Способ производства мелких твердых сыров
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
209200
Союз Соеетвкил
Социалиотичеокил
Реопублии
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 14.Х1.1966 (№ 1111943/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 17.1.1968. Бюллетень № 4
Дата опубликования описания 7.III.1968
Кл. 53е, 6/01
МПУ, А 23с
УДК 637.333.3(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Миниотров
СССР
Автор изобретения
В. П. Табачников
Заявитель
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКИХ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Предмет изобретения
Известны способы производства мелкого твердого сыра, предусматривающие получение сырного зерна, формование, прессование, вакуумирование его и созревание сыра.
Предложенный способ позволяет интенсифицировать процесс производства, а также способствует достижению желаемой степени уплотнения сырного зерна и содержания в нем воздуха.
Для этого формование и прессование сырного зерна осуществляют в блоках (например, весом 50 кг), которые затем разрезают на сыры требуемых размеров в зависимости от вида вырабатываемого сыра; блок сырного зерна вакуумируют перед прессованием и в начале прессования (соответственно в течение 1 — 60 мин и не менее 3 мин).
Для получения сыров с покрытием, например парафиновым, вакуумирование осуществляют при давлении не менее 670 мм рт. ст., перед разрезкой опрессованный блок охлаждают, например в воде при температуре ниже
15 С.
Предлагаемый способ осуществляют так.
Полученное в сыроизготовителях сырное зерно формуют и прессуют в блоках весом не менее 50 кг. Затем блок сырного зерна вакуумируют перед прессованием в течение 1—
60 мин, после прессования — в течение 3 чин, отпрессованный блок разрезают на сыры требуемых размеров, которые солят и обрабатывают в процессе созревания одним из известных способов.
При производстве сыра с парафиновым покрытием или другими адгезионными покрытиями, вакуумирование блоков сырного зерна осуществляют при давлении не менее
670 мм рт. ст., перед резкой отпрессованный блок охлаждают, например в воде при температуре ниже 15 С, до полного исчезновения макропустот внутри сыра, а затем разрезают на сыры требуемых размеров.
При получении таким способом сыров, например голландской группы, продолжительность вакуумирования составляет 5 — 20 мин, из них 2 — 5 мин сырное зерно вакуумируют до начала прессования и остальное время— в начале, при этом общая длительность прессования составляет не менее часа.
1. Способ производства мелких твердых сыров, предусматривающий получение сырного зерна, формование, прессование и вакуумирование его, посолку и созревание сыра, отличаюи1ийся тем, что, с целью интенсификации процесса производства сыра, а также получения требуемой степени уплотнения сырного
30 зерна и содержания в нем воздуха, формова209200
Составитель Е, Фишман
Редактор . Белявская Техред А, А. Камышникова Корректоры: T П, Лаврухина и А. П. Васильева
Заказ 309/15 Тираж 530 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, д. 2 ние и прессование сырного зерна осуществляют в блоках, например весом 50 кг, с последующей разрезкой блоков на сыры требуемых размеров в зависимости от вида вырабатываемого сыра, а вакуумированию подвергают блок сырного зерна перед прессованием и в начале прессования.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вакуумирование перед прессованием осуществляют в течение 1 — 60 мин, в начале прессования — не менее 3 мин.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства сыров с покрытием, напри5 мер парафиновым, вакуумирование осуществляют при давлении не менее 670 мм рт. ст., перед разрезкой отпрессованный блок охлаждают, например в воде при температуре ниже 15 С,
