Способ приготовления теста для хлебных изделий

 

Использование в хлебопекарной промышленности , а именно при приготовлении теста для хлебных изделий с использованием белковосодержащего витаминизированного растительного сырья для улучшения структурно-механических свойств теста и ускорения процесса. Сущность изобретения: готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6-5,8 в соотношении 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50-55°С в течение 4-6 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80- 100°С с последующим охлаждением до 30- 40°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1-3:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90- 150 мин. ел С

СГ1КХ1 .,ОВЕТСКИ

Сг)! (11ЛЛИС ТИ 1Г Сt .ИХ

Р1-01УВЛИК

ill)c А 21 D 8/02

ГОСУДЛРСТВЕНПОЕ ПАТЕ1ТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССP (ГОсплтент сссР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4897403/13 (22) 28,12.90 (46) 23.01:93. Бюл. N 3 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) С.Е.Траубенберг, Е.В.Милорадова, Е.В,Ляшенко, В.В.Соловьева и Д.Г.Мамедова (56) Авторское свидетельство СССР

N 1200862, кл. А 21 D 2/36, 1983.

Авторское свидетельство СССР

N. 1286143, кл, А 21 О 8/02, 1986, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ДЛЯ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование в хлебопекарной промышленности, а именно при приготовлении теста для хлебных изделии с использованием белковосодержащего витаминизированного растительного сырья для улучшения

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста для хлебных изделий с использованием белковасодержащего витаминизированного растительного сырья.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением отрубей и облепихового шрота в количестве 10-12 (, от массы муки, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку.

Недостатком данного способа является то, что за счет внесения большого количества белковосадержащего сырья происходит значительное укрепление клейковины и, как следствие, уменьшение удельного объема, снижение пористости, ухудшение структурно-механических свойств мякиша по срав,., 50 „„178916? А1 структурно-механических свойств теста и ускорения процесса. Сущность изобретения; готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6 — 5,8 в соотношении 1:4 до 1:6, В полученную суспензию вносят воднь1й раствор ферментíoãо препарата пектофоетидин

П10Х в количестве 0,04 — 0,05 г/г ш рота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50 — 55 С в течение 4-6 ч, По истечении указанного времени смесь нагревают до 80100 С с последующим охлаждением до 3040 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1 — 3:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90150 мин, нению с хлебом, приготовленным без этих компонентов, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста, предусматривающий замес теста иэ смеси, состоящей иэ молочной сыворотки и отрубей, муки, сали, дрожжей и других рецептурных компонентов.

Недостатком данного способа является сложность технологическою процесса, предусматривающего ряд дополнительных операций с приготовлением смеси перед внесением ее при замесе теста.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств теста, ускорение процесса тестоприготовления, повышение пищевой ценности готовых изделий.

1789167

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для хлебных изделий, включающем приготовление смеси из молочной сыворотки рН 5,6 — 5,8 и продукта перерэЬотки растительного сырья, ее выдерживание, нагревание и охлаждение, замес теста из подготовленной смеси и муки и его сбраживание, в качестве продукта переработки растительного сырья используют облепиховый шрот„соотношение между молочной сывороткой и последним устанавливают равным от 1:6 до 1 4, в смесь дополнительно вводят ферментный препарат пектофоетйдин П10х в количестве 0,04—

0,05 r/r шрота, .при температуре смеси

50-55 С, выдержку, проводят в течение

4-6 ч, температуру смеси при нагреве устанавливают равной 80-100яС, а при охлаждении 30-40 С, соотношение смеси и муки призамесе теста выбирают равным от 1:20 до

1:3, при этом сбраживание проводят в течение 90-150 мин, Выбор значений рН сыворотки 5,6 — 5,8, объясняется тем, что облепиховый шрот имеет кислую реакцию и при смешивэйии его с молочной сыворотки предлагаемой кислотности рН смеси будет оптимальной для действия фермента и, как следствие будет способствовать максимальному накоплению редуцирующих веществ (PB) в гидролизатах, Отклонение рН молочной сыворотки в сторону закисления или подщелачивания приведет к изменению рН смеси, что отрицательно сказывается на проявлении каталитической активности фермента, Выбор соотношений молочной сыворотки и облепихового шрота от 1:6 до 1:4 обусловлен необходимостью эффективного введения процесса гидролиза, Установлено, что в этом пределе значений концентраций субстрата наблюдается сравнительно высокая скорость реакции гидролитического расщепленйя некрахмалистых полисахаридов. При уменьшении концентрации субстрата резко падает скорость реакции.

Дальнейшее увеличение концентрации субстрата не приводит к заметному увеличению скорости реакции и накоплению продуктов реакции,- что обусловлено нера створимостью субстрата и насыщением активных центров фермента, а увеличенйе концентрации фермента йецелесообразно из.экономических соображений.

Внесение ферментного препарата пектофоетидин П 10х необходимо для обеспечения реакции .гидролитического расщепления некрахмалистых полисахаридов облепихового шрота, поскольку выбранный ферментный препарат является комплексным, содержащим в своем составе объясняется тем, что при этой температуре наблюдается инактивация фермента и, как следствие, происходит остановка ферментативного гидролиза, При снижении темпе40 ратурного предела не наблюдается полной инактивацйи фермента. Повышейие температуры ведет к неоправданным затратам электроэнергии, Охлаждение смеси до,30-40 С обуслов45 лена тем, что при внесении ее в тесто при

его замесе с другими рецептурными компонентами обеспечивается температура теста

30 — 32 С, наиболее благоприятная для жизнедеятельности дрожжевых клеток в про50 цессе брожения.. Повышение температуры смеси приводит к повышению температуры теста, что в свою очередь способствует увеличению активности ферментов теста, что вызывает значительное разжижение теста и

55 отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Кроме того, интенсивное брожение приводит к черезмерному потреблению дрожжами биологически активных веществ, содержащихся в тесте, что приводит к снижению питательной ценности гото10

35 ферменты пектолитического, целлюлазного, ксилазного, протеолитического и других действий, Уменьшение дозировки вносимого ферментного препарата нецелесообразно поскольку приведет к резкому снижению скорости реакции, а увеличение приводит к незначительному приросту PB на 1 г субстрата, Очевидно, это объясняется сложной природой субстрата,:его слабой атакуемостью ферментами. Кроме того, повышение дозировки ферментного препарата экономически неопрэвдано, так кэк это связано с высокой стоимостью ферментного препарата

Выбранный температурный режим гидролиза 50 — 55 С обусловлен тем, что эта температура, является оптимальной для действия фермента, проявления его наивысшей каталитической активности и, как следствие, способствует максимальному накоплению PB в гидролизатах, Отклонение от оптимальных значений температур приведет к снижению кэталитической активности.

Время гидролизэ 4 — 6 часов обеспечивэет степень конверсии субстрата 20-257ь, что позволит получить гидролизаты, обогащенные легкоусвояемыми сахарами, .Увеличение продолжительности гидролиза экономически нецелесообразно, поскольку ведет к неоправданным затратам электроэнергии при незначительном приросте PB на 1 г субстрата за счет-слабой атакуемости ферментами, Нагрев полученной смеси до 80 — 100 С

1789167 вых изделий, Понижение температуры смеси приводит к снижению температуры теста и, как следствие, к снижению интенсивног сти брожения.

Соотношение муки и смеси при замесе теста 20:1 — 3:1 объясняется тем, что с таким количеством смеси вносится необходимое количество биолбгически активных компонентов, которые приводят к интенсификации процесса брожения теста, В результате чего хлеб получается с хорошо развитой пористостью, повышенной питательной ценностью. При внесении большого количества смеси за счет внесения избыточного количества белковосодержащего сырья происходит укрепление клейковины, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах хлеба.

Продолжительность брожения 90 — 150 мин объясняется тем, что при замесе теста вместе со смесью вносится значительное количество легкосбраживаемых сахаров, аминокислот, витаминов, которые интенсифицируют процесс брожения. Уменьшение времени брожения теста приведет к тому, что окажется невыброженным, что отрицательно скажется на качестве хлеба. Увеличение времени брожения приведет к неоправданным затратам времени и к увеличению длительности технологического процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,6 — 5,8 в соотношении 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,04-0,05 г/г шрота.

Полученную смесь выдер>кивают при температура 50 — 55 С в течение 4 — 6 часов. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80 — 100 С с последующим охлаждением до 30 — 40 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20;1-30:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Замешенное таким образом тесто сбраживают в течение 90 — 150 мин.

Пример.1. Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной смесью с рН 5,6 в соотношении 1:4.

В полученную смесь вводят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин

П10х в количестве 0,04 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре

50 С в течение 4 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 80 С, затем охлаждают до 30 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки v. смеси 20:1 совместно с другими рецептурными кол1понентами. Расход

5 сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная 1 с 100

Масло растительное 1,25

Дрожжи прессованные 3,0

Соль поваренная 1,5

10 Сахар 3,0

Смесь 5,0

Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 90 мин. Полученный хлеб имел правильную форму, мягкий эла15 стичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба, Показатели качества хлеба следующие:

Удельный объем, см /100 г хлеба 366

20 Влажность, 43,2

Кислотность, град, 2,6

Пористость, 86

Структурно-механические свойства, ед.прибора

25 ЛНобщ. 91,7 óïð. 52,7 Нпл. 39,0

Кроме того, полученный хлеб обладал повышенной пищевой и биологической цен30 ностью. Содержание белка в готовых изделиях составило 8,0 г/100 г продукта, Содер>кание витаминов В, РР, С иф-каротина (мг%) 0,20; 0,48; 0,18; 0,03 соответственно.

35 Пример 2, Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при этом облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,7 в соотношении

1:5. В полученную суспенэию вносят вод40 ный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,045 г/r шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 53 С в течение 5 часов. По истечении указанного времени смесь на45 гревают до 90 С и охлаждают до 35"С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси

6:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следую50 щий;

Мука пшеничная, 1 с, 100

Дрожжи прессованные 3.0

Соль поваренная 1,5

55 Сахар 3,0

Масло растительное 0,75

Смесь 17

Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 120 мин.

1789167

Полученный хлеб имел хорошие органолептические и физико-химические показатели.

Показатели качества хлеба:

Удельный объем, см /100 г з

5 хлеба . 400

Влажность, 7 43,3

Кислотность, град. 2,8

Пористость, % 95

Структурно-механические показатели, 10 ед. и ри бора

ЛН общ. 105,4 у.р.

61,0 Н пл. 44,4

Полученный хлеб имел правильную 15 форму, мягкий эластичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба.

Кроме того, обладал повышенной пищевой и биологической ценностью. Так, содержание, белка составило 10,7 г/100 г продукта. 20

Содержание витаминов В>, РР, С и Р-каротина составило (мг7,) 0,28; 1,34; 0;28 и 0,12 соответственно.

Пример 3. Готовят смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки, при 25 этом облепиховый шрот смешивают с мо-. лочной сывороткой рН 5,8 в соотношении

1:6. В полученную суспензию вводят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве 0,05 r/r шрота. 30

Полученную смесь выдерживают при температуре 55 С в течение 6 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до температуры 100 С и затем охлаждают до

40 C. Приготовленную смесь вносят в тесто 35 при его замесе при соотношении муки и смеси 3:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная 1 с, 100 . 40

Дрожжи прессованные 3,0 . Соль поваренная 1,5

Сахар . : 3,0, Смесь . . 33

Масло растительное 0,25 45

Приготовленное. таким образом тесто сбраживают в течение 150 мин.

Полученный хлеб имел правильную форму, мягкий эластичный мякиш, вкус и запах, свойственный данному сорту хлеба, 50 с привкусом облепихи.

Показатели качества хлеба следующие:

Удельный объем, см /100 r хлеба 381

Влажность, 7 43,4

Кислотность, град. 3,0

Пористость, 89

Структурно-механические свойства ед.прибора.

ЛН общ, 98,6

АНупр 56,5

ЛНпл. 42,1 . Кроме того, полученный хлеб обладал повышенной пищевой и биологической ценностью. Содержание белка в готовых изделиях составило 13,4 r/ã 100 г хлеба.

Содержание витаминов В, РР, С ир -каротина (мг;() соответственно 0;37; 2,02; 0,41 и

0,18.

Пример 4. Облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой рН 5,5 в соотношении 1;3. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин П10Х в количестве

0,03 r/r шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 45 С в течение 3 часов. По истечении указанного времени смесь нагревают до 70 С и охлаждают до

25оC. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 50:1 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная 1 с. 100

Дрожжи прессованные. 3,0

Соль поваренная 1,5

Сахар 3,0

Смесь 2,0

Масло растительное 1,37

Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 60 мин. Полученный хлеб имел неудовлетворительное качество: низкий удельный объем, неразрыхленный неэластичный мякиш. Кроме того, хлеб не отличался повышенной пищевой ценностью.

Показатели качества хлеба следующие:

Удельный объем, см /100 г хлеба 230

Влажность, о(43.0

Кислотность, град. 2,2

Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибора

ЛН общ. 60,2

ЛНу.р 43,4

Л Нлл. 17,8

Содержание белка в готовых изделиях составило г/100 г продукта 7,2. Содержание витаминов Вь РР, С и )З-каротина, мг.о :

0,18; 0.05: 0,15; 0 соответственно.

Пример 5. Облепиховый шрот смешивают с молочной сывороткой с рН 5,9 в соотношении 1:9. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата в количестве 0,06 г на 1 шрота, Полученную смесь выдерживают при температуре

60 С в течение 7 ч. По истечении указанного времени смесь нагревают до 100 С, затем

1789167

Формула изобретения

Составитель С. Траубенберг

Техред М.Моргентал Корректор С. Пекарь

Редактор

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета ьо изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 охлаждают до 45 С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе в соотношении смеси и муки 1:1,5 совместно с другими рецептурными компонентами. Расход сырья (кг) следующий:

Мука пшеничная, 1 с 100

Дрожжи прессованные 3,0

Соль поваренная . 1,5

Сахар 3,0

Масло растительное 0,00

Смесь 66

Приготовленное таким образом тесто сбраживают в течение 180 мин. Полученный хлеб повышенную пйтательную ценность, но неудовлетворительные органолептические показатели: низкий объем, неразрыхленный мякиш, неразвитую пористость.

Физико-химические показатели качества хлеба следующие: . Удельный объем, см /100 г хлеба 298, Влажность,, 43,2

Кислотность, град. 3,3

Способ приготовления теста для хлебных иэделий, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки с рН .5;6-5,8 и продукта переработки растительного сырья, ее выдерживание, нагревание и .охлаждение, замес теста из подготовленной смеси и муки и его сбраживание, о т л и ч аю щ и. и с я тем, что, с целью улучшения . структурно-механических свойств теста и ускорения-процесса, в качестве продукта переработки растительного сырья испольПористость, $ 70

Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибора

Ж общ 71,7

5 ЛНупр. 51,4

ЛН пг 20,3

Содержание белка в готовых изделиях составило 15,8 г/100 г хлеба. Содержание витаминов В, PP, C и Р.каротина составило

10 0.41; 2,87, 0,52 и 0,20 соответственно.

Использование предлагаемого способа . по сравнению с прототипом позволит расширить ассортимент хлебобулочных изде- лий, а также расширить область

15 применения облепихового шрота и молочной сыворотки, являющимися отходами перерабатывающей промышленности; кроме того, позволит ускорить процесс"тестоприготовления, улучшить качество готовой про20 дукции (удельный объем, пористость, . структурно-механические показатели); повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. эуют облепиховый шрот. соотношение между молочной сывороткой и последним, устанавливают от 1 6 до 1 1, в смесь дополнительно вводят ферментный препарат, пектофоетидин П10Х в количестве 0,04.0,05 г/r шрота при температуре смеси

50-55 С, выдержку проводят в течение 4-6 ч, температуру смеси при нагреве устанавливают равной 80 — 100 С, а при охлаждении — 30-40 С, соотношение смеси и муки при замесе теста выбирают равным от 1:29: дь 1:3, при этом сбраживание проводят в течение 90-t50 мин,