Способ производства соков и/или виноматериалов с мускатным ароматом

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) Cs1)s С 12 6 1/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4878240/13 (22) 31.08.90 (46) 15.12.92. Бюл. М 46 (71) Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия Научно-производственного объединения "Сады Кубани" и

Винзавод "Приморский" (72) А.И.Гапонов, А,И.Жуков, Г,П.Антонов и

Ю.В. Гапонова (56) Герасимов М.А. Технология вина. M.:

Пищепромиздат, 1969, с. 455-460.

Авторское свидетельство СССР

N 971875, кл. С 12 G 1/02, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА

И/ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛА С МУСКАТН6! М

АРОМАТОМ

Изобретение относится к соковой, винодельческой промышленности, конкретно к способам производства ароматических виноградных соков и виноматериалов.

Цель изо з1)етения -увеличение степени извлечения ароматических и красящих веществ из мускатного винограда и увеличение выхода сока и виноматериала с мускатным арс матом.

Поставленная цель реализуется следующим образом: осветленное сусло-самотек, полученное в результате дробления, гребнеотделения, отстоя неароматичного винограда, настаивают в течение 6-8 часов на сусловых осадках и выжимке мускатного ви» нограда, полученных от переработки последнего по б злому способу, При этом соотношение осветленного сусла-самотек» неароматичного винограда к мускатным сусловым осад ам и мускатной выжимке соогтавляют соответственно:

1,0:0,6:0,4;

С цельк максимального извлечения ароматических и красящих веществ, сусло(57) Способ производства соков и/или виноматериалов с мускатным ароматом. Использование: в соковой и винодельческой промышленности. Сущйость изобретения: способ предполагает настой осветленного сусла-самотека неароматического винограда на выжимках и гомогенизированных сусловых осадках, полученных после отделения сусла-самотека мускатного винограда, при этом смешивание осветленного сусла-самотека, полученного иэ неароматического винограда, выжимок и гомогениэированных осадков осуществляют при соотношении:

1,0:0,4:0,6, а гомогенизацию осадков проводят до размера частиц не менее 0,5 мм, 2 з.п.ф-лы, 5 табл, Э вые осадки мускатных сортов перед настаиванием предварительно пропускают через гомогенизатор для плодоовощных продуктов (Гомогенизатор плодоовощных продуктов, r. Киев "Реклама, 1986 г.) для получения гомогенной массы с размером частиц твердой среды не менее 0,5 мм. После настаивания проводят отделение сусла, обогащенного ароматическими и красящими соединениями и используют для производства соков и вин с мускатным ароматом и вкусом.

Размеры частиц после гомогенизации не менее 0,5 мм обусловлены тем, что при частицах менее 0,5 мм в готовом, продукте образуется стойкая коллоидная муть, на устранение которой требуются дополнительные затраты (см.таблицу hL 1).

Настаивание сусла неароматичных сортов винограда на гомогенизированных сусловых осадках и выжимке мускатных сортов в течение 6 — 8 ч обусловлено тем. что при менее 6-часовом настое происходит неполное извлечение ароматических и красящих

1781292

20

30

40

55 мым способом веществ из сусловых осадков и выжимки мускатных сортов винограда. а при более

8-часовом настое имеют место лишние трудозатраты и уменьшатся оборачиваемость технологического оборудования, Обоснование выбора параметров приведено в табл. 1, 2, 3, 4, 5.

Из приведенной табл. 1 следует, что минимальный размер частиц сусловых осадков должен быть 0,5 мм, так как, в данном случае достигается наивысший эффект осветления и выход осветленного сусла является оптимальным. При размере частиц сусловых осадков 0,4 мм ароматизированное сусло представляет собой стойкую коллоидную муть, трудноосветляемую, что связано с дополнительными затратами на обработку сусла, и в дальнейшем и вйноматериала.

Сусловые осадки с размерами частиц более

0,5 мм не ухудшают качество и выход осветленного сусла.

На основании приведенной табл. 2 можно сделать вывод: оптимальным вариантом для настоя сусла-самотека нейтрального сорта винограда на сусловых осадках и выжимке сортов винограда с мускатным ароматом и в дальнейшем получения десертных ординарных виноматериалов требуемого качества является соотношение частей сусла, сусловых осадков и выжимки 1:0,6:0,4.

Из представленной табл, 3 можно сделать заключение; наиболее приемлемым вариантом соотношения частей сусла (самотека) нейтральных сортов винограда, сусловых осадков и выжимки мускатных сортов винограда или настоя с целью приготовления десертных виноматериалов с мускатным ароматом и мягким гармоничным вкусом является соотношение 1:0,4:0,6.

На основании вышеприведенной табл.

4 можно сделать следующее заключение: настой сусла Рислинг на сусловых осадках и выжимке сорта винограда Бархатный можно ограничить интервалом 6 — 8 ч, так как виноматериалы, приготовленные по этой схеме имеют мускатный аромат с преобладанием цитронных тонов и мягкий полный, гармоничный вкус, а также соответствуют всем требованиям десертных ординарных вин. Приготовление десертных виноматериалов с настоем в течение 5 ч не позволило получить виноматериалы соответствующего качества — в аромате слабо выражен мускатный тон, вкус простого сложения. Значимые показатели качества находятся на самом нижнем пределе. Настой в течение 9 ч обеспечил хорошее качество виноматериалов и соответствующие показатели качества, но это нецелесообразно в связи с дополнительными затратами рабочего времени и нерационального использования оборудования.

Из табл. 5 следует, что настой сусла Подарок Магарача на сусловых осадках и выжимке сорта винограда Мускат гамбургский можно ограничить интервалом 6 — 8 ч, так как виноматериалы, приготовленные по этой технологии обладают мускатным ароматом и полным гармоничным вкусом и отвечают всем требованиям десертных ординарных вин. Настой в течение 5 ч не обеспечил приготовление. виноматериала требуемого качества по всем показателям: в образце слабо выражен мускатный аромат, вкус простого сложения. Виноматериал, приготовленный путем настоя в течение 9 ч— хорошего качества, соответствует требованиям, однако, нецелесообразно праизводить такой настой из-за дополнительных затрат рабочего времени и нерационального использования оборудования.

Пример 1. Перерабатывали 20 т виногрэда сорта Бархатный с сахаристостью 19,1% нэ дробилке ЦЛГ-20 с отделением гребней, мезгу отправляли на стекаетль и прессовали. Получили 1200 дал сусла-самотека с сахаристостью 19.4%, 300 дал сусла прессовых фракций с сахаристостью 18,6 и 2000 кг выжимки с сахаристостью 9%.

Сусло прессованных фракций направляли на приготовление столовых вин, а сусло самотек сульфировали сернистым ангидридом до 80 мг/л и направляли на отстой, После отстоя получили 900 дал осветленного сусла и 300 дал сусловых осадков. Осветленное сусло использовали для приготовления шампанских виноматериалов с мускатным ароматом. Сусловые осадки пропустили через гомогенизэтор и получили однородную массу с размером частиц не менее 0.5 мм. 2000 кг мускатной выжимки и 300 дал гомогенизированных сусловых осадков заливали 500 дал осветленного сусла сорта Рислинг с сахаристостью 19% и сульфировэли до 100 мг/л, перемешивали и настаивали в течение 6 часов, затем перерабатывали.

Полученное сусло в количестве 800 дал подбраживали. спиртовали до 16,3% и получили десертный виноматериал с кондициями 16,3% спирта и 14,2% сахара с ярко выраженным мускатным ароматом и вкусом. Виноматериал использовали для приготовления десертных вин.

Аналогичный результат получен при приготовлении. столового вина предлагаеПример 2. Перерабатывали 30 т винограда сорта Мускат гамбургский с сэха1781292

Таблица 1 еры частиц

ых осадков

0,6

0,5

0,4 а б л и ц а 2

Т

Дегустационная характеристика

Соотношение частей сусла, с словых оса ков, выжимки

В аромате легкий мускатный тон, вкус простого сложения, цвет — светло-золотистый

Цвет светло-золотистый, аромат с хорошо выраженным мускатным тоном, вкус легкий, мягкий, гармоничный

Цвет темно-золотистый, в аромате и вкусе окисленные тона, нет вкусовой гармонии

Окраска бледная, в аромате очень слабо выражен мускатный тон, простой во вкусе — нет достаточной полноты

Окраска темно-золотистая, аромат с мускатным тоном, но несколько тяжеловат, во вк се грубое

Сусло, сусловые осадки, выжимка 1:0,5:0,4

Сусло, сусловые осадки, выжимка 1:0,6:0,4

Сусло, сусловые осадки, выжимка 1;0,7:0,4

Сусло, сусловые осадки. выжимка 1:0,6:0,3

Сусло, сусловые осадки, выжимка 1:0,6:0,5 ристостью 17% на дробилках ЦЛ Г-20 с отделением гребней. Мезгу направляли на стекатель, а затем прессовали. Получили 1800 дал сусла-самотека с сахаристостью 17,2, 450 дал сусла прессоаых фракций с сахари- 5 стостью 16,4% и 500 кг выжимки на приготовление столовых вин. а сусло-самотек направляли на отстой предварительно охладив его до +10 С. После отстоя получили

1350 кг осветленного сусла, которое исполь- 10 зовали для производства безалкогольной продукции с мускатным ароматом.

Сусловые осадки в количестве 450 дал пропускали через гомогенизатор и получилиоднородную массу с размером-частиц не 15 менее 0,5 мм. 3000 кг выжимки и 450 дал гомогенизированных сусловых осадков заливали 750 дал осветленного сусла из сорта

Подарок Магарача с сахаристостью 17,0%, перемешивали, настаивали в течение 8 ча- 20 сов и затем перерабатывали. Полученное сусло в количестве 1200 дал с ярковыраженным мускатным ароматом направляли на производство соков.

Формула изобретения

1, Способ производства соков и/или виноматериалов с мускатным ароматом, предусматривающий дробление мускатного винограда, гребнеотделение, отделение 30 сусла-самотека, используемого для получения сока или виноматериала, от меэги, смешивание сусла-самотека, полученного из неароматического винограда; с источником мускатного аромата и настаивание в течение 6 — 8 ч с последующим отделением сусла, отличающийся тем, что, с целью увеличения степени извлечения ароматических и красящих веществ из мускатного винограда и увеличения выхода сока и виноматериала с мускатным ароматом, сусло-самотек, полученное из мускатного винограда, осветляют, отделяют от него осадки и последние подвергают гомогенизации, мезгу прессуют с получением прессовых фракций и выжимок, которые используют в качестве источника мускатного аромата, при этом перед смешиванием сусло-самотек, полученное иэ неароматического винограда, осветляют, а при смешивании его с выжимками дополнйтельно вводят гомогенизированные осадки. . 2. Способпоп.1,отличающийся тем, что смешивание сусла-самотека, полученного иэ неароматического винограда, выжимок и гомогенизированных осадков, осуществляют при соотношении 1,0:0,4:0,6.

3, Способ по и. 1, отличающийся тем, что гомогениэацию осадков проводят до размера частиц не менее 0,5 мм.

1781292

Та бл ица3 е ста ионная ха акте истика

С словые оса ки имка

0,5,5

0,6,4

0,7,3

Таблица 4 онная характеристика

Сумма фенольных вееств мг/ м

Полисахариды, мг/дм

Экстракт веденны

r/ м

410

210

17,5

306

306

446

18,1

18,6

471

349

405

515

19,0

19,2

Таблица 5

Сумма фенольных в-в, мг/ м

Полисахаримг/дмз

Экстракт веденны г/ м гическая характеристика

220

408

17,7

264

435

18,2

313

466

18,6

365

489

18,9

419

507

19,3

Составитель Т. Образцова

Редактор В. Грубченко Техред М.Моргентал. Корректор М, Ткач

Заказ 4255 Тираж Подпи"ное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4!5

Ироизвс дственно-иэд;тельский комбинат "Патент", г, ужгород, ул.Гагарина, 101 недостаточно выкатный тон, вкус го сложения итронным тоном, ый гармоничный итронным тоном, и полный с медооттенком н предыдущему итронным тоном, ый, ra моничный слабо выражен муромат, вкус недоюлный, простой мускатный тон выс мягкий, полный моничный йредыдущему образцу хорошо чувствуетый той, вкус хороо сложения предыдущему обаз

Окраска темно-золотистая, аромат с мускатным тоном, во вкусе грубое

Аромат с хорошо выраженным мускатным тоном, окраска светло-золотистая

Б аромате и во вкусе тона окисленности, окраска темно-золотистая, вк с и остого сложения