Способ приготовления консервов из крови убойных животных
Использование: в мясной промышленности , в частности при изготовлении консервов из цельной крови. Сущность изобретения: свежую кровь убойныыых животных подвергали гомогенизации. В нее вводят сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5-8,0% к массе крови. Смеси перемешивают, добавляют в нее свиной жир, вводят соль и перец душистый в количестве соответственно 1.5- 2,5 и 0,5-0,7% к массе крови. Из смеси выпекают пласты толщиной 5-8 мм. Перед укладкой в банки нарезают пласты на куски, укладывают их послойно с размещением между ними фарша из растительного продукта в количестве 21-23 мас.% от общей массы консервов. При этом нижний и верхний слои продукта составляют из измельченного свиного шпика в количестве 42-44 мас.% от массы консервов. Банки укупоривают и стерилизуют. 1 п.ф. 4 табл.
СОК)3 СОВЕ ТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4856072/13 (22) 06.08.90 (46) 23.09.92. Бюл.М 35 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, Г.В.Дейниченко и В.В.Гутиков (56) Пожариская Л.С„Либерман С.Г.. Горбатов В.M. Кровь убойных животных и ее переработка. М.: Пищевая пром-ть, 1971, с.342. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Использование: в мясной промышленности, в частности при изготовлении консервов из цельной крови. Сущность изобретения: свежую кровь убойныыых жиИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления консервов из крови убойных животных. Целью изобретения является повышение качества продукта, улучшение консистенции путем устранения вкуса и запаха крови. Способ включает коагуляцию крови, смешивание ее с солью, перцем и свиным жиром. укладку в банки и стерилизацию, отличающийся тем, что, с солью и перцем душистым смешивают свежую кровь в количестве соответственно в 1,5-2,5 и 0,5-0,7 к массе крови. в нее дополнительно вводят сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5-8,0% к массе крови, при этом свиной жир берут в том же количестве, а коагуляцию крови ведут путем выпекания пластов из смеси толщиной 5-8 „., М „„1 762873 А1 вотных подвергали гомогенизации. В нее вводят сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5 — 8,0% к массе крови. Смеси перемешивают, добавляют в нее свиной жир, вводят соль и перец душистый в количестве соответственно 1,52,5 и 0,5 — 0,7 к массе крови. Из смеси выпекают пласты толщиной 5 — 8 мм, Перед укладкой в банки нарезают пласты на куски, уклвдывают их послойно с размещением между ними фарша из растительного продукта в количестве 21 — 23 мас.% от общей массы консервов. При этом нижний и верхний слои продукта составляют из измельченного свиного шпика в количестве 42 — 44 мас, от массы консервов. Банки укупоривают и стерилизуют. 1 п.ф. 4 табл. мм, перед укладкой в банки их нарезают на куски, укладку s банки осуществляют послойно с размещением между слоями фарша из растительного продукта в количестве 21 — 23 мас. от общей массы консервов, при этом нижний и верхний слои продукта составляют из измельченного свиного шпика в количестве 42 — 44 мас. от массы консервов. Ниже приводятся конкретные примеры осуществления способа. Пример 1, В свежую кровь вводят смесь сухого молока, яичного порошка, пшеничной муки, соли и перца, причем перед введением в смесь сухих компонентов свежую кровь гомогенизируют. В процессе перемешивания добавляют в смесь измельченный свиной жир, тепловую обработку проводят путем выпекания полученной смеси (теста) в виде пласта толщиной 3 1762873 мм, который затем нарезают на куски, соответственно геометрии консервной банки, укладывают их в банку и подвергают стерилизации, причем нижний и верхний слои в банке составляет измельченное свиное сало в количестве 40 мас., а между пластами укладывают фарш в количестве 19 мас.$. Компоненты для приготовления жидкой смеси берут в следующих соотношениях: Рецептура: к массе крови Сухое молоко 2,0 Яичный порошок 2,0 Мука пшеничная 2,0 Жир свиной 2,0 Соль 0,5 Перец душистый 0,4 Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшеннных размерах по сравнению с сырыми. вытопленного жира недостаточно для пропитки пластов и фарша. Поверхностный слой пластов недостаточно пропитан жиром, фарш сухой. Консистенция однородная, с круп ной неравномерной пористостью, не пластичная. Цвет темнеокоричневый. Запах и вкус свойственные субпродуктам с привкусом крови. Пример 2, Последовательность выполнения операций та же, что и в примере 1. Толщина пласта 5 мм, количество измельченного свиного сала в банке 42 мас., фараша — 21 мас.%. Рецептура: к массе крови Сухое молоко 6.5 Яичный порошок 6,5 Мука пшеничная 65 Жир свиной 6,5 Соль 1,5 Перец душистый 0,5 Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленный жир равномерно распределен по поверхности и обьему пластов и фарша. Пласты и фарш в меру жирные. Консистенция однородная, в меру плотная, достаточно пластичная, с мелкой тонкостенной и несколько неравномерной пористостью, достаточно нежная. Цвет темно-коричневый, Запах и вкус, свойственные субпродуктам. Привкус и запах крови отсутствуют. Пример 3. Последовательность выполнения операций та же, что и в примерах 1 и 2. Толщина пласта 6 мм, количество измельченного свиного сала в банке 43 мас., фарша — 22 мас.$. Рецептура: % к массе крови Сухое молоко 7.0 Яичный порошок 7,0 Мука пшеничная 7,0 Жир свиной 7.0 Соль 2,0 Перец душиствый 0,6 Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленный жир равномерно распределен по поверхности и объему пластов и фарша. Пласты и фарш в меру жирные. Консистенция однородная, в меру плотная, с мелкой тонкостенной пористостью, нежная, пластичная. Цвет темно-коричневый. Запах и вкус, свойственные субпродуктам. Привкус и запах крови отсутствует. Пример 4. Последовательность выполнения операций та же, что и в примерах 1-3. Толщина пласта 8 мм, количество измельченного свиного сала в банке 44 мас.%, фарша — 23 мас.$. Рецептура: к массе крови Сухое молоко 8,0 Яичный порошок 8,0 Мука пшеничная 8,0 Жир свиной 8,0 Соль 2,5 Перец душистый 0,7 Характеристика готового продукта, Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырами. Вытопленный жир равномерно распределен по поверхности и объему пластов и фарша. Пласты и фарш умеренно жирные. Консистенция однородная, с мелкой, тонкостенной пористостью, плотная в меру. Цвет темно-коричневый. Запах и вкус, свойственные субпродуктам, с легким запахом перца. Пример 5. Последовательность выполнения операций та же, что и в примерах 1-4. Толщина пласта 10 мм, количество измельченного свиного сала в банке 46 мас,%, фарша — 25 мас. . Рецептура: % к массе крови Сухое молоко 12,0 . Яичный порошок 12,0 Мука пшеничная 12,0 Жир свиной 9,0 Соль 3,0 Перец душистый 1,0 Характеристика готового продукта. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленного жира много, пласты и фарш жирные,. соленые. Консистенция однородная, плотная, мелкопористая. Цвет темнокоричневый.,Запах и вкус свойственный субпродуктам с привкусом сухого молока, яичного порошка и жира. Насыщенный запах перца. Привкус и запах крови отсутствует. Вкус фарша свойственный продукту. 1762873 Сухие компоненты (муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, перец душистый) смешивают перед тем как их ввести в кровь. Смешивание сухих компонентов обеспечивает их равномерное распределение по всему объему гомогениэированной крови, для достижения однородности массы и одновременно протекания по всему объему крови биохимических процессов, что способствует образованию однородной консистенции выпеченного пласта. Введение в кровь сухого обеэжиренного молока в количестве 6,5 — 8,0% к массе крови позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот(лизина и метионина) и сбалансировать аминокислотный состав белков предлагаемых консервов. Кроме того, введение сухого молока устраняет дефицит важных макроэлементов, таких, как магний, кальций, фосфор, эа счет увеличения их в продукте, способствует достижению их сбалансированности. Введение сухого молока в меньшем количестве оставляет незаменимые аминокислоты (лизин и метионин) лимитирующими. Большее введение сухого молока приводит к дисбалансу минеральных веществ за счет увеличения в консервах прежде всего фосфора и кальция. Введение в кровь муки и яичного порошка в равных количествах (6,5 — 8,0% к массе крови) обеспечивает технологичность приготовления жидкой смеси (теста) за счет связывания влаги (сыворотки) крови и получения п родукта заданной консистенции. При введении s кровь яичного порошка происходит гидратация его белков, т.е. часть влаги крови связывается за счет протекающих одновременно процессов растворения и набухания. Аналогичные процесьч протекают при добавлении в кровь пшеничной муки. Сухие белки муки из группы проламинов и глютелинов, нерастворимые в воде, соединяясь с ней, набухают образуя клейковину, Кроме белков, значительная часть влаги крови адсорбируется крахмалом муки. Окончательное поглощение влаги крови и формирование структуры продукта происходит на стадии тепловой обработки. Равное количество добавляемых муки и яичного порошка оптимально соответствуют поставленной цели, Меньшие количества яичного порошка и муки не обеспечивают связывания всей влаги крови, а большие количества их вводить нельзя, так как повышается вязкость теста, нарушается его структура и технологичность. Введение в кровь свиного жира (6,5— H,0% к массе крови) обеспечивает создание 25 30 нежности пластов, а также для придания 35 йежности гарниру. Вытапливаемый из сала скор консервов. 50 ценности продукта, созданного согласно 10 45 нежной, умеренно пластичной консистенции выпеченного пласта, а также для обеспечения технологичности процесса выпекания пласта. Добавление специй и соли в кровь обеспечивает их равномерное распределение s массе и придания вкуса консервам. Тепловая обработка (выпекание) жидкой смеси (теста) в виде пласта толщиной 5 — 8 мм позволяет получить пласт, в меру плотный, нежный, пластичный, с однородной консистенцией, запахом и вкусом, свойственными субпродуктам, без привкуса и запаха крови, с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью, темно-коричневого цвета. Увеличение толщины пласта более 8 мм ведет к непропеканию верхнего слоя при подгорании нижнего. Уменьшение толщины пласта менее 5 мм не обеспечивает технологичность выпекания пласта, он легко разрывается при снятии с греющей поверхности, После остывания выпеченные пласты нарезают соответственно геометрии консервной банки, укладывают их в банке, а между ними помещают фарш (в количестве 21 — 23 мас.%) растительного происхождения с целью обогащения консервов растительными белками, углеводами, витаминами, аминокислотами, в том числе иэолейцином и метионином, минеральными солями. Укладка в консервную банку нижнего и верхнего слоев измельченного свиного сала в количестве 42 — 44 мас,% способствует созданию консервов хорошего качества в ре зультате обеспечения эластичности и жир при стерилизации равномерно распределяется на нижней и верхней поверхности пластов, пропитывают их, тем самым обеспечивает хорошие органолептические показатели консервов. Стерилизация уничтожает микрофлору, повышает качество и микробиологическую стойкость консервов. В табл,1 — 3 приведен химический состав полученных консервов, В табл.4 приведен аминокислотный Анализ данных таблиц 1 — 4 свидетельствует о высокой пищевой и биологической предлагаемому способу. Предлагаемое изобретение позволит получить новый вид консервов из цельной крови убойных животных. Рационально использовать пищевой потенциал крови убой1762873 Таблица1 Химический состав консервов иэ крови убойных животных при натуральной влажности, % Жи Влага Белок Зола 17,01 38,79 42,53 2,20 Таблица 2 Показатели Содержание витаминов, макрои микроэлементов лри натуральной влажности консервов из крови убойных животных Зола, Ж г,га Макроэлементы: Кальций, 3 0,104 0,049 0,044 0,247 0,421 0,117Фосфор, 3 Магний, гЖ Калий, г3 Натрий, г3 Сера, гФ Микроэлементы, мг/кг: Медь 1,470 0,047 0,730 7,82 40,45 Кобальт Нарганец Цинк Железо Витамины, мгlкг: 102,4 0,26 l,6 1,6 В4 В PP ных животных, повысить пищевую ценность продуктов переработки цельной крови убойных животных эа счет введения наполнителей, повысить микробиологическую стойкость.и увеличить срок хранения продукта за счет консервирования, Формула изобретения Способ приготовления консервов из крови убойных животных, включающий коагуляцию крови, смешивание ее с солью и перцем и свиным жиром, укладку в банки и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем устранения вкуса и запаха крови, улучшения консистенции, с солью и перцем душистым смешивают свежую кровь в количестве соответственно 1,5 — 2,5 и 0,5-0.7% к массе крови, в нее дополнительно вводят. сухое молоко, яичный порошок, пшеничную муку в количестве по 6,5 — 8,0 к массе кро5 ви, при этом свиной жир берут в том же количестве, а коагуляцию крови ведут путем выпекания пластов из смеси толщиной 5 — 8 мм, перед укладкой в банки их нарезают на куски, укладку в банки осуществляют по10 слойно с размещением между слоями фарша из растительного продукта в количестве 21-23 мас. от общей массы консервов, при этом нижний и верхний слои продукта составляют иэ измельченного свиного шпика 15 в количестве 42-44 мас.% от массы консервов. 1762873 Таблица 3 дминокислотный состав белков консервов из крови убойным еиеотных Содериамие аминокислот, 2 Показатели Влага, Ф 42,53 17,01 6,321 Белок, 2 Незаменимые анимокислоты В том чмсле: Валим Заменимые аминокислоты В том числе: Фргннин Т а б л и ц а 4 Аминокислотный скор консервов из крови убойных животных Составитель В.Гутиков Техред М.Моргентал Редактор Т.Иванова Корректор М.Ткач Заказ 3400 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Лейцмн Изолейцин Лизин Нетионмн Треонин фенилаланнн Трилтофан Гистидин Тирозин Асларагиноаая кислота Серии Глутамин Лролнй Глицин Алании Цистин Оксмлролин Обаая сумма аминокислот 1 ° 058 0,924 0,521 0,802 0,819 1,056 0,933 0,199 9,795 0,789 0,552 0,615 1.478 0,827 2,386 0,945 0,697 0.935 0,226 0,345 16 116
