Способ витаминизации пищевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для витаминизации продуктов питания. Сущность изобретения в том, что витаминизируя холодные блюда и закуски витаминизированными заправками на предприятиях общественного питания, а также, используя витаминизированную продукцию промышленного производства, можно восполнить в определенной мере дефицит витаминов в питании и повысить биологическую ценность кулинарной продукции. Из водного раствора синтетического препарата витамина с и маслянного раствора витамина а приготавливают эмульсию из расчета 150 мг витамина с и 1500 мкг витамина а на 100 г готовой продукции, после чего эмульсия вводится в пищевой продукт на конечной стадии его приготовления при температуре не выше 10 - 20°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для витаминизации продуктов питания.

Важнейшим фактором внешней среды, определяющим здоровье и работоспособность человека, является рациональное питание. Одним из основных принципов рационального питания является включение в рацион основных пищевых веществ в оптимальных количествах. Для обеспечения процессов жизнедеятельности организма необходимо достаточное поступление в организм важнейших нутриентов - витаминов. Однако по данным исследователей различные контингенты населения не получают с потребляемой пищей необходимого их количества, особенно витаминов групп С и А.

Недостаточная обеспеченность витамином С отрицательно влияет на здоровье человека, снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к простудным и инфекционным заболеваниям. Организм человека не синтезирует витамины или образует их в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде с пищей. Особое значение для организма человека имеет ретинол /витамин А/, витамин роста. Учитывая тенденцию к снижению жирности выпускаемой продукции /в частности молочной и жировой/, которая приводит к дефициту витамина А, возникает необходимость дополнительного обогащения продукции синтетическим препаратом витамина А.

Для комплексного решения проблемы обеспечения витаминами в объеме, обеспечивающим оптимальную потребность человека в них, существуют следующие пути: - увеличение объема и расширения ассортимента выращиваемых в стране растительных культур, богатых витаминами; - направление селекции ряда растительных культур, в том числе плодоовощных и картофеля, на повышение содержания в них витаминов; - обогащение кормовых рационов сельскохозяйственных животных витаминами с целью получения молока и молочных продуктов, яиц, мяса с повышением содержания витаминов; - использование для кулинарной переработки и употребление в свежем виде естественных, высокоценных витаминоносителей, отличающихся высоким содержанием витаминов; - пересмотр существующей технологии изготовления продуктов пищевой промышленности и кулинарной переработки сырья с целью максимального сохранения в нем естественного содержания витаминов. Только при условии выполнения всех перечисленных мероприятий можно рассчитывать на то, что при любых рационах индивидуального питания витамины будут поступать в организм человека в объемах, приближающихся к оптимальным дозировкам.

Существенная роль в профилактике недостаточной обеспеченности организма человека витаминами отводится обогащению рациона свежими фруктами и овощами. Однако эти продукты являются источником лишь аскорбиновой кислоты, фолатов и каратиноидов, а их потребление неизбежно имеет сезонное ограничение. В то же время основными источниками витаминов группы В являются мясо и молочные продукты, главным источником витамина А служит сливочное масло, витамина Е - растительное масло. Коррекция витаминной ценности рациона за счет натуральных продуктов неизбежно ведет к увеличению его энергетической ценности, являющейся фактором риска ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и ряда других заболеваний. Достигнутый уже в настоящее время уровень потребления пищевых продуктов в СССР не только полностью обеспечивает, но и превышает энергетические потребности человека, что приводит к увеличению числа людей с избыточной массой тела /около 50% взрослого населения/ и ожирением /20%/.

Наиболее часто встречается дефицит витаминов A, B₁, B₂ и особенно, витамина С, что объясняется его легкой разрушимостью при хранении и тепловой обработки сырья и готовых блюд.

Исследовано содержание витаминов, С, В₁, В₂ в рационах школьников, учащихся ПТУ и ВУЗов в разные сезоны года, а также соответственно, теоретического содержания этих витаминов в блюдах фактическому. Исследования проводили посезонно в нескольких школах, ПТУ И ВЗУах. Определяли содержание указанных витаминов в блюдах, составляющих двухразовое питание школьников 11-13 летнего возраста /завтрак, обед/, трехразовое питание учащихся ПТУ 14-17 летнего возраста /завтрак, обед, ужин/ и трехразовое питание учащихся ВУЗов в возрасте 17-22 лет.

Фактическое содержание витаминов в готовых изделиях определяли в средних пробах, отбиравшихся в течение двух недель в столовых школ, ПТУ, ВУЗов по методам, рекомендованным институтом питания АМН СССР. Фактическое содержание витаминов во все сезоны года в блюдах, составляющих двухнедельные рационы столовых, школ, ПТУ и ВУЗов обеспечивает в среднем поступление витаминов B₁ - 65-36%, B₂ - 74-20%, C - 43-8% от суточной потребности.

Таким образом, приведенные данные показывают, что в любое время года фактическое питание школьников, учащихся ПТУ и ВУЗов не обеспечивает суточную потребность в указанных витаминах, особенно в витамине С, хотя рационы обеспечивают в целом энергетическую и пластическую потребность организма. Если же учащиеся находятся полностью на государственном обеспечении, то восполнить дефицит витаминов они практически не могут. Следовательно, необходимо предпринимать шаги повышения витаминной ценности рационов как за счет включения в питание продуктов, богатых витаминами, так и за счет витаминизации готовых блюд синтетическими препаратами витаминов.

Аналогом данного изобретения является пища. Витамины в организм человека поступают естественным путем при потреблении продуктов питания. Однако потребление витаминов только естественным путем имеет ряд недостатков: - сезонность фруктов и овощей, а значит сезонное потребление витамина С и каротиноидов; - излишняя калорийность рациона, так как главным источником витаминов группы В являются мясо и молочные продукты, витамина А - сливочное масло, витамина Е - растительное масло и т.д.; - повышение стоимости рациона за счет естественных витаминных обогатителей; - разрушение витаминов при первичной и тепловой обработке.

Поэтому особенно важным для решения витаминной проблемы является широко обогащение продукции пищевой промышленности и общественного питания витаминами, специально изготовленными для этой цели промышленности.

Наиболее близким техническим решением является способ витаминизации пищевых продуктов путем нанесения покрытия из смеси витаминов А и С, которые становятся липкими при температуре 40-60^оС. Смесь распыляют на горячие частицы пищи и она прилипает к ним в виде покровного слоя /патент США N 3767825, кл. A 23 L 1/30, 1973 г./.

Способ-прототип неудобен при витаминизации различных соусов и заправок.

Целью данного изобретения является витаминизация кулинарной продукции общественного питания и промышленного производства.

Цель достигается тем, что из водного раствора витамина С и масляного раствора витамина А приготавливают эмульсию из расчета 150 мг витамина С и 1500 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, после чего эмульсия вводится в пищевой продукт на конечной стадии его приготовления при температуре не выше 18-20^оС.

Предлагается способ обогащения витаминами кулинарной продукции в целом и обеспечения суточной нормы витаминов С и А в трехразовый прием.

Цель достигается тем, что витаминизируя холодные блюда и закуски витаминизированными заправками на предприятиях общественного питания, а также используя витаминизированную продукцию промышленного производства, можно восполнить в определенной мере дефицит витаминов в питании и повысить биологическую ценность кулинарной продукции.

Цель достигается только при наличии параметров, указанных в заявке.

Витаминизированные продукты по своим органолептическим и физико-химическим свойствам не уступают традиционно приготовленным. По микробиологическим показателям они безвредны, а по содержанию витаминов С и А намного превосходят традиционные. Содержание витаминов С и А в 100 г готового витаминизированного продукта достигает суточной нормы и в трехразовый прием /добавление к холодным блюдам и закускам 20 г витаминизированного продукта/ обеспечивает физиологическую потребность человека в витаминах С и А.

Предлагаемый способ витаминизации нетрудоемкий, не требует дополнительных затрат сырья и средств производства.

Учитывая быструю потерю витаминной ценности блюд и кулинарных изделий в результате технологической обработки в качестве объектов, подлежащих витаминизации, были выбраны холодные блюда и закуски, не подвергающиеся тепловой обработке.

Объектами для витаминизации были выбраны сметана, майонез и салатные заправки. Рекомендовано проводить витаминизацию синтетическими препаратами С и А. Витаминизацию можно проводить каждым витамином в отдельности или двумя одновременно.

Количество вводимых в продукт витаминов определялось из такого расчета, чтобы в 20 г витаминизированного продукта содержалась 1/3 часть суточной потребности данных витаминов /согласно рекомендациям Института питания АМН СССР/. Так как физиологическая потребность аскорбиновой кислоты в среднем составляет 70 мг в сутки, а ретинола 1500 мл, витаминизацию рекомендуется проводить из расчета 150 мг витамина С и 1500 мг витамина А на 100 г готового продукта. При этом должны учитываться потери витаминов в процессе приготовления и хранения.

Добавление витаминизирующего компонента в количестве 20 г на порцию холодного блюда или закуски обеспечивает 1/3 суточной потребности человека в витаминах С и А.

Разработана технология введения аскорбиновой кислоты и ретинола в сметану, майонез и в салатные заправки, определены сроки и условия хранения витаминизированных продуктов.

Предложено проводить витаминизацию салатных заправок на предприятиях общественного питания, а витаминизацию сметаны и майонеза на предприятиях молочной и жировой промышленности.

На основании экспериментальных данных о сохранности аскорбиновой кислоты и ретинола в течение срока реализации выбран ассортимент заправок, реально повышающий витаминную ценность блюда.

Для непосредственной витаминизации предложены 2 варианта заправок:
- заправка для салатов /рец. N 895 из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1982 изд./
- заправка горчичная /рец. N 896 из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ", 1982 г. изд./.

В а р и а н т 1. Витаминизированная заправка для салатов приготавливается в соответствии с рецептурой /табл. 1/. Технология приготовления витаминизированной заправки для салатов.

В прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры воде, взятой в соответствии с рецептурой, растворяют путем перемешивания соль, сахар, аскорбиновую кислоту. Полученный раствор соединяют с растительным маслом и перцем черным молотым. В готовую смесь пипеткой вводят взятое по рецептуре количество ретинола и тщательно перемешивают до однородной массы.

В а р и а н т 2. Витаминизированная заправка горчичная приготавливается в соответствии с рецептурой /табл. 2/.

Технология приготовления витаминизированной заправки горчичной.

В прокипяченной и охлажденной до комнатной температуре воде, взятой в соответствии с рецептурой, растворяют путем перемешивания соль, сахар и аскорбиновую кислоту. Отдельно растирают горчицу и яичные желтки, вводят подготовленный раствор аскорбиновой кислоты, процеживают, заправляют маслом, перемешивают. В готовую смесь пипеткой вводят взятое по рецептуре количество ретинола и тщательно перемешивают до однородной массы.

На ряде промышленных предприятий г. Харькова выпущено несколько промышленных партий витаминизированной продукции.

В а р и а н т 3. Витаминизированный майонез столовый "Провансаль".

В а р и а н т 4. Витаминизированная сметана
Для витаминизации предложен майонез столовый "Провансаль", соответствующий ОСТу 18-222-85, и сметана 20%-жирности, соответствующая ОСТУ 4990-85.

В а р и а н т 3. Витаминизированный майонез выпущен на традиционной технологической линии. Дополнительного расхода сырья и средств производства не наблюдалось. Чтобы не изменился вкус майонеза и не повысилась кислотность, количество аскорбиновой кислоты и уксусной кислоты необходимо сбалансировать. Новая рецептура витаминизированного майонеза представлена в табл. 3.

Технология приготовления витаминизированного майонеза столового "Провансаль". В прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды, взятой в количестве, необходимом для растворения аскорбиновой кислоты, растворяют путем перемешивания аскорбиновую кислоту и добавляют ретинол. На конечной стадии производства майонеза, непосредственно перед разливом, добавляют витамины в готовый майонез и тщательно перемешивают.

В а р и а н т 4. Витаминизированная сметана выпущена на традиционной технологической линии. Дополнительного расхода сырья и средств производства не наблюдалось. На конечной стадии производства сметаны, непосредственно перед разливом, добавляют в готовый продукт растворенные в небольшом количестве прокипяченной и охлажденной воды витамины и тщательно перемешивают.

Формула изобретения

СПОСОБ ВИТАМИНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, преимущественно заправок и соусов, предусматривающий введение в продукты синтетических витаминов C и A, отличающийся тем, что для витаминизации пищевых продуктов используют витамин A в виде масляного раствора в количестве 1500 мкг, витамин C в количестве 150 мг на 100 г готовой продукции, причем витамины C и A вводят на конечной стадии приготовления продукта при температуре не выше 18 - 20^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2