Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение м.б. использовано в производстве хлебобулочных изделий с улучшенными структурными свойствами мякиша ускоренным способом. Тесто замешивают из муки м жидкой фазы, для приготовления которой все рецептурное количество сахара и часть воды смешивают с получением 40 - 50%-ного раствора, вносят а него аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 -0,05% к массе сахарного раствора и выдерживают в течение 1 - 16 ч при 10 - 30°С до значения рН 3,8 - 4,8, добавляют дрожжи, другие компоненты рецептуры и воду и подвергают брожению при 25 - 27°С в течение 2 - 4 ч, брожение теста осущес ПЗЛРЮТ в течение 20 - 30 мин, а разделку геста, расстойку заготовок и выпечку хлеба проводят общепринятым способом. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

{я>5 А 21 О 8/02, 2/22

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4852848/13 (22) 25.07.90 (46) 30,07.92. Бюл. М 28 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности "Хлебпром" (72) P.Ä.Ïoëàíäîâà,А.И.Быст,ива и A.E.Áîðèñîва (56) Ауэрман Л.Я. Т ехнология хлебопекарнаго производства; — M. Ïèùåâàÿ промышленность, 1972. с,11. 215 — 216.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебабулачных изделий.

M.: Прейскурантиздат, 1989, с.121 — 130. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТ8А ХЛЕБОБУЛОЧНЦХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение м.б. использовано в произИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, кондитерском производстве и общественном питании при приготовлении хлебобулочных иэделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста на сбраживаемом жидком полуфабрикате без внесения в него муки. Безмучной жидкий полуфабрикат готовят из 70 Я общего количества воды, дрожжей, минерального питания для дрожжей, сахара, обезжиренного сухого молока, солодового экстракта, соли и подвергают брожению при 31 — 32 С в течение 2,5 ч, Тесто готовят без стадии брожения, При приготовлении теста к выброженному полуфабрикату добавляют оставшуюся часть муки, раствор улучшителя окислительного действия, растопленный жир и воду, заме„, SU,, 1750569 Al вадстве хлебабулочных изделий с улучшенными структурными свойствами мякиша ускоренным способом. Тесто замешивают из муки и жидкой фазы, для приготовления которой все рецептурное количество сахара и часть воды смешивают с получением 40—

50Я,-ного раствора„вносят в него аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 — 0,057 к массе сахарного раствора и выдерживают в течение

1 — 16 ч при 10-30 С до значения рН 3,8 — 4,8, добавляют дрожжи, другие компоненты рецептуры и воду и подвергают брожени а при

25 — 27 "С в течение 2 — 4 ч, брожение теста осуществляют в течение 20-30 мин, а разделку теста, расс гайку заготовок и вь:печку хлеба прсвадят общепринятым способам. 2 табл.

Ф венное тесто подвергают усиленной дополнительной механической обработке и подают на разделку, расстойку и выпечку.

Способ хотя и повышает качество готовых изделий, однако недостаточно способствует интенсификации биохимических, микробиологических процессов, влияющих C на улучшение структурных свойств мякиша. Q

Наиболее близок к предлагаемому спо- Q соб nðèãoòîâëåíèÿ хлебобулочных изделий ( из пшеничной муки, заключающийся в приготовлении теста ускоренным методом на . жидкой диСпергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды, дрожжей и всего дополнительного сырья, включаю- . щего сахар, жир, яичные продукты и другие рецептурные компоненты. Полученная фаза с влажностью 65-70 выдерживается 2040 мин при 28 — 32 С. Затем на полученной

1750569

50 жидкой диспергированной фазе замешивают тесто с внесением соли, оставшейся частью муки, которое бродит при температуре

30 — 34 С в течение 30 — 50 мин, после чего его направляют на разделку, расстойку и, выпечку.

Способ также недостаточно улучшает качество хлебобулочных изделий по таким показателям KGK структурно-механические свойства мякиша.

Цель изобретения — повышение качества иэделий за счет улучшения структурных свойств мякиша.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа производства хлебобулочных изделий используют жидкую фазу, KQTOpó)î готовят из смеси воды, прессованных дрожжей, жира, яичных продуктов, соли, сахара с дополнительным внесением аскорбиновой кислоты. При этом из всего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готовят раствор с концентрацией 40 — 50%; в который вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,03 — 0,05% к массе сахарного раствора, выдерживают в течение 1 — 16 ч при 10 — 30 С до достижения рН 3,8 — 4,8, а затем используют для приготовления жидкой фазы. Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 2 — 4 ч при температуре 25 — 27 С с последующим замесом на полученной жидкой фазе теста.

Для запаса теста используют пшеничную муку в количестве предусмотренном рецептурой. Тесто бродит в течение 20 — 30 мин при температуре 28 — 32 С, после чего его подают на разделку, расстойку и выпечку.

Пример 1, Предварительно готовят

40%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 5 кг сахара с 12 5 л воды и 5,.25 г аскорбиновой кислоты (0,03% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 1 ч при 10ОС до дости>кения рН 4,8 и затем вносят в жидкую фазу.

Жидкую фазу готовят иэ смеси 2 кг прессованных дрожжей, 5 кг жира, 0,5 xr яичных продуктов, всего оставшегося количества воды йо рецейтуре, 1 Kr соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.

Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 2 ч при 25ОС, В полученную жидкую фазу добавляют

100 xr пшеничной муки и замешивают тесто.

Тесто бродит 20 мин при 28 С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Показатели качества хлебобулочных иэ делий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.

Пример 2, Предварительно готовят

45%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 7 кг сахара с

15,5 л воды и 9,0 r аскорбиновой кислоты (0,04% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение 8 ч при 20 С до дости}кения рН 4,3 и вносят в жидкую фазу. Жидкую фазу готовят из смеси 3 xr прессованных дрожжей, 7 кг жира, 1,0 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1,3 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой.

Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 3 ч при 26ОC.

B полученную жидкую фазу добавляют

100 кг пшеничной муки и замешивают тесто.

Тесто бродит 25 мин и ри 30 С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают, Показатели качества хлебобулочных изделий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.

Пример 3. Готовят 50%-ный сахарный раствор с аскорбиновой кислотой, для чего смешивают 10 кг сахара с 20 л воды и 15 r аскорбиновой кислоты (0,05% к массе сахарного раствора), выдерживают в течение

16 ч при 30 С до достижения рН 3,8 и затем вносят в жидкую фазу, Жидкую фазу готовят из смеси 4 кг прессованных дрожжей, 10 кг жира, 1,5 кг яичных продуктов, всего оставшегося количества воды по рецептуре, 1,5 кг соли и предварительно выдержанного сахарного раствора с аскорбиновой кислотой. Брожение смеси для жидкой фазы осуществляют в течение 4 ч при 27оС, В полученную жидкую фазу добавляют

100 кг пшеничной муки и замешивают тесто.

Тесто бродит 30 мин при 32 С. Готовое тесто после брожения разделывают на куски, формуют, Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Показатели качества хлебобулочных изделий, рецептура и параметры приготовления теста отражены в табл.1 и 2.

Предварительное выдерживание сахара в виде 40 — 50%-ного раствора с аскорбиновой кислотой в количестве 0,03 — 0,05% к массе сахарного раствора до достижения рН 3,8- 4,8 в течение 1 — 16 ч при 10 — 30 С приводит к увеличению содержания глюкозы в результате инверсии сахарозы, что в дальнейшем обеспечивает повышение бродильной активности дрожжей, гаэообразую1750569 щей способности теста, что позволяет пол- экономии сухих веществ, а следовательно, учить хлеб в сравнении с прототипом повы- повышает выход хлеба на 0,5 — 0,8, Кроме шенного объема, с развитой пористостью, того, жидкая фаза с предварительно подгонежным эластичным мякишем, сохраняющим товленным сырьем способствует интенсифисвежесть более длительное время (4 — 6 ч). 5 кации биохимических, микробиологических, .

Одновременно использование аскорбино- коллоидных процессов, в результате чего увевой кислоты с сахарным раствором в количе- личивается выделение диоксида углерода. стве 0,03 — 0,05 к массе раствора Выпеченный из такого теста хлеб сохраняет укрепляет белковый каркас клейковины те- свежесть длительное время, имеет наилучста, что способствует увеличению его газо- 10 шие показатели качества. удерживающей способности и повышает Выдерживание сахарного раствора с устойчивостьтестакмеханическойобработ- аскорбиновой кислотой в количестве 0,03— ке, а также повьц ает качество хлеба по 0,05% менее1чприрН3,8-4,8неприводит формоустойчивости. к достаточной инверсии сахарозы и не поВведение сахарного раствора с аскар- 15 зволяетзаэтовремяобразоватьопределенбиновой кислотой при рН 3,8 — 4,8 в жидкую ное количество глюкозы для дальнейшего фазу, а не в тесто, во-первых, снижает де- повышения бродильной активности дрож. гидратирующее действие сахаров, а следо- жей, Хлеб получается с плотным мякишем, вательно, и разжижение теста, уменьшает плохо развитой пористостью, с небольшим содержание жидкой фазы теста — оно стано- 20 обьемом. вится более сухим, эластичным, повышает- Выдерживание такого раствора при рН ся его устойчивость к механической менее 3,8 приводит к плазмолизу дрожжеобработке, а результате чего улучшается ка- вых клеток, подавлению их бродильной акчество хлеба: увеличивается объем в срав- тивности и, следовательно, не может нении с прототипом на 35,6%, пористость 25 обеспечить формирование структуры теста. на 6,3%, формоустойчивость на 62,5%, во- Хлеб получается неудовлетворительного кавторых, способствует адаптации дрожже- чества с пониженный объемом, плотным мявых клеток к определенной концентрации . кишем, сахара и жира, повышает их бродильную Выдерживание сахарного раствора с активность на стадии приготовления теста, 30 аскорбиновой кислотой менее 0,3% к массе что приводит к улучшению качественных по- раствора не обеспечивает рН 4.8, а следоваказателей хлеба (обьема, формоустойчиво- тельно, не происходитдостаточной инверсии сахарозы, что отрицательно сказывается на

Приготовление жидкой фазы из смеси бродильной активности дрожжей. а следоваводы, жира, соли, предварительно выдер- 35 тельно, и качестве хлеба, жанного сахарного раствора с аскорбино- Температурный режим ниже iO Ñ не вой кислотой, без наличия муки приводит к обеспечивает достаточной инверсии сахарообразованию водно-жировой эмульсии за эы, при этом резко снижается образование счет содержания в жировой фракции дрож- диоксида углерода. Хлеб получается низкого жевой клетки фосфолипидов (лецитина), вне- 40 качества с пониженным обьемом, плотным сение которой в тесто способствует лучшему мякишем. При выдерживании смеси для жидраспределению в нем и, следовательно. по- кой фазы менее 2 ч не происходит достаточвышается эффективность использования жи- ной интенсификации биохимических и ра, улучшается качество изделий. микробиологических процессов.

Брожение смеси для жидкой фазы при 45

25 — 27 С т — 27 С в течение 2 — 4 ч обеспечивает Выдерживание сахарного раствора с интенсификацию биохимических и микроби- аскорбиновой кислотой больше 16 ч и при ологических процессов, Использование же температуре выше 30 С может привести к выдержанной при данных оптимальных усло- эабраживанию сахарного раствора, и снйжевиях жидкой фазы при приготовлении теста 50 нию содержания глюкозы, а следовательно, к интенсифицирует коллоидные процессы, получению хлеба неудовлетворительного каспособствует лучшему набуханию составных чества, пониженного выхода. частей муки, а следовательно, позволяет пол-, При выдерживании жидкой фазы менее учить иэделия лучшего качества по формо- 2 ч не происходит достаточной интенсифиустойчивости, пористости, повышается 55 кации биохимических и микробиологичеэластичность мякиша, Вве ских процессов, необходимой адаптации ведение всего количества муки, пре- дрожжевых клеток к определенным концендусмотренного по рецептуре, при замесе трациям сахара, жира и соли в фазе, Хлеб теста совместно с жидкой фазой и брожение получается пониженного объема с неразвитеста в течение 20 — 30 мин способствует той пористостью.

1750569

Выдерживание жидкой фазы более 4 ч при температуре выше 28 С удлиняет процесс производства хлебобулочных изделий, что не выгодно с экономической точки зрения, а также происходит перерасход сухих ве- 5 ществ при брожении, что может привести к снижению выхода хлеба.

Брожение теста менее 20 мин не обеспечивает достаточно развитую структуру пористости хлеба и соответствующего по- 10 вышенного объема и формоустойчивость, Более длительное брожение теста (более 30 мин) приводит к некоторому его расслаблению и не обеспечивает повышения формоустойчивости изделий и улучшения 15 свойств мякиша.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматрива ощий ускоренное приготовленйетеста изжидкой фазы и муки путемсмеши- 20

Таблица 1

Показатели качества хлеба

Показате

Влажность, Д

Кислотность, град, Пористость, $

Изменение порист известному способ

Удельный объем, с

Изменение удельн к известному сп

Форм оустойчивост

Изменение формо сти, Д к известном

Сжимаемость мя пенетрометра

Изменение сжима известному способ вания воды, дрожжей. сахара и других компо нентов рецептуры, брожения смеси, замеса теста из полученной жидкой фазы и муки и его брожения, разделку теста, расстойку заготовок и выпечку, отличающийся тем, что с целью повышения качества изделий за счет улучшения структурных свойств мякиша, для приготовления жидкой фазы дополнительно используют аскорбиновую кислоту, из eeего рецептурного количества сахара и части воды предварительно готовят раствор с концентрацией 40 — 50 g, вносят в него аскорбиновую кислоту с количестве 0,03—

0,05 к массе сахар;:oro раствора, выдерживают в течение 1 — 15 ч при 10 — 30 С до значения рН 3,8-4,8, а затем используютдля приготовления жидкой фазы, брожение смеси для жидкой фазы осуществляют при 25—

27ОC в течение 2 — 4 ч, а брожение теста — в течение 20 — 30 мин.

1750569

Таблица 2

Рецептура и паранетрм приготовления теста из пшеничной нукм

Пример 1

Пример 2

"гСырье и параметры

Пример 3

Сахарный Видкая Тесто раствор фаза с АХ

Сахарный Видная раствор фаза с AK

Тесто

Сахарный Хидкая Тесто раствор фаза с АК

Нука лееюнчная в/c кг

Вода, л

По расчету

4,0

2,0

5,0

5,0

0,5

Лроххм прессованные, кг

Сахар, кг

7,0

1,О

5,0

0,5

Весь

Хнр, к г

Яйцо (мелами), кг

1,5

Сахарный раствор, кг

Весь

Весь

1,3

1,0

1,5

Соль, кг

ХЛФ, кг

Аскорбиновая кислота, г

Сыворотка, кг

Вся

Вся

Вся

Вся

Э,О

5,25.10,0 20

10

1б

1,О

20-40 30-50

240 30

180 25

120 20

3,8

27 32

4,8

4,3

26

28-32 30-34

25 28

Составитель Г.Тарасова

Редактор Л.Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор М.Демчик

Заказ 2633 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР .

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Температура вмдермнвания, С Е1

Продолхительность выдел- l тирания, ч

Продопкнтепьность брохемия, иин

РН сахарного раствора с аскорбиновой кислотой

Температура,оС

Прот отмп

ЙЛФ Тесто

20,0 80,0

По расчету

100,0 100

12,5 По расчету 15,5 Ilo расчету

2,0 3,0

5,0 7,0