Способ получения деликатесного капсулированного продукта

 

Использование: изобретение относится пищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных капсулированных продуктов, преимущественно аналога икры осетровых рыб. Сущность изобретения: при осуществлении способа готовят из исходной белковой смеси , содержащей яйца куриные в виде смеси желтков и белков, соль, краситель, дрожжевой экстракт, формуют капсулы путем ее подачи в масло, нагретое до 82-88°С, капсулы отделяют от масла, промывают водной эмульсией, содержащей яичный белок и соль, отделяют последнюю от капсул с последующей обработкой их посолочной эмульсией, содержащий пищевые жиры и дрожжевой экстракт с содержание нуклеиновых кислот в 4-7,5 раза выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси/Соотношение желтков и белков в исходной смеси, преимущественно от 10:1 до 4:1. 1 з.п. ф-лы. сл с

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (il 9) (11) ! ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (s()s А 23 L 1/328

ПАТЕНТУ !

21) 5015934/13

22) 10.12.91

6) 30.08.93. Бюл. N 32

75) М. Г. Безруков, О.А.Толчинский, 1 .Ю,Кондрашина, M.Ë.Èîôôå, Э,С,Токаев,,В.Бобренева, И,А.Рогов и В.Е.Матвеев (3) М.Г.Безруков (6) Технологическая инструкция по пригоовлению икры белковой зернистой, утверденная Союзрыбпромсбыт Минрыбхоза

ССР, 1976, Авторское свидетельство СССР

H ° ° ° °

1369033, кл. А 23 1 1/328, 1985.

В реме н ная технологическая инструкция по приготовлению икры зернистой "Иск a", 1989. (4) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯДЕЛИКАТЕСНОГ КАПСУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА (7) Использование: изобретение относится . к пищевой промышленности и может быть

1

Изобретение относится к пищевой пром шленности и может быть использовано и и производстве деликатесного капсулир ванного продукта, преимущественно анал га икры осетровых рыб, В основу изобретения положена задача разработать способ получения деликатесного капсулированного продукта, подобно!

ro икре осетровых рыб путем подбора со тветствующих компонентов, изменения ус овий формирования пищевого продукта, Задача решается тем, что предлагается сп соб получения деликатесного капсулиро анного продукта, преимущественно анало а икры осетровых рыб, включающий пр готовление исходной белковой смеси, со ержащей яйца куриные, вкусоаромати— 1 использовано при производстве деликатесн ых капсули рованн ых продуктов, и реимущественно аналога икры осетровых рыб.

Сущность изобретения. при осуществлении способа готовят из исходной белковой смеси, содержащей яйца куриные в виде смеси желтков и белков, соль, краситель, дрож>кевой экстракт, формуют капсулы путем ее подачи в масло, нагретое до 82 — 88 С, капсулы отделяют от масла, промывают водной эмульсией, содержащей яичный белок и соль, отделяют последнюю от капсул с последующей обработкой их посолочной эмульсией, содержащий пищевые жиры и дрожжевой экстракт с содер>кание нуклеиновых кислот в 4-7,5 раза выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси. Соотношение желтков и белков в исходной смеси, преимущественно от 10:1 до

4:1, 1 з.п. ф-лы. ческие добавки, соль, и краситель. формирование капсул путем подачи исходной смеси в масло, нагретое до температуры 82 — 88 С, отделение последних от масла, промывку капсул с последующим их отделением от промывочной эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль, в котором, согласно изобретению, яйца куриные вводят в исходную смесь ввиде смеси желтков и белков,,в качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры, для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, в посолочную эмульсиюдополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт, в котором содержание

1837801 нуклеиновых кислот в 4 — 7,5 раза выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной смеси, Целесообразно в исходной смеси использовать смесь желтков и белков в соотношении от 10:1 до 4:1.

Указанные изменения позволяют:

1. Оптимальное соотношение белков и липидов.увеличивает термостабильность капсул, обеспечивает близкие к натурально- 10 му продукту структурно-термомеханиче- . ские свойства капсул и воэможность подвергать термической обработке, что позволяет увеличить сроки хранения.

2. Более низкая температура формова- 15 ния и наличие добавочных липидных компонентов позволяет в широких пределах варьировать содержание яичного белка, что в свою очередь позволяет варьировать цветность продукта при введении красителя. 20

3. Использование дрожжевого экстракта позволяет увеличить содержание витаминов группы В. а также интенсифицировать органолептические показатели, определяемые натуральными рыбными добавками и тем самым снизить их содержание, что обеспечивает снижение себестоимости продукции.

4, Использование в составе посолочной эмульсии дрожжевого экстракта позволя- 30 ет максимально приблизить органолептические показатели к натуральным продуктам.

Предлагаемый способ получения аналога икры осетровых рыб осуществляется сле- 35 дующим способом;

Приготавливается смесь (эмульсия) для получения капсул, включающая: желток и белок в соотношении (желток к белку) от

10, 1 до 41. Смесь растительного масла с 40 маргарином в соотношении масло;маргарин от 1:1-3;1 или растительное масло беэ добавления маргарина. Смесь растительного масла с маргарином в количестве 20% к желтку, дрожжевой экстракт (1-ой группы с 45 низким содержанием нуклеиновых кислот до 2 мас. ) до 2-х к массе желтка, краситель пищевой черный (1,5 — 6 ), соль поваренная — 3 .

Полученная смесь тщательно переме- 50 шивается до получения однородной массы и фильтруется. Затем смесь капсулируется в разогретое масло. Полученные капсулы отделяются от масла и промываются эмульсией, основу которой составляет гидролизо- 55 ванный яичный белок, После промывки капсулы отделяются от промывочной эмульсии и обрабатываются посолочной эмульсией (посол икры), состоящий из гомогената сельдевых молок, дрож0,3

0,3

1,8 жевого экстракта (2-ой группы с высоким содержанием нуклеиновых кислот от 8 до 15 мас. и ароматической отдушки.

Полученная икра выдерживается, фаоуется, укупоривается и пастеризуется.

Предлагаемый способ получения аналога осетровых рыб иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1. Для получения 100 r аналога осетровых рыб в соответствии с заявленным способом приготавливается смесь для получения капсул. Для этого взвешиваются следующие компоненты, мас, :

Желток 69,2

Белок 13,9

Масло оливковое 8,1

Маргарин столовый 4,1

Дрожжевой экстракт (1 г с низк. сод. н.к.)

Вода питьевая

Соль поваренная

Краситель черный пищевой 1,1

Икра лососевая зернистая 1,1

Расплавленный маргарин смешивается с оливковым маслом и далее вводятся остальные компоненты смеси.

Полученная смесь тщательно перемешивается на механической мешалке в течение 5-15 мин при скорости мешалки

30 — 35 об/мин далее смесь фильтруется через сито с размером ячейки 0,2 — 0,4 Mì

После фильтрации готовая эмульсия подается на установку для капсулирования.

Капсулирование осуществляется путем подачи капель эмульсии в слой масла, температура которого составляет 82 С. Попадая в нагретое масло поверхностный слой коагулирует, в результате чего образуется капсула с,твердой механически прочной оболочкой и менее твердым внутренним содержанием и фиксированной сферической формой капсулы, образованной под действием сил поверхностного натяжения, Размер капсул 2,3-2,7 мм.

Полученные капсулы циркулирующим маслом выносятся из формующей колонны на сито или сепаратор, где происходит отделение рабочего (формующего масла от капсул).

После этого готовится отмывочный раствор, в рецептуру которого входит; (на 100 г икры — 50 гр промывочной эмульсии);

Яичный белок 41,5 г

Вода питьевая 7,5 мл

Соль поваренная 1,0 rp

Составные компоненты перемешиваются на мешалке в течение 15 — 20 мин со скоростью вращения мешалки 200 — 250 об/мин, 1837801

0,5

22,0

23,0

22,0

30.0 затем фильтруются через сито с размером чейки 0,4-0,6 мм.

Отделение от формующего масла капсуы погружаются в отмывочный раствор, щательно перемешиваются вручную в теение 3-5 мин, после чего капсулы отделятся от раствора фильтрацией на сите или епарированием.

Полученный полуфабрикат подвергаетя пососу.

Посолочная эмульсия состоит из мас. Я,:

Молоки сельди (гомогенат) 20

Экстракт мойвы окрашенный 20

Икра минтая 11

Соль поваренная 40

Дрожжевой экстракт М 2, с высоким содержанием нуклеиновых кислот 5

Краситель черный 1

Вода 3

Посолочную смесь вводят в полуфабриат и вручную перемешивают, затем выдеривают при температуре 2 — 4 С в течение

2-18 ч.

После выдержки икра фасуется, гермеически укупоривается и пастеризуется при

2-78 С в течение 30-40 мин.

Пример 2. Способ осуществлен, как примере 1, за исключением: к 65 r яичного елтка добавляют 6,5 г яичного белка, при том рецептура исходной смеси будет следующей, мас.%:

Желток 73,8

Белок 7,4

Масло растительное 14,0

Раствор дрожжевого экстракта гр 1 с низким содерж.. нуклеин. к-т . 0,4, Рыбная добавка 1,2

Соль 2,0

Краситель 1,2

Состав промывочной эмульсии, мас.$:

Белок 83

Вода 15

Соль 2

Состав посолочной эмульсии, мас, :

Дрожжевой экстракт гр.2 с высоким содержанием нуклеиновых кислот

Молоки

Рыбные добавки

Растительное масло

Соль

Краситель 1,0

Вода питьевая 1,5

Пример 3. Способ осуществлен как в примере 1 за исключением:

5 Состав исходной смеси, мас.7;:

Желток . . 65,3

Белок 16,0

Растительное масло 13,0

Дрожжевой экстракт М 1 1,5

10 Рыбная отдушка 1,4

Соль 1,4.

Краситель 1,4

Состав промывочной эмульсии, как в примере 2.

15 Состав посолочной эмульсии, мас.$:

Дрожжевой экстракт М 2 1,0

Молоки 33,0

Растительное масло 13,0

Рыбные добавки . 20,0

20 Соль 30,0

Краситель 1,0

Вода 2,0

25 Формула изобретения

1. Способ получения деликатесного капсулированного продукта, преимущественно аналога икры осетровых рыб, включающий приготовление исходной белковой смеси, 30 содержащей куриные яйца, вкусоароматические добавки, соль и краситель, формование капсул путем подачи исходной смеси в масло, нагретое до 82-88ОС, отделение последних от масла, промывку капсул с после;

35 дующим их отделением от промывочной эмульсии и обработку посолочной эмульсией, включающей рыбные добавки и соль, отлича ю щи йся тем,что яйца куриные вводят в исходную смесь в виде смеси жел40 тков и белков, в качестве вкусоароматической добавки дополнительно вводят дрожжевой экстракт и пищевые жиры, для промывки капсул используют водную эмульсию, содержащую яичный белок и соль, э в

45 посолочную эмульсию дополнительно вводят пищевые жиры и дрожжевой экстракт, при этом содержание нуклеиновых кислот в последнем в 4-7,5 раз выше, чем в дрожжевом экстракте, используемом в исходной

50 смеси.

2. Способ по п. l, отличающийся тем, что смесь желтков и белков используют в соотношении от 10:1 до 4:1.