Молочный десерт

 

Использование: в молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов. Сущность изобретения: для приготовления молочного десерта используют следующие компоненты в мас.%: молочная основа 70- 91, растительный наполнитель 2-12, сахар 5-10, желатин 0.2-0,4, метилцеллюлоза 0,1- 0,3, вода - остальное.

и < <.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (! I) Е т (53)s А 23 С.23/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ- СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4368375/13 (22) 01.08.90 (46) 23.09,92. Бюл. 35 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности. (72) С.Н.Сова, Н.Е.Янковская и Л.А.Млечко (56) Авторское свидетельство СССР М

1332577, МКИ А 23 С 23/00, 1986.

Десерт "Творожный" ТУ 10-02-02-69-88 — ПРОТОТИ8.

Изобретение относится к молочной промьишленности и может быть использовано при производстве молочных десертов, стойких в хранении, Известен пищевой молочный продукт и способ его производства, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой жира, наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов и змульгаторов, перемешивание смеси, нагревание до 50-100 С путем инжекции пара, повторное эмульгирование и охлаждение до 25-50 С, Продукт имеет следующий состав {®; жир — 10-20; наполнители — 0,110; стабилизаторы — 0,1-3,0; эмульгаторы—

0,1-3,0; сахар — 0,01-15; конденсат — 5-25; обезжиренный творог — остальное.

В качестве стабилизатора используют смесь пектина, желатина и модифицированного крахмала в сухом виде, в качестве эмульгатора — смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещен ного.

Применение конденсированных фосфатов (в количестве от 1 до 30 кг на 1 т продукта) r:ðè производстве кисломолочных продуктов приводит к изменению химиче(54) МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ (57) Использование: в молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов. Сущность изобретения; для приготовления молочного десерта используют следующие компоненты в мас.,4:молочная основа 7091, растительный наполнитель 2-12, сахар

5-10, желатин 0,2-0.4, метилцеллюлоза 0,10,3, вода — остальное. ской природы молочных белков, при этом наблюдается процесс плавления.

Наиболее близким по технической сущ- ) ности является десерт творожный (2), вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина-яблочного) при следующем соотношении компонентов,: Б мас. (,: творог 72,2-78,8

Сахар 2,6-10

Плодово-ягодные

4 наполнители 2,0-12 ф

Пектин 0,1-0,2 ЬЭ

Кальция хлористый 0,05 ©О

Вода остальное 0Ь

Продукт вырабатывают путем смешива-, { ) ния компонентов, тонкого измельчения и теппоеоа обработки смеси, последующего охлаждения и расфасовки.

Такой состав обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми показателями, однородной в меру плотной пастообразной консистенцией. В процессе хранения продукта сыворотка не отделяется, Пектин не придает продукту посторонних привкусов и запахов. Однако пектин

1762863

15

20 является дефицитным материалом, что не позволяет организовать производство творожных продуктов с длительным сроком хранения в значительных объемах.

Кроме того, реологические свойства продукта в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки продукта после фасовки (так, в первый день хранения продукт имеет нежную, сметанообразную консистенцию, к концу гарантированного срока хранения — на 6 — 7 сутки происходит уплотнение структуры, продукт приобретает консистенцию плотной пасты). Предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 2 раза.

Цель изобретения — улучшение консистенции и стабилизация реологических свойств продукта а процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в составе молочного десерта в качестве стабилизатора используют желатин и метилцелЛюлозу в количестве соответственно (0,2-0,4)% и (0,1-0,3)%.

Продукт имеет следующий состав, мас.% .

Молочная основа 70-91

Растительный наполнитель 2-12

Сахар 5-.10

Желатин 0,2-0,4

Метилцеллюлоэа 0,1-0,3

Вода остальное

Продукт вырабатывают следующим образом, Молочную основу (например, творог, сквашенное молоко или сливки) смешивают с растительными наполнителями (сиропы: яблочный, малиновый, клубничный, земляничный; фруктовые пасты: яблочная,сливовая, сливово-яблочная; свекольный экстракт), добавляют сахар.

Расчетное количество метилцеллюлозы диспергируют в пятикратном количестве питьевой воды при (30 +. 5) С и выдерживают для набухания не менее 30 мин.

Желатин замачивают в пятикратном количестве питьевой воды при (20+ 5) С в течение 25-30 мин, Затем при постоянном перемешивании нагревают до 85ОС, выдерживают не менее 5 мин и охлаждают до (30 + 5) С.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь молочной основы с наполнителями, добавляют воду по рецептуре, перемешивают, затем продукт подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70 С путем прямого (непосредственным введе25

55 нием пара в продукт) или косвенного нагрева в течение 10-20 с.

Применение при производстве молочных десертов в качестве стабилизатора жепатина и метилцеллюлозы в количестве соответственно 0,2-0,4 и 0,1-0,3% позволяет повысить термостабильность белковой части продукта при повторной тепловой обработке, предотвратить отделение сыворотки и стабилизировать реологические показатели продуктов в процессе хранения с одновременным уменьшением расхода стабилизатора.

Причем необходимый эффект достигается только при совместном использовании метилцеллюлозы и желатина, так как метилцеллюлоза проявляет защитные свойства при нагреве до 55 С, а желатин — при более высоких температурах — от 50 до 80 С, Изобретение поясняется примерами

П ри м е р 1. К 750 кг нежирного творога добавляют 26 кг сахара. 120 кг клубничного сиропа.

1 кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды при 30 С и выдерживают для набухания 30 мин.

3 кг желатина замачивают в 15 кг питьевой воды при 25ОС в течение 30 мин. затем нагревают до 85 С, выдерживают 5 мин, охлаждают до 30 С.

Подготовленные метилцеллюлозу и желатин вносят в смесь, доЬавляют 79,8 кг питьевой воды, тщательно перемешивают, нагревают до 60 С, выдерживают в течение

10 с, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг молочного десерта, имеющего однородную пастообразную в меру плотную консистенцию

После охлаждения продукт хорошо сохраняет приданную ему при фасовке форму. 8 процессе хранения(при 8 С не менее

1 недели) не происходит отделение сыворотки и изменение реологических свойств продукта, Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8 С-19.5 г/см, через 7 суток хранения — 20,1 г/см2.

Пример 2.. К 760,6 кг нежирного творога добавляют 58 кг сахара, 95 кг клубники, протертой с сахаром.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина — в 10 кг воды и готовят согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 62,4 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.

Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную консистенцию, Предельное напряжение сдвига

1762863

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь молока с наполнителями и подвергают тепловой обработке при 75 С с выдержкой 20 с, гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг кисломолочного десерта, имеющего однородную консистенцию. В процессе его хранения в течение 7 суток при 8 С не наблюдается отделения сы воротки.

Пример 5. К 700 кг творога 9 -ной жирности добавляют 100 кг сахара, 440 кг свекольного экстракта.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 3 кг желатина — в 15 кг питьевой воды и готовят согласно примеру

1, 2-12;

5-10;

0,2-0,4;

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 130 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.

Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную конСоставитель Л.Млечко

Техред M.Mîðãåíòàë

Корректор Л,Филь

Редактор

Заказ 3399 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101 свежевыработанного продукта при 8 С-19,1 г/см, через 7 суток хранения 19,7 г/смг. г

Пример 3. К 792,3 кг творога 9 -ной жирности добавляют 50 кг сахара, 20 кг натуральной сливовой пасты, 1 кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды, 4 кг желатина — в 20 кг питьевой воды и готовят согласно примеру 1, Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь творога с наполнителями, добавляют 107,7 кг питьевой воды и обрабатывают согласно примеру 1, Получают 1000 кг творожного десерта с однородной нежной пастообразной консистенцией. Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8 С-17.3 г/см, через 7 суток хранения — 17,8 г/см . г г

Пример 4. В 803 кг пастеризованного молока, охлажденного до 40 С, вносят 30 кг закваски Lbm. acidophilum, сквашивают до рН 4,1, затем вносят 45 кг сахара, 80 кг сока яблочного с мякотью.

3 кг метилцеллюлозы замачивают в 15 кг питьевой воды, 4 кг желатина — в 20 кг питьевой воды и готовят согласно примеру

1. систенцию. Предельное напряжение сдвига свежевыработанного продукта при 8 С-18,1 г/см, через 7 суток хранения — 18,5 г/см . г г

Пример 6. 870 кг пастеризованных и

5 охлажденных до 30 С сливок 22,8 -ной жирности сквашивают 50 кг закваски Ltr.

cremoris до рН 4,4, вносят 50 кг сахара и 6 кг свекольного экстракта.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10

t0 кг питьевой воды, 2 кг желатина — в 10 кг питьевой воды и готовят согласно примеру

Подготовленные стабилизаторы вносят в смесь сквашенных сливок с наполнителя15 ми, пэстеризуют при 70 С с выдержкой 20 с. гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг кисломолочного десерта, имеющего однородную плотную сме20 танообраэную консистенцию, сыворотка при хранении не отделяется.

Продукты, полученные согласно примерам 1-6, имеют гарантированный срок хранения при 8 С не менее 1 недели.

25- Использование предлагаемого изобретения в промышленности позволяет расширить ассортимент молочных продуктов, улучщить-их качество и увеличить срок хранения.

Формула изобретения

Молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, о т л и ч а ю щ и й35 ся тем, что,сцельюулучшения консистенции и стабилизации реологических свойств 8, процессе хранения, в качестве стабилизатора используют смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении

40 компонентов, мас. :

Молочная основа 70-91;

Растительный наполнитель

45 Сахар

Желатин

Метил целлюлоза 0,1-0,3;

Вода Остальное.