Способ производства белого или розового столового виноматериала

 

Использование: в винодельческой отрасли. Сущность изобретения: способ производства белых и розовых столовых виноматериалов предусматривает приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла и его окислительную обработку, приготовление дрожжевой разводки и ее внесение в сусло, сбраживание сусла, сульфитацию и стабилизацию молодых виноматериалов . Окислительную обработку сусла проводят путем внесения в него разводки дрожжей, приготовленной аэробным Ориентированием свежесброженных виноматериаловs при этом разводку дрожжей вносят из расчета 20- 60 мг альдегидов на 1 дм3 сусла. Свежесброженные виноматериалы подвергают аэробному ферментированию до концентрации в них альдегидов 300 - 500 мг/дм3, а перед ферментированием в них вносят свежее сусло из расчета 10-20 г/дм3 Сахаров. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. X X 00 «« ч

СОК) 3 СОВ ЕТС КИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (с>15 С 12 С 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВ Е Н НОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСГ!АТЕНТ СССР) (21) 4900847/13 (22) 09.01.91 (46) 30.11.92. Бюл. Р 44 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Лловень>" (72) И.А.Прида, Г.И.Дьяур, Т.П.Чокля и И.B.Âëàñ (56) Кишковский З.Н., Мержаниан А.А.

Технология вина. M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 106-108.

Авторское св:,ðåòåëüñòâî СССР

t 819168, кл. C 12 О 1/02, 1979.

Авторское свидетельство СССР

:Г 185319, кл. С 12 G l/02, 1964.

Саришвили М.Г., Визельман Б.Б, Новые принципы культивирования дрожжей шампанского производства. М.: ЦНИИТЭИПишепоом. 1977, с. 40.

Папикян А.Б. Совершенствование метода контроля окислительно-восстановительных процессов и оптимизация кислородных режимов производства Geлых столовых вин. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. >лта, 1985.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к винодельческой отрасли, и предназначено для использования при производстве белых и розовых столовых виноматериалов..

Известен способ производства виноматериалов, предусматривающий приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла с предварительной

„„S U „„1 778174 À1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОГО И РОЗОВОГО СТОЛОВОГО ВИНОМАТЕРИАЛА (57) Использование: в винодельческой отрасли. Сущность изобретения: способ производства белых и розовых столовых виноматериалов предусматривает приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла и его окислительную обработку, приготовление дрожжевой разводки и ее внесение в сусло, сбраживание сусла, сульфитацию и стабилизацию молодых виноматериалов. Окислительную обработку сусла проводят путем внесения в него разводки дрожжей, приготовленной аэробным ферментированием свежесброженных виноматериалов, при этом разводку дрожжей вносят иэ расчета 2060 мг альдегидов на 1 дмз сусла, Свежесброженные виноматериалы подвергают аэробному ферментированию до кон, центрации в них альдегидов 300

500 мг/дмэ, а перед ферментированием в них вносят свежее сусло иэ расчета

10-20 г/дмз сахаров..1 з.п. ф-лы, 2 табл.

его сульфитацией, приготовление чис" той культуры дрожжей, внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание сусла и стабилизацию виноматериалов.

М недостаткам тако> о способа приготовления виноматериалов можно отнести недостаточно высокие качества и стабильность продукции, особенно в

1778174> 4 случае выработки вин, потребляемых в молодом возрасте.

Известен также способ производства столовых виноматериалов, частично устраняющий недостатки предыдущего способа. "казанный способ предусматривает приемку и переработку винограда, отделение свежего сусла и его окислительную обработку; приготовление и внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание сусла, сульфитацию ,и стабилизацию молодых виноматериалов.

Однако к недостаткам этого способа можно отнести низкое качество выпускаемой продукции вследствие практически неуправляемого окисления компонентов сусла кислородом воздуха в процессе окислительной обработки, что приводит к окислению ароматических веществ сусла, а также к интенсификации размножения нежелательной микрофлоры.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение стабильности сухих виноматериалов.

При анализс других технических решений в данной области установлен способ аэробного культивирования дрожжевой разводки из сброженных ви: номатериалов, Е> частности используе" . мых в шампанском производстве, в процессе которого возможно накопление высокой концентрации альдегидов - в т.ч. до 300-500 мг/дмз.

1!звестнь> также способы производст-; ва виноматериалов, которые предусматривают производство вин в две стадииаэробную и анаэробную, а также способ производства вин (хереса) путем глубинной ферментации виноматериалов, который отличается тем, что глубинной ферментации подвергают только часть виноматериалов (20-253 от все- го объеиа его с накоплением 600

700 мг/дмз альдегидов, которую вводят затем в основную массу вина.

1:роме того, известно введение перед аэробной ферментацией сахаросодержащего виноматериала в сухой виноматериал до концентрации в нем сахара05 15о

Однако не известна совокупность признаков, заявляемых авторами в ка- 65 честве отличительных, а именно внесе ние в сусло разводки дрожжей, приготовленной аэробным ферментированием све><есброженных ви номатери;>лов, из расчета внесения 20-60 мг альдегидов на 1 дмз сусла. Аэробное ферментироеание части виноматериала, сброженного и обогащенного естественными сахарами виноградной ягоды (10-20 г/дм ) до наличия 300-500 мг/дмз альдегидов, не обладая самостоятельной новизной, конкретизирует необходимые условия для повышения качества вина и увеличения его cTRGvlflbHocTvl B заявленном способе.

Внесение в сусло с дрожжевой разводкой 20-60 мг/дмз альдегидов (в основном уксусного альдегида) позволяет полностью связать и вывести из раствора нестойкие фенольные соединения, ответственные за качество и каллоидную стабильность вина.

Увеличение количества альдегидов свыше 60 мг/дмз, несмотря на усложнение процесса (большие дозы разводки дрожжей), не вызывает дальнейшего повышения качества готовой продукции, так как количество нестойких фенольных соединений ограничено 20-30"ь от их общего количества, и даже для столовых виноматериалов, приготовленных из сусла прессовых фракций, необходимое для их связывания копичество альдегидов составляет не более 60 мг/дмз.

Снижение количества альдегидов ниже 20 мг/дмз не позволяет получить заявленный положительный эффект, так как в сусле, а затем и в молодом вине остаются 4>0-60, нестойких фенольных соединений - источников будущих помутнений (табл. 1), Аэробное ферментирование свежесброженных виноматериалов позволяет исключить необходимость B специальных расах дрожжей для осуществления процесса, так как дрожжи последнего этапа спиртового брожения сусла являются естественно селекционированными для конкретных условий, при этом перестройка их метаболизма с брожения на дыхание при аэробном ферментировании легко осуществляется. условия аэробного ферментированиявнесение в свежесброженные виноматериалы свежего сусла из расчета 10

20 г/дмз сахаров, не снижая существенно энергию дыхания дрожжей и удельную скорость их роста, позволяет повысить содержание биомассы в разводке до 200-400 млн/смз при достижении концентрации альдегидов 300500 мг/дмз за счет внесения питатель5 17 ных веществ в обедненую среду. Высокая концентрация дрожжей позволяет улучыить качество и повысить стабильность.

Концентрация альдегидов в разводке ниже 300 мг/дмэ требует значительного колич"-còâà разводки (не менее 67 от объема сусла), повышение же ее концентрации свы«1е 500 мг/дмз связано со значительны«и трудностями.

Предлагаемый способ произв«дства белых и розовых столовых виноматериалов осуществляется следу«сщим образом.

Виноград технической зрелости перерабатывают по белому способу, полученное мутное сусло подвергают осветлению с предварительной сульфитацией.

Предварительно гoTOBpт дрожжевую разводку из свежесброженных виноматериалов. С этой цепью в свежесброженные неосветленные виноматериалы (с дрожжами) внослт све>нее суслo из расчета

10-?О г/дмз сахаров и подвергают аэробному ферментированию до достижения в них концентрации альдегидов

300- 00 мг/дмз.

Приготовленную таким образом дрожжевую разводку вносят в осветленное сусло из расчета 20-60 мг альдегидов на 1 дмз сусла, после чего подвергают сбраживанию периодическим или непрерывным способом. По окончании сбраживанил часть све>кесброженных виноматериалов возвращают на культивирование дрожжей путем аэробного ферментирования, а другую (основную) часть осветляют, сни«ают с дрожжей с сульфитацией и направляют на обработку (табл. 2).

П р и « е р 1. Приготовление белого сухого виноматериала из сорта винограда Ркацители.

Виноград сахаристостью 19,1 г/

/100 смз перерабатывают по белому способу. Полученное сусло подвергают осветлению. Предварительно готовят разводку чистой купьтуры дрожжей. Для этого берут све>«есброженнь«й виноматериал, добавляют свежее сусло из расчета внесения в виноматериал

10 г/дмз сахаров и подвергают аэроб" ному ферментированию до достижения концентрации альдегидов в растворе

300 мг/дмз.

Приготовленную таким образом чистую культуру дрожжей вносят из расчета 20 мг альдегидов на 1 дмз сусла.

7817««

Стабильное вино направляют на розлив.

5 Образец характеризуется чистым сортовы«аро«атом без тонов окисленности, нежным розовым цветом, мягким и гармоничным вкусом.

Вино быстрее достигает розливоO стойкости и стабильности за счет удаления на ран lvx стадиях формирования

Флавоноидной части фенольных соединений альдегидами естественного происхождения, г«оступив«««ими вместе с дрож ие вой ра з во,.; кой .

Дегустационная оценка опытного образца - 0, балла.

Использование предлагаемого способа производства белых и розовых сто10

2О

После брожения виноматериал снимают с осадка, подвергают оклейке и обработке хоподом в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Стабильное нино направляют на розлив.

Вино, приготовленное по указанной

",åõíîëîãèè характеризуется чистым сортовым ароматом без тонов окислен- ности, мягким и гармоничным вкусом.

По предлагаемой технологии вино быстрее достигает розливостойкости за счет-, удаления флавоноидной части фенольных соединений альдегидами, введенными дрожжевой разводкой.

Дегустационная оценка приготовленного вина 8,4 балла.

Пример 2. Приготовление су-. хого красного виноматериала иэ сорта винограда t1epvo.

Виноград сахаристостью 18,6 г/

/100 смз подвергают дроблению и настою на мезге в течение 10 часов, после чего отделяют сусло и направляют на брожение по белому способу.

Брожение проводят на чистой культуре дрожжей с повьа«енным содержанием альдегидов, для приго«овления которой берут свежесброженнь«й виноматериал, добавляют в него сусло до достижения сахаристости 20 г/дмз и проводят аэробное ферментирование до концентрации альдегидов 500 мг/дм-, после чего вводят в сусло из расчета 60 мг альдегидов на 1 дмэ сусла.

После завер«««ения,бронения виноматериал снимают с осадка v. подвергают оклейке и обработке холодом в соответствии с действующими технологическими инструкциями, Виноматериал Алиготе урожая 1990 г., сброженный при внесении ЧКЦ с высокой концентрацией альдегидов, добавляемой из расчета мг/дмз

Показатели контрол6

10 15 20 50 60 70

Объемная доля этилово"

ro спирта, об.З

-11,0 11,1 11,3 . 11,3 - 11,3 11,2

11,2

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную,,-/дмэ

Массовая концентрация летучих к-т (в пересчете на уксусную),,-/дмэ

8,3 8,2 8,2.. -. 8,0 8,0 8,0

8,3

0,15

0 15 0 19 0 19 0 19 0 19 0 19

Массовая концентрация

Фенольных веществ, мг/дмз

260 255 . 230 . 220 220 230

48 35 25 20 20 18

95 79 80 85 82 80

260

Массовая концентрация флавоноидов, мг/дмз

Массовая концентрация альдегидов, мг/дмз

100

Устойчивость к холоду (-4 С, 48 часов) — обратимые коллоидные нест. нест. нест. ст. ст. ст. ст ° необратимые кол" лоидные ст. ст. ст. ст. ст. ст. ст. к теплу ст. ст. ст. ст. ст. ст . ст.

Устойчивость к оксидазному кассу нест. нест. ст. ст. ст. ст. ст.

7: 1778174 8 ловых вин позволяет получить стабиль- шийся тем, что, с целью повышеную против коллоидных помутнений ви- ния качегтва и стабильности готового нопродукцию непосредственно в сезон продукта, окислительную обработку виноделия а также улучшить ее качеЭ

5 проводят в процессе внесения путем ство на 0,3 — 0,5 балла. использования дрожжевой разводки, полученной аэробным ферментированием

0 о р м у л а и з о б р е т е н и я свежесброженного виноматериала, в количестве, обеспечивающем содержание

1. Cnocob производства белого или 10 альдегидов 20-60 мг на 1 дмз сусла. розового столового виноматериала, 2. Способ по п.1, о т л и ч а юпредусматривающий приемку и перера- шийся тем, что.аэробное @ерменботку винограда, отделение свежего тирование сброженного виноматериала сусла, окислительную его обработку, ведут до концентрации в нем альдегиприготовление дрожжевой разводки, 1ц- дов 300-500 мгlдм-, а перед ферментивнесение ее в сусло, сбраживание сус рованием в него вносят свежее сусло ла, сульфитацию и стабилизацию мало- из расчета содержания сахара 10-дого виноматериала, о т л и ч а ю - 20 г/дмз виноматериала.

I

Табли ца 1

10 аблица2 1 7781 74

Виноматериалы,. полученные

Исходное сусло

Показатели по предлагаемому способу по прототипу

19,1

10,8

10,9

8,1

8,0

9,2

0,20

0,19

19,1

17,8

240

236

20

120 l 20

l 200

4,2

3,4

3,1

0,9 следы стаб. нестаб. стаб. нестаб.. йестаб, нестаб. кристаллические стаб. нестаб. стаб. стаб.

8,4 7,9

Сахаристость, г/100 смз

Объемная доля этилового спирта, об.3

Титруемая кислотность, г/дмЗ

Летучие кислоты, г/дмз

Приведенный экстракт, г/дмз

Общие фенольные вещества, м - /p pq 3 340

Флавоноидные Фенолы,мг/дмз 120

Иассовая концентрация альдегидов, мг/дмз

Глицерин, г/дмз

Белки, мгlдмз

Полисахариды, мг/дмз

М-"..ссовая концентрация,г/дмз винной яблочной лимонной кислот

Содержание ароматических веществ: мг/дмз высшие спирты сложные эпиры

2-фенилэтанол

Склонность виноматериалов к помутнениям: — обратимые коллоидные необратимые коллоидные оксидазныи касс — ферройосфатный касс

Дегустационный балл

Стабильность, месяцы

8,8

140

32

7,5

36

190

12