Способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью

 

Изобретение относится к способу тендеризации мяса и может быть использовано в предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, в общественном и домашнем питании. Лопаточную и тазобедренную часть (боковой и наружный кусок) нарезают на куски массой 50-200 г, отделяя при этом части мяса с грубой соединительной тканью, которые используют для приготовления связующего раствора, соединяют подготовленные куски мяса с связующим раствором, которые берут в количестве 17- 25% от массы мяса, перемешивают и подвергают смесь игольчатому рыхпению с шириной надрезов 1,5-2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, формуют полученную массу в батоны, обеспечивая ее подпрессовку и замораживают до температуры в центре изделия не выше-2--4°С, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

10с, 1

М СлЭ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4817272/13 (22) 23.04,90 (46) 15.10.92. Бюл. М 38 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M. И. Беляев, А, А. Простаков и И. X.

Шукуров (56) Заявка ЕПВ М0201975, кл. А23 1.1/31, опублик, 1987, Заявка ЕПВ N 0269461, кл, А 23 L1/31, опублик, 1988, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА, ОБЛАДАЮЩЕГО ПОВЫШЕННОЙ ЖЕСТКОСТЬЮ (57) Изобретение относится к способу тендеризации мяса и может быть использовано в предприятиях мясоперерабатывающей

Изобретение относится к способам тендеризации мяса, которые можно испол ьэовать на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, в общественном и домашнем питании.

Известен способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, включающий его нарезку, обработку мяса в связующем растворе, формование полученной массы в батоны и последующее замораживание.

Недостатком описанного способа является низкое качество жаренных кулинарных изделий, полученных из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью (лопаточной и тазобедренной частей туши говядины).

Наиболее близким к изобретению является способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной,,!Ж„, 1768123 А1 промышленности, в общественном и домашнем питании, Лопаточную и тазобедренную часть (боковой и наружный кусок) нарезают на куски массой 50 — 200 г, отделяя при этом части мяса с грубой соединительной тканью, которые используют для приготовления связующего раствора, соединяют подготовленные куски мяса с связующим раствором, которые берут в количестве 17—

25% от массы мяса, перемешивают и подвергают смесь игольчатому рыхяению с шириной надрезов 1,5 — 2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, формуют полученную массу в батоны, обеспечивая ее подпрессовку и замораживаютдо температуры в центре изделия не выше -2 — -4 С, 1 табл, жесткостью, включающий нарезку мяса с выделением обрезков мяса с грубой соединительной тканью, обработку мяса в связующем растворе, содержащем предварительно измельченные обрезки мяса с грубой соединительной тканью, формование в батоны и замораживание, Недостатком отмеченного способа является низкое качество жаренных кулинарных изделий, получаемых из полуфабрикатов. Снижение качества обусловлено повышенной жесткостью кулинарных изделий и незначительно их сочностью.

Целью изобретения является повышение качества кулинарных изделий.

Пример 1. Брали лопаточну о часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски. по 50200 r, отделяя грубую соединительную ткань

1768123

10

55 и получали 10 кг подготовленных кусков, Соединяли их с 1,7 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 1,5 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, пойучбнные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -2 С.

Нарезали батай на riорционные полуфабрикаты толщиной 0 5- 1,6 см и жарили основным способом до готовности, Для приготовления 1,7 кг связующего раствора брали 1,275 кг (75 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,255 кг (15 % от общей массы) 1,5% раствора метилцеллюлоэы, 0,068 кг (4 % от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,102 кг (6,0 % от общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и куттеровали. смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Пример 2, Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски до 50—

200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их с 2,1 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 2,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерной поверхности и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцовали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -3 С.

Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 — 1,0 см и жарили основным способом до готовности.

Для приготовления 2,1 кг связующего раствора брали 1,470 кг (70 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,378 кг (18 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,105 кг(5,0% от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,147 кг (7,0 % об общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Пример 3, Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски до 50200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков, Соединяли их с 2,5 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению режущей кромкой игл 2,5 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката

-.4 С, Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 — 1,0 см и жарили основным способом до готовности, Для приготовления 2,5 кг связующего раствора брали 1,625 кг (65 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,525 кг (21 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,150 кг(6,0 % от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,2 кг (8,0% от общей массы) хлористого натрия, Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Пример 4. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски по 50-200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их 1,3 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 1,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -5 С.

Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 — 1,0 см и жарили основным способом до готовности.

Для приготовления 1,3 кг связующего раствора брали 1,040 кг (80% от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с

0,156 кг (12 % от общей массы) 1,5 % раствора метил целлюлозы, 0,039 кг (3,0% от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,065 кг (5,0 % or общей массы) хлористого натрия, Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Пример 5. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски по 50-200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их с 2,9 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 3,0 мм при одновре1768123 менном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката

-1 С. Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5 — 1,0 см и жарили основным способом до готовности, Для приготовления 2,9 кг связующего раствора брали 1,74 кг (60 от общей массы0 измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с

0,696 кг(24 от общей массы) 1,5 раствора метилцеллюлозы, 0,203 кг (7,0 от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,261 кг (9 от общей массы) хлористого натрия, Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Анализ данных таблицы свидетельствуют, что наилучшие режимы осуществления способа приведены в примерах 1, 2, 3.

В примере 4 жаренные кулинарные изделия получаются менее сочные и более жесткие, чем впримерах 1,,2,,3, что по-видимому обусловлено недостаточным количеством связующего раствора (менее 17 к массе исходного мяса), Отмеченное приводит к тому, что куски мяса недостаточно пропитываются влагой и недостаточно разрыхляются (степень игольчатого рыхления зависит от ширины надрезов, которые были менее 1,5 и контролируется количеством поглощенной влаги).

Кроме того, повышенной жесткости и недостаточной сочности кулинарных изделий способствует нерациональный состав связующего раствора в котором недостаточное до оптимального содержания влаги, которая вводится в нее 1,5 раствором метилцеллюлозы (его количество составило в растворе менее 15 ) и жира (менее 4 ).

Следствием отмеченного является снижение выхода кулинарных изделий на 3,0 no сравнению с примерами 1, 2, 3, В примере 5 кулинарные изделия имеют избыточно разрыхленную структуру мышечной ткани, видимые светлые прослойки раствора и легко разделяются на отдельные куски при нарезке в процессе потребления по ее границе.

Отмеченные недостатки обусловлены значительными размерами надрезов (более

2,5 м) избыточным количеством связующего

55 раствора (более 25 ), а также нерациональном его составом, в котором содержится повышенное количество свободной влаги за счет 1,5 раствора метил целлюлозы (более

21 ) и жира (более 6,0 ). Отмеченное приводит, во-первых, к значительному разрыхлению мышечной ткани кусков (рыхление ведут до момента загустевания раствора поглощения избытка влаги), чем обусловлена повышенная рыхлость готовых иэделий. Вовторых, к слабому связыванию кусков друг с другом. Ослабление связующей способности раствора обусловлено также повышенным содержанием жира и недостаточным криоструктурирующим эффектом (при замораживании батонов до температурЫ в центре изделий выше -2 С).

Формула изобретения

Способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью, предусматривающий нарезку мяса с выделением обрезков мяса с грубой соединительной тканью, обработку мяса в связующем растворе, содержащем предварительно измельченные обрезки мяса с грубой соединительной тканью, формование в батоны и замораживание, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества полуфабрикатов, в качестве сырья используют лопаточную и тазобедренную части говядины, нарезку мяса производят на куски массой 50 — 200 г, обработку мяса в связующем растворе осуществляют с одновременным рыхлением мяса путем воздействия на куски по всему объему плоскими иглами с шириной режущей кромки 1,5 — 2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на поверхности кусков, при этом связующий раствор дополнительно содержит 1,5 -ный раствор метилцеллюлозы, сливочное масло и хлористый натрий и его ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, мас. ;

Измельченные куски мяса с грубой соединительной тканью 75-65

1,5 -ный раствор метил целлюлозы 15-21

Сливочное масло 4 — 6

Хлористый натрий 6 — 8, причем связующий раствор берут в количестве 17 — 25 от массы мяса, а замораживание проводят до температуры в центре изделия -2- -4 С.

1768123

Значение показателя по и име

Показатель качества

2 3 4 5

Цвет, вкус и зайах соответствуют традиционным жаренным кулинарным из елиям

Внешний вид, цвет, вкус, запахИзделия имеют ровную однородную поверхность

Консистенция Изделия сочные, нежной консистенции, не (с о ч н о с т ь, распадающиеся при нарезке в процессе понежность) требления

52-54

55-57

55-57

Составитель С.Белая

Редактор В.Трубченко Техред М,Моргентал Корректор С.Патрушева

Заказ 3596 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям, при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул.Гагарина, 101

Выход жаренных изделий (в от массы полуфабрика та

Изделия менее сочные, более жесткие, не распадающиеся при нарезке в процессе потребления

Изделия имеют видимые светлые прослойки связующего раство а

И зделия сочные, с избыточно разрыхленной структурой, распадающиеся при нарезке в процессе потребления