

Недостатком данного состава является малая активность соли-плавителя, а также то, что при ее использовании не удается получить однородную пластичную. консистенцию и чисто выраженные вкусовые качества пищевого продукта.

Известен также способ получения солиплавителя для сыра, предусматривающийнейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора фосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора.

„„. Ж„„ 1729377 A 1 (57) Область использования: в пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра. Сущность изобретения: готовят смесь, содержащую следующие компоненты, мас.%; триполифосфаты натрия 50 — 85; пирофосфаты натрия 10 — 40; ортофосфаты натрия 1 — 10. триметафосфат натрия 0,5-5,0; полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р >4 остальное. Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения NazO/Р205=1,55 — 1,63, а обезвоживание осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5,0 $ при температуре отходящих газов 130 — 180 С, а на второй — при температуре высушиваемого материала 190 — 240 С. 2 с .и, ф-лы, 5 табл.

Недостаток известного способа заключается в том, что смесь фосфатов получают с высоким значением рН продукта, Использование таких фосфатов приводит к щелочному (мыльному) вкусу плавленого сыра, и без дополнительной добавки такая смесь не может быть использована.

Цель изобретения — улучшение качества сыра путем повышения активности соли-плавителя и снижение рН соли-плавителя.

Сущность способа заключается в следующем, Для получения соли-плавителя используют смесь компонентов в следующем соотношении, мас.0 :

Триполифосфаты натрия 50-85

Пирофосфаты натрия 10 — 40

Ортофосфаты натрия 1 — 10

1729377

0,5-5,0

Триметофосфат натрия

Полифосфаты натрия с числом атомов фосфораР>4 Остальное

Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения NazO/Р20ь= 1,55 — 1,63, обезвоживание осуществляют в две стадии; на первой до влажности 0,55,0 при температуре отходящих газов 130-180 С, а на второй -при тем о пературе высушиваемого материала 190 240 С.

Присутствие в соли-плавителе триметафосфата натрия повышает активность ее в связи с тем, что на фоне высокого содержания кислых пиро- и триполифосфатов натрия циклический триметафосфат способствует более глубокому расщеплению кальциевых комплексов белка исходного сыпучего сыра и таким образом ускоряет переход кальциевых соединений в водорастворимые соли натрия, В результате этого происходит более быстрый переход компонентов сырной массы в пластическое состояние. Таким образом, активность соли значительно возрастает и одновременно улучшаются консистенция и вкус плавленого сыра, Получение соли-плавителя не механическим смешением нескольких компонентов, а в едином технологическом процессе позволяет получить однородный неразделяемый состав с оптимальным соотношением различных фосфатов натрия.

Однако для получения активных солейплавителей с заданным значением рН в интервале 8,4-9,4 необходимо соблюдение определенных режимов нейтрализации и обезвоживания. Снижение соотношения

Na20/P20s приводит к снижению рН полученной смеси фосфатов но, с другой стороны, слишком низкое соотношение

Naz0/Pg05 обусловливает ухудшение физико-химических свойств готового продукта, Поэтому соотношение NazO/P20s должно поддерживаться в строго определенном пределе.

Кроме того, на качество полученного продукта большое влияние оказывает режим обезвоживания. Проведение процесса в две стадии необходимо для получения смеси фосфатов с определенным соотношением компонентов с образованием различных количеств кислых солей, Соотношения компонентов в соли-плавителе и режимные показатели способа ее получения приведены в табл.1-5.

Пример 1. В нейтрализатор подают

1233 кг 73%-ной термической фосфорной кислоты, 1500 кг 40 -ного раствора едкого натра и 350 кг воды от мокрой пылеочистки.

Нейтрализация протекает при интенсивном перемешивании и обогреве до образования раствора ортофосфатов натрия с соотно-. шением На О/PzOg= 1,59. После фильтрации раствор в количестве 3010 кг обезвоживают топочными газами до влажности 1,5 при температуре отходящих газов 160 С. Затем производят термическую обработку высушенного материала при 225 С. После охлаждения и измельчения получают 1000 кг соли-плавителя— фосфатную смесь следующего состава, мас, : ортофосфаты 3,5; пирофосфаты 12; триполифосфаты 79; триметафосфат 2,5; полифосфаты (с числом атомов P o 4) 3; рН

1 -ного раствора 8,7.

С применением полученной соли-плавителя выработан плавленый сыр с общей балловой оценкой 23,5, Пример 2. В нейтрализатор подают

2250 Kl очищенной экстракционной фосфорной кислоты (38%-ной Р О ) и 837 кг кальцинированной соды. При интенсивности перемешивания и обогреве образуется

2450 кг раствора ортофосфатов с соотношением Naz0/РгОв= 1,55. После фильтрации высушивание раствора и прокалку сухих ортофосфатов осуществляют в совмещенном аппарате. При температуре отходящих газов 180 С получают смесь ортофосфатов с влажностью 1%, которая при температуре материала в прокалочной зоне 240 С превращается в соль-плавитель следующего состава, мас, : ортофосфаты 1,0; пирофосфаты 10,0.; триполифосфаты 85,0; триметафосфат 3,5; полифосфаты (с числом атомов Р 4) 0,5; рН 1 -ного раствора 9,2. После охлаждения и измельчения получают 1000 кг готового продукта.

С добавкой укаэанной соли-плавителя получен плавленый сыр с общей балловой оценкой 23,8.

Расход соли-плавителя на 0,6% ниже, чем по известному способу, Формула изобретения

1, Соль-плавитель для сыра, включающая триполифосфагы натрия, пирофосфаты натрия, ортофосфаты натрия и полифосфаты натрия с числом атомов фосфора P 4, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества сыра за счет повышения активности соли-плавителя, она дополнительно содержит триметафосфат натрия при следующем соотношении компонентов, мас. :

Триполифосфаты натрия 50-85

Пирофосфаты натрия 10-40

1729377

1-10

0,5-5,0

Таблица: 1

Влияние состава соли-плавителя на качество плавленного сыра (добавка соли-плавителя 1,7Ц! качества

Балловая оценка сыра

Органогептическая оценка сыра

Оодержание мас.й. фосфаты в соли-плавителе

Общий балл

Консис тенция

Вкус и запах

7,5

18,5 Вкус кислый, консистенция связная, в меру упругая

0,5

60,0

37,0

0,5

ОртоТриполиПироТриметаПолифосфаты сP.4

2,0

1,0

59,0

34,0

3,5

Вкус выраженный> сырный, слегка кисловатый, консистенция связная, однородная во всей массе

22

ОртоТриполиПироТриметаПолифосфаты с Р:-.4

2,5

10,0

60,0

27,0

1,0

13,5 8 21,5 Вкус выраженный, сырный, консистенция связная, однородная

ОртоТриполиПироТриметаПолифосфаты

c P:-4

2,0

10,5

60,0

27,0

0,5

10,5 7,5 18

Вкус щелочной, привкус солиплавителя, легкая горечь, консистенция слегка липкая, слегка вязкая

ОртоТриполиПироТриметаПолифосфаты с Р 4

2,0

48,0

3,0

40,0

0,5

10,5 8 18,5 Вкус излишне кислый, консистенция однородная> слабомучнистая

ТриполиОртоПироТримета11олифосфаты с Р-4

8,5

50,0

3,0

38,0

0,5

8,5

ТриполиОртоПироТриметаПолифосфаты с, Р4

8,5

75,0

7,0

12,0

0,5

8>5

22,5

Вкус сырный, умеренно выраженный, слегка нечистый, консистенция связная, пластичная, однородная

ТриполиОртоПироТриметаПолифосфаты

- P=-4

5,5

87,0

2,0

10,0

0,5

12>5 6 18,5 Вкус недостаточно выраженный, консистенция излишне упругая, плотная, вязкая

ТриполиОртоПироТриметзПолифосфаты сР. 4

0,5

Ортофосфаты натрия

Триметофосфат натрия

Полифосфаты натрия с числом атомов фосфора P 4 Остальное

2. Способ получения соли-плавителя, и редусматрива ющий нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора ортофосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью снижения рН соли-плавителя, нейтрализацию фосфорной кислоты проводят едким натром или содой до соотношения йагО/Р20в= 1,55-1,63, а

5 обезвоживание осуществляют в двестадии: на первой до влажности 0,5- 5,0% при температуре отходящих газов 130180 С, а на второй — при температуре высушиваемого материала 190-240 С.

20,5 Вкус слегка щелочной, привкус соли-плавителя, консистенция связная, пластичная

1729377

Про8олжение табл 1

2 3 4 5 6

ПироОртоТриполиТриметаПолифосфаты с P--4

9,0

3,0

84,0

2,5

ПироОртоТриполиТриметаПолифосфаты с Р>.4

Пиво"

ОртоТриполиТриметаПолифосфаты с Р4

3,5

42,0

1,0

55,0

0,5

18,5

ПироОртоТриполиТриметаПолифосфаты с Р4

7,5

1,5

40,0

1,0

58,0

0,5

ПироОртоТриполиТриметаПолифосфаты с Р4

0,5

0,2

1,8

32,0

65,0

18,0

ТриметаОртоПироТриполиПолифосфаты с P-.;.4

1,0

4,0

1,5

15,0

75,0

ТриметаОрто

ПироТриполиПолифосфаты с Ре4

4,5

5,5

1,5

15,0

77,0

ТриметаОртоПиро"

Триполи-..

Полифосфаты с Р4

1,0

5,0

1,2

15,0

78,0

ТриметаОртоПироТриполиПолифосфаты с Р=4

0,8

1,5

10,0

1,5

83,0

2,5

3,0

3,0

15,0

6,0

75,0

0,5

6,5 . 18,5 Вкус слегка нечистый, нетипичный для данного вида, консистенция излишне упругая

14,5 8 22,5 Вкус сырный, выраженный, консистенция связная, пластичная

8 22 Выраженный вкус, слабо выраженный аромат, консистенция хорошая

Недостаточно выраженный вкус, слегка нечистый, слегка кисловатый, консистенция слегка липкая

12,5 6,5 19,0 Вкус сырный, выраженный, консистенция несвязная

Вкус слегка кисловатый, нечистый, нетипичный для данного вида, консистенция несвязная, рыхлая

Вкус выраженный, сырный, типичный для данного вида сыра, консистенция связная, пластичная, однородная по всей массе

12,5 6 18,5 Вкус недостаточно выраженный, слегка кисловатый, консистенция излишне упругая, плотная

13,5 6,5 20 Вкус чистый, слегка кисловатый консистенция недостаточно связная

1729377

Таблица 2

Таблица 3

Зависимость рН 1 -ного раствора соли:плавителя и содержания в ней триметафосфатз от температуры на 1-й стадии процесса (условия опыта: соотношение

ИагО/РгОь = 1,60; влажность продукта после 1-й стадии обезвоживания 1 ; температура на 2-й стадии 240 С) Таблица 4

Зависимость рН полученной соли-плавителя и содержания в ней триметафосфата от влажности продукта после 1-й стадии обезвоживания (условия опыта: температура на

1-й стадии 160 С; температура на 2-й стадии 230 С; соотношение КагО/PzOs 1,59) 10

- 15

Зависимость рН 1 -ного раствора полученной соли-плавителя и триметафосфата от соотношения йагО/Р Ов в нейтрализованном опыта: температура на 1-й стадии 160 С; влажность продукта

0,8/, температура на 2-й стадии 225 С) содержания в ней растворе (условия после 1-й стадии

1729377

Таблица 5

20

Составитель Н.Абрамова

Техред M. Моргентал Корректор Л. Бескид

Редактор А. Ога р

Заказ 1450 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Зависимость рН полученной соли-плавителя и содержание в ней триметафосфата от температуры на 2-й стадии обезвоживания (условия опыта: температура на 1-й стадии 150 С; влажность продукта после 1-й стадии 1,5%; соотношение NazO/Р20ц

1,60)