Способ получения закваски "наринэ" для производства кисломолочных продуктов

 

Использование: в молочной промышленности, медицине и ветеринарии. Сущность способа: в охлажденное стерилизованное обезжиренное молоко при 36 - 40 С вносят штаммы ацидофильных палочек EH₁ и/или EH₂ и/или EH₃, и/или EH₄ и ацидофильной культуры N₁V₁ Ер 317/402 при этом штаммы EH₁, и/или EH₂, и/или EH₃, и/или EH₄ используют в количестве 1 ч. к 3 ч. штамма ацидофильной культуры N₁V₁ ЕР 317/402, сквашивают в течение 3,5 - 5,5 ч, охлаждают в течение 5 - 6 ч, вносят аминокислоты в количестве не более 10 мг% , выдерживают до кислотности 60 - 165Т. Полученную закваску можно высушивать методом сублимации в течение 24 - 30 ч, а также при получении как жидкой, так и сухой закваски наряду с указанными штаммами можно также использовать Lactobacillus salivarius в количестве 1 ч. к 1 ч. суммы штаммов ацидофильных палочек. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, медицине, биотехнологии и к ветеринарии.

Применяется для лечения острых тяжелых форм желудочно-кишечных заболеваний у детей и больных всех возрастов (дисбактериазов, сальмонеллезов, дизентерии, вульгарных поносов), гемолитической желтухи, омфалитов у новорожденных, акушерско-гинекологической практике, хирургических больных и хирургических послеоперационных нагноениях, уретритах, аллергии, заболеваниях крови, проктологии, заболеваниях печени, почек, атрофии и дистрофии у детей.

Известен способ производства закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей ацидофильные палочки, сквашивание, охлаждение и выдержку.

Недостаток способа заключается в том, что срок хранения жидкой закваски, полученной данным способом, невелик - всего 15 сут, а сухой 3 мес.

Целью изобретения является увеличение жизнедеятельности микроорганизмов при хранении.

Сущность способа заключается в следующем.

Обезжиренное молоко стерилизуется при 120±1^оС в течение 20 мин, охлаждается до температуры заквашивания 36-40^оС, вносят закваску, состоящую из молочнокислых ацидофильных палочек штаммов ЕН₁, и/или ЕН₂, или ЕН₃ и/или ЕН₄ и ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402 в количественном соотношении одной части штаммов ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и трех частей штамма N. V. Ер 317/402, количество вносимой закваски вносится 1,5-2% , а температура 36-40^оС, причем температура 36-37^оС используется при выработке закваски для детских продуктов, и 38-40^оС при выработке лечебных заквасок и продуктов.

Заквашенное молоко сквашивается в течение 5-5,5 ч при 36-37^оС и 3,5-4 при 38-40^оС. Сквашенное молоко охлаждается в течение 5-6 ч, охлажденную сквашенную закваску перемешивают и вносят подкормку микроорганизмов аминокислотами в количестве не более 10 мг/% (10 мг на 100 грамм закваски), выдержку проводят в течение 12-24 ч при 6-8^оС до получения кислотности 60-110^оТ для заквасок, предназначенных для смесей продуктов детского питания, и не более 155-165^оТ, предназначенных для лечебных целей.

Для получения сухой закваски после выдержки ее подвергают сублимационной сушке при температуре (-50^оС) в течение 24-30 ч в конце сушки -(26)^оС, остаточном давлении 13,3^.10³ Па.

При получении как сухой, так и жидкой заквасок наряду со штаммами ацидофильных палочек ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и ацидофильную культуру N. V. Ер 317/402 используют Lactobaciius salivarius в количестве 1 ч. к 1 ч. ацидофильных палочек.

Из ацидофильных бактерий использование ацидофильных палочек штаммов ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 объясняется тем, что они известны в практике для приготовления детского питания, а также очень эффективные антагонисты условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, вызывающих острые тяжелые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Совместное культивирование штаммов ацидофильных палочек ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ с ацидофильной культурой N. V. Ер 317/402 способствует получению нежной однородной консистенции жидких продуктов детского питания, что объясняется продуцированием ими флавинов от 8 до 14 γ на 1 г сухих клеток, что является немаловажным фактором характеристики группы.

Совмещение соотношения 1 ч. ацидофильных палочек штаммов ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ с 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep. 317/402 объясняется с технологической стороны получения продуктов, ток как штаммы ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄ образуют сгусток в стерилизованных продуктах менее плотный, а использование 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 устраняет это технологическое несовершенство штаммов.

Вырабатываемые аминокислоты штаммами ацидофильных палочек ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄ являются дополнительным биостимулятором роста ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402.

Нижний предел температуры культивирования выбран 36-37^оС в связи с тем, что закваска, полученная на этих режимах, используется для получения детских продуктов, идущих для скармливания новорожденных и недоношенных детей. Из физиологии известно, что новорожденные дети (в первый месяц жизни) имеют температуру 37^оС, которая в дальнейшем устанавливается в пределах 36,1-36,8^оС, поэтому приживаемость ацидофильных штаммов ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 (извлеченных из кала детей раннего возраста) выше при температуре 36-37^оС. Эта температура взята в основу при разработке минимального режима культивирования закваски и оптимального для производства продуктов детского питания, особенно для недоношенных детей.

При разработке технологии производства лечебных заквасок максимальной температурой культивирования принята температура 40^оС.

Из физиологии человека известно, что во время болезни его повышается температура до 39-40^оС, весь организм мобилизует свои защитные функции и выделяется максимальное количество антимикробных и противовоспалительных веществ. Известно, что ацидофильные культуры группы Ер-2, в которую входят штаммы ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 извлечены из здорового живого младенца и эти живые клетки при введении их внутрь, приживаясь в кишечнике, становятся неотъемлемой частью организма. Из экспериментов известно, что максимальное количество интерферона α, γ, продуцируется в организме именно при этой температуре, что является подтверждением единой живой системы: человек - микроорганизм, живущий в человеке.

Ацидофильная культура N. V. Ep 317/402 является индуктором увеличения интерферона α, γ в организме. Учитывая максимальное продуцирование интерферона α, γ в организме в экстремальных (патологических) состояниях именно при этой температуре, она взята в основу культивирования закваски 39-40^оС. Подтверждением служит табл. 1, где максимальное количество антимикробных веществ продуцирует закваска на этом режиме.

Температура 41^оС является в большинстве летальной для человека, однако штаммы ацидофильных палочек ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄, N. V. Ер 317/402 не погибают, но в процессе культивирования выделяется сыворотка из сгустка, качество закваски нестабильное, закваска очень кислая.

Свернувшееся молоко охлаждают при температуре в течение 5-6 ч. В процессе охлаждения закваски сгусток уплотняется и при перемешивании не будет расслаиваться сгусток и отделяться сыворотка, в это время вносятся аминокислоты из расчета 10 мг на 100 г закваски. Установлено, что штаммы ацидофильных палочек ЕН₁, ЕН₂, ЕН₃, ЕН₄ в первые сутки своей жизнедеятельности синтезируют 2-6 мг на 100 г закваски свободных аминокислот. В процессе хранения закваски культуры потребляют аминокислоты в количестве, большем, чем их синтезирование, составляющем 10-15 мг/% . В целях сохранения жизнедеятельности культур вносятся аминокислоты, недостающие для их питания в процессе хранения, но не более 10 мг на 100 г закваски. Из табл. 2 видно, что при сочетании ацидофильных палочек и Lactobacillus salivarius 1: 1 увеличивается антимикробное действие в симбиозном культивировании их. Из табл. 2 видно, что цидность, присущая симбиозу бактерий, отсутствует при использовании их в отдельности.

П р и м е р 1. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" (для производства детских продуктов) 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 121^оС в течение 20 мин, охлаждают до температуры 36^оС, вносят 1,2 кг закваски, состоящей из 0,3 кг смеси культур ацидофильных палочек ЕН₁, +ЕН₂ + ЕН₃ + ЕН₄, смешанных в равных количествах, и 0,9 кг штамма ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402, перемешивают с молоком и оставляют в покое 5 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 5 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 5 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до температуры 6^оС и выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность готовой закваски 60^оТ. Расфасовывают закваску по 50 см³.

П р и м е р 2. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 120^оС в течение 20 мин, охлаждают до 40^оС, вносят 2,0 кг закваски, состоящей из 0,5 кг ацидофильных палочек ЕН₁ и 1,5 кг ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402, закваску перемешивают с молоком и оставляют в покое 4 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 6 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 8 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до 6^оС и выдерживают 20 ч в холодильнике. Кислотность готовой закваски 160^оТ. Расфасовывают закваску по 50 см³.

П р и м е р 3. Согласно примеру 2, но используют ацидофильные палочки ЕН₂, и/или ЕН₃, и /или ЕН₄ и ацидофильную культуру N. V. Ер 317/402.

П р и м е р 4. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизируют при 121^оС в течение 20 мин, охлаждают до 39^оС, вносят 4% закваски молочнокислых культур, состоящих из 1 ч. ацидофильных палочек ЕН₄ и 3 ч. ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 и Lactobacillus salivarius N 4603, причем сумму ацидофильных палочек к Lactobacillus salivarius N 4603 берут в соотношении 1: 1. Оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 70^оС, сгусток охлаждают осторожно, не перемешивая, до температуры 6^оС, затем осторожно, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 50 см³, выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность закваски 120^оТ.

П р и м е р 5. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций лечебной закваски 80 кг обезжиренного молока стерилизуют при температуре 120^оС в течение 20 мин, охлаждают до 40^оС, вносят 3,2 кг закваски, состоящей из 1,6 кг Lactobacillus salivarius N 1588 и 1,6 кг ацидофильных палок, из которых 0,4 кг ацидофильного штамма ЕН₃ и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ep 317/402 сквашивают до образования сгустка 95^оС, осторожно охлаждают до 6^оС, затем, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 50 см³, выдерживают в холодильнике 12 ч. Кислотность готовой закваски получается 160^оТ.

П р и м е р 6. Обезжиренное молоко очищают через ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски 80 кг очищенного молока стерилизуют при 121^оС в течение 20 мин, охлаждают до 39^оС, вносят 3,2 кг закваски, состоящей из 1,6 кг Lactobacillus salivarius N 3069 и 1,6 кг ацидофильных палочек, из которых 0,4 кг ацидофильный штамм N ЕН₂ и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402 оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 65^оТ, сгусток без перемешивания, очень осторожно охлаждают до 6^оС, затем осторожно, продолжая охлаждать, перемешивают, расфасовывают по 100 см³, выдерживают 12 ч в холодильнике, кислотность готовой закваски получается 90^оТ.

П р и м е р 7. Обезжиренное молоко очищают через специальный ватный фильтр. Для приготовления 1000 порций закваски "Наринэ" 80 кг очищенного обезжиренного молока стерилизуют при 120^оС в течение 20 мин, охлаждают до 37^оС, вносят 1,6 кг закваски, состоящей из 0,4 смеси ацидофильных палочек ЕН₁ + ЕН₂ + ЕН₃ + ЕН₄, смешанных в равных количествах, и 1,2 кг ацидофильной культуры N. V. Ер 317/402, перемешивают с молоком и оставляют в покое 5 ч до сквашивания. Свернувшееся молоко охлаждают в течение 5 ч, когда сгусток остынет и загустеет, его перемешивают и вносят аминокислоты из расчета 4 мг на 100 г закваски. Окончательно охлаждают закваску до 6^оС и выдерживают 12 ч в холодильнике. Кислотность жидкой закваски 95^оТ.

Готовую закваску подвергают сублимационной сушке в начале при температуре минус 49^оС, в конце -(26)^оС при остаточном давлении не более 13,3^.10³ Па. Продолжительность сушки 28 ч. Массовая доля влаги 4% в готовой закваске. (56) Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, г. Москва, 1978, с. 17-18.

Формула изобретения

1. Способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов, предусматривающий стерилизацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что температуру заквашивания устанавливают 36 - 40^oС, а из Lactobacillus acidophilus используют штаммы ЕН₁ и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и Lactobacillus acidophilus N, V, Ep 317/402, при этом штаммы ЕН₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ используют в количестве первой части к трем частям штамма N, V, Ep 317/402, сквашивание осуществляют в течение 3,5 - 5,5 ч, охлаждение ведут в течение 5 - 6 ч, перед выдержкой в полученную охлажденную смесь вносят аминокислоты в количестве не более 10 мг · % , выдержку проводят до кислотности 60 - 165^oТ.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после выдержки закваску сушат методом сублимации в течение 24 - 30 ч.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что наряду со штаммами Lactobacillus acidophilus EH₁, и/или ЕН₂, и/или ЕН₃, и/или ЕН₄ и Lactobacillus acidophilus N, V, Ep 317/402 используют Lactobacillus salivarius в количестве одной части к одной части Lactobacillus acidophilus.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2