Способ приготовления молочно-белкового теста

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГосудА ственный комитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

111 0(14

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4794769/13 (22) 22.02.90 (46) 30.07.92. Бюл, М 28 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев,.Г.В.Дейниченко и В.А.Гницевич (53) 664.653,8(088.8) (56) Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-M. Экономика. 1983, с.221, Авторское свидетельство СССР М 1537203, кл, А 21 Р 8/02. 1988.

Авторское свидетельство СССР М 1660665, кл, А 23 С 23/00, 1989, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Цель изобретения — улучшение структурно-механических свойств теста и расширение области его использования;

Способ приготовления продукта осуществляется следующим образом.

В качестве молочного компонента используют молочный белок, полученный термокислотным или, термокальциевым способом, протирают его, смешивают со слйвками, сахаром, яичной массой, двууглекислым натром, перемешивание ведут в течение 8-10 мин до образования однородной консистенции смеси, вводят в полученную массу муку и замешивают тесто, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас, ;

Молочный белок 52,3-54,7

Сливки 6,0-11,9., .. Ж 1750596 А1 (5!)5 А 23 С 23/00, А 21 0 13/08 (57) Изобретение м.б. использовано в общественном питании при приготовлении теста для изделий, подвергнутых тепловой обработке из молочных продуктов. Сущность изобретения: готовят смесь иэ протертого молочного белка, полученного термокислотным и термокальциевым осаждением, яичной массы, сахара, сливок и двууглекислого натрия. Перемешивают полученную смесь в течение 8-10 мин до полученной однородной смеси, В смесь вводят пшеничную муку. Компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.7: молочный белок 52,3-54,7, сливки

6,0-11,9, сахар 7,1-12,0;яичная масса 7,19,0;двууглекислый натрий 0,6-1,0; пшеничная мука остальное. 1 табл.,ю

1ю

Сахар 7,1-12,0

Яичная масса .. 7,1-9,0

Двууглекислый натрйй О, 6-1,0 — а

Пшеничная мука Остальное

Молочный жир, присутствующий в слив- Я ках, легко расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта, следовательно, у легко усваивается организмом, повышая пищевую ценность и качество теста.

При перемешивании протертого молочного белка, сливок, яичной массы, сахара и двууклекислого натрия образуется определенный каркас, основу которого составляют, а белки сливок вследствие того, что сами сливки обладают хорошей пенообраэующей способностью. Полученный каркас укрепляется белковыми молекулами яичной массы и измельченного молочного белка. Присутствие в каркасе равномерно распределенных молекул сахарозы также способствует укреплению образующейся структуры смеси.

1750596

Титруемая кислотность сливок не превышает 19 Т, титруемая кислотность белка молочного составляет 40-60 Т. При соединении указанных компонентов суммарная титруемая кислотность смеси составляет

25-30 Т. Введение в смесь двууглекислого натрия вйзйаает его нейтрализацию. Однако вследствие относительно низкой кислотности смеси скорость нейтрализации даууглекислого натрия мала и процесс нейтрализации протекает на протяжении всей продолжительности перемешивания. В то же время известно, что фосфолипиды молочного жира обладают змульгирующей способностью и на границе раздела жир— плазма они образуют мономолекулярный слой. Вероятно, образующийся при нейтрализации углекислый газ частично удер>кивается мономолекулярным слоем фосфолипидов, увеличивая поверхность этого слоя, и, как следствие этого, усиливает эмульгирующую способность смеси. Малая скорость образования СО2 в максимальной степени способствует укаэанному процессу. 8 результате после введения а смесь муки тесто по предлагаемому способу приобретает улучшенные характеристики, Уменьшение количества сливок ниже

6,0 приводит к снижению пищевой ценности полуфабриката и получению теста плотной консистенции, Превышение свыше

11,9% приводит к ухудшению структурномеханических свойств теста в связи с его недостаточно плотной консистенцией.

Уменьшение количества двууглекислого натрия ниже 0,6 приводит к образованию плотной структуры готового иэделия вследствие недостаточного количества выделяющегося двууглекислого газа, а превышение его количества свыше 1,0 — к ухудшению вкусовых показателей.

Превышение количества молочного Ge»ха свыше 54,7 и яичной массы свыше 9,0 приводит к увеличению влагосодержания в системе, в результате чего тесто не получает заданной структуры, его пористость снижается, оно липкое, вязкое, с плохо формирующими свойствами, Уменьшение количества молочного белка ниже 52,3, яичной массы ниже 7,1 значительно снижает содержание влаги в смеси, что приводит к невозможности замеса теста.

Введение сахара в количестве более

12% нецелесообразно, так как в этом случае значительно повышается сладость теста, т.е. ухудшаются органолептические показатели теста. Снижение количества сахара ниже 7,1% также ухудшает вкусовые качества теста, а структура образующейся смеси получается несколько ослабленной, 4

Увеличение количества муки свыше 20,6 усиливает прочность клейковины, тесто получается затянутым, способность к формоваwe уменьшается. Уменьшение количества

5 муки ниже 17,7 приводит к тому, что не вся влага связывается, тесто получается липким с повышенной влажностью и формование изделий из него затруднено.

Продолжительность перемешивания 810 10 мин обусловлена тем, что этот промежу.ток времени является необходимым дляобразования устойчивой прочной структуры смеси и равномерного распределения по всему объему компонентов. Меньший про15 межуток времени не позволяет получить заданной структуры, а больший приводит к механической денатурации белков, что отрицательно сказывается на пищевой и биологической ценности теста.

20 Характеристики молочно-бел кового теста, полученные предлагаемым способом, сведены e т аблице.

Из таблицы видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта, пол25 ученные по способам 2-4. Они имеют однородную мягкую пластичную консистенцию, цвет, вкус и запах. свойственные данному виду теста, При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пред30 елы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не удалось, Пример, 160 r молочного белка протирают, смешивают с 24 г сливок, 30 г сахара, 25 г яичной массы, 2,4гдвууглекислого

35 натрия, перемешивают 8-10 мин до образования однородной консистенции смеси, затем добавляют 60г муки и замешивают тесто.

Формула изобретения

40 Способ приготовления молочно-белкового теста, включающий приготовление смеси из протертого молочного белка, полученного термокислотным или термокальциевым осаждением, яичной массы и

45 сахара, ее перемешивание до получения однородной массы и введение в смесь пшеничной муки, отл ича ющи йс я тем,что, с целью улучшения структурно-механических свойств теста и расширения области его

50 использования, в смесь дополнительно вводят сливки и двууглекислый натрий, а ее перемешивание проводят в течение 8-10 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. :

55 Молочный белок 52,3-54,7

Сливки 6,0-11,9

Сахар 7,1-12,0

Яичная масса 7.1-9,0

Двууглекислый натрий 0,6-1,0

Пшеничная мука Остальное

1750596

Компоненты и характеристики

П име ы

12

Мягкая пластичная консистенция, без следов непромеса

Вязкая, липкая

Консисгенция

Серый.Сладкий и ито ный

Белый с желтоватым оттенком

Свойственные данному виду теста без посто онних и имесей

Цвет

Вкус

Ха акте ный, без посто онних запахов

3,6М,5 5,0+О,О 5,0М,О 5,0+0,0 3,2 +.0,2

Запах

Органолептическая оценка. балл

Составитель М, Шапкина

Редактор Л. Пчолинская Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор М. Максимишинец

Заказ 2634 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Молочный белок

Сливки

Сахар

Яичная масса

Двууглекислый натрий

Мука

Продолжительность пеемешивания мин

50,0

14,0

6,5

6,8

1,2

21.5

Плотная крошащаяся, следы непромеса

Серый

Привкус соы

52,3

11,9

7,1

7,1

1,0

20,6

53,5

8,0

10,0

8,2

0,8

19,5

54,7

6,0

12,0

9,0

0,6

17,7

55,0

5,4

12,3

9,5

0,5

17,3