Способ производства хлебобулочных изделий на густой опаре
Использование: в пищевой промышленности , в частности для ускорения способа, сокращения расхода сахаросодержащего продукта и дрожжей и повышение качества изделий Сущность изобретения способ вк пючает замес опары из части муки, воды, дрожжей #пебопекарны«: прессованных и молочной сыворотки, брожение опары, замес теста на опаре с добавлением оставшейся части муки дополнительного сырья. в том числе еа аросодер ;ащи продуктов, брожение его, разделку, расетоику и выпечу В качествеса аросодержащегопродукта используют инвертнып сироп, причем 1,5- 2,0% его от массы муки в тесте вносят в опару, а остальную часть - в тесто Инертный сироп получают путем гидролиза 65- 70%-ного раствора сахарозы в присутствии катализатора -соляной кислоты в виде 10%- ного раствора, конец процесса гидролиза определяют по повышению температуры сиропа на I 7-2,4°С и(ипи( увеличению показания рефрактометра по шкапе су.и веществ на 1,5-1,6%, последующую нейтрализацию инвертного сиропа 10%- ным раствором гидрос арбоната натрия проводят до рН 4,0-4,5 1 з п ф-пы, 2 табп Ј
СОЮЗ ОБЕТСК(14 ОЦ114 ПИСТ11ЧЕСК11к
РЕCf1 v Á(1И( («(1..«А. 21 D 8/02
ГОСЧД6РСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕ((ОМ< Ti30 СССР (ГОСПАТЕНТ CCCPI
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ
ПАТЕНТУ (21) )885! 7.)/ 13 (22! 09 10 90 (qq) g0 12 о2 Бюп (,!8 (71) Вороне к ский те нопогический институт и "пебо завод ) !1 9 Te-. нопогического произв одс гвен нога обьединен и я "Еуйбышевк пебпрои" (72) Т Г. Tpcff польск ая П Н Воронов и
3 П Чкун(«на (73) Т.Г Троепопьская, П Н Воронов и
3 П Я(унина (56) Te нологическ ие инстр акции по Bl tp3 ботке «пебобупочны I (34efffif«Ы! 1973 с 36 — 38, 119-122
Те» нопогические ре(омендации по применению молочной сыворотки и сывороточны I:онцентратов B > пебопекарной промышленности М 1984. с 15 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УЛЕБОБУЛОЧНЫ ((1 ДЕПИЙ НА ГУСТОЙ ОПАРЕ (57) )1спопьзование в пищевой промышленности, B частносг(1 дпя ускорения способа, со ращения расхода сакаросодер,жащего (1зобретение относится к способу производства пебобупочнык («здепий на густой опаре и 10«е1 быть использовано в . лебопе(арной промышленности, а также HB предприятия ° общественного питания
)1звестен I пособ производства кпебо6упочны«иэделий на густои опаре включающий«приготовление опары из 60,ь муки, воды и дрож +ей ° пебопе(арны прессованны, бро«e(II«e опары в течение — 5 ч, замес тес а на полученной опаре с добавлением
10;(, Му l,l И О;ГаПЬНЫк рЕцЕПтурНЫ4 КОМПО. Ж, 1785418 АЗ продукта и дро к к ей и повышение качества изделий Сущность изобретения способ вк пнэчает замес опары из части муки, воды, дро к «ей« пебопек арны к прессованны к и молочной сыворотк;и, брожение опары. заf«er теста на опаре с добавлением оставшейся части муки дополнительного сырья, в тои числе са аросодержащи. продуf ТоВ, брожение его, разделку, расстойку и выпечку В качестве сакапосодержащего продукта испопьзуют инвертный сироп, причем (,52,0;(, его от массы муки в тесте вносят в опару 3 остальную часть — в тесто Йнертныи сироп попучанэт путем гидропиза 6570;,-ного расгвора са арозы B присутствии катализатора -соляной кислоты в виде !О $ного раствора, конец процесса гидропиза опредепянзт по повышению те «перагуры сиропа на 7 — 2,4"С и(ипи) увеличению показания рефрактомегра по шкапе су*.и веществ на 1,5-1,67,, поспедующу з нейтрапиэацинз инвертного сиропа 10 )(,ныи раствором гидрок арбоната натрия проводят до рН 4,0 — 4,5 1 з и ф-пы, 2 табл.!
1» ! еюй (QQ
Ql вам ненгов, в том числе са арасодер,кащи Ilp0gyITQB, брожение теста в течение J0 — 50 мин, разделку, расстоику и выпечку
Недостаток способа -длительность тек- нопогического процесса из-за медленного бро.скения опары и теста
Наиболее близким по те ническо «сущности и достигаемому эффекту явпяется способ производства кпебобупочны», изде.лий на густой опаре предусматриванэщий внесение в опару молочной сыворотки
l7I 5118
Па»тои1у способу впар,l готовят из 60",.
tI,II LI, вэды, дро.и ней,пебапеиарны» npecc0B3Híí» и 7 — 10;4 мопочнорl сыворÎTI и
Прадоп нитепьность бро нения on3pbl »,5—
4,0 ч 5
На npl,4готовпенной опаре замешивают тестэ, ДОбавпчя 40% мун и и п1эед1(силотреннае рецептурой дапопнитепьнае сырье, в
Tol-1 чиспе са арасодео.и.ащ и продунт — са..,»рный раствор Продап+итепьнасть бра- 10
4 ения теста 30-50 мин
Р-ээдеп4 3 расст0411i3 и Вы печи 3 тестО"
Bbl » 33ГGTQBOK ОС УЩЕГТВПЧЕТСЧ П Pl! П3РЭГЛЕТр3 устанавпенны "Те .напогичеси ими инструнцичми по выработие пебабупо IHbl 15 иэдепий"
Недастат4 аил 1 у1;-:эзаннОГО спасс)ба являются его длительность в реэупьтате медпенного BbläeneHLIA ptlot сида угперода, эначитепьныи рас-од дефицитного сырьч — 0 са»ара-npcl 3 и дро+ э еи, недостаточно Bkl сои ое и ачество пебоб(почны иэдеп ILI
Цепьно изобретения явпчется ус арение способ»3 сс» ращение рас ода I:3 арасадер»нащего прод(нта !1 ppo4. +eli II повышение 25
r3÷eñòâ3 ыздепий
Поставпенная цепь досгигаетсч тег I что в спссобе производства ° пебабупачны: I ïдепи11 на гусToll опаре предусматривающем заилес Опары и.» чагти t1(I II, воды, 30
qPG r,а»Ей»ПВЬ0ПЕНаРНЫн ПРЕССОВаННЫ = и илопочной сblBopoTv бро.н,ение опары, »3 мес теста на попу ieHHoLI опаре с доб звпением оставшеисч fBcTLI lлу и l1 астапьнога сырьч, пред(смотреннаго решэпт, рой1 и внесение, са аросодер+ащего продуита бра и:-ние теста pi»»деп (расстой ) LI выпечи (поп(ченны:: TecTQBbti эаготовои, новым чвпчется то, что B 4ачестве са арасадер+,ащeгo продукта испапьз(иот инверт- -JO ный сироп, и,огорый вносят 0 дВс стадии одну чзсть в иопичестве 15 — 2 0% от массы илуи и В тесте Вносят на стаднли эаи1ecа опары, 3 оставы уюся — на стадии замеса теста
Инвертыь1й сироп папучают путем гидро- 45 пиза 55,.0 — 70,07 .-ного pBcTBopd са араэы в присутствии I Bò,»ïèэ,»тора — 10%-нагo расТВор3 сопчной ниспоты с поспед (ющей1 неитрапиэ щ 1еи 10 ф-ным раствором гыдрон,арЫн»та натр11я да достиненич рН рас- 50
ТВор3 4,0 — 45 npLI этом Iан ц процесса гиqpоnиэа опредепчют па nol»hlLLIeHLlto температ(pbl сиропа на 1 7-.,-4" С П IIIATII вепнlчению рефраитаилетрич э-..l аго nol азатепя по ш апе су .и веществ на 1,5 — 1 6 Д 55
Бпагадаря введен IIÎ в опару пнвертнаго сиропа проис одиг ан:тнваш1ч брэдипьной минрафпоры при меньшеи даэиравие дро+, и ей продоп и 41тепьно "TL бро 4 ения опары LI теста соиращается увепичивается пп 4rTlичность теста уменьшается его адге
»ионная прочность чга способствует соира щению потерь на стадии разде пи и, (пучшаются фиэиио- имичесиие и органопеппччесн ие п04 азате пи I »чества» пебабу" почны издепии
ВВ 1ду повышенной спадости инвертного сиропа рас»од са ара-песна соиращанзт на 15%, а эа счет аи гивации дрои + ей B onBре 4опичество и.. уменьшают на 20%
Способ осуществляется спедунэщим образом
Предварительно IQTGBAT инвертный сироп путем ниспотнаго гидроп 133 са»ароэы В растворе Са ар-песои растворяют в воде
npl, нагреваннll,l с таиим расчетом чтобы массовая дап1 с(и веществ в растворе была рВВНВ 65,0 — 70,11 Д доводят температуру раствора да 90-95 С и точно фнп сируют ее эначен,le 33TB I добавпянот 10%-ныи р3створсолчной нчпспагы из расчета 0,3 п н,» 100 и Г 1,3» ара тшэтепьна nppetIeш IBBIGT L÷ спедят эа иэиленениеи1 те перат(ры раствора
Повышение ее на I 7 — 2,4" С свидетеп :TBóeò
oIr он ончании процесс» гидропиэа
Гидрапиэ саправондаетсч увепичением илассаван дали cy«i,l веществ за счет присоединения воды н 110nel (пам с3-араэы ПО»Tot1è по! 3»»н!1е pl фран TI71"Ieтра па шн Впе
Веществ (Ве п11чи в аc гся на I 5 — 1 6% что иIОнет спу нить 0(1HIII из спанot»QB hoHTponA процесса гидропиэа са ароэы
11нвертный сирэп о - па+ данэг да темпе
p3T(pbI 1»» 70" I l1 неитрап 1зунэг 10,(g-ньп- р3с TBl1p0I1 гидрои арбоната натрия да дасти+енич рН раствар34,0 — 4 5 Продап.н анэт опа и Дение СIIPQGB Да темпеР»T! Pbl 35 — 40 I II пеРв B÷èâBþò в Рас ОДнню емн GcTb
В готоваи t инвеpTHQI;.I сиропе массав,зч дапч редуцирующи веществ состэвпяег
64.1) — 63,5",., цветносгь его не отпичэется аг цветности ис одного са арног0 раствора
ДПЯ П С|И ГОГОЕПЕН11Ч Оп »PLI С41ЕШ11ВЗЮГ цро н, 4 eB ytc! c (cneHBllto попученнунэ из прессаванны дро I. ней LI вады t !I»no÷í(to
cbiBapr!Tl (В 4 Оп11чест!»е 10 r< ат массы l1ó 411 в Teст добавпяют 60;,<, I .I(4 и11эамешиBBþò опар(Прадап 41Tenl»HocTb бра н ения опары
150 — 170 мин при теи пературе . 9-30 С
Р поп(ченную опару дэбав1чнот эг1(пьсию приготавпенную из астапьнага сырья пред, -.11loтреннага рецепт рой в том ч Icne
l»lT3BILIcIIcA части ынвертнэг0 сиропа 40;, муl и LI »I Iåøl!âBí»ò TpcTQ иотграе сра. ó ие иаправпянат в варанн(тестодепитепч где она бродит B течение 30-35 t-ILIH
Раэдепиа„р»сстойиа и выпечн а TccTQвы ° агатаваи асуществпяетсч flpl, парамет
Pii3». nPI. g 1785418 инструнцичии по выработке . пебобупочны изделий В примерз 1-5 описано производство бупон городски№ из мун и пшен0ччнойч №1»ебоIleI apHGL высшего с0ртз Пример 1 Дпч приготовлений инвертного сиропа 7 кг са эра-песка рзстворчют B 3,85 и воды при нзгреванн1и и перемешиBaHLiLi мэссовяч допч cy L4 ° веществ в растворе 65,1 При температуре оноло 90 С пре1рэщают нзгревзние и через неноторое времч изн 1ерчют устэновившуюсч темчперзтуру, ноторзч оказалась равной 90,2 С В ca¹apHL ILL сироп добавпчют 2 I мл 1О Д-ного раствора сопчной кислоты, тщательно перемешивают. В процессе гидр1»ли за темпераТура сиропа повысилась до 91,9 С, т.е нэ 1,7"С, а показание рефракт1»метра по шкапе су и веществ увеличилось на 1.5 (,, достигнув значений 66 6 /. Процесс гидропиза ззНОНЧЕН L1HBepTHL»iLi cL4pGn О :na н»4зют до температуры 67"С и нейтрапизуют 10 "ф,-ным раствором гидрон:эрбон эта натрич,4о pGcTL4¹ eHLin рН раствора 4 3 одновренчеHHG продоп,+.эч о.пэ i:äåíèe При температуре 38 С инне(:тный сироп подаюг в рэс одную ЕЛЧНОСтЬ l4 ИСПОПЬЗУЮт ДПЧ ПРИГОтОВЛЕНИЧ GI1apLI l4 теста B примерз . 1142. Дпч пригото13пенич l»riapbl смешивают Д(»0+. +:eB rrlO 1: ЖОСПЕН»1410, flonILIRBHH /IO НЧЗ 1 h C ,4ро:+:+.ей ° пебопен арны прессонзнны и 27,9 и воды, (,5 н г (1.55;,",) иннертного сиропа 14 10н г молочной сынорогl и Затеи добанпчют 60 L r f4yv:и L4 »э1чешн1нан»т опару. Havaniнач Ter41lcpar )pa опары 30"С, впа+ность— 46,4", О, продоп.нитепьность бро№кенич 170 иин (онечнэй I испотносгь опары 2 7 град В опару добянп,lior311,1пьсию приготонпенн ю из 2,5 н г pacrinaBneHHGro маргарина столового, 9,5 п воды, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 3 61 нг г|ннертногo сиропа 40 н r I4gi и и lai 1еш iBaior тесто ТелЧператур3 теста 30 2 "I, нп,3+ ность — 40,2 ",, продопч14тепьность бро+енич 30 мин. (,1»нечн,зч r lcl-l»THATü геста 2,4 град П р и и е р 2 Дпй приготонпенич опары испопь зуют 1 н г дро.b: н ей . пебопен арны . ripecc1»EaHHL I », .8 I n 130@k I, 2 н г (2 "i<,) L4HBepтного сиропа, 10 v г нчопочной сыворотки, 60 I r н-1ун.и пшеничной пебопен эрной высшего сорта Порйд01. с1чешиваний сырьч ra¹GLI +е, кан и н при1"1ере 1 Нзчальнач температура опары 29 С нпа ч ность — 46,1» . продоп+:итепь ность бро+ енич 15(3 мин 1".,0нечнач н ислотность опары 2,5 град Тесто готонйт из всей опары, 40 н г мун и и зл1ульсии, в ноторую н:одчг 2,3 нг маргарина cronGBGro, 9,2 л воды, 1 5 н г соли поваренной пищевой «3,11 н;г инвертного 1Î »0 36 4Î 513 155 сиропа Температура тестэ 305 С Bna¹ность — 39.9 ф п родоп 1н итепьность бро н eHLIn 35 мин 1:,онечнзч ниспотносгь теста 2 2 град Приготовленное тесто подают нз рэз,цепну расстойну и выпечну Пример 3 Иннертный сироп готоваг 14з 4 нг са№арэ-песка и 1 75 и воды Са эр-песок рэстворчют н воде при нагревании и перемешивзнии При згом получают раствор c»accGBGLi долей су кик веществ 69 8 При устзновившейсч температуре 92,6 С добзвпчют 12 мп 10 ;ь-ного раствора соланой кислоты и тщательно перемешивают. Температура сиропа повысилась до 85 0 С, т е на 2,4 С Показание рефракгометрз по шнапе су№и№ веществ увеличилось нз 1 6,ь достигнув знзчей4и ч 71.4 1ь Инвертный сироп о№ла ндэюг до температуры 70 С и нейгрanL4»yfor 10 g-ным раствором гидронарбонатз натрий до достинкенич рН раствора 4 5 Продоп4 ак»т 0 .пэ1кдение cL4poria до 40 С и перен ачивают el 0 в рас.однун» емность Опару и тесто готовчт тан. №ке, кан: и в примере 1, с той лишь разницей. что в опару вносчт 1 нт(1,Ц иннертного сиропа, э в тесто— 3 76 нг Нэчэпьнзч теиперагура опары 28"С, н пз н ность — 46,6 /, продоп и итепьность б(»о кенич 190 мин (::онечнзч н:L4cnGTHGcTL, GrlapLI 2,8 град Температура теста 29 5 С, нпз н:ность — 40 " 1 продол ительность бро№КЕНИЧ JO МИН ("ОНЕЧНЗЧ КИСПотНОСтЬ тЕСта -,4 град П р L4м е р 4 Дпч получений инвертного сиропа нзчто 100 кr са арэ-песнэ и 483 и воды После растворений ca¹apa-песна при нагревании 14 переиешивэнии мэссовач допч су ° и№ веществ в раствоpe составила 67 3,, Прен ращэют нагревзние и змерчют ,1стэнониншуюсй тел1пературу сиропа, которзй он звалась равной 94,8 С. В раствор добэвпчют 300 мп 10,-ного pacrBopa соланой ниспоты и тщательно перемешивают Тел4cL4po0a поныгипэсь На 2 0 C 14 старз равной 96,8 С Покззяние рефрзнтог-1етрз по шкапе су№и№ веществ увеличилось Ha I 5;(, достигнув значенич 68 87,, чтоcBLI детепьсгнует об 0¹GHsaHLILI процесса гидропиза Инвертный сироп о-па.ндзют до 65 С и нейтрализуют 1О;ь-ным раствором гидро1арбоната натричдодости+ен LR pH раствора 4 0 Затем 0№лэждэют до температуры 35 С lч перекачивают B рэс одную емность Дро+якевую суспензино, приготовленную из 1 1.г дрон.,.кенЧ №лебопенарны№ прессовэнны№ и 28,3 л воды смешивают с 2.5 f.r (2,5;, ) инвертного с1.1polla и 10 нг молочной cblBGpoTl" добэвпчюг 60 нг муки пшеничной кпебопекарной высшего copra и чэме7 1765418 ш(,(вают опару Начальная температура опары 28 8 (: алан ность — 46 6% продоп «кигепьность 6po+ еHIIR 140 I«IH Онечнач «.ислотн1эсть опары,5 Г)гад В пропученную Опарff вносят эглупьсию 5 El пючающую 2 5 hr маргарина столового, 9 и воды 1,5 «г сопи понареннои пищевой и 2 44 «г nhfEBpTHGIO сиропа засыпают 40 кг h»1у4и и за«вмешивают тесто Температура теста 81 С, ела 4 ность — 40,1%, и родоп 4 итепь- 10 ность бро 4 енич 315 г(ин . онечнач «ИГПОтНОСГЬ тЕСта ." 2 ГРаД тЕСГО ГОТОВО 4 разделке П р и и е р 5 11нвертный сироп испопь3 )ют TGT 14:е, ITG 1.1 в прит (ер13 4, причег 1,8 15 «г(1,8%) его вносят на стадии эаг«еса опары, а останш(,(еся 3,14 (r — на стадии 331(еса теста В Ос.гапl.ног(пр11готонление Опарьг и теста аналогично описанног 1(ныше На чэпьнач тег«(пература опары 28 1 "(, вла 4- 20 ность — 46 3 % продоп.4 èòåïüíîñòü брг. l-ения 160 1(ин I он«чная гигпотность Onapbi 2,6 Град ТЕГ(ПЕрат(ра тнгта 30,4 С, вла 4;HGcTb — 39 8;1,, прод131э-(ительность брокен 10 35 и lH он«чная I. испотног-.ть г — 5 ста 2,8 град П р n rv е р Г Проиэнодстнг бупо« рус13(if «ругл(,1 иэ г-(4«и пшеничной,лебопеh --зрной выгшего сорта j !нее ртныи сироп Готовят путег1 pacTBG- 3(1 ренич 5 кг са»ара-п«с«а н 2 3 л воды при нагревании и п«регтешиеан(.(и Магсовач Доля c y ° 4 » веществ в раствОр1-. 6»- 1,1."3 1р Тен1перагура раствора до rffppnnf»3 93,5" i Е раствор BHornò 15 мп 10 ного раствора "..5 солчной кислоты и перемеLUI. Bàþò В процессе гидропиэа температ,гра cfvpona повысилась на 2 Т I и стала равног«1 с(5 8 С По«аэание рефрэ«тометра по ILU« an« су и веществ увеличилось На 1,6 1. и достигло 40 значения 70 6% 1363 эггпрессны метода «онтролч пр(эцессз гидролиэа са«ароэы по 4азынан»т, что гидропиэ 33«ончеll Пннертныи1 сироп о .ла ндают до температуры 68 1 и ней гР,эпи э гю T 10 1р-ным РастBоРоl I гиДРО- -45 h арбоната HaTpl, додости+ ения рН раствора 4,5 Продоп «анэт о«пз «дение сиропа цо 37 С и пере« ач1.IB3113T н рас»одну(О cr l«Ость Дпч приготовления Опары:.Ряешг(вэ(от дрон. «евую суспенэ(IIG, El пючанзщую 0,43 hl 50 дро 4:+ей «лебопе«арны. прессонанны. и Г7 4 и воды 1 5 кг11 5 г«,) инвертного с(lporfa iI 10 hг г-юпочной сblEGpGTI добанпчнгт 60 4 г му(и nLUBHI (ной пебопе4 арной н ILLU«го сорта fv звмешинают опар Начапьнач тег(- 55 пература опары 8 5 С ena.«-.ность — 45 8% продол«ительносг(. броз BH(vч 170 мин онечнач кислотность опары 2 6 град В опару вносят раствор попученныи из 13 О и водь(1,5 h,ã сопи поваренной пищевой fv 5 72 «г инвертного сиропа .(О «г му«и 11 заг(ешивают тесто Температура теста 30 3РС ела+ность — 40 7% продол «итепьность брон ения 35 г(ин ) онечнэч «испотность теста 2 3 град Тесто поданэт на раздел«:!l, тестовые э,эгoTGBI и — на раСстой« у и EbfneH«у Пример 7 Производство пеб,a горчичного из муки пшеничной пебопе« зрной перного сорта Дпя получения инеертного сиропа 5 «г са.ара-пес«з растворяют в 2 75 и воды при нагревании и перемешивании Массовач доля су«и (эеществ в растворе 65 3% После npeh ращения нагревания установилась температура рэстнорз 91 4 С В раствор добавлчног 15 мп 10%-ного раствора соляной г((споты и тщательно перег ешинa«GT Тег(п«paTvlpa с vpGna повысилась Ha 1 1 С до 13 1 С По«аэание рефра«:гометра по ш(апе су и» веществ достигло значения 66 8 "b г е унепичилось На 1 5% I,1HBåðTHûl«I сироп о«па+дают до т«г(пе-! эат ры 65 С и неитрзг(1(эунэг 101%-Hbir i раствором гидро« арбоната н эгрич до дости «ения рН раствора 4 4 О.па+даютдэпВВ „f40 Т1 f1пер3гу!зы 411" С и nlpll 3H 1133«GT Bl I3l3C Одн IO его(,13f:Ть ,Цлч приготовления опары сг(еши(вают дро++евунэ с4спензг(ю, состочщу(Г111 и 9 el дро«.«еи пебопе«арны«прессованны ° и 27,5 и воды, 2 I,ã )2%) инвертного ирспа и 10 f г молочной сывг.рот«и добзвлчюг 60 1«r г;(уh и lv эа IBLUI, Baþò опару Начальная гемпература опары 30 5 (:, Bnа+ ность — 46 1 1 . прсдоп+итепьность бро«ения 18(3 г(ин 1 оне-(нач 4 ислотность опары 3 2 град Б опару вносят предварительно приготонпе-н ну ГО Jl I y f1 üc lho 4 эт1эрач B h л ючает 5 п ноцы 15 «г сопи поваренной пищевой 5 53 «г инвертного cfipond и 8 «г горчичного масла добавляют 40 I г му«и il эацешиванзт тесто Tcl 1перэт,р3т«ста 30 8"1 ела+,ность— 43 5",",, 1 подол «итепьHO«Tb бро+енг(ч 35 г Г1н 1 энечн,-.я «ислотносгь тесгэ 9 град Те-.тогы aarGTGBI 11 у«падыеанзг в форI (ы и направляют на расстой«.у II выпеч«у При((еры 0«рществлен1(ч способа npG" I.13Bc Äcòå3 б, 1cll Гcl pOv3c I- il » 113 r. I f1 4 I,I и шенич" нои пебопсl арной нысшегс сорта сведены в табл фиэ(1.о-.иг(ичес«ие по«аэатепи n«бОб, п01нь1 иэд«пий приготоеленны» по пР«дгlаГа«1 10r l г сп Особ « н Tal3n По орг,1нолептичес«игi пскаэатепчР(все Обра эа«I Булки выработанные по предлагаемоh1) способу, по сладости не уступают образцу-прототипу, несмотря на то, что раскод 5 са ара-песка со ращен на 15 $, имеют более яркий цвет поверкности и более выра»кенный аромат за счет интенсивного мепаноидинообразования Булки руссьие имеют округлую, не рас- 10 плывчатун» форму, на поверкности четкие надрезы, мякиш пропеченный, .эластичный не впаянный на ощупь, развитую пористосгь, гкепто-коричневый цвет корочки, свойственный данному виду иэделий внус и запак 15 Y «пеба горчичного формового поееркность гладкая без подрывов, светло-коричневого цвета, мякиш желтоватого цвета, пропеченный, эластичный пористость равномерная, орошо развитая вкус сладкова- 20 тый, запа» свойственный горчичному пебу ll0 сравнению с прототипом предлагаемый способ имеет следуюшие преимущест83 — при г идролиэе са арозы увеличивает- 25 ся массовая доля су»и» веществ эа счет присоединения воды н молен упам са»ароэы что 3i ОНОН1ИЧЕСН1 ВЫГОДНΠ— инвертный сироп слаще са арного пепо усваивается организмом не вызывает ЗО кариеса зубов, — ус оряетсч процесс брогкениг опары w теста, эа счет его продолжительность бро ения опары со ращается на 50-7О мин теста — на 15 мин 35 — улучшаются реопогическwe свойства теста, — улучшаются арганолептические п»каэатепи».пебобупочн ы» изделий особенной цвет, вк ус и запа 40 — увеличивается пористость мянишэ на 3 — 4 4 — экономится 157!, са. ара-песка и 2О; дро кжей лебопеьарны прессоеаннык Текнин о-зконок1ическ а я эффек тиеность от внедрения, полученная расчетным путем. составляет 15 руб на 1 т .пебобуп1»чнык изделий (булок городски») Формула изобретения 1 Способ производства кпебобулочнык изделий на густой опаре, предусм,эгривающий замес опары из части муки, воды, wïåбопекарнын прессованнык дрож ней и мопочнои сыворотки, брожение опары замес теста на полученной опаре с добавлением оставшейся части муки и остального сырья, предусмотренного рецепгурой, и внесение сакаросодер1н ащего продукта, его бро кение, разделку расстойку и выпечку попученнык тестовы» заготовок. о т.п и ч а н»" шийся тем ЧТО с цепью YcwclpeH01я I посо" ба со оащения рас кода са .аросодер э ащего продувта и дро+.»кей и повышения hачества изделий в w,ç÷ecòåe са»арасадер+,ащего продукта испопьэун»г инвертный „wpon который вносят в два приема одну часть в woïw÷ecòâe 1 5 -27, от массы муки в тесте вносят на стадии замеса опары, а оставшуюся — на стадии замеса теста 2 Способпо и 1. От г, ич а ю щи йс я тем что инвертный сироп получают путем гидропиза 65 О-7О,05; -ного раствора сакароэы в присутствии катализатора — 1О Д-ного р эстеора соляной кислоты с последующей нейтрализацией 10 g-дым раствором гидрок арбоната натрия до дости+ ения рН раствора 4,О-4,5 при этом конец процесса гидролиэа определяют по новышению температуры сиропа на 1,7 — 2 4ОС и (илиl увеличению рефрактометрического показателя по ш апе суюк веществ на 1,51,б;4 T00f!uuB! ПР11Н13РЫ тес го 313рэ пратотнп оп lpB j тегто ТЕГТО ОП IP3 TEl Tl -.ПЗР НГ1 3 пшенн IHBtl ltnE! a ПЕ33РН33 BHEUfEI LffPTB 40 0 40 П 6П П 60,0 40,0 27, I 376 40 1 0 7 f! 10, 0 4fl, 0 40,11 60,II 1t0 6 II, П ° Г Ч b 070,1Ч I - 7 „1 0afIB, эг fnl }1paU1BH Uf1El)allEl.3pHl1E НРЕСС»ЭЗНННЕ, 3Г I Ю 1,0 1t0 l,0 1,0 l0 0 10 Ю 1070 I t 76 10711 10,0 I0, 0 :} t 14 1 44 7„6 3,6! !, П 4,0 2,6 г с Ct7lll ll ° B7рш1нзп пнщ1-ВВВ, 31. с 1,Ч 40,1 с 1,6 ПЧ, ff 10 4 46 b 4b,3 f! .7 4! 46,4 3 I,, l 40, 3 I, 01 33,6 30, ! 46 зс 1П,Ч 0113IlfHal T U Т1-HPEp f1 Tffpa не непнн fn, I 170 30,0 Ппопопюнт1:nUHalсте 613оBl-HHn ннн 1!0 160 1 10 !If 1 10 71, 3!! 170 "Ю роне 1333 знспотно1 те, rff3P 7,8 7,4 П L 7 э 7 7 роге fnaHH33 прочннст1, }1Н н 6, 0 11 6, 3 1 Ч 13 6 1:} 6, 01 ff I-,, }b Тпбп!Туа Понаэатепь Про гптяп 1 3 4 4071 !4,7 39,9 39,4 19,с Впаз!носгь няряша, 39,:1 6 р!спотность нчр вша, Гp ад t c 7 1 с- t c -, 3 7} 77 1 17,77 llcfpIlcTcrcòb няь!!ша, 3,2 3,,1 3, 2,9 3,1 5,0 4,9 1,9 1,9 ЧЕ пПРЕГ!К" ЯП!3 Составите13ь Т Tpoennf3f cbач Те ред M Моргентал 1.13рре!стор 3 f:3i7bо Редактор Заказ 4371 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного ко7читета па изобретениям и оть рыт}}яг} при Г1 НТ С1СР 113О35 Мосьва, Ж-35, Раушсьая наб, 4/5 Производственно"издательский ном бинат Патент", г У}ь,город уп Гагарина 101 Юнреl пспТФ1бонезтн naU3 гете пн TH7í.fn.fãí lE till О ПР lata 3 t 1!опо4нэп EHBallaT ° B „н! }!Hat-prHUfIt снроп, эг CBU lp-nE1:он, нг HBPl BPHll ст11поэня зг пас-..овая доля сазаоа в пересчете н0 с т эое вещество, }3ассовая доля !3!!ра в пеРЕСЧЕтЕ Н0 С}} е ЭЕ ВЕЩЕСтво„ t I,R 1„6 46, Л 4п,,0 10, 0 !471 Пр! 1!" е-р (- 1 ОПЗР I (TEErrf Z,4 З,а 74 7П
