Композиция для получения плавленого сыра

 

Область использования: в молочной промышленности, в частности в сыродельной области. Сущность изобретения: для получения плавленого сыра используют компоненты в следующем соотношении, мас.%: сыры для плавления 1,0-5,9; сыры сычужные мелкие 1,0-3,9ч сыр нежирный 37,0-49,3; масло коровье 7,8-9,4; молоко сухое обезжиренное 6,8-7,8; перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1-4 мм 7,9-8,0; томаты быстрозамороженные со степеньТЬ дисперсности 0,1-4 мм 9,9-10,0,- соль-плавитель 6,3-6,4; вода остальное. 4 табл.

„„5lj „„1757570 41

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 ° 2 (21) 4901501/13 " (54) КОМПОЗИЦИЙ ДЛЙ ПОЙУЧГНИЯ (22) 10.01.91: ПЛАВЛЕНОГО СЫРА (46) 30.08.92, Бюл. N 32 - ... (57) Область использования: в молочной (71) Научно-производственное обьединенйе . промышленности, s частности в сыродельмаслодельной и сыродельной промышлен-- .::- ной области. Сущность изобретения: для ности "Углич" .. получения плавленого"сыра" используют (72) Б.С, Бедных, Г.Г. Шилер, Н.П. Захарова, компоненты в следующеМ соотношении, Т.В. Меньшикова, В.В, Орловский, В,В. Та- . . мас.%: сыры для плавленйя 1,0 — 5,9; сыры лызин и Л.Ф. Зайцева .. сычужные мелкие 1,0-3,9; сыр нежирный (56) Сборник технологических инструкций 37,0 — 49,3; масло коровье 7,8-9,4; молоко супопроизводствуплавленыхсыров, Минмяс- xoe обезжиренное 6,8-7,8; перец сладкий молпром СССР, 1979, с. 54. быстрозамороженный со степенью дисперСборник технологических инструкций снасти 0,1-4 мм 7,9-8,0; томаты быстрозапо производству плавленых сыров, Минмяс- мороженные со -степеиьб дисперсности молпром СССР, 1979, с. 58 — прототип. 0,1-4 мм 9,9-10,0; соль-плавитель 6,3 — 6,4; вода остальное. 4 табл.

3,0

8,7

10,0

1,4

Изобретение относится к сыродельной промышленности, в частности, к производству плавленых сыров.

Известен состав плавленого сыра "Туристский с перцем" (20%), вкл ючающий следующие ингредиенты (вес.%):

Сыры для плавления 10,0

Сыр нежирный 55,6

Творог обезжиренный 10,0

Молоко сухое обезжиренное

Масло коровье

Соль-пла вител ь

Соль поваренная

Перец черный и душистый (смесь) 0,3

Вода питьевая 1,0 (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров).

Наметившаяся в пройзводстве плавленых сыров тенденция выработки продукта с повышенным содержан ием белка при уменьшении количества жира до 10-20% имеет ряд негативных последствий: — несколько ухудшается качество продукта из-за невыраженности сырного вкуса, — консистенция становится излишне плотной, резинистой.

Снижение вкусовых характеристик закономерно, так как в низкожирных плавленых сырах значительно уменьшено количество зрелых сычужных сыров.

В плавленом сыре жир и влага являются естественными пластификаторами консистенции: уменьшение массовой доли первого приводит к уплотнению консистенции, а возможность улучшить ее за счет повышения содержания влаги ограничена (низко1757570 жирные сыры не должны содержать влаги более 60 ().

Из известных составов плавленых сыров наиболее близким к предлагаемому решению является состав плавленого сыра

"Перчинка" (50 ), который содержит следующие компоненты (вес. ):

Сыры сычужные мелкие 30,0

Сыры для плавления 13,5

Сыр нежирный 3,5

Молоко сухое обезжиренное 4,0

Сливки сухие 17,5

Масло коровье 7,9

Соль-плавитель 9,7

Свежий сладкий перец 3,0

Вода питьевая 10,9 (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 11,06,89).

Сыр упаковывается в тару из полимерных материалов, имеет умеренно выраженный сырный, с привкусом наполнителя вкус, эластичную, мажущуюся консистенцию, цвет теста обусловлен внесенным наполнителем.

Изготовленные данного вида сыра в производственных условиях сопровождается увеличением трудоемкости, так как необходимо выделение части производственных площадей для первичной обработки и мойки наполнителя (перца сладкого свежего) и носит сезонный характер, Использование наполнителя в количестве 3, а также строго регламентированный состав плавленого сыра "Перчинка" не позволяет направлено регулировать вкусовые и реологические характеристики плавленого сыра, а также экономить дорогостоящее молочное сырье в желаемых количествах, Целью данного изобретения является повышение качества низкожирного плавленого сыра путем пластификации его конси стенции натуральными растительными добавками, способствующими обогащению продукта биологически-активными веществами, а также экономия молочного сырья и расширение ассортимента плавленых сыров.

Поставленная цель достигается тем, что в состав нового низкожирного плавленого сыра вводятся свежезамороженные натуральные растительные компоненты (томаты, перец болгарский сладкий), при этом содержание всех указанных компонентов должно быть в следующих соотношениях (вес. );

6,8-7,8

7,8-9,4

Сыры для плавления 1,0-5,9

Сыры сычужные мелкие 1,0 — 3,9

Сыр нежирный 37,0 — 49,3

5 Молоко сухое обезжиренное

Масло коровье

Перец сладкий быстрозамороженный . 7,9-8,0

10 Томаты быстрозамороженные 9,9-10,0

Соль-плавитель . 6,3-6,4

Вода питьевая . 2,0 — 3,1

Основными критериями выбора ассор15 тимента растительных добавок явились; — сочетание сырного вкуса плавленого сыра и наполнителя, — возможность организации массового производства этих наполнителей, 20 — экономическая целесообразность их применения.

В серии опытов использовалась воз- . можность совмещения сырного вкуса со вкусом растительных наполнителей, пол25 ученных методом быстрого замораживания в нативном виде при минус 30 С с последующим измельчением на волчке до размера. частиц 0,1-4 мм.

Анализ результатов органолептической

30 оценки качества плавленых сыров позволил сделать вывод, что лучшими были сыры, выработанные с использованием перца болгарского в количестве 8 и томатов - 10 .

Использование томатов в количестве

35 более 10 j приводит к изменению активной кислотности, что может вызвать коагуляцию белка при плавлении сыра, а менее 10 — не дает выраженности вкуса данного наполнителя.

40 Использование перца болгарского в количестве менее 8% также не дает выраженности вкуса наполнителя, а более 8 приводит к ухудшению консистенции плавленого сыра (она становится рыхлой) табл, 45 2.

В предлагаемый состав плавленого сыра "Бутербродный" вводят растительныедобавки в замороженном состоянии и измельченные до размера частиц 0,1-4 мм, 50 в количестве 18 к общей массе.

Для определения влияния степени измельчения и количества- растительных наполнителей на консистенцию плавленого сыра был проведен ряд исследований. Уста55 новлено, что для низкожирных плавленых сыров (массовая доля жира 20 ) чем выше степень дисперсности наполнителя, тем пластичнее консистенция, и чем больше доза наполнителя, тем меньше динамическая вязкость (табл, 1, 2).

1757570

Определение динамической вязкости осуществлялось на приборе "Индстрон";

Среднее значение вязкости и доверитель- . ный интервал вычислены при п=З, уровень надежности 0,95. 5

Определение динамической вязкости осуществлялось на приборе "Индстран".

Среднее значение вязкости и доверительный интервал вычислены при п=З, уровень надежности 0,95. 10

Данный состав плавленого сыра позволяет расход солеплавителей сократить по сравнению с аналогичными на 36%.

Использование быстрозамороженных растительных добавок не увеличивает тру- 15 доемкость производства плавленого сыра, так как перец и томаты поступают на заводы в виде блоков массой нетто 4 — 7 кг в пакетах из полиэтиленовой пленки, упакованные в ящиках и готовые к переработке. 20

Наполнители в составе плавленого сыра в количестве 18о позволяют экономить в значительных количествах дорогостоящее молочное сырье, а также повысить питательную ценность за счет богатого их вита- 25 минного и микроэлементного состава (табл.

3).

Пример 1, Сыры для плавления 10,0 кг (1 }, сыры сыжучные мелкие 40;0 кг (3,9 ), сыр нежирный 378,3 кг (37%}, масло 30 коровье 95,7 кг(9,4%), молоко сухое обезжиренное 80,0 кг(7,8 ), соль-плавитель 64,0 кг (6,3о ), вода питьевая 114,4 кг (11,2 ). Ком. поненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 75 С. В 35 расплавленную массу вносят перец сладкий измельченный 80,0 кг (7,9 ), томаты измельченные 100,0 кг (9,9 ). Повышают температуру плавления до 90 С, Расплавленную сырную массу в горя- 40 чем состоянии фасуют, охлаждают и упакбвывают, Пример 2, Сыры для плавления 60,0 кг (5,9%), сыры сычужные мелкие 40,0 кг (3,9 ), сыр нежирный 503,0 кг (49,3%), мас- 45 ло коровье 80,0 кг(7,8 ), молоко сухое обезжиренное 70,0 кг (6,8 кг), соль-плавитель

66,0 кг (6,4%), вода питьевая 19,0 кг (1,8%), Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 75 С. 50

В расплавленную массу вносят перец сладкий измельченный 82;0 кг (8,0 ), томаты измельченные 102,0 кг (10,0 ). Повышают температуру плавления до 90 С, Формула изобретения

Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, сыры сычужные мелкие, сйр нежирный, масло коровье, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель, соль-плавитель и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения пластификации консистенции, вкуса продукта и снижения его себестоимости, в качестве растйтельного нзполнителя используют перец сладкий быстрозамороженный и томаты быстрозамороженные со степенью дисперсйости 0,1-4 мм при следующем соотношении компонентов, мас.7;:

Сыры для плавления 1,0 — 5,9

Сыры сычужные мелкие 1,0 — 3,9

Сыр нежирный 37,0-49,3

Масло коровье 7,8-9,4

Молоко сухое обезжиренное 6,8-7,8

Перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1 — 4 мм

Томаты быстрозамороженные со степенью . дисперсности

0,1 — 4 мм 9,9 — 10,0

Соль-плавитель 6,3-6,4

Вода Остальное

7,9-8,0

Готовую сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Массовая доля влаги — 60, массовая доля жира в сухом веществе — 20, массовая доля поваренной соли 3 .

Органолептическая характеристика сыра: вкус и запах -"чистый с выраженным вкусом и ароматом помидоров и сладкого перца; консистенция — пластичная, в меру плотная, однородная с наличием частиц наполнителей.

Полученные по примерам плавленые сыры были исследованы на формы азота, Установлено, что в плавленом сыре опытного образца наблюдается увеличение содержания всех форм азота (табл.4).

Предлагаемый состав плавленого сыра позволяет улучшить структуру низкожирного плавленого сыра, обогатить вкусовые букет и сэкономить молочное сырье (200 кг на

1 т), *1757570

Таблица 1

Влияние степени дисперсности растительного наполнителя на динамическую вязкость плавленого сыра

Таблица2

Динамическая вязкость плавленых сыров в зависимости от дозы растительного наполнителя

Таблица 3

Табл