Способ приготовления сухой бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов

 

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ св@ущц

" " 11 %60Ц В HQ re>@

Комитет Российской Федерации по иатентам и товарным знакам (21} 5051937/13 (22} 06.04.92 (46} 15.11 93 Бюл. Ng 41-42 (71} Общество с ограниченной ответственностью

"ОМИК"

{72} Аракелян РА; Мадоян РА (73} Гранкина Елена Михайловна; Мадоян Роза

Анушавановна; Мудрик Oner Александрович (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ БАКтеРимьной закваски для произво(в) RU (11) 2002425 С1 (51) 5 А23С9 12 С12N 1)20

QcTBA кисломолочных продуктов (57} Использование: в микробиологической и пищевой промышленности Сущность изобретения: ацидофильные бактерии культивируют в молоке с содержанием сухих веществ 14 —. 16-ь до

3.7-4.0х10 млрд. живых клеток в 1 мп жидкой заg кваски, замораживают в течение 10 — 12 ч. при минус 40 С вЂ” минус 50 С.

ЬЭ

С">

CO

ЬЭ

4ь

ЬЭ

2002425

Изобретение относится к микробиологической и пищевой промышленности и может быть использовано для производства кисломолочных прОдуктов Hs мОлОчных заводах и кухнях.

8 настоящее spew в кисломолочном производстве широкое применение находят сухие бактериальные закваски, которые имеют преимущества по сравнению с жидким в более длительном сроке хранения и удобстве транспортировки (1).

Наиболее близким к предложенному является способ приготовления закваски ацидофильных культур, включающий культивирование бактерий на молоке и высушивание сублимацией (2).

Укаэанная закваска характеризуется хорошей сохранноатью клеток микроорганизмов — 250-700 млн в 1 r препарата и достаточно высокой антимикробной активн остью.

Однако общая активность сухой закваски, связанная с количеством живых клеток в 1 г препарата, невелика: содержание клеток в препарате недостаточно для Обеспече- 25 ния высокого качества закваски и для поддержания высокой активности его антимикробных свойств.

Целью изобретения является повышение активности и улучшение качества сухой 30 закваски.

: Сущность способа приготовления сухой бактериальной закваски заключается в культивировании ацидофильных бактерий в молоке с содержанием сухих веществ 14- 35

16=„ь, замораживание жидкого препарата проводят в течение 10-12 ч при -404 -50ОС.

Уаеличечие содержания сухих веществ в молоке до 14-167ь позволяет значительно увеличить титр живых клетОк в 1 ил ЖИДКОГО 40 препарата.до 3,8 млрд, что почти в б-10 раз больше, чем у известной закваски. В табл,1 приводятся данные по количеству живых бактериальных клеток ацидофильных бактерий в зависимости от концентрации сухих 45 веществ в молоке, Предлагаемый режим замораживания клеток обеспечивает хорошую сохранность живых клеток в сухом препарате до 50

23 млрд. в 1 г.

Применение предлагаемого способа позволяет получить высокоактивный сухой бактериальный препарат: сквашиваемость молока при внесении в него 0,1 сухой закваски составляет 7-9 ч.

Антимикробные свойства предполагаемой сухой закваски выше, чем у известной закваски, что определяет ее использование для приготовления кисломолочных продуктов лечебного и профилактического значения.

Примеры приготовления сухой бактериальной закваски, Пример 1. Обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 15 (путем добавления. сухого обезжиренного молока) стерилизуют при 1 ати 15 мин, остужают до

39 С, заквашивают 1,5 -ной свежей маточной закваской чистых культур L.acldophlfus шт. 4-8- и выдерживают в термостате при аг

37 С в течение 9.ч. Затем сквашеиное молоко выдерживают в условиях холодильника (+5+8 С) в течение 3 ч.

Титр клеток в жидком препарате составляет 3,5 млрд, Жидкую закваску перемешивают в стерильных условиях, разливают в стеклянные флаконы. Флаконы закрывают резиновыми пробками, а сверху металлическими Колпачками для соблюдения стерильности ь намораживают в спиртовой ванне при температуре спирта не выше -40 С в течение 330 мин. После чего флаконы выдерживают в морозильнике при температуре -50 С в течение 12 ч. . После замораживания снимают пробки, флаконы зак рывают стерильными ватными пробками и высушивают под вакуумом, Начальная температура сушки -30 С, конечная температура +39 С, длительность процесса 24 ч.

Пр им е р 2. Молоко с массовойдолей жира 3,27 и с содержанием сухих веществ

14,(, (путем добавления сухого молока) стерилизуют при 1 ати 15 мин, остужают до

39 С, заквашивают 2 g>-ной свежей маточной закваской чистых культур L.ectdophBus шт. 317/402 и выдерживают в термостате при температуре 37 С в течение 8 ч. Затем сквашенное молоко выдерживают в условиях холодильника (+5+80C) в течение 2 ч.

Титр клеток в жидком препарате составляет 2,9 млрд.

Жидкую закваску перемешивают в стерильных условиях, разливают в стеклянные флаконы. Затем флаконы закрывают резиновыми пробками, а сверху металлическими колпачками для соблюдения стерильности и замораживают в спиртовой ванне при температуре спирта не выше -40 С в течение 30 мин, После чего флаконы выдерживают в морозильнике при температуре -50 С в течение 10 ч.

После замораживания снимают пробки, флаконы закрывают стерильными ватными пробками и высушивают под вакуумом.

Начальная температура сушки -30 С, конечная+380С, длительность процесса 22 ч.

2002425

Пример 3. Молоко с массовой долей жира 2,5оь и с содержанием сухих веществ

16 (путем добавления сухого молока) стерилизуют при 1 ати 15 мин, остужают до

39 С, заквашивают 27;-ной свежей маточной закваской чистых культур L.acldophllus шт, 261 и выдерживают в термостате при

37 C в течение 10 ч.

Затем сквашенное молоко выдерживают в условиях холодильника (+5+8О) в течение 2 ч. Титр клеток в жидком препарате составляет 3,9 млрд.

Далее согласно примеру 2 с той лишь разницей, что продолжительность сушки

23 ч.

Пример 4. Молоко с массовой долей жира 1,57; и с содержанием сухих веществ

15), (с добавлением сухого молока) заквашивают чистой культурой L.actdophtfus шт.1047. Далее согласно примеру 1, Пример 5. Восстановленное молоко с содержанием сухих веществ 14, 15, 16 (путем разбавления сухого молока в воде) заквашивэют чистой культурой

1.acidophilus ЦМПМ-3324. Далее согласно примеру 1. ,Влажность сухих препаратов составляет 1 5-2 g,. Количество микроорганизмов в 1

r сухого препарата составляет 19-21 млрд. живых клеток. Сухие бактериальные закваски хранятся в условиях холодильника при

+6+8оС

В табл.2 и 3 дается обоснование технологических параметров получения сухого препарата ацидофильных бактерий. Иэ данных таблиц видно, что оптимальная температура замораживания -40 -.50 С, а оптимальное время замораживания

10-12 ч.

Исследование сухого препарата. Для определения качества и активности сухой бактериальной закваски изучались следующие признаки: бактериальная чистота (проводится в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной 28.12.87; характер сгустка; продолжительность свертывания молока, кислотность; количество живых клеток; антимикробные свойства.

При изучении бактериальной чистоты сухого препарата обнаружены только палочки ацидофильных бактерий

L.actdophilus, посторонняя микрофлора отсутствует.

После эаквашивания во всех вариантах получается однородный. довольно плотный сгусток с тягучей консистенцией, с приятным кисломолочным вкусом и ароматом.

Кислотность продукта. полученного в результате сквашивания молока сухими заквасками, составляет 110-130 по Тернеру.

В табл.4 приводятся данные по свертыванию молока сухими бактериальными заквасками ацидофильных бактерий. Как видно из таблицы. сквашивание молока происходит в течение 6 — 9 ч в зависимости от количества закваски и штамма микроорганизма.

Одним из основных признаков качества сухого препарата является количество живых клеток в нем. В табл.5 приводится содержание живых клеток ацидофильных бактерий в сухих заквасках. Как видно из данных табл.5, количество микроорганизмов в предложенных сухих заквасках от 30 до 60 раз больше, чем у известной закваски.

Предлагаемые сухие закваски проявляют высокую антимикробную активность по отношению к тест-культурам: E,colt u

Staph.aures. Таким образом, предложенный способ получения сухих бактериальных заквасок позволяет получить сухой препарат с высоким качеством и активностью. Изготовление сухих бактериальных заквасок предложенным спосбом вполне îñóществимо промышленным способом, Возможность осуществления изобретения обусловлена в первую очередь наличием значительного количества промышленных штаммов культур ацидофильных бактерий, хранящихся по Всесоюзной коллекции культур промышленных микроорганизмов.

Заквашивание проводят на нормализованном и обезжиренном молоке сдоведением содержания сухих веществ 14-15 .

Замораживание и сушку осуществляют на сублимационной аппаратуре — комплект

Фригера. (56) Банникоеа Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. M., Пищевая промышленность, 1975.

Авторское свидетельство СССР

N 1004471, кл, С 12 N 1/20, А 23 С 9/123, 1981.

20О2425

Таблица1

Влияние количества сухих веществ в молоке на титр ацидофильных бактерий в жидких заквасках

Таблица2

Влияние температуры замораживания на выживаемость клеток ацидофильных бактерий

ТаблицаЗ

Влияние времени замораживания на выживаемость клеток афидофильных бактерий в сухом препарате

Таблица4

Время сквашивания молока сухими бактериальными заквасками ацидофильных культур

Таблица5

Влияние количества сухих веществ в молоке на численность микроорганизмов в сухом препарате

Таблицаб

Влияние количества сухих веществ на энтимикробные свойства сухих бактериальных заквасок ацидофильных бактерий

2002425

Составитель Н. Абрамова

Редактор Г. берсенева Техред М.Моргентал . Корректор А. Обручар

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб.. 4/5

Заказ 3197

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЬ!Х IlP0ДУКТОВ, предусматривающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение штамма ацидофильных культур, культивирование, замораживание и сушку, отличающийся тем, что культивирование штамма ацедофильных культур осуществляют в молоке с содержанием сухих веществ 1416 до 3,2-4,0 10 млрд. живых клеток в

1 мл жидкой закваски, а замораживание проводят в течение 10- 12 ч.