Способ производства газированных напитков или вин

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ включает купажирование составных частей рецептуры, совместное распыление смеси с диоксидом углерода в смесительной камере при охлаждении и замораживании смеси в виде твердых частиц с низкотемпературным ядром из твердого диоксида углерода и оболочкой из смеси и фасовку. Это позволяет упростить технологию и исключить биологические помутнения во время хранения до дефростации. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к производству жидких пищевых продуктов, насыщенных диоксидом углерода, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ производства газированных напитков и вин, предусматривающий подачу жидкого диоксида углерода и купажа в камеру смешения и совместное их распыление под давлением с последующей расфасовкой (авторское свидетельство СССР N 1463748, кл. C 12 G 1/06, 1986).

Этот способ не позволяет исключить биологических помутнений продукта в процессе хранения.

Целью изобретения является исключение биологических помутнений продукта.

Это достигается тем, что в способе производства газированных напитков и вин, предусматривающем подачу жидкого диоксида углерода и купажа в камеру смешения и совместное их распыление под давлением с последующей расфасовкой, согласно изобретению подачу жидкого диоксида углерода осуществляют под давлением, обеспечивающим охлаждение смеси и ее кристаллизацию.

Это позволяет получить мелкодисперсную твердую консистенцию напитка или вина в виде снега с низкотемпературным ядром из твердого диоксида и оболочкой из купажа, что практически полностью исключает возможность возникновения биологических помутнений до дефростации и употребления.

Предпочтительным вариантом предусмотрено воздействие на купаж и жидкий диоксид углерода при распылении статическими зарядами противоположных потенциалов, что повышает однородность готового продукта по гранулометрическому составу и сроку хранения.

Способ реализуется следующим образом.

Исходные компоненты безалкогольного напитка или вина купажируют, затем купаж расплавляют в смесительной камере при нанесении статического заряда с помощью электродов или электретов. Одновременно в той же камере распыляют жидкий диоксид углерода с нанесением аналогичным образом статического заряда противоположного потенциала. Распыленный диоксид углерода, частично испаряясь и адиабатно расширяясь с поглощением тепла, охлаждает поток распыленной смеси и превращается в твердые кристаллы, которые служат центрами кристаллизации для купажа. Частицы купажа намерзают на низкотемпературное ядро твердого диоксида углерода, образуя вокруг него замкнутую оболочку. Заряды противоположных потенциалов, нанесенные на распыленные потоки диоксида углерода и купажа за счет электростатических сил притяжения разноименных зарядов и отталкивания одноименных, способствуют нарастанию оболочки из купажа на ядрах твердого диоксида углерода и исключают коагуляцию частиц одного и того же компонента смеси, чем выравнивают гранулометрический состав и качество по объему готового продукта, который в виде снега фасуют и хранят до употребления в герметично закрытой таре, давление паров диоксида углерода в которой после частичного испарения препятствует таянию готового продукта и поддерживает его температуру около -78^оС. Такая температура хранения исключает образование биологических помутнений на срок до года и более. Перед употреблением тару вскрывают и осуществляют дефростацию продукта с одновременным насыщением купажа диоксидом углерода.

П р и м е р 1. Виноматериал сорта Рислинг купажировали с ликером и распыляли при температуре 18-30^оС в смесительной камере совместно с жидким диоксидом углерода при той же температуре и давлении 5,0-7,0 МПа сверхзвуковым потоком газообразного диоксида углерода с давлением 0,1 МПа, температурой до -120^оС и скоростью около 300 м/с. Падение давления газообразного диоксида углерода приводило к частичному испарению и кристаллизации диспергируемой им жидкой двуокиси углерода с понижением ее температуры от -76 до -78^оС, что существенно ниже температуры замерзания купажа, который намерзал на поверхности кристаллов диоксида углерода с образованием частиц размером 40-150 мкм, удалявшихся воздушным потоком на фасовку. После хранения в течение года помутнений вина после дефростации не обнаружено.

П р и м е р 2. Те же исходные материалы при тех же параметрах, что и в предыдущем примере, распыляют в газовом потоке с теми же параметрами, используя ультразвуковые распылители с разнополюсными электретными насадками. Получен продукт с размером частиц 1,0-0,5 мкм. После года хранения помутнений не обнаружено. (56) 1. Авторское свидетельство СССР N 1463748, кл. C 12 G 1/06, 1986.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ ИЛИ ВИН, предусматривающий подачу жидкого диоксида углерода и купажа в камеру смешения и совместное их распыление под давлением с последующей расфасовкой, отличающийся тем, что, с целью исключения биологических помутнений, подачу жидкого диоксида углерода осуществляют под давлением, обеспечивающим охлаждение смеси и ее кристаллизацию.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью стабилизации технологических свойств при хранении, при распылении на купаж и жидкий диоксид углерода воздействуют статическими зарядами противоположных потенциалов.