Способ производства спиртованных материалов

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности к ликеро-водочной и винодельческой отраслям, и предназначено для использования при производстве спиртованных материалов. Сущность изобретения: способ производства спиртованных материалов предусматривает переработку винограда с получением мезги, внесение гущевых осадков и экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбраживания, отделение экстрактивного свежего или подброженного сусла и его спиртование, осветление и отделение гущевых осадков от спиртованных материалов. Новым в способе является то. что в мезгу вносят гуще вые осадки, отделенные от спиртованного до крепости 20-50 об.% свежего или подброженного сусла, при этом спиртование осуществляют многократным введением свежего или подброженного сусла в спиртовый раствор, 1 з.п,ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU „„1781291 А1 (я)з С 12G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ". ",:;:. -":::,.;.;,, М

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4826504/13 (22) 17.05.90 (46) 15.12.92.Бюл. O 46 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) И.А.Прида (56) Авторское свидетельство СССР

Fh 1082801, кл. С 12 G 1/02, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТОВАННЫХ МАТЕРИАЛОВ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности к ликеро-водочной и винодельческой отраслям, и предназначено для использования при производстве спиртованных материалов. Сущность иэобретеИзобретение относится к пищевой промышленности а именно к ликеро-водочной и винодельческой отраслям, и предназначено для использования при производстве спиртованных материалов.

Цель изобретения — повышение качества готовой продукции, Сущность предлагаемого способа заключается в том, что спиртованием свежего или подброженного сусла до крепости 20 —

50 об.0/ достигается выведением в осадок значительного количества высокомолекулярных соединений. которые после соответствующих физико-химических и биохимических превращений могли, с одной стороны нарушить их физико-химиче скую стабильность, а с другой стороны благоприятно «лиять на качество готовой продукции.

При значи: ельной спиртуозности среды в осадок выпа(;ают практически все полисахариды и белкл, которые мо ли быть источниками будущих помутнений. однако после ния: способ производства спиртованных материалов предусматривает переработку винограда с получением мезги, внесение гущевых осадков и зкстрагирование мезги в процессе настаивания или подбраживания, отделение экстрактивного свежего или подброженного сусла и его спиртование. осветление и отделение гущевых осадков от спиртованных материалов. Новым в способе является та, что в мезгу вносят гущевые осадки, отделенные от спиртованного до крепости 20-50 об.% свежего или подброженного сусла, при этом спиртование осуществляют многократным введением свежего или подброженного сусла в спиртовый раствор. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. е их ферментативного гидролиэа могли служить соответственно источниками образования олигосахаридов, полипептидов, и аминокислот, которые в значительной мере определяют качество и биологическую ценность продукции.

П ри этом необходимо отметить, что ферменты, способные гидролизовать указанные и другие высокомолекулярные сое динения, являясь белковой природы, при высокой спиртуозности среды также выпадают в осадок, и что важно подчеркнуть, преимущественно без денатурации.

Это позволяет после отделения осадка из высокоспиртуозной среды крепостью 2050 об.% и внесения его в свежую мезгу, создать в ней сравнительно высокую концентрацию как субстрата (полисахаридов, белков и др.), так и ферментных систем, обеспечивающих их гидролиз. В процессе настаивания или подбраживания поддействием собственных ферментов мезги и внесенных с гущевыми осадками ферментов

1781291 происходит значительное обогащение сусла продукутамй гидролиэа полисахаридов, белков и др. Значительный интерес при этом представляет обогащение сусла аро матическими веществами, образованными в результате ферментативного гидролиэа пароароматических веществ винограда;

Внесение в мезгу гущевых осадков, отделеййых от спиртованного свежего или подброженного сусла до крепости 20-50 об.% позволяет достичь заявленный положительный эффект. Снижение крепости ниже

20 об.% не позволяет в полной мере осадить высокомолекулярные вещества сусла и тем самым обеспечить высокую концентрацию субстрата и фермента, вносимого в мезгу.

Повышение же крепости свыше 50 об:% не приводит к более полному удалению и выпадению высокомолекулярных соединений.

Использование при осуществлении предлагаемого способа метода спритования "сифоне", предусматривающего введение свежего или подброженного сусла в спиртовый раствор позволяет более полно осадить высокомолекулярные соединения (в т,ч. ферменты) и усилить тем самым положительный эффект.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Поступающий на переработку виноград направляют на дробление с гребнеотделением, а полученную мезгу направляют на экстрагирование в настойно-бродильных емкостях. S мезгу при тщательном перемешивании sHocAT гущевые осадки, полученные из свежего или подброженного сусла, спиртованного до крепости 20-50 об.%. После настаивания или подбраживания до требуемой экстрактивности отделяют свежий или подброженный сок, который спиртуют до крепости 20-35 об.% путем введения его в спиртовый раствор. После осветления отделяют крепленый материал от гущеых осадков, которые направляют на утилиэацйю или вносят в очередную порцию свежей мезги, П р и м в р 1. Meary винограда сорта

Мускат бвлмй сахаристостью 21,6 ту 100 см э ,и титрувмой кислотностью 8.7 г/дм ввсульфитировали иэ расчета 100 мг/дм в-количе; стае 16 кг, разделяли на две равные части и поместили в стеклянные баллоны для экстракции-подбраживания при комнатной теми ературе.

В йервую часть — опытную, в начале настаивания в мезгу внесли 0 5 дмэ гущевых осадков, полученных после спиртования до

50 об.% отделенного от мезги 4 дмз подброженного сусла Мускат белый. Во вторую часть для обеспечения сравнимых условий внесли 0,5 дм гущевых осадков, отделенных на холоду от 4 дм поуброженного сусла Мускат белый и 0,25 дм спирта-ректификата, 5 По ходу односуточного экстрагирования меэгу перемешивали по 4 раза. После этого мезгу отпрессовали на лабораторном прессе с получением сусла по 5 дм и спиртовали спиртом-ректификатом до крепости

10 20 об.% путем внесения сусла в спиртовый раствор в 4 приема с выдержкой 1,5-2 часа между ними. По истечении 5 сут виноматерйалы сняли с гущевых осадков.

Опытный (приготовленный по предла15 гаемому способу) и контрольный купажные виноматериалы подвергли физико-химическому и органолептическому анализам, данные которых приведены в таблице, Пример 2, Мезгу винограда соота

20 Изабелла сахаристостью. 16,1 г/100 см и титруемой кислотностью 9,3 гlдм в количестве 16 кг засульфитировали из расчета

60 мгlдм, разделили на две равные части и поместили в стеклянные баллоны для экс25 трагирования при температуре 40-45ОC в течение 6 часов при перемешивании, В первую часть (опытную) в начале настаивания внесли 0,8 дм гущеых осадков; полученных после спиртования до 25 об.%

30 методом "сифоне" бдм суслатогожесорта винограда после 6-часового настаивания на мезге.

В контрольном баллоне для обеспечения сравнимости условий внесли 0,8 дм

35 гущевых осадков, полученных при осаждении на холоду аналогичного сусла, а также

0,2 дм спирта-ректификата.

Послеокончания экстрагирования отделили по5дмзсусла отмезги и заспиртовали

40 до крепости 28 об.% путем внесения сусла в спиртовый раствор в 3 приема с выдержкой между ними 1,5-2 часа. По истечении 6 суток спиртованные материалы сняли с гущевых осадков.

45 Данные физико-химического и органолептического анализа полученных спиртовых материалов приведены в таблице.

Пример 3; Меэгу винограда сорта

50 Ркацители сахаристостью 18,2 r/100 см титруемой кислотностью 9,1 г/дм в количе.;" стве 16 кг разделили на две равные части и поместили в стеклянные баллоны для экст-; ракции-подбраживания при температуре

55 25-28 С в течение трех суток при периодическом перемешивании.

В первую часть(опытную) внесли 0,6дм гущевых осадков, полученных спиртованием до крепости 20 об.% методом "сифоне"

5 дм зкстрактивного сусла Ркацители, отде1781291

Данные физико-химического и органолептического анализа опытных и контрольных образцов

° \

Значение показателя пс:- име

Показатель по известному способу по предлагаемому способ по известному способу по предлагаемому. способ по пред- по известлагаемо- ному спому собу способ

34,5

33,8

28,0

20,0

278

20,1

6,5

6,3

12,1

16,3

12,0

16,4

6,3

6,2

4,9

5,7

4,8

5,8. 23,4

0,.58

3,4

1,72

21,3

0,61

2,3

1,43

22,8

0,87

1,7

1,35

24,3

0,72

2,8

1,84

28,5

0,33

2,9

1,55

25,4

0,38

2,1

1,32

221

228

290

418

284

334

11,2

12,3

13,8

19,3

14,5

18,2

690

730

524

510 °

315

380

7,2

7,6

7,5

7,8

7,6

7,9

Составитель Н. Припа

Редактор В, Трубченко Техред М.Моргентал Корректор M. Ткач

Заказ 4255 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

5 ленного от мезги после суточного настаивания при комнатной температуре.

Во вторую часть (контрольную) для обеспечения сравнимых условий внесли

0,6 дм гущевых осадков, полученных отста.иванием на холоду аналогичного сусла и

0,12 дм спирта-ректификата.

По истечении трех суток мезгу отпрессовали с отделением 6 дм подброженного сусла и заспиртовали до крепости 35 об. путем трехкратного внесения сусла в спиртовый раствор с 1,5-2 часовой выдержкой между внесениями. По истечению трех суток спиртованный материал сняли с гущевого осадка, который использовали для внесения в очередную порцию мезги.

Данные физико-химического и органолептического анализа приведены в таблице.

Предлагаемый способ производства купажных спиртованных вино- и сокоматериалов позволяет улучшить качество продукции на 0,3 — 0,4 балла за счет ее обоСпиртуозность, об.

Сахаристость, /100

Титруемая кислотность, гlдм

Приведенный экстракт, г/дм

Полисахариды, гlдм

Олигосахара, г/дм

Пентозы, гlдм

Аминный азот, мг/дм

Белковый азот, мг/дм

Сумма фенольных веществ, мг/дм

Дегустационная о енка баллы. гащения продуктами гидролиза биополимеров сусла и мезги.

Формул а изобретен ия

1. Способ производства спиртованных

5 материалов, предусматривающий переработку винограда с получением мезги. внесение гущевых осадков и экстрагирование мезги в процессе настаивания или подбра живания, отделение экстрактивного свеже10 го или подброженного сусла и его спиртование; осветление и отделение гущевых осадков от спиртованных материалов, о т л и ч а ю .шийся тем, что, с целью улучшения качества, в мезгу вносят гущевые

15 осадки, полученные отделением от. спиртованного до крепости 20-50 об.g свежего или подброженного сусла.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что спиртование экстрактивного сусла

20 осуществляют многократным введением свежего или подброженного сусла в спиртовый раствор.